食醋的感官鑒別方法

㈠ 國家衛生標准規定的食用醋中酸度要求，檢測方法

檢測試材

裝有0.1moL/L氫氧化鈉標准溶液的滴瓶，指示劑。

檢測方法

取1.0mL樣品到10 mL比色管中，加水到10.0mL刻度，蓋蓋後混勻，從中取1.0mL放入另一支比色管或試管中，加4滴指示劑，用氫氧化鈉標准溶液滴定，每滴一滴溶液後都要搖動幾下，直到溶液變為紫紅色(深色醋變為棕紅色)時停止滴定。同時做一份試劑空白試驗(即取1.0mL水，用氫氧化鈉標准溶液滴定)。

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國家規定標准

1、感官要求

食醋應具有產品應有的色澤，具有產品應有的滋味和氣味；無其他不良氣味與異味概括為無異味；，無正常視力可見外來異物。

2、理化指標

食醋總酸指標≥3.5 g/100mL，甜醋總酸指標≥2.5g/100mL。

3、食品添加劑

冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用於食醋的規定；引用食品營養強化劑使用標准，GB 14880-2012對食醋中鈣的使用量規定為6000mg/kg~8000 mg/kg。

㈡ 如何識別釀造食醋和配製食醋

可以從以下幾個方面來識別釀造食醋和配製食醋：

1、看包裝

按我國的食品標准GB18187是釀造醋，包裝上的醋中的總酸含量(總酸含量即100毫升食醋中含醋酸的質量)標示，總酸含量越高，說明有效成分越多，營養價值越高，價格也更貴。

2、查看顏色

釀造食醋，外觀液體濃稠，色澤清澈，少量沉澱屬正常現象，不易粘容器。而配製醋是用食用的冰醋酸加水配成的，液體稀薄，有透明感，色澤暗紅或無色，易渾濁。

3、聞食醋氣味

釀造食醋具有很濃的香氣，不刺激鼻粘膜，酸味柔和，稍帶甜味、不澀、回味綿長；配製食醋有一股很刺激的冰醋酸味。

4、品嘗味道

釀造食醋在口中任何部位感覺很光滑，酸中帶甜。而配製食醋感覺很澀，很苦，這是由於冰醋酸腐蝕口腔粘膜而造成的。

5、搖晃瓶子

如果食醋是用瓶裝的，可將瓶上下或左右搖晃幾下，泡沫多而持續時間長的，為釀造型食醋。泡沫少而短的甚至停止振盪後3～4秒泡沫就完全消失的一般是配製食醋。

㈢ 食醋煮了後為什麼會有白沫

醋為什麼會起白沫?
可能壞了.
食醋的鑒別可以通過以下幾方面進行

（1）最簡便的是拿起瓶子上下搖晃,會出現許多泡沫,那泡沫久久的不會消失就是好醋。

（2）色澤鑒別：感官鑒別醋的色澤時，可取樣品置於試管中在白色背景下用肉眼直接觀察：良質食醋—呈琥珀色、棕紅色或白色。次質食醋—色澤無明顯變化。劣質食醋—色澤不正常，發烏無光澤。

（3）體態鑒別：感官鑒別醋的體態時，可取樣品醋於於試管中，在白色背景下對光觀察其混濁程度，然後將試管加塞顛倒以檢查其中有無混懸物質，放置一定時間後，再觀察有無沉澱及沉澱物的性狀。必要時還可取靜止15分鍾後的上清液少許，藉助放大鏡觀察有無醋鰻、醋虱、醋蠅。良質食醋—液態澄清，無懸浮物和沉澱物，無浮膜。次質食醋—液態微混濁或有少量沉澱，或生有少量醋鰻。劣質食醋—液態混濁，有大量沉澱，有片狀白沫懸浮，有醋鰻、醋虱、醋蠅。

（4）氣味鑒別：進行食醋氣味的感官鑒別時，將樣品置容器內振瑤，去塞後，立即嗅聞。良質食醋—具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味。次質食醋—食醋香氣正常不變或顯平淡，微有異味。劣質食醋—失去了固有的香氣，具有酸臭味，霉味或其他不良氣味。

（5）滋味鑒別：進行食醋滋味的感官鑒別時，可取少量食醋用舌頭品嘗。良質食醋—酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。次質食醋—滋味不純正或酸味欠柔和。劣質食醋—具有刺激性酸味，有澀味、霉味或其他不良氣味。

（6）再沒辦法，就到大的超市去買知名的品牌的，這樣就不會買到劣質醋或用工業醋酸或食用醋酸勾兌的醋。