做豆腐的方法與技巧

⑴ 做豆腐的方法有哪些技術

自製豆腐菜譜簡介豆香濃郁，整個過程在自己的把控中，吃點比較放心。材料干黃豆500克，葡萄糖酸內酯8克，水4000毫升做法1、干黃豆洗凈放入盆里，填滿水，泡發黃豆。通常頭天泡，第二天就可以做了。2、把泡好的黃豆放入料理機，加入適量水打成漿（盆里准備4000毫升的水，這個水量，是打出豆漿的水的比例）把泡好的豆子放到料理機，然後加水，水量是料理機的一半，否則容易溢出來。3、等豆子打成漿，過濾出豆渣。4、把豆漿放入鍋里，准備熬漿。一邊熬，一邊攪拌，否則很容易焦掉。等豆漿開鍋了，還要繼續熬5-8分鍾。因為這個時候是假沸現象，不是真的沸騰。不煮熟 ，容易中毒。通常店裡賣的豆漿，都用了殺泡劑，所以看不到起泡。5、一邊熬，一邊把上面的泡沫撇出去。熬好的豆漿，要透過過濾網，再倒入干凈的有蓋子的盆里。6、把葡萄糖酸內酯，放入小飯碗里，加入涼白開（平時吃飯的小飯碗，一碗水），化勻。7、等到盆里的熟豆漿，放涼5分鍾以後，把內酯水倒入豆漿。8、用干凈筷子攪拌豆漿，讓內酯水充分，和豆漿調和（參看圖片所示）9、15-30分鍾後，就成了豆腐花10、把豆腐花倒入紗布當中，包裹起來。如果有模具就放在模具里，沒有，用活底的蛋糕烤盆也行。11、壓上重物，如果喜歡嫩的豆腐，就時間短一些，重物輕一些。喜歡老一些，就重物要重一些，時間長一些。一般2，3個小時就可以啦！12、打開紗布，拿出豆腐就可以做菜了。小訣竅1、做豆腐的模具可以到網上買,用過以後，一定要刷干凈，晾乾，否則長毛。2、沒有模具，可以用活底的烤蛋糕盆，因為活底，才能讓豆腐水流出去。

⑵ 在家製作豆腐的簡單方法

傳統豆腐生產工藝過程，首先是浸泡大豆使大豆軟化，浸泡後的大豆磨漿，然後過濾將豆渣分離獲得豆漿，蒸煮豆漿，再加入凝固劑等使大豆蛋白質膠凝成型得到豆腐。 [4]
傳統豆腐生產的基本工藝流程：大豆——清理——浸泡——磨漿——過濾——煮漿——凝固——成型——成品 [4]
（1）清理：選擇品質優良的大豆，除去所含的雜質，得到純凈的大豆。 [4]
（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利於大豆粉碎後提取其中的蛋白質。浸泡好的大豆吸水量為1：（1-1.2），即大豆增重至原來的2.0-2.2倍。浸泡後大豆表面光滑、無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。 [4]
（3）磨漿：經過浸泡的大豆，蛋白體膜變得鬆脆，但是要使蛋白質溶出，必須進行適當的機械破碎。如果從蛋白質溶出量角度看，大豆破碎的越徹底，蛋白質越容易溶出。但是磨得過細，大豆中的纖維素會隨著蛋白質進入豆漿中，使產品變得粗糙、色澤深，而且也不利於漿渣分離，使產品得率降低。因此一般控制磨碎細度為100-120目。實際生產時應根據豆腐品種適當調整粗鈿度，並控制豆渣中殘存的蛋白質低於2.6%為宜。採用石磨、鋼磨或沙盤磨進行破碎。磨碎後的豆糊採用平篩、卧式離心篩分離，充分提取豆漿。 [4]
（4）煮漿：煮漿是通過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。一方面為後序點漿創造必要條件，另一方面消除豆漿中的抗營養成分，殺菌，減輕異味，提高營養價值，延長產品的保鮮期。煮漿的方法根據生產條件不同，可以採用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。煮漿溫度應達到100℃，時間5min左右。 [4]
（5）凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態轉變成凝膠狀態的過程。生產中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。 [4]
點腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆漿中，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網狀結構的大豆蛋白質和填充在其中的水構成的。一般來講，豆腐腦的網狀結構網眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細嫩，產品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產品的得率也低。 [4]
經過點腦後，蛋白質網路結構還不牢固，只有經過一段時間靜置凝固才能完成。根據豆腐品種的不同，蹲腦的時間一般控制在10-30min。 [4]
成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內，施加一定的壓力，壓榨出多餘的黃漿水，使豆腐腦密集地結合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐，不同產品施加的壓力各不相同。

⑶ 豆腐的製作技術

工具材料：300g黃豆，鹽，水，豆漿機，紗布

操作方法如下：

1.把300g的黃豆浸泡，至原有體積的2-3倍，泡發後大概600-700g。

⑷ 做豆腐技術與方法是什麼

1、准備干黃豆一斤,泡水浸豆 ,，冬天泡24小時，夏天6-9小時，春秋9-11小時，根據天氣泡黃豆，天氣熱時間越短，最好是泡好的黃豆水上面不要起沫子，泡好的黃豆裡面掰開是平的，黃豆泡的時間過長是做不成豆腐腦的。

2、打漿 1斤干黃豆泡好後,用11斤水磨三次,放水太多,豆腐腦腦會嫩或者碎,在家做時,，按照這個比例，比如說100克黃豆，就需要1100克水，同樣也是打磨三次。

3、煮漿 豆漿一次性煮開,煮透,溢出鍋時關火或者放消泡劑,或者用筷子攪一一下,防止溢出。注意要一次性煮開，在攪動一會，豆漿剛溢出來是屬於不開的狀態的，要在多煮一會。

4、過濾 將煮好的豆漿過濾一下,過濾是提高成品質量的前提。通過過濾,將蛋白質和豆皮及不溶性粗纖維分離。濾布孔眼要適當。過濾好後放涼，大約放到30度左右，不懂控制溫度的，可以買個溫度計。

5、放內脂 每斤干豆子夏天放內脂14克,春秋放15-16克,冬季防19克,內脂需要用涼水花開，放入良好的豆漿中攪勻即可。

⑸ 做豆腐的方法有幾種。

（一），吉祥豆腐
主料：豆腐，雞塊。調料：蔥適量，姜適量，野山椒適量，鹽少許，味精少許。
製作方法：1，將整塊豆腐放入籠屜蒸半小時
2，,取平底鍋，放少許油加熱，將豆腐放入煎
3，用小刀將豆腐挖出，呈盒狀
4，將水燒開，雞塊放入，煮兩三分鍾後關火，加蓋燜十幾分鍾至熟透，放入豆腐內。5,，蔥、姜切末，野山椒切碎放鹽、味精拌勻，鍋內放兩勺油燒熱，澆至料上，攪拌使之受熱均勻，油可潷出一些，均勻地澆至豆腐容器中的雞塊上即成。
（二），鍋塌豆腐
主料：肉茸，雞蛋。調料：料酒適量，味精適量，麵粉適量，濕澱粉少許，精鹽適量，蔥適量，姜絲適量，醬油適量，清湯適量，油適量，
鍋塌豆腐的製作方法：1，豆腐切5厘米長、3厘米寬、1厘米厚片，兩片間夾肉茸餡，放籠中蒸過。2，把雞蛋攪打均勻，加入料酒、味精、精鹽、麵粉、濕澱粉，攪成糊，先在大盤中抹一層糊，將豆腐塊排成兩排放在糊上，再在豆腐上抹一層蛋。3，加少許油燒至五成熱時把豆腐推入鍋內，翻煎至淺黃後放入蔥、姜絲，倒上用清湯、醬油、料酒、味精調成的汁，加蓋收干，翻扣在盤內即可。
（三），麻婆豆腐
原料：牛肉末（或豬肉末）65克，嫩豆腐200克，辣椒粉適量，精鹽適量，雞湯130克，澱粉適量，豆豉10克，料酒適量，花椒粉適量，蒜末適量，醬油適，蔥末4克，辣油4克。
製作方法：1，先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鍾，以去除石膏味，瀝干水分。

2,，另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、料酒、鹽、蒜末，炒到入味，
3，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，
4，再加澱粉勾芡收汁，放蔥末、花椒粉、味精即好。

⑹ 怎樣用石膏粉做的豆腐的方法及步驟

做法如下：

材料：黃豆、豆漿機、紗布、石膏粉、豆腐模具

1、打豆漿前要先將黃豆用水浸泡一個晚上。泡好的黃豆洗干凈，挑去不好的黃豆。

⑺ 做豆腐的方法教程書

水豆腐，是我們日常生活最普遍的豆類食品，也是我國的傳統式食品，它味美而健康養生，其營養成分極高，含有鐵、磷、鈣、鋅、維生素b21、蛋黃素等多種多樣營養元素，也是我們素餐菜式的關鍵原材料。在我們生活起居中，其豆腐的做法有很多種多樣，像煎、炒、燉、煮都能夠。今日，就先共享3種豆腐的做法。

第一道是香煎豆腐
食物
水豆腐400克、食用鹽、辣椒干、蔥段、生抽、香油各適當
作法
1.水豆腐清洗，切割成片狀預留。
2.炒菜鍋燒電，油燒放進水豆腐煎至雙面金黃色，撈起來控油補水預留。
3.鍋內留底油，添加辣椒干段、蔥段爆鍋出香氣，隨後放煎好的水豆腐，添加適量食用鹽、生抽、香油煸炒勻稱盛出就可以。

第二道香辣水豆腐
食物
水豆腐200克、青紅椒辣、鹽、生薑沫、生抽、麻椒、香油各適當
作法
1.水豆腐清洗，切片狀。
2.起鍋燒油，油熱放水豆腐小火煎至雙面金黃色盛出預留。
3.鍋內留底油，添加生薑沫、青紅椒末、麻椒炒出香味，隨後放水豆腐，加少量冷水燜煮，最終加食用鹽和香油煸炒勻稱盛出就可以。

第三道豆腐箱子
食物
水豆腐400克、食用鹽2克、生抽6克、玉米粉8克、
作法
1.水豆腐清洗，切一小塊放炒鍋里煎至雙面金黃色盛出預留。
2.將鍋放灶火上，添加適量冷水、鹽、生抽、玉米粉、煮至粘稠狀，最終淋在煎好的水豆腐上就可以起鍋擺盤。
它是三款不一樣作法、不一樣口感的豆腐做法，有長相、又美味可口，期待大夥兒可以喜愛！

⑻ 做豆腐腦的方法與技巧

豆腐腦的做法：
1、將黃豆浸泡過夜後瀝出，放入豆漿機中，加入清水1000ml，啟動豆漿機
2、在豆漿機制漿的同時，用1小匙熟石膏粉、2小匙玉米澱粉加3大匙涼白開調勻，倒入一個大口深盆中
3、豆漿機完成制漿後，過濾豆渣，留下豆漿
4、在豆漿溫度稍稍降為攝氏85度左右（約華氏185度左右）時，將裝豆漿的容器稍微提起至高處，往裝有均勻石膏粉漿的深盆里沖
5、豆漿都沖到深盆里後，靜置15-20分鍾即完成豆腐腦的製作
烹飪技巧
1、浸泡豆漿過夜的水不可用，重新加清水放入豆漿機中制漿。
2、過濾豆漿需要一些時間，如果濾好的豆漿已不足80攝氏度，可以拿到微波爐中再轉幾分鍾。
3、熟石膏粉不可替代，而且切記是熟石膏粉，不是生石膏粉。玉米澱粉（即cornstarch）可用地瓜澱粉、土豆澱粉等代替。
4、往大盆里沖豆漿時，確保盆里的石膏粉漿是調和均勻的，不要分層。