什麼是烹調方法

A. 烹飪方法有幾種

炒 古寫作「煼」，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。

熗 食物切好後，經沸水或熱油的「灼」或「泡」等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

炸 古寫作「煠」，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

烚 古寫作「煠」，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。

氽 北方烹調術語，古為「川」；近乎粵菜的「淥」，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

灼 北方寫作「焯」；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

煀 古時寫作「爩」；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

炆 近乎北方烹調法的「燒」，故有「南炆北燒」之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。

焐 替代「煨」的古意，指食物經腌制後，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。

烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

煸 同煏，舊訛寫作「鞭」或「火便」，近乎「熯」，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

溜 北方烹調術語，近乎粵菜的「打芡」，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成「琉琉芡」，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的「扣」。

攢 曾寫作「濺」或「灒」等，分「攢油」或「攢酒」；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有「鑊氣」的手法。

燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

燒 古時的「炙」，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收干並將食物炊熟的烹調方法。

烤 北方菜系用來替代「燒」的舊意，故有「南燒北烤」之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

鹵 利用生抽與香料葯材調好的「鹵水汁」使食物致熟或令其入味的烹調方法。

醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

浸 利用大量的沸水或湯水以「菊花心」為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的「氽」，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

風 常年將腌制好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風乾的加工方法。

臘 在農歷十二月前後將腌好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風乾的加工方法。

煙 茶味或香料葯材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

熏 舊寫作「熏」，有「干熏」與「濕熏」之分，「干熏」類似「煙」；「濕熏」是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

甑 古時的「蒸」；將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

凍 又稱「水晶」，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。

撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

椒鹽 食物經油炸後致熟和干身後，再用事先用椒米和精鹽配好的「椒鹽」翻炒拌勻的烹調方法。

油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

走油 又稱「拖油」「走油」「跑油」；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出「啫啫」聲音和噴出香氣的烹調方法。

串燒 肉料切片腌制好後，用竹簽串丐，放入熱油中「泡」而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。

鐵板 原是西式烹調方法；即指食物「走油」後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。

桑拿 又稱「石烹」等；食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

煎封 北方又稱「煎烹」，一般適合於魚類較多；即將魚類用調味品腌過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。

窩貼 屬「半煎炸法」，即將腌過的肉料上好「窩貼漿」貼在肥肉上，利用「猛鑊陰油」令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。

窩塌 將腌好的食物上好「蛋粉漿」，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。

軟煎 屬「半煎炸法」，即將腌過的肉料拌上「蛋粉漿」，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。

蛋煎 肉料先用「飛水」或「油泡」的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。

吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿後，粘上麵包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。

火鍋 又稱「涮鍋」，廣東稱「打邊爐」，即將新鮮肉料「片」、「切」成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

汽鍋 將肉料腌制後，連同葯材，放入煮滾調味湯水的一種特製的「氣鍋」中，細熬而食的烹調方法。

涼拌 將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。

魚生 將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。

刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。

竹筒 古稱「熷」，指用竹筒為器皿，再經「烤」「燒」「蒸」「燉」等方法將食物致熟的烹調方法。

蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經「熬」、「蒸」等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。

酥炸 食物用調味品腌過後，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。

B. 什麼叫做烹飪

烹飪指的是膳食的藝術，是一種復雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，廣義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品。

狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。

(2)什麼是烹調方法擴展閱讀

中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展並豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設計出發，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。

陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質生產的發展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，直至發展成為實用與審美並重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。

中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術種類相比較，卻有自己的藝術特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式於一體。

中國烹飪藝術的表現形式有多種多樣，這里主要通過餚饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術；將後者稱為筵席藝術。

味覺藝術與筵席藝術歸結為味的藝術。中國烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺（即味外之味）的美，從而使人們在烹調師調制的飲食之中得到物質與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術精髓之所在。

色覺藝術在於烹飪調料

調料的作用不僅能給菜餚增加色覺上的美感，還能使口味更鮮美。食品安全專家提醒，就是最基本的醬油，在購買時要認准不能添加糖色、沒有沉澱雜質和霉花浮膜的，只有符合這些條件的，才是好醬油。

首先，在買醬油的時候，可以先從滋味、氣味和顏色上來識別醬油的優劣。

凡是醇厚適口、氣味鮮的，就是好醬油；有怪味、臭味、嘗著有酸、苦、酶、澀等味道，則不是好醬油；在顏色上，呈現紅褐色、鮮艷又有光澤，不發黑，沒有沉澱雜質，沒有霉花浮膜的，就是好醬油；相反，渾濁發黑，有浮膜雜質沉澱的，則不是好醬油。

此外，有些醬油因為質量不好，加進去很多的糖色，這種醬油更差。因此，在買醬油的時候，建議可以先在有些超市提供的試用品里先聞聞有沒有焦糊味，最好不要買加糖色的醬油。

C. 三十六種烹調方法分別是什麼

1、炒一鍋裹放油燒熱，把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。

2、燒一煎炒之後加水或高湯以小火燒，味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。

3、蒸一食物放入蒸鍋內火大水滾，利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等

4、炸一將食物放入多量滾油內，利用油熱使食物在短時間內成熟，呈金黃色。

5、爆一食物利用大火熱油或熱醬、熱湯，快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。

6、煎一將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤一食物調好味放在烤網上或烤箱內，加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌一食物洗凈瀝乾放入容器內，以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。可分鹽腌、醬腌等。

9、鹵一生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中，將食物烹煮成特殊香味。

10、熏一食物烹調好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。可分生熏、熟熏等。

11、凍一食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結即為凍。

12、拌一將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻，待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。

13、燴一數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。

14、汆一食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹，待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。

15、溜一以太白粉勾芡或澆上熱油，使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等

16、燙一食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。

17、燉一食物加滿水放入鍋內，或加蔥姜酒調味，以小火慢燉至菜熟爛。

18、煮一食物放入加適當冷水或滾水的鍋衷煮熟或煮爛。

19、燜一食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜篩熟透。

20、焗一將肉類食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。

21、涮一食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟，沾綜合調味醬吃。

22、泡一蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。

23、醉一葷菜用好酒浸泡些時，再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。

24、滾一食物放入滾水或滾湯內，使之短時間煮熟。

25、烘一食物調好味放在平底鍋或烤網上，下以小火將食物慢慢烘乾。

26、煨一食物放入鍋內以小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁。

27、風一食物以鹽、酒、香料腌制陰乾，利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。

28、酥一食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟一乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時加佐料蒸熟。

30、甜一食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。

31、扣一主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂，上放佐料及調味品，入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上。

32、拼一葷、素菜分別烹制好，切片或塊，有序排在一大盤內，亦稱冷盤或拼盤。

33、羹一又稱糊或濃湯，為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。

34、醬一食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。

35、煸一鍋內放少量油，再把食物放入鍋內，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。

36、色一色拉油，蔥姜靠，去腥提香菜品好。

D. 什麼是烹調方法

「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。 常用的烹調方法主要有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒十種類型。 燉 燉法是將食物及其他原料同時下鍋，注入清水，放入調料，置於武火上燒開，撇去浮沫，再置文火上燉至熟爛的烹制方法。燉的具體操作方法：先將食物在沸水鍋內焯去血污和腥味，然後放入燉鍋內，另將所用葯物用紗布包好，用清水浸漂幾分鍾後放入鍋內，再加入生薑、蔥、胡椒及清水適量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火燉至熟爛。—般時間掌握在2～3小時。，本法所制食品的特點是質地軟爛，原汁原味。如牛肚補胃湯、太子參燉雞等的製作方法。 燜 燜法是先將食物和葯物用油熗加工後，改用文火添汁燜至酥爛的烹制方法。燜得具體操作方法：先將原料沖洗干凈，切成小塊，熱鍋中倒入油燒至油溫適度，下入食物油熗之後，再加入葯物、調料、湯汁；蓋緊鍋蓋，用文火燜熟。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的製作方法。 煨 煨法是指用文火或余熱對葯物和食物進行較長時間的烹制方法。具體的操作方法有兩種：一種是將食物和葯物經炮製後，置於容器中，加入調料和一定數量的水慢慢地將其煨至軟爛，製作的食品特點是湯汁濃稠，口味肥厚。另一種煨法是將所要烹制的葯物和食物預先經過一定的方法處理，再用闊菜葉或濕草紙包裹好，埋入剛燒的草木灰中，利用余熱將其煨熟，這種方法時間較長，中途要添幾次熱灰，保持一定的溫度。如附姜煨狗肉、東坡羊肉湯等的製作方法。 蒸 蒸法是利用水蒸氣加熱的烹制方法，其特點是溫度高，可以超過100℃，加熱及時，利於保持形狀的完整。具體操作方法：將葯物和食物經炮製加工後置於容器內，加好調味品，湯汁或清水，待水沸後上籠蒸熟，火候視原料的性質而定。一般蒸熟不爛的食品可用武火，具有一定形狀要求的則可用中火徐徐蒸制，這樣才能保持形狀和色澤美觀。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。 【粉蒸】 食物拌好調料後再包米粉上籠蒸制。如荷葉粉蒸排骨。 【包蒸】 食物拌好調料後，用菜葉或荷葉包牢上籠蒸制，如荷葉鴨子的製法。 【封蒸】 葯物和食物拌好調料後，裝在容器中加蓋用濕棉紙封嚴上籠蒸制，如蟲草鴨子的製法。 【扣蒸】 食物拌好調料後，整齊不亂地排放在合適的特定容器內上籠蒸制。分明扣、暗扣兩種，明扣為面形朝上排成，暗扣為面形朝下排成，蒸好後再翻扣在湯碗中，如天麻魚頭的製法。 【清蒸】 又叫清燉，與隔水燉法相似。葯物和食物放在容器內，加入調料、少許原湯或清水上籠蒸制，如歸芪蒸雞的製法。 【汽鍋蒸】 將食物調配好之後，放在一種特製的土陶汽鍋內蒸制的方法。此種鍋的底部中心有一氣柱，直通鍋內，蒸氣由氣柱沖入鍋內的原料中，由於上面有蓋子，這樣蒸氣一方面作為熱量傳遞的媒介，另一方面蒸氣與原料結合後的生成物又隨氣水凝沉於鍋中。其特點是有利於保持原汁原味。如黃芪蒸雞的製法。 煮 煮法是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具體操作方法：將食物加工後，放置在鍋中，加入調料，注入適量的清水或湯汁，用武火煮沸後，再用文火煮至熟。適用於體小、質軟類的原料。所制食品口味清鮮，煮的時間比燉的時間短。如豬肝豆腐湯、丹參鰻魚湯等的製法。 熬 熬法是將食物經初加工後，放入鍋中，加入清水，用武火燒沸後改用文火熬至汁稠黏爛的烹制方法。具體操作方法：將原料用水漲發後，撿去雜質，沖洗干凈，撕成小塊，鍋內先注入清水，再放入原料和調料用武火燒沸後，撇凈浮沫，改用文火熬至汁稠味濃即可。熬的時間比燉的時間更長，一般在3小時以上，多適用烹制含膠質重的原料。所制食品的特點是汁稠味濃。如冰糖銀耳、烏龜百合紅棗湯等的製法。 炒 炒法是將經加工後的食物，放入加熱後的油鍋內翻炒的烹制方法。具體的操作方法：炒時先燒熱鍋，用油滑鍋後，再注入適量的油，油燒熱後下入原料用手勺或鏟翻炒，動作要敏捷，斷生即好，有些直接可以食用的味美色鮮的葯物也可以同食物一起炒成。而芳香性的葯物大多採用在臨起鍋時候勾芡加人，以保持其氣味芬芳。炒的方法一般分為四種，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。 【生炒】 生炒的原料不上漿，先將食物和葯物投入熱油鍋中炒至五六成熟時，再放人配料一起炒至八成熟，加入調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。如菠菜炒生魚片、蘿卜炒豬肝等的製法。 【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟後，再切成片、塊，放人熱油鍋煸炒，依次加入葯物、輔料、調味品和湯汁，翻炒幾下即成，所制食品的特點是鮮香入味。 【滑炒】將食物和葯物加工成絲、丁、片、條，用食鹽、澱粉、雞蛋調勻上漿後，放入熱油鍋里迅速劃散翻炒，兌汁投料，急火速成。本法所制葯膳特點是滑嫩香鮮。如歸芪墨魚片、杜仲腰花等的製法。 【干炒】 將食物和葯物切制後，再調味拌漬（不用上漿），放入八成熱的油鍋中翻炒，待水氣炒干微黃時，加入調料同炒，汁盡起鍋，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉絲的製法。 鹵 鹵法是將經過初加工後的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其鹵汁滲透其中，直至成熟。本法所制食品味厚氣香。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的製法。 鹵汁的配製：沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調味品裝入紗布袋扎緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時，即可以用來鹵制原料。如丁香鴨、陳皮雞的製法。鹵汁每次使用過後要注意保持清潔，避免腐敗變質，同時為了使其製品的色香味一致，可適時添加炒糖汁（冰糖）和食鹽於鹵汁中。 炸 炸法是武火多油的烹調方法。一般用油量比要炸的原料多幾倍，具體操作方法：將葯物製成葯液或細末，調糊裹在食物表面再入油鍋內炸透至熟。要求武火、油熱，原料下鍋時有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦。本法所制食品味香酥脆。根據食物的特點分為清炸、干炸、軟炸及酥炸等法。 【清炸】 清炸一般是將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、食鹽、調料和葯汁後，下入油鍋炸的烹調方法，一般清炸的原料都不掛糊，所制食品外脆里嫩。 【干炸】 干炸是將葯物和食物生料加調料拌漬後，經過掛糊再下入油鍋中炸熟的烹調方法。本法所制食品特點里外酥透。 【軟炸】 軟炸一般是將無骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀，用調料、葯粉調成漿掛糊後，下到五六成熱的溫油鍋里炸制的烹調方法。它的溫度講究，不宜過高過低，以免發生燒焦或脫漿的現象。炸時應避免粘連，炸到外表發硬時（約七八成熟），用漏勺撈出，待油溫升高後再炸一次。本法所制食品特點是略脆鮮嫩。 【酥炸】 酥炸是將原料加工（煮、蒸熟爛）後，在外掛上蛋清和葯粉調糊，下油鍋炸至深黃色發酥為止（注意火候），所制食品香酥肥嫩。如人參富貴香酥雀的製法。 燒 燒法，一般是先將食物經過煸、煎、炸的處理後，進行調味調色，然後再加人葯物和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。本法所制食品汁稠味鮮。注意湯或清水要一次加足量，避免燒干或汁多。如歸地燒羊肉、二仙燒羊肉等的製法。

E. 常用烹飪方法都有什麼

熱菜的常用烹調技法炒、爆、炸、烹、煎、焗、燒、燜、燉、蒸、煮、烤、燴、

F. 什麼是烹調

1、烹調的意思：
烹調是通過加熱和調制，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程。
其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。
烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚；
調就是調味，通過調制，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。
烹調就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發生一系列的物理和化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。
調就是調味，在食物加熱過程中，同時加入所需調味品，使食物變成佳餚。
烹調二字連在一起的意思是：將食物加熱，同時加入不同的調味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜餚及各種食品。
2、印證解釋：
《新唐書·後妃傳上·韋皇後》：「光祿少卿楊均善烹調。」
宋 陸游《種菜》詩：「菜把青青問葯苗，豉香鹽白自烹調。」
明 馮夢龍 《東周列國志》第三十七回：「御庖將野味烹調以進，襄王頒賜群臣，歡飲而散。」
《孽海花》第三三回：「﹝鄭姑姑﹞招集了她的心腹女門徒，有替她裁縫的，有替她烹調的，有替她奔走的。」
冰心《張嫂》：「老太太自己烹調，飯菜十分可口。」

G. 烹飪方法有什麼呢

烹飪技法，指一些烹飪的常用技巧，做菜所要的時間和調料是非常講究的，做到位了，所做的菜的營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養身體又養眼。常見的烹飪方法有炒、爆、熘、 炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗共26種。
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹制出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等.
熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面.
炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，干炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等.
烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒.

H. 十種烹飪方法是什麼

煎：鍋底放少量油、煎食材兩面焦黃，稱成煎(提前鹵制食材)。
炒：炒是食材旺火炒制的各種炒菜及回鍋肉類。
炸：油溫五至七成熱、下鍋炸制各種裹麵粉食品、適量鹵制後再十粉面子。
蒸：蒸各種清蒸萊品(魚、粉蒸肉等、及各種輔食食材(土豆、地瓜、面瓜、茄子等)。
鹵制：各種食材需鹵(料)進行泡製出味。
燉：需要燉制的湯、菜(白菜豬肉燉豆腐、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子等)。
拌腌：用鹽腌的菜品，(腌黃瓜，腌蒜茄子，腌辣白菜等)。
溜炒：需要熘炒的菜(溜肝尖、肉段等)。
滑炒：下鍋滑炒的食材。喂料提前用料喂的材質、不同於鹵、時間短幾分鍾。
焯水：應提前焯水的食材、如干豆腐絲拌菜、菠菜焯水後去草酸等。
以上十種方法是烹飪的常用方法，只作參考。

I. 烹調的基本方法有哪幾種

烹飪方法有26種.
分別是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、腌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗。
1、炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
2、爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹制出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，干炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品，或加入多種調味品對成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒。

J. 名詞解釋：烹調方法

烹調是通過加熱和調制，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程，其包含兩個主要內容:一個是烹，另一個是調。
烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚;調就是調味，通過調制，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。