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魚圓的製作方法視頻教程

發布時間:2022-08-07 05:18:30

Ⅰ 魚圓怎麼做法竅門

想要把魚變成魚丸非常不容易,在中間有一個很重要的步驟,那就是把魚肉裡面的魚刺剔掉,如果不把魚刺剔除干凈的話,做出來的魚丸肯定是不合格的,那麼去魚刺的技巧是什麼呢?

1、把魚清洗干凈,去魚鱗內臟,分成兩半

2、去掉魚頭,去掉脊樑骨,這時只剩下帶魚皮和魚排的部分,把菜刀斜著把魚排連著所有的大刺都片下來

3、這時候剩下的是帶皮的裡脊肉了,這時很多人會問,魚刺怎麼辦?其實草魚和花鰱魚的刺很整齊,大小刺分明,裡脊肉里的刺很細微剁碎了以後吃起來沒有刺感,不用擔心刺的問題。需要注意的是,片魚排的時候,要把魚排上大的刺片干凈,不要留在裡脊肉里就可以了。然後把菜刀平著菜板把魚皮片下來。
4、把魚肉切成片或者小顆粒,開始剁!單刀,雙刀,攪拌機,隨便。各有各的好。
可以加一小塊姜,切片,拍碎,切碎,和魚一起剁去腥味。剁好後,根據口感喜好,可加入少量澱粉2到3勺,但是澱粉一定要細膩。鹽巴,料酒。然後用筷子一直攪拌,打轉,要想口感好,功夫少不了。
5、焯水,左手抹上一點油,抓起打好的肉泥,把肉泥從虎口中擠出丸子形狀,右手用小勺子舀入冷水或者溫水鍋中,然後開火把魚丸煮到浮起,撈起備用。有點人說他做的魚丸很腥,估計是少了這個步驟
這時候是不是已經口水滴答了呢,心裡在想著無數種魚丸的吃法。魚丸湯,炸魚丸,鹵魚丸,煎魚丸,火鍋魚丸,咖喱魚丸,菠菜魚丸,紫菜魚丸等,發揮想像力,魚丸無所不能。紫菜魚丸湯,配了幾片白菜,胡蘿卜,還有蔥花,味道真心不錯。

Ⅱ 正宗黃陂魚丸做法的視頻

做法

1.將調味料A與水拌勻成粉漿備用。

2.魚漿攪拌至有黏性時先加入作法1.中的1/2粉漿,繼續攪拌至水分完全被吸收後再加入其餘1/2的粉漿攪拌均勻。

3.加入肥豬肉及香油至作法2.的魚漿拌勻。

4.燒水,煮至沸騰後,將作法3的魚漿用手擠壓出圓球狀放入水中,重復步驟至魚漿用完。煮至魚丸完全浮於水面上即可撈起食用。

Ⅲ 魚丸的製作方法過程

准備需要的食材:馬鮫魚500克,巴沙魚250克,清水200~300克,木薯澱粉230克,雞蛋清三個的量,鹽15~20克,雞粉,白鬍椒粉,味精。

步驟一:巴鯊魚柳解凍緩化,把中間的白色筋條剔除再切成薄片,把剔除出來的馬鮫魚肉,與巴沙魚片混合放入料理機中,攪打成肉糜後倒出處大盤中。

步驟二:下入木薯澱粉、鹽胡椒粉、雞精、鹽,清水以少量多次添加,同時還要上手不斷抓起摔打,不斷重復摔打操作和添水,直到魚肉糜形成具有黏性的魚團,也就是以下圖片的粘合質感。

步驟三:湯鍋中添加半鍋清水,右手抓取適量魚團,用虎口擠捏出肉丸狀,再用勺子勺斷放入水鍋中,讓其自行浸泡粘合鞏固,擠捏肉丸的動作必須利索快手。

步驟四:魚丸擠壓完後,明火把鍋中水分燒開,再調中火,有浮沫溢出要剔除干凈,待焯煮至魚丸全漂浮起來,繼續焯煮約5分鍾,即可關火控水撈出。

採用兩種魚肉混合製作出的鮮美魚丸,直到此步,基礎魚丸就製作好了,可以直接品嘗,也可搭配主配料燉煮湯羹或製作其它美味菜餚,味道都超贊。想魚丸口感Q彈,除了主配料搭配得當,魚團摔打的動作和力度都要粗暴,而且要有耐心,手動摔打需要至少15分鍾。

若是想要製作出來的魚丸,細膩彈牙,那用上家中的破壁機,是非常有必要的了。製作出來的魚肉打成了絨狀,比多出來的要細膩很多,進過製作後,出來的就是和市面上賣的丸子,相差不大了,當然自己做的始終要好吃一些呢,喜歡的朋友趕緊試試吧。

Ⅳ 魚丸怎麼製作方法

首先先從挑選魚來說,我們家鄉這邊的魚丸都是用草魚來製作的,做出來的魚丸又白又嫩滑,挑選草魚記住幾點就可以了,魚買的時候一定要活蹦亂跳的,如果在水裡已經翻了肚皮或者很輕易的就被抓起來,那代表魚不是特別新鮮了就算是活的也"命不久矣",接著看魚鱗的部分有沒有脫落魚鱗紋路間有沒有血色,魚鱗保存完整的草魚是不錯的草魚,最後一點用聞的辦法,好的草魚聞起來不會有太重的腥味,一般腥味特別重的不是不新鮮就是養草魚的水質不好,這一點還是非常要注意的.

草魚買回家之後清理干凈去魚鱗(也可以讓賣魚的老闆處理),清理好後把魚頭先剁掉(可以留著燒魚頭湯),然後身體的部分沿著龍骨分成2片肉,將大刺的部分切掉(可以和魚頭一起燒湯),然後用鑷子把魚肉里的小刺清理干凈(清的越干凈越好,我就吃魚丸吃到魚刺正好插中牙齦留了好多血,這點還是要小心的).

處理好魚刺之後就可以斜刀切成小片,這一步還是很考驗刀工的.

魚片切好後用刀背敲打(敲打的越久魚丸做出來就越細膩),先不急著調味等魚泥打好後再進行調味.

魚泥打好後放入碗中加入料酒、蔥姜水、鹽、豬油(很重要),順時針攪拌上勁(有一絲一絲的感覺就可以了).

然後燒一鍋清水(水溫保持在60-70度即可),用手虎口的位置把魚丸捏出來,然後用勺子挖了放入清水鍋中即可,這樣又白又嫩又滑的魚丸就完成了.

Ⅳ 魚丸的做法

魚圓子在我們這邊的方言叫做魚耙,我們記憶里太熟悉不過的一道菜了,在我們當地的酒席婚宴,當然還有年飯上是必備的一道菜,而且吃年飯上這道魚圓子時候還要放鞭炮,可見這道菜在我們這邊受重視的程度,當然現在的美食橫行,也有很多人不喜歡吃,但是不管怎樣,每家年菜都會准備的,而且大部分是在家裡做的。

手工魚丸的做法

步驟step

1

手工魚丸的烹飪技巧

技巧tips

1.製作魚蓉前,魚肉要放入清水中浸漂半小時,其間換水2-3次,以除去魚肉中的血污,這樣做出來魚圓子才白;
2.魚肉與澱粉按照重量是4:1比例加入;
3.攪動魚蓉的時候要沿著同一方向攪動;
4.鹽和水的量也不是完全固定的,所以做好的魚蓉先試水,在個干凈碗里放冷水,擠一個丸子進去試下,若是能懸浮或者浮在水上,說明成功了,如果沉入水底,說明鹽多了或者水少了或者沒攪好,繼續攪拌。

Ⅵ 廣西魚圓的做法視頻

魚圓的做法
材料
冬瓜,龍利魚柳,澱粉少許,精鹽,蔥花,薑汁,雞湯寶,蛋精適量
做法
1.將魚肉剁成泥,加入精鹽,薑汁,蛋清,澱粉,朝一個方向拌勻待用
2.冬瓜切小丁
3.清水中,加入雞湯寶,將冬瓜丁放入煮爛
4.開小火,魚肉擠成一個個小丸子加入湯中製成魚圓
5.煮開後,撒上蔥花即可

Ⅶ 魚圓湯做法怎麼做好吃



Ⅷ 魚圓怎麼做最好

凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮(或油炸)
二、輔料配方
按魚肉50kg計,取食鹽1kg,澱粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,薑汁適量,含水量—般為魚肉重量的50~60%。
三、操作要點
1.選料:選擇重1.25~2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2.刮肉:魚剖殺洗凈,從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中,以去除血筋和混濁雜質,使魚肉早白色,然後用潔凈新紗布濾去水。
3.排斬:將魚肉平放在砧板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為好,注意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌:將魚肉泥放於容器內,先加7成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀後,放入輔料,用力攪打以後,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。
5.擠丸:潔凈鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要干凈利落,魚丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連。
6.煮(或炸):煮(或炸)負丸要用旺火,火不旺魚丸只熱不熟,時間—長會變味。煮制時,也要防止水過沸騰,以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋,即為成品。

【所屬菜系】 粵菜
【特點】 魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料,將魚肉攪碎製成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制
【原料】 攪碎鯪魚肉225克,臘腸1條 浸軟發菜20克,粉絲50克,雞清湯100克,生菜180克 醬油、油各20克,生粉、香油各15克,精鹽、胡椒粉各5克,切碎香菜、蔥、蝦各10克
【製作過程】 蝦粒、臘腸粒、發菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻; 雞湯倒入鍋中加熱,魚肉擠成魚丸下到湯中,煮熟後撈出; 將粉絲、生菜放入湯鍋中,隨後放醬油等調味品稍煮,將魚丸排在上面;
另用鍋將澱粉勾芡,澆在魚丸上即可。
3》魚丸製作的技術關鍵:
說起魚丸,大家並不陌生。其製作方法是:將魚治凈後,除皮去骨刺,並剔去紅魚肉,放入清水中略為漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至魚肉鬆散後改用刀刃排斬成茸泥,然後分數次加入冷鮮湯及蔥薑汁,用手順一個方向攪成稀漿狀,調入精鹽,繼續攪打至呈極富粘性的泥茸,然後分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和澱粉,快速攪打,一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子,入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀並保持一定時間,至丸子汆熟,撈出漂入冷水中,即成。
魚丸製作是否成功,原因自然很多。有時我們雖然如法操作,但卻總是達不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住製作中的技術關鍵。為此,筆者特將自己製作魚丸時的一些經驗體會介紹如下,供大家參考。
一、魚肉的選擇
製作魚丸,我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由於魚的種類不同,它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣,所含纖維與結締組織也有一定的差異,因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。製作魚丸一般宜選用蛋白質含量高,而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性,這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次,魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性,因而它是製作魚丸的前提條件。反之,如魚肉超過其自溶期,那麼製做魚丸的質量是會受到影響的。
二、如何提高成品的色澤
要做出色澤乳白光亮的魚丸,應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意,漂洗魚肉時不能久漂,久漂則魚肉發硬,排捶時難以成茸,且降低其粘凝度。
排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕後重的手法對原料進行排捶,切忌一開始就急於求成而用力過大,結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外,還會帶起砧扳上的木屑等雜質。另須注意的是,排捶時中途翻動切勿用手,同時要把握好節奏,縮短排捶時間,這樣有利於魚茸的色澤及質地。
三、輔料對魚丸的影響
川菜中制糝素有「一水、二鹽、三蛋、四油、五澱粉」之說,可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用,魚茸可以強烈地溶劑化,使大量水分子排列在周圍。由於水分子的排列是有方向性的,同時因起電荷的作用,所以攪拌時一定要朝著一個方向,否則會破壞水分子的排列,便魚茸吐水。
製作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講,製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網路形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水性能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。
製作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,添加的目的就是增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感,並有增白的效果。但須注意,對蛋清和油脂都不能加得過多。由於雞蛋清具有膨脹性,加多了,在魚丸加熱時會使其表面不光滑,影響魚丸的外觀;而油脂加多了,則容易使魚丸內部成蜂窩狀,造成口感質粗且油膩。
澱粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性,同時增加魚丸的可塑性,有利於成形。但澱粉的用量要適量,過少,魚丸的粘性不夠;過多,則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差。
四、魚丸的加熱及火候
加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是,應掌握好汆煮魚丸的火侯。其方法是:魚丸生坯應下入冷水鍋中,然後移至火口,隨著鍋中水溫的升高,魚丸的彈性就增強,直至鍋中水在鍋邊冒小泡時,轉小火保持水溫約半小時,魚丸便汆煮熟了。但須注意的是:若水溫低於60℃時,魚丸會變性而失去粘性,成品結構鬆散,甚至散碎不成形;而水溫若超過100℃,魚丸又會出現多纖維狀,而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80~90℃之間,保持半小時為好。
總之,我們要做好魚丸一定要做到調制魚茸六不傷、六不缺(水、鹽、油、蛋、粉、味);攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質;汆煮時掌握好火候,就一定能做出高質量的魚丸來。

首先用"多春魚"把肉刮出來.再把它剁爛(可用攪拌器),然後再找一個大鍋把肉放進去,放一些蛋白鹽.找一個壯男或者大力士用手拍打攪拌15分鍾以上,再准備一盆溫開水(太熱魚丸會沒彈性,太冷魚丸會松軟),用手把肉擠成球狀並放進水裡就OK啦

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