窖泥中己酸的檢測方法研究

1. 濃香大麴白酒使用的新窖泥，其中雜醇油,乙酸乙酯,乳酸乙酯都偏高,而己酸乙酯低,這是什麼原因

新窖池就是這樣，己酸乙酯含量偏低的。隨著窖池的使用，己酸乙酯會逐漸提升。己酸乙酯生成是一個復雜過程，窖泥配料合理，首次發酵己酸乙酯可以達到150mg/100ml左右。
為了加速窖池老熟，可以採取一下方法：
1、適當延長發酵期。這樣可以增加產酯的時間。
2、養護窖池，增加己酸菌使用量並在入窖時適當加點酒尾，這樣在發酵初期就開始產酯。
3、酯化紅曲對己酸乙酯的生成有促進作用，可以考慮用一點點酯化紅曲。

2. 人工老窖泥的菌種培養時應注意哪幾個問題

在合成培養基中，酯酸鈉和乙醇是必不可少的基質，否則，己酸就不能合成。用其它的醋酸鹽代替醋酸鈉也可以。
酵母膏含一定量的生物素，能促進己酸的合成。酵母膏的量不足或質量低劣，都會影響己酸的合成，而其它無機鹽影響不大。
用酒糟浸出液作配料用水，可以取代酵母膏和無機鹽。
己酸菌（或窖泥）培養液有時會變黑，有的出現黑色沉澱，有的出現黑色膜狀物。出現這種情況有可能是以下幾種原因：
（1）強氧化作用
採用高錳酸鉀作消毒劑，與鐵罐起強氧化作用，產生FeO（黑色）、FeO3（紅色或黑色）、Fe3O4（黑色）。但是，這種變黑沒有H2S惡臭，黑色成片狀或塊狀，靜置後，可沉澱下來。
（2）氨細菌感染
培養液中有酵母膏（或酵母自溶物），而且在不斷地傳代過程中，還有部分細菌殘體，氨細菌可利用這些作為它的營養，開始繁殖。分解蛋白質的結果，產生H2S氣體，而H2S又與Fe離子結合，產生FeS（黑色）。也就是說，污染是變黑的原因，使用鐵罐是變黑的條件。
（3）培養基pH值的影響
己酸菌屬於變形桿菌，是梭狀芽孢桿菌。它除了有己酸合成一套酶系外，還有另一套酶系。在環境條件正常時，它可以通過乙醯輔酶A的作用，形成丁醯輔酶A，進而再形成己酸。
但在環境改變、不適於己酸菌合成己酸時，即pH值過高時，就會使另一套酶系產生作用。
在肽酶的作用下，蛋白質進行分解。首先脫掉氨基酸分子上的氨基，進一步產生H2S，由此產生惡臭，並造成培養液變黑。當菌液變黑時，培養基的pH值在8以上，甚至更高。
濃香型曲酒窖泥中的己酸菌等菌株，因長期生活的特定環境與合成培養基截然不同，所以，用合成培養基進行菌種分離和種子培養，雖然己酸菌能正常生長繁殖，但接種到酒糟、窖泥培養基中，在窖內即使能起作用，也會有一個較長時間的環境適應過程。因此，最好用酒糟浸液作培養基，作種子的篩選、純化和各級種子的培養。
根據大多數濃香型白酒廠的情況，出窖糟和黃水的pH值大致為3.4－4.0，若培養液採用pH在6.0以上的環境中培養，後又接種到窖內，使菌種又要有一個適應過程。因此，菌種培養時，最好採用pH4.5－5.5。
窖泥微生物在濃香型大麴酒的香味生成上，具有重要作用。只有在多種微生物的作用下，酶系復雜，酒的香味才豐滿細膩。純種微生物的酶系因單純，往往會造成酒的香味單調。而採用泥種培養窖泥，若泥種質量較差，窖泥功能菌種類和數量不足，生產出來的酒也會香味單調。為了相互取長補短，充分發揮各自的優勢，可以採用泥種與「純種」相結合的方式，即以老窖為基礎，加入人工分離的種子，予以強化，效果會更加顯著。

3. 窖泥的製作方法配方

醬香型白酒的發酵過程以條石窖池為發酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒麴、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為，從而實現的固體、液體、氣體三相界面復雜的物質能量代謝交換過程。窖泥是用於封窖和製作窖底的黏土，即糟醅在窖池內無氧發酵表層的密封設備。窖泥作為微生物的載體，發揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒「微生物黃金」。窖泥的重要性體現在為釀酒微生物發酵提供適宜的環境，而微生物種群在窖池內復雜物質能量代謝過程中為白酒的生產提供源源不斷的動力。

醬香型白酒發酵用窖池是由紫紅泥底砂條石窖組成。封窖用泥要求用無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質少的本地黃色或紫紅色粘性泥土，下沙、糙沙時使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合。當地紫紅泥的特性符合醬香型白酒釀酒生產過程中封窖泥使用標准。生產實踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質有密切關系，其微生物種群數量對上層酒醅酒質起著重要的作用。

循環利用的封窖泥好氧細菌、好氧芽孢細菌、嫌氣厭氧細菌、黴菌、酵母菌以及放線菌數量隨著封窖次數增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細菌數量則是隨著封窖泥使用次數的增加而逐漸增加。若生產過程中開窖前敞窖時間不足、窖面不潔凈、霉變糟醅清理不徹底可能會導致窖泥發臭、谷殼過多、窖泥霉變等現象，針對此種情況應該採取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以開窖時窖泥硬化為標准，且管窖工應當時刻注意保持窖面衛生等措施加以管理和完善。

為了提高封窖泥循環使用率，有些企業的封窖泥採用各佔二分之一的新老窖泥經過浸泡、採制而成。選用粘連性強、密封性好等特點的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產的下沙、糙沙，入窖發酵、七次取酒的多輪次循環中使用。石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發酵容器，窖底泥是微生物的安樂窩，在復雜的物質代謝過程中為釀酒提供豐富的風味物質，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風味成分的形成及比例關系一定程度上決定了白酒的釀造質量品質，而窖底泥在白酒釀造過程中起到接種微生物和提供發酵環境的重要作用，從這個角度來說它也是釀酒的幕後功臣。

4. 什麼是窖泥封壇酒

窖泥封壇酒是什麼酒？
窖泥封壇酒是「酒醅+原漿+窖泥+封壇」四大釀酒技術結合的一款「老酒」。
1、酒醅:（ 蒸煮過後發酵好的糧食）
2、原漿:（不勾不兌的原始酒液）
3、窖泥:（被科技界稱為「微生物黃金」）
4、封壇:（調制酒的口感，不封壇，不醬香）

酒醅是什麼？
在白酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過後發酵好的糧食。這類糧食發酵好後，一般進行蒸餾是可以取酒的。正宗的坤沙醬酒醅就是指蒸煮後的紅高粱，加曲發酵後預備蒸餾取酒的醅體。一般醬酒從重陽下沙發酵一個月成為生沙酒醅，生沙酒醅進行第二次投料、加曲，再經過一個月發酵成為糙沙酒醅，以後都不進行投糧了，但是還會每月進行加曲一次。之後便是酒醅狀態，因此就可以通過蒸餾取酒。

原漿酒是什麼？
原漿酒顧名思義,就是沒有經過勾兌的,原汁原味的酒，本身具有口味純正、酒質優良、營養豐富、健康時尚的特性，根本特點就不是新工藝白酒所能勾兌、調對出來的。並且原漿酒區別與新工藝白酒的大特點是不傷身，對人體刺激小，從健康的角度上看飲用者在原漿酒中還能攝取到很多的營養成分。原漿酒重新被推出歷史舞台，由於其重多的優勢於一身，順應了當代消費者的需求，必定會在21世紀的白酒市場上大放異彩，成為白酒走入健康時代的開拓者。

窖泥是什麼？
窖泥在中國白酒中是發酵容器的產物。是用於封窖和製作窖底的黏土，即糟醅在窖池內無氧發酵表層的密封設備。分為自然老熟和人工培養的兩種:
1、自然老熟的窖池是經過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質,微生物,營養物質等等成分的不斷積累產生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖。
2、人工老熟的窖池是根據現代微生物手段,結合傳統釀造工藝,製作的人為培養的老窖泥,從而產生的達到老窖泥成分的目的的一種現代快速方法。
白酒發酵中泥窖的作用 ：
窖泥是發酵的基礎，窖泥作為微生物的載體，發揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒「微生物黃金」。窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的益微生物菌群。窖泥的重要性體現在為釀酒微生物發酵提供適宜的環境，而微生物種群在窖池內復雜物質能量代謝過程中為白酒的生產提供源源不斷的動力。在發酵過程中這些微生物彼此關聯，相互作用，利用糟醅中營養物質產酸生酯。其中主要是白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產過程中對白酒質量起著決定性的作用。
窖泥營養豐富均衡，環境適宜，有益微生物種類全數量多比例協調，則窖泥活性高，生產出的原酒質量也就越好。

泥窖的注意事項：
窖泥在使用過程中由於種種原因會發生老化現象，活性減弱，影響到原酒質量。生產中應注意隨時觀察檢測窖泥狀態，防止老化退化，保證生產正常進行。

封壇是什麼意思？
封壇酒，是指在出酒的時候，用壇存封於地下，以便於增加酒的醇厚!就像酵藏的那種一樣!但是比哪個還好，這個一般都是取好的酒來封壇。俗話說得好，「不封壇，不醬香」講的就是這個意思。

大黔朝窖泥封壇酒有什麼優勢？
1、 產地：貴州茅台鎮（茅台鎮背靠大青山，面臨赤水河，山上紅壤遍地，泉水涓涓。赤水河，水質純潔清甜，含少量礦物質，茅台鎮地外山谷，氣候濕熱，二千多年釀酒歷史，使茅台鎮的空氣中彌漫了豐富的微生物群落，對高溫高伏天制曲十分有利，能使微菌、酵菌等多種微生物得到很好的繁衍生息，非常適合酒的釀造和儲存。）
2、 水：水乃酒之魂，好水釀好酒，美酒河之水清澈見底不受污染，是眾多中國白酒的故鄉。
3、 糧：糧乃酒之骨，只採用茅台鎮當地的糯小紅高粱與小麥。
4、 工藝：老手藝傳承，數百年工藝傳承，純正釀造。
5、 容器：精選本地的土陶壇，土陶壇具有透氣不漏酒的特點，讓酒在容器中自由呼吸，與微生物融洽接觸，催老成熟。

5. 白酒窖泥使用的是什麼泥。

灰褐色泥巴。
補充：生產濃香型酒，窖泥是基礎，大麴是動力，工藝是關鍵。做濃香型優質酒，首先要抓好窖泥質量。窖泥的好壞直接決定著酒質的優劣。因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標准。濃香型大麴酒的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產酯微生物的代謝產物，所以沒有好的窖泥，就不能生產上乘的濃香型優質酒。「百年老窖」出好酒也就是這個道理。

6. 酒醅中的酸度，用口嘗，怎樣能判斷出准確數據

1. 酸度的概念

2. 酸在大麴酒醅發酵中是不可缺少的物質，在生產中，對酸度有三種測定方法。

3. 1.1 在酒醅化驗中，其酸度是指利用酸鹼中和原理測定，其定義為100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數，以度表示。

4. 1.2 酒中有機酸，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉溶液中和滴定，以乙酸計總酸量，單位為每升克數。

5. 1.3 用pH計或試紙測定其pH值

6. pH值的測定可用簡單的pH試紙來進行，這種方法簡單快速，但測定精確度低，易受檢查液色澤或所含的雜質干擾，影響它的准確性。

7. 用酸度計測定，不但測定精確度更高，而且測定樣品的范圍也更廣。它操作方便、迅速、准確，除可用於釀造、發酵酒醪和酒糟以及黃水等的pH值的測定外，也可用於對濃香型曲酒生產的窖泥的pH值的測定。在測定中，可排除或減小這些樣品中所含的色澤和雜質對測定結果造成的影響，測得較准確的數據。

8. 2.酸在酒醅發酵中的作用

9. 酸的作用，業內人士公認的有以下幾點：

10. 2.1 酒醅中適當的酸度，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，起到以酸制酸的作用，不影響酵母菌的發酵能力。

11. 2.2 酸能把澱粉等物質水解成糖，有利於糊化和糖化作用。

12. 2.3 酸能增加呈香呈味物質的形成。

13. 2.4 酸能參與酯化反應。

14. 3.酸度、總酸、pH值三者之間的關系

15. 酸度、總酸、pH值三者之間有一定的內在聯系，但因檢測方法、換算單位不同，它們又不能相互替代。

16. 3.1 酒醅酸度與pH值兩者之間的關系

17. 酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數，以度表示。與總酸檢測原理和方法是一致的，但計算方法和換算單位不同，所得值也不同。酒醅酸度與pH的關系見圖1、圖2。

18. 酸度與pH值兩者之間的關系大體上是酸值高，pH值低，但不是線性或曲線的關系，說明它們有一定的內在聯系，但不是對等的關系。

19. 3.2 酒中總酸與pH值的關系如圖3、圖4

20. 從圖3、圖4中可以看出，總酸與pH兩者呈無規律的變化，表明酒中總酸的大小不能依pH值的高低來判斷。

21. 4.討論

22. 4.1 酒中酸的情況

23. 對而言，它的酸類物質主要由有機酸組成，主要來源於酒醅發酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級酸等。其大部分以游離狀態存在，小部分以鹽類形式存在。計算總酸時，以有機酸為主，折算為乙酸的含量。總酸的概念並未直接表示出酒的酸度強弱，只表明了酒中有機酸相對含量即每升的克數。我們設計了一個試驗，分別稱重甲酸、乙酸等9種有機酸，用30%乙醇溶液定容至100mL，測得總酸為0.359g/L。用稱重法，按乙酸折算總酸是0.307g/L，每升相差52mg，兩者之間誤差可能來自於操作等方面的原因，可以忽略不計。此實驗說明用氫氧化鈉滴定測總酸能較好的反應酒中有機酸的確切總含量。

24. 從大量的試驗數據分析，中酸的總體變化趨勢是酸度大，pH值則低。但從小區域范圍內來看，實際情況並非如此，pH值並不能比較中總酸含量的多寡。

25. 有機酸都屬於弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分發生電離，大部分仍以未電離分子形式存在。如一種強酸在水溶液中，它的酸含量多少與pH值的高低，應該呈較好的線性關系。但酒中酸大都是有機酸，受發酵、蒸餾等多種因素的影響，酸的種類和含量並不固定，即便是同一個釀酒小組，不同的窖池，所產的酒也難有固定的值。當測定相同總酸的不同樣品時，由於樣品中所含酸的種類不同，酸的電離程度就各不相同，各自離解氫離子的能力也不同，所測的pH值就會存在差異性。中的pH值大小取決於各種有機酸的性質、相對含量及在中的狀態。

26. 酒醅的酸度因檢測方法同總酸檢測方法一樣，也是可以折算成總酸的。

27. 4.2 酒中乳酸的測定

28. 乳酸是中一種重要的酸，檢測方法多用常規化學分析中採用的比色法進行定量分析，但並不屬於食品分析上酸度這一概念。氣相色譜的普及特別是毛細管的運用，可以分析多種有機酸，但由於乳酸易在汽化室受熱分解，質譜分析僅檢出它的分解物二氧六環，因此，不能直接進樣分析，只能通過其它途徑解決。
    

7. 窖泥的白酒歷史

很多傳統技藝有著深奧的科學道理，即使在當今科學技術迅猛發展的時代，有些傳統操作還未能徹底解釋清楚。據了解，美國、日本等一些科學發達的國家，借用當今最先進的科學技術，分析五糧液「古窖泥」中的成分，試圖培養自己的「老窖」，但至今都沒有成功。究其原因，就是離開了宜賓得天獨厚的環境，很多有益微生物不能生存，五糧液已成為中國一個著名的原產地保護品牌！
記者了解到，五糧液集團十分重視古窖泥資源這一原創性核心技術的基礎研究工作和開發應用工作，五糧液技術中心也專門成立了《窖池生態體系的研究與開發》項目組，長期對窖池生態體系的機理進行持續、深入地剖析和開發應用，努力尋找和詮釋五糧液這一原創性核心技術的秘密和技巧。 生產濃香型酒，窖泥是基礎，大麴是動力，工藝是關鍵。做濃香型優質酒，首先要抓好窖泥質量。窖泥的好壞直接決定著酒質的優劣。因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標准。濃香型大麴酒的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產酯微生物的代謝產物，所以沒有好的窖泥，就不能生產上乘的濃香型優質酒。「百年老窖」出好酒也就是這個道理。
在濃香型大麴酒生產過程中,由於種種原因，給濃香型優質酒的生產帶來很大的困難。一些廠家因窖泥退化導致酒質差，成本高而被迫停產。窖池老化，出現白色顆粒和白色針狀結晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色顆粒和白色針狀結晶體是乳酸亞鐵和乳酸鈣的混合物，其中大部分是乳酸亞鐵，當乳酸亞鐵含量達到0.1%，pH值下降，窖泥表面出現板結，含水量和透水能力降低，己酸菌數明顯減少，代謝和產己酸能力明顯下降[3]，就是窖池老化的症狀。窖泥老化嚴重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香氣小，是造成濃香型優質酒率低、成本高的主要原因。 目前用於窖泥養護的最重要產品是己酸菌以及可以產生豐富白酒風味物質的生香酵母產品。目前國內有湖北省安琪酵母股份有限公司開發的活性己酸菌干菌體、白酒生香酵母等產品已經在國內各大白酒企業中成功應用，現僅列舉一例配料表。
窖泥培養的配料表： 己酸菌（安琪酵母公司生產） 25kg 20°酒尾 10-15kg 黃土 20－24kg 優質窖底泥 8-10kg 優質大麴粉 6－8kg 香醅 5－8kg 磷酸氫二鉀 50g 乙酸鈉 130-150g 洗糟水 13-20kg 尿素 100g 生香酵母（安琪公司產）300g pH 6 酯化紅曲 400g

8. 老窖泥製作方法

人工窖泥是利用培養微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時間。
有業內人士指出，窖泥是濃香型白酒的命根子，此話並不誇張。窖泥質量的好壞，直接影響到產品的質量。因為窖泥是產香菌棲息繁衍的溫床，應為其生活提供良好的環境。窖泥的質量取決於泥中功能菌的種類及數量，以及營養成分的合理比例。人工窖泥是利用培養微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時間。

窖泥功能菌液的製作

窖泥功能菌液的製作總體思路是選取優質底窖泥分離出菌種，然後通過逐級擴培，以滿足窖泥製作的大量需求。

1 一級製作
1.1 第一級培養基成分比例及操作步驟如下：
分離培養基用巴氏合成培養基，乙醇、碳酸鈣，火菌後加入。液體培養液按接種量，接入新鮮培養基，35℃ 深層靜置培養。
富集培養基：乙酸鈉8g，氯化鎂200mg，硫酸錳2.5mg，硫酸鈣10mg，硫酸亞鐵5mg，鉬酸鈉2.5mg，對氨基苯甲酸100ug，蒸餾水1000ml，PH值為7的磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉25ml，含1%硫化鈉，0.05%碳酸鈉20ml。
以上葯品配製完成，調節PH值至7.0，加入一級容器中(500ml醫用高溫瓶)，用棉塞塞住瓶口，牛皮紙外封。另稱量出0.5%碳酸鈣(CaCO3)用牛皮紙包裝。數量對應一級培養基的數量，每瓶一包，把一級培養基和碳酸鈣放入滅菌鍋內滅菌121℃，時長為30分鍾。

1.2 菌種的提取與分離
取50g優質老窖泥加水100ml攪拌均勻，在80℃水浴中10分鍾以減少乳酸及其他雜菌，調節PH值至7.0，處理後迅速冷卻至40℃以內，此過程需在無菌環境中完成。
1.3 接種過程
待培養基滅菌完成後冷卻至40℃以下，此時菌種的提取與分離步驟製作出的菌液按10%的比例加入一級培養基中，另加入滅菌後的碳酸鈣和2%的無水酒精。此過程需在無菌室內完成，整個操作應避免雜菌感染。待接種完成後，用石蠟封好，進入恆溫培養箱後用水封。
特別注意的是，今後再次製作一級時，不需要再從窖泥中取提取分離原始菌種，可直接使用上次製作的一級菌種，用量仍然為10%。

1.4 培養期
培養箱的溫度應恆定在37℃，時間為8天—10天，培養過程中應注意水封處水的多少，注意補水。
1.5 出箱鑒定
菌液應色澤均勻，無異味，無臭味。對於有問題的菌液應取出，不予採用。

2 二級製作
二級培養基成分比例仍然按一級的標准，只是量擴大而已，二級培養的容器是採用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗內部。二級培養基所採用的水需燒開，待冷卻至50℃，再加入容器中。在溫度冷卻至40℃以內再進行接種，。接種時採用一級已經培養完成的菌種，仍然是10%比例接種。蠟封和水封的步驟一樣。放入保溫室後溫度應控制在35℃—37℃，時間為8天—10天，在培養期內應每天定時觀察溫度，並注意觀察是否有雜菌感染。

3 三級製作
三級的培養基製作
玉米酒精糟 2% 豆粕 0.5% 酒精(95%)2%
底糟3%(未取酒，粉碎至漿糊狀)
三級容器採用的是500L的陶壇，在使用之前應清洗干凈，並用消毒酒精噴灑內部。待配料稱量完畢後加入開水，密封狀態下自然冷卻至40℃以內。接入二級已經培養完成的菌種，比例5%。此時每壇還應加入25g的酵母和20g磷酸氫二鉀。封口處噴灑酒精滅菌，密封。保持溫度30℃—35℃，時間10天。

窖泥的製作流程
1、黃粘土的選擇及檢測
要求土質黏性強，細膩，無夾砂，無異味，無污染，PH值約為7。

1.1 水分的檢查：
將選定的土壤，搗碎後烘乾，測定其水分含量。
1.2 酸鹼度的鑒定
選定的土壤搗細碎加入沸水(其體積比例1：2)。攪拌，密閉5分鍾後，聞其散發出的氣味，是否有過量的鹼性或偏酸的氣味感覺，如果有土壤泥香更好，待冷卻後再用PH筆測試其酸鹼度。

2、窖泥製作
以黃粘土為基礎，其它組分的用量如下：
窖皮泥30% 曲粉5% 黃水22.5%
酒尾7.5% 豆粕0.5% 三級菌液5%
玉米酒精糟0.5% 營養土5%(碳素土 花肥)
酒糟2.5%(未取酒 粉碎至漿糊狀)

2.1 先鋪好粘土，要求厚薄均勻，成塊狀的應敲碎，發現異物應及時剔除，高度控制在25cm以內。再加入窖皮泥，窖皮泥應過篩，去掉多於的糠殼。再依次均勻鋪上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、營養土，用耙鋤翻、鉤均勻。

2.2 在加入液體材料以前，其外圍應刨一條溝出來，夯實，防止液體材料外漏。先均勻地加上黃水及酒尾，再加入菌液。最後用耙鋤再次翻、鉤均勻，待一切配製完成後在用塑料薄膜覆蓋至少24小時，以徹底的潤料。

2.3 攪拌時應從攪拌機的前部加料，待其自然攪拌至出料口，攪拌過程中如發現石頭等異物，應及時剔除。

3 成品的養護
攪拌好的窖泥按標准堆放後(高1.5m×寬6m ×長13.5m)，用黃水密封，再用塑料薄膜覆蓋。定期用黃水酒尾保養，盡量避免出現霉，如發現霉變應及時用酒尾、黃水將其抹掉。若待用時間過長，可視實際情況注入部分所需營養材料;如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根據實際情況而定。

4 成品的檢查
取製作完成滿30天的窖泥，按1:1的比例加無水酒精。用硫酸調節PH值至2，在25℃下培養48小時，蒸餾出液體再分析其色譜。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，濃度是否符合自然增長的的曲線;以及乳酸乙酯的含量是否過高。
丁酸乙酯是己酸乙酯的兩倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。在以上的工藝培養下，可以將上述三種功能菌充分強化，以達到適應生產出標准五糧濃香型白酒的工藝。

9. 濃香型大麴酒的酒窖窖池裡面的泥和用來覆蓋的窖皮泥有何差別窖泥中主要的微生物有哪些

1兩種泥的區別 窖泥皮是用黃泥拌黃水而成,作用是裝完面糟後用它來密封窖面,目的是杜絕空氣和雜菌入侵,並抑制大部分好氣菌的生菌作用,和讓酵母進行無氧發酵,對泥土要求不算很高, 酒窖窖池裡面的泥(含池四壁和窖底的泥)一般簡稱窖泥,是經過多年(甚致幾百上千年)的培養而成,窖泥沖的微生物經過多年和發酵酒醅長期接觸的特定環境的馴養,相互間你爭我奪優勝劣敗,形成共存共生的微生物菌群,這種窖泥能在發酵中賦於濃香曲酒特有的香味和風格,酒的好壞取決於窖泥的好壞;窖泥一般年限越長越好,千年老窖出好酒就是這原因,所以老窖泥是酒廠的鎮廠之寶,非常寶貴.不過現已經在人工廠培養窖泥加速窖泥成熟的研究和應用己取得很大的進展.其中無霉味老窖皮泥也是培養人工老窖泥的很好材料 2 窖泥中微生物種類繁多,錯綜復雜,但研究表明對酒質影響較大的有己酸菌,丁酸菌,乙酸菌,甲烷菌等,其中甲烷菌和己酸菌共生共存.

10. 窖泥的白酒釀制

五糧液的釀造更是傳承自唐宋年間的生物工程。」王戎告訴記者。
「釀酒的關鍵是微生物，香氣實際上是微生物新陳代謝的產物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。」王戎說，「在酒糟的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃。」
「那麼，這樣一塊老窖泥土中含有多少個微生物呢？泥土的顏色為什麼會變化？」記者很好奇。
「科研人員經過檢測分析後發現，五糧液的每1克老窖泥中，含10億個以上的微生物，形成一個龐大的微生物群落！泥土的顏色之所以變化，是因為裡面的微生物還在不斷地新陳代謝，產生新的物質。」 「目前的研究表明，在五糧液的釀造過程中，有150多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網路，參與窖池發酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，當然還有幾十種生物活性酶在為這些微生物做輔助工作。」
參展國寶窖泥竟然還「活著」
離開了原來的環境，到北京參展的這一塊國寶窖泥裡面的微生物是否還能存活？
五糧液技術中心王戎告訴記者，五糧液古窖泥裡面的微生物是厭氧菌，離開了原來的生存環境，這些微生物會「長出」芽孢，芽孢處於暫時的應激休眠狀態，一旦再回到原來的環境，這些芽孢會生長成新的微生物。
記者問：「如果這些古窖泥被偷走，是不是五糧液就會存在技術機密失落的危險？」
王戎：「一方面我們對古窖池和古窖泥採取了最嚴密的保護措施，另外一個方面，如果離開了宜賓獨特的自然環境，這些古窖泥就無法真正存活下去。」
五糧液總裁王國春強調說，「宜賓溫暖、濕潤、少日照、微風、四季如春的中亞熱帶濕潤季風氣候最適合釀酒過程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。而宜賓酒窖的地溫溫度，常年維持在10-20℃，正是酒窖中的釀酒微生物得以正常生長的溫度。」
五糧液的古窖泥是在這種特殊的地質、特殊的土壤、特殊的氣候條件下，在特定的工藝條件輔助下，通過長期不斷培養形成的。通過數百年的沉澱和累積，窖泥中棲息著的這些多種功能性微生物，參與了曲酒香味物質的合成和窖泥物化結構的改善，經過緩慢的生化作用，才產生出以己酸乙酯為主體的香氣成分，並最終賦予了五糧液濃香曲酒特有的香味和風味。而醬香型白酒窖池是用石頭壘砌的，因此缺少了窖泥這一關鍵性因素，造成酒味單調低下，這也是濃香型白酒是我國主流白酒的一個重要原因。