南京蝦油分離提純解決方法

A. 魚露是什麼，魚露的用法

魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調味品，能夠延續至今，與其獨特的風味密不可分，主要包括鮮味和鹹味;是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品，是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。魚露原產自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。

做法：

天然發酵

生產工藝流程:新鮮原料和鹽混合(31或21)→前期發酵(自溶)→中期發酵→後期發酵(一周，保溫40℃~50℃)→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特，非常鮮美，但其生產周期較長，一般為數月甚至一年以上。為了獲得更好的風味，有的甚至達到二到三年左右。

低鹽發酵

天然發酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，採用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設想能夠創造蛋白酶作用的最適條件，同時抑制腐敗微生物的繁殖，以期達到縮短發酵周期的目的。方法即採用低鹽和高溫的結合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以採用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅除發酵液中的臭味，提高魚露質量。

內臟發酵

在魚露的發酵過程中，加入適量的酶活魚內臟，因其含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短發酵周期。

加曲發酵

在魚露發酵過程中，加入一些釀造醬油所用的米麴黴或釀造清酒所用的曲種等，利

用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等，將原料魚中的蛋白質、脂肪、碳水化

合物等充分分解，經一系列的生化反應，形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統魚露的發酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴大培養，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質等的分解過程，而且其蛋白質分解度高，魚露風味較好。

復合方法

魚露快速發酵方法主要以復合方法為主，即以上三種方法的結合使用。如降低鹽保溫發酵與加曲發酵的結合，加酶及加曲的結合等。

B. 蝦油的傳統工藝

經過曬制發酵後的蝦醬液，過了伏天至初秋，即可開始煉油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5~6%的食鹽溶解成涼鹽水溶液沖進缸內。用量為原料量減去第一次舀起浮油量。加入鹽水後，再攪動 3 ~ 4 次，以促使缸內蝦油與渣分離。然後將竹簍探進缸中，使蝦油濾進簍內，再用勺子漸次舀起，直至舀完缸內蝦油為止。隨後將前後舀出的蝦油混合拌和，便成生蝦油。
將生蝦油置於鍋內燒煮，撇去鍋內浮面泡沫，沉澱後即為成品的蝦油。此時繼續放置露天用舀缸曝曬，上面加弧形的缸蓋，使能通風。成品濃度以波美20度為宜。不合標准時，在燒煮中應加適量的食鹽；若超過濃度，可加開水拌稀。

C. 自製蝦油做法竅門

蝦油是利用蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內蛋白質、糖類、脂肪後，生成的一種以氨基酸、蝦香素為主體的復合型水溶性蝦醬抽提物。蝦體酶很多，主要有能水解肽鍵的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖類的澱粉酶、幾丁質酶；能將三酸甘油酯水解為甘油和脂肪酸的脂肪酶。 [2]

傳統工藝
原料清理
蝦油加工季節為每年清明前一個月。加工時將經濟價值較低的各種小雜魚洗凈，除去泥沙雜物。而蝦類，則應在起網前，利用蝦網在海水裡淘洗，除去泥沙，然後倒入筐內運回加工。 [3]
入缸腌漬
釀制蝦油的容器採用缸口較寬、肚大底小的陶缸。缸排放於
蝦
蝦
露天場地，以便陽光曝曬發酵。缸面用竹製襯有竹葉或塑料薄膜的防雨罩。將清理好的原料倒入缸內，一般每缸容量為150~200 斤，約占缸容積的60%左右。經日曬夜露兩天後，開始攪動，每天早晚各一次，3~5天後缸面有紅沫時，即可加鹽攪拌。每天早晚攪動時，各加鹽1 ~2 斤，以缸面撒到為度。經過15天的缸內腌漬。缸內不見蝦體上浮或很少上浮時，繼續每天早晚攪動一次，用鹽量可減少5%，一個月以後只要早上攪動，加鹽少許。直至按規定的用鹽量用完為止。整個腌漬過程的用鹽量為原料量的16~20%。 [3]
曝曬發酵
蝦油的釀造過程，主要是靠陽光曝曬，同時早晚攪動，經日曬夜露，攪動時間愈長，次數愈多，曬熱度愈足，腥味愈少，質量愈好。如遇雨天，腌缸需加蓋。經過以上過程，缸內成為呈濃黑色醬液，上面浮一層清油時，發酵即告結束。 [3]
提煉煮熟
經
蝦油發酵
蝦油發酵
過曬制發酵後的蝦醬液，過了伏天至初秋，即可開始煉油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5~6%的食鹽溶解成涼鹽水溶液沖進缸內。用量為原料量減去第一次舀起浮油量。加入鹽水後，再攪動 3 ~ 4 次，以促使缸內蝦油與渣分離。然後將竹簍探進缸中，使蝦油濾進簍內，再用勺子漸次舀起，直至舀完缸內蝦油為止。隨後將前後舀出的蝦油混合拌和，便成生蝦油。
將生蝦油置於鍋內燒煮，撇去鍋內浮面泡沫，沉澱後即為成品的蝦油。此時繼續放置露天用舀缸曝曬，上面加弧形的缸蓋，使能通風。成品濃度以波美20度為宜。不合標准時，在燒煮中應加適量的食鹽；若超過濃度，可加開水拌稀。 [3]
現代工藝
凈化殺菌
蝦捕撈後去雜，並以潔凈淡水沖洗干凈。殺菌時間要快，否則殺菌劑易慎入蝦體內將體酶殺死影響發酵。 [2]
拌鹽保溫
為加快發酵，拌鹽濃度為10-15%為宜，以食品鹽為好。保溫可在專用發酵缸中進行。 [2]
配鹵壓濾
配鹵的目的是增加鹽的濃度以達到國家標准，另外
發酵缸
發酵缸
可適量增加花椒、大料、茶葉以改善風味。壓濾的目的是將蝦油與蝦醬分離，此操作可在壓濾機或真空吸濾器中進行，使濾液盡可能澄清，否則減少蝦醬產量，也為蝦油消毒工序帶來不便。 [2]
消毒裝瓶
因一些水溶性蛋白和多肽在長期靜置後會相互吸引、絮凝沉澱。為防止蝦油沉澱，應適量加入穩定劑。裝瓶前應將蝦油煮沸數分鍾，趁熱濾除沉澱和懸浮雜質，趁熱裝瓶。

D. 怎樣用蝦油腌制生蝦

取鮮蝦適量（最好是活的），洗凈放入干凈的容器中，加入花椒20粒/5斤，尖椒絲1兩/10斤，蜀椒1兩/10斤，香葉1－2片，蔥姜絲各2兩/10斤，倒入鮮蝦油，末過蝦即可。一般夏天1－2小時，冬季3－4小時就可入味食用，腌制時間可根據蝦的大小調整。希望能幫到你。

E. 魚露的用法和功效

魚露是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品，是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，你想知道魚露的使用方法和功效作用嗎?下面就讓我來給你科普一下魚露的用法和功效。

魚露的用法

魚露南瓜

材料

青蘆筍100克(切成小條)，南瓜100克，粉絲50克，鮮冬菇50克，雲耳20克(浸水)，豆豉半湯匙，雞上湯150毫升，魚露1湯匙，砂糖l茶匙，鵝帝1湯匙(切碎)，洋蔥1湯匙(切碎)，生油2湯匙。

做法

1、南瓜去皮，切成6厘米長方形條，用清水加少許鹽炒2分鍾，取出瀝干。

2、粉絲用清水浸，備用。鮮冬菇洗凈、去柄，瀝干後備用。豆豉用刀壓成泥狀。

3、將鍋用中火燒熱，加點生油、下豆豉茸、鵝帝碎及洋蔥碎炒香，注入雞上湯煮沸。

4、投入蘆筍、南瓜、粉絲、鮮冬菇及雲耳煮燴1分鍾，加入魚露及砂糖，用大火煮至近乎干身便可上碟。

魚露涼面

材料

雞蛋面80g，油少許，海苔絲適量，蔥花少許，魚露汁20㏄

做法

1、取一湯鍋，放入雞蛋面燙熟後撈起。

2、法1的面條加入少許油攪拌，並將面條拉起吹至涼備用。

3、取一盤，將作法2的雞蛋面置於盤中，淋上魚露汁後撒上蔥花、海苔絲即可。

魚露醬汁

材料

魚露2大匙，檸檬汁1大匙，細砂糖2小匙，紅辣椒1支，蒜泥1小匙。

做法

1、將紅辣椒切碎。

2、將魚露、檸檬汁、細砂糖、紅辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均勻即可。做好後可以沾食各種肉品，具有極佳的提味作用。

潮州蚝煎

材料

主料：牡蠣(鮮)200克，

輔料：雞蛋150克，香菜20克，

調料：大蔥15克，玉米澱粉75克，魚露5克，味精5克，甘薯粉75克，花生油20克

做法

1、蚵(牡蠣)加澱粉15克，揉搓後洗干凈，控干水分;

2、蔥洗凈切成蔥花;

3、將雞蛋打入碗內並攪勻;

4、蚵、蔥花加番薯粉、澱粉、魚露、味精、清水適量調勻，倒入熱油炒鍋中攤平，用小火煎，淋些油，使之不粘鍋，呈黃色時翻面，澆淋蛋糊、油，繼續煎，再翻面煎，煎熟後起鍋切成兩份，盛在盤中，用香菜拌盤即可。

魚露的功效

雖然用於魚露生產的原料是食用價值較低的魚蝦或水產品加工下腳料，但其營養價值卻不容小覷。魚露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸;作為水產品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚露的重要成分;另外，魚露中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

魚露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味;還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、鹹味;魚露入口留香持久，香氣四溢，具有魚蝦等水產品原材料特有香質，因此深受人們的喜愛。

魚露的做法

天然發酵

生產工藝流程：新鮮原料和鹽混合(31或21)→前期發酵(自溶)→中期發酵→後期發酵(一周，保溫40℃～50℃)→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特，非常鮮美，但其生產周期較長，一般為數月甚至一年以上。為了獲得更好的風味，有的甚至達到二到三年左右。

低鹽發酵

天然發酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，採用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設想能夠創造蛋白酶作用的最適條件，同時抑制腐敗微生物的繁殖，以期達到縮短發酵周期的目的。方法即採用低鹽和高溫的結合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以採用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅除發酵液中的臭味，提高魚露質量。

內臟發酵

在魚露的發酵過程中，加入適量的酶活魚內臟，因其含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短發酵周期。

加曲發酵

在魚露發酵過程中，加入一些釀造醬油所用的米麴黴或釀造清酒所用的曲種等，利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等，將原料魚中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等充分分解，經一系列的生化反應，形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統魚露的發酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴大培養，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質等的分解過程，而且其蛋白質分解度高，魚露風味較好。

復合方法

F. 怎麼製做蝦油

做蝦油的方法步驟如下：

所需原材料：

1、主料：海蝦500克。

2、輔料：油。

第一步：蝦頭蝦殼洗凈，將水分盡量瀝干或者用廚房紙擦乾水分，這樣炸的時候才不會濺油。

G. 如何製作蝦油

蝦殼自製蝦油的做法：

原料：新鮮蝦頭15隻左右 蔥白2段 姜2片 大料1瓣 香葉1片 花椒15粒 小茴香約8粒 植物油200ml

步驟：

1、蝦洗凈，剪去多餘的蝦須，分離蝦頭。

H. 蝦油怎麼調

蝦油一般在每年秋後10～11月份生產。蝦油是蝦類發酵後的營養液，含有豐富的蛋白質和氨基酸，是味美價廉、營養豐富的調味料。
一、原料整理
所用原料與蝦醬相同，除去原料中的小雜魚等雜物後即可腌制。
二、工藝要點
(一)發酵腌制 將原料清洗後放入缸內，置室外日曬夜露2天後，早晚各攪拌1次，3～5天後至缸面有紅沫出現即可加鹽攪拌。總用鹽量為原料重16％～20％。每天早晚各加鹽1次，同時攪動，發酵半月左右成熟。此後每次用鹽量減少 5％，1個月後只需早上攪動，加鹽少許，至規定鹽量用完為止。而後繼續日曬夜露，早晚攪動。攪動時間長，次數多，發酵成熟均勻，腥味少，質量好。
(二)煉油 曬過伏天後開始煉油，但不能提煉過早，否則腥氣重，易變質。煉油時先除去缸面浮油，然後加入煮沸冷卻的鹽水，鹽水濃度為5％～6％，用量為原料重量減去第一次除去的浮油量。加鹽水後攪動3～4次，早晚各1次，以促進油與雜質的分離。然後在缸里放入簍子，使蝦油濾進簍內，取出蝦油。將前後取出的蝦油混合燒煮，除去雜質、泡沫即得蝦油製品。蝦油濃度以20波美度為宜，不足時在燒煮過程中加適量食鹽，超過濃度標准時，可加水燒煮拌稀。
(三)蝦油貯存 製成的蝦油仍可放置室外，加弧形蘆席蓋，使之透風，以免變質。
(四)成品出率 每100千克鮮蝦可製得蝦油100千克。