小蘇打腌牛肉方法有哪些

⑴ 小蘇打腌牛肉方法有哪些

小蘇打又稱之為碳酸氫鈉，白色粉末狀，碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性，小蘇打這樣的特性常作為膨鬆劑、腌制肉類中最為使用，平時常見的饅頭、油條、糕點等就是加入了小蘇打使做出來的糕點更加彭松。小蘇打還有對肉類中的蛋白質還有腐蝕的作用，用來腌制肉類使肉質變的鬆弛達到鮮嫩的口感。

小蘇打是一種鹼性的物質，小蘇打與牛肉中的酸性發生反應後牛肉變的膨脹而且肉質纖維被「腐蝕」變軟，這樣腌制出來的牛肉口感就「嫩」，而當牛肉吸收水分後，這樣腌制出來的牛肉就變「滑」，所以這樣牛肉吃起來口感就變的嫩滑，腌制方法如下。

【所需原料】： 牛肉500g、蚝油、生抽、白糖、小蘇打3g、清水100g、食用油。

1. 新鮮買回來的牛肉首先垂直於牛肉的紋路切斷，切成薄片，在腌制前牛肉一定要瀝干水分，然後再腌制。

2. 牛肉中加入蚝油、生抽、白糖、小蘇打、清水然後不停攪拌，使牛肉吸收調料和清水，然後再加入蛋清和澱粉，反復攪拌，攪拌至牛肉帶有黏性，然後再加入少許食用油攪拌兩下，放一旁腌制30分鍾就可以。

1. 腌制牛肉加入小蘇打的份量很關鍵，不能加多，500g牛肉只需加入3g小蘇打就可以，如果加的過量，會使牛肉帶有苦味和牛肉吃起來帶有鹼水味，這是使用小蘇打腌制肉類最為關鍵的一點，也是很多人做錯沒有把握好的一點。

2. 腌制牛肉加入的清水同樣是非常的關鍵，加入清水可以使牛肉的肉質更加嫩滑，牛肉與清水的份量500g牛肉加入100g清水就可以，腌制的時候清水要分兩次加入，要讓牛肉充分吸收水分，這樣牛肉在炒的時候才不會因為肉中的水分流失而影響口感。

3. 用小蘇打腌制牛肉加入少許的白糖可以覆蓋掉部分小蘇打所產生的苦味和鹼水味 。

4. 如果想要腌制出來的牛肉味道更好，在腌制的時候可以加入少許的薑汁，注意了是薑汁不是姜絲，薑汁可以使牛肉更好的吸收，做出來的牛肉菜品味道更好。

小蘇打用來腌制牛肉一般都是在專業的餐飲店最為常見，因為簡單高效製作起來更為方便，在家庭製作不建議這樣去製作，畢竟小蘇打屬於一種化學用品，如果控制不好份量吃過量了對身體是非常不好的。

而小蘇打用來腌制肉類雖然可以使肉類的口感變的嫩滑，但是小蘇打的鹼性和牛肉中的蛋白質酸性發生反應後會使牛肉中的蛋白質發生變性，這樣牛肉中的營養成分就不會容易被人體所吸收，特別是牛肉中的B族維生素會全部消失，這樣的牛肉雖然是口感好，但是吃了卻沒有好處，而且這樣腌制出來的牛肉也沒有了食材自身的味道。

用小蘇打腌制牛肉只是其中的一種方式比較適合餐飲店用，而家庭製作只需學會下面兩種方法就足夠。

【方法一】： 牛肉腌制的時候加入調料、清水，讓牛肉充分吸收清水後變的飽和的狀態，然後再加入生粉、蛋清攪拌至起膠質，這樣牛肉中的水分就會被封住，這樣牛肉就不會流失水分，炒牛肉的時候最好用滑油的方法去炒制，或猛火炒快出，牛肉炒制的時間不能過長，否則水分流失口感變差。

【方法二】： 腌制牛肉可以用菠蘿汁或者木瓜汁來腌制，這樣也可以起到嫩化牛肉的作用，因為這兩樣食材當中帶有蛋白酶，蛋白酶可以分解掉牛肉中的纖維，從而使肉質更好，但是所加的份量也不能過多，否則牛肉會變的軟爛，500g牛肉加入15g木瓜汁就可以。（用木瓜切成小塊然後用攪拌機攪碎，再隔掉渣取汁就可以）

很多人只追求牛肉的口感，卻忽略了牛肉自身的味道和營養價值，用一些化學用品去軟化牛肉雖然口感是好，但是做出來的菜品卻沒有自身的味道和營養價值，家庭製作建議不要使用小蘇打和嫩肉粉之類的調料。

用食用小蘇打腌的牛肉是比較嫩的，使用時需要注意食用小蘇打的用量，牛肉和食用小蘇打的比例不能超過60:1，這個方法一般是在餐館使用，自己在家建議不要使用。

牛肉中的蛋白質是呈酸性的，食用小蘇打是鹼性的，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

牛肉切絲或者切片，按照60:1的比例加入食用小蘇打粉，加入生抽、醬油、少量白砂糖、胡椒粉拌一拌腌制半個小時，然後鍋中倒油，油燒熱後倒入牛肉炒至變色後就可以了。

希望我的回答對大家有幫助。

我們知道牛肉因為紋理粗韌的關系，很難炒出嫩的口感，而且即便在燉的時候，也需要燉上幾個小時才能將牛肉燉軟爛，而將牛肉用小蘇打提前腌制一下，也可以輕松炒出嫩口感。

將酸性的牛肉用適量鹼性的小蘇打浸泡片刻，能使牛肉能充分膨脹吸水從而使得牛肉的質地變得軟嫩。腌制的方法也很簡單，就是水中放入一點小蘇打，將牛肉浸泡一會即可。

一般讓牛肉變嫩的方法就是用嫩肉粉或者小蘇打來腌制，但是通常用了嫩肉粉後牛肉的口感會變得彈性不好，但是用小蘇打的時候，很多人會發現用小蘇打在腌制的時候會在牛肉表面出現一層泡沫，這是因為牛肉的中的油脂遇鹼會產生皂化反應，而小蘇打也會使牛肉的蛋白質發生變性，不易被人體吸收，還有可能產生異味，還會破壞大量B族維生素，失去營養價值。

就是說用小蘇打腌制牛肉不太 健康 ，會損失到一些營養，而且味道也會有所改變，也會影響牛肉本身的香味。假如想炒出嫩一些牛肉，建議選擇牛裡脊，口感本身就比較嫩，加入少許澱粉、料酒、鹽、一點清水腌制一下，也能讓牛肉的口感嫩滑。

用小蘇打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小蘇打，大約最多也就是一小茶匙的量。這種用量腌出的牛肉軟嫩而稍有嚼頭，是從實踐中摸索出來的最佳用量。

但是腌牛肉時只放小蘇打還是不行的，因為小蘇打腌過的牛肉會有苦味，所以還要同時放入10克左右的糖一起腌牛肉，讓糖的甜味掩蓋住小蘇打的苦味。另外還要切記小蘇打的用量千萬不可過多，否則牛肉會腌得很爛，而且放糖也難以掩蓋住小蘇打的苦味了。

小蘇打可以讓牛肉變嫩。

原因：肉中的蛋白質是呈酸性，小蘇打呈鹼性，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

⑵ 牛肉腌制方法

1. 牛肉腌制
牛肉腌制 牛肉要怎麼腌制
腌牛肉的時候，可以適當的加入蜂蜜，蜂蜜屬於鹼性食物，而牛肉屬於酸性食物，在研製牛肉時加上一勺蜂蜜，有助於分解牛肉里的纖維筋，可以讓牛肉吃起來更加鮮嫩，具體步驟如下： 1、牛肉切片，不用太碎。

牛肉要有一點油和筋的，不用太瘦的。 2、加入兩勺食用油，然後加入生粉、鹽或雞粉，最後加入少量蜂蜜。

3、用手去抓揉牛肉，讓牛肉和各種腌漬料混合均勻。多抓揉一會兒，這對牛肉腌漬入味和嫩脆避腥提鮮有幫助的。

4、加入滿滿1小匙的生粉（哪種澱粉都可以）。 5、用手把澱粉和牛肉抓揉均勻。

多抓揉一會兒。 6、腌漬15分鍾左右，喜歡味道重的可以放進保鮮盒裡，再放進冰箱腌制一個晚上，這樣更加入味。

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如何腌制牛肉
牛肉的腌制方法：

將切好的牛肉500克，放在盆里，然後將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最後用25克花生油封面。

一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。

三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在鹼性條件下能發生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與鹼性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產生一種肥皂泡沫而影響菜餚的口感。

方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什麼香料隨便 第二步用烤箱稍稍烤幾分鍾（事實上你會弄的話不烤也行）； 第三步找個平底鍋稍稍抹點黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時候用個小一點的鍋用黃油加香料做個醬汁（發揮你的想像力），這個醬汁最後澆在裝好盤子的牛排邊上就行。 這樣弄出來的牛排不至於太生。 最後，別五點鍾就做啊，最好等到七八點，天黑之後，要有紅酒，蠟燭，還得面對面坐，順便弄個小的鮮花筐在當中，剩下的你們愛幹嘛幹嘛吧。書上都那麼說的。 牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鍾，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點點黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最後應該撒上少許，配上小茴香。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太咸）稍微開一下，最後勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。 方法二： 材料：（二人份） 1. 生牛排。 4. 紅酒。 2. 海鹽。 5. 乾燥香料（Italian Season）。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄欖油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的兩側灑上適量的小顆粒海鹽（沒有海鹽，用粗鹽也可以）、現磨黑胡椒。 2. 淋上料理用紅酒（我們都是在量飯店買最便宜的），高度大約在牛排厚度的三分之一。（沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足）。 3. 再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。 4. 整個腌制約十來分鍾即可。 下鍋煎羅： 1. 熱鍋，下橄欖油，下牛排。 2. 用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標。 3. 一旦鎖住肉汁之後，倒入剛剛腌制用的剩餘醬汁，關小火，蓋上鍋蓋，悶煮個幾分鍾，（端看牛排的厚度而定），即可起鍋。 4. 切開來的肉片切面，是呈現 *** 紅色的。最後再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料調味後，放在炭火上烤的韓國傳統菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *醬油起著調味，增加食慾的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，並有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個 *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 （1）把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。 （2）把收拾好的每塊排骨一個個腌在佐料醬中，等佐料調勻後，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以後，放排骨烤出來。 雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放於約7成熟的油鍋中（要用大火），走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。 2、拍松牛肉並用油和澱粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉時放點茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、將牛肉放置於熱油中過一下火，然後再撈起來，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。 切的時候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎麼煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、薑片、鹽、澱粉淹制幾分鍾。然後再用大火炒，炒到肉由紅變白就OK了。
如何腌制牛肉又簡單又嫩滑？
材料：鹽、食用鹼、芝麻、辣椒粉、色拉油、牛肉。

1、切成片，新鮮肉不必牛肉卷，不用切太薄，3毫米左右。 2、首先是加100克水再加15毫升醬油，甚至可以加蚝油，增加一些醬鮮。

3、加水之後，要同時加2克鹽和2克食用鹼，各一小勺。鹽不說了，食用鹼的作用，是讓牛肉的組織變得軟嫩，容易燙熟，也可以用嫩肉粉，也可以達到同樣的目的。

注意不要放多了，否則牛肉就散架了。然後，開始攪吧。

4、然後加入10克辣椒粉、3克芝麻，增香增辣。 5、然後加入10克辣椒油，和25克普通的食用油。

加入也油脂是很重要的。 6、再次攪拌均勻，牛肉就腌好了。

腌好之後的牛肉，其實還挺耐放，放冰箱里冷藏可以存一天。 。
腌制牛肉需要那些配料？
牛肉加入澱粉，料酒，鹽，黑胡椒拌勻，腌制1小時。具體做法如下：

需要提前准備好的材料包括：牛肉 500克、韭菜 100克、姜 一小塊、蒜 三四塊、澱粉 一勺、生抽 一勺、黑胡椒粉 一小匙、料酒 200克、花生油 兩大勺。

1、牛肉切成條狀。

2、洗凈後放入澱粉料酒鹽，攪拌均勻。

3、攪拌均勻後，加入黑胡椒粉繼續攪拌均勻，然後腌制一小時。

4、腌制好的牛肉。

5、姜蒜爆香後倒入牛肉，翻炒。

6、牛肉翻炒後，加入生抽，料酒翻炒五分鍾，加入韭菜，繼續翻炒。

7、放入辣椒。

8、加糖，翻炒均勻即可出鍋。

9、這樣就做好了。
牛肉要怎麼腌制才嫩滑呢？
在腌制的時候就要分為兩步： 第一步就是腌料， 第二步就是掛粉。

首先把調料准備好，有耗油有醬油有白糖，這些准備的調料都是稍微少一點，然後把它們倒入到盛牛肉的器皿中，然後再加上一點清水，然後攪拌均勻，再然後蓋上一層保鮮膜，等上半個小時左右，等到時間一到，在准備上半碗的水。 然後加上澱粉和雞蛋清還有小蘇打，然後再倒入裡面攪拌均勻，然後讓每一片牛肉上面都掛上粉，再然後往裡面倒入點清油，這樣做的原因，就是在下鍋的時候不會黏在一起。

(2)小蘇打腌牛肉方法有哪些擴展閱讀： 如何燉牛肉 1、在案板上墊一塊軟布，將切成條狀的牛肉放在布上，用刀背仔細拍打牛肉，破壞其纖維組織，然後再切塊、燉煮，則不僅易爛，而且口味更加。 2、買回的肉質偏老，則不必急於烹調，可在牛肉的外表塗一層芥末，然後放入冰箱冷凍。

待第二天洗去芥末後入鍋燉煮，可使燉煮時間縮短，切牛肉鮮嫩可口。 3、要使用熱水，不要加冷水。

熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鍾去異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。 4、燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

5、燉牛肉時，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。 6、燉牛肉時加一撮茶葉（用紗布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一點也不變。

⑶ 小蘇打腌牛肉方法有哪些

牛肉是我們一生中最常見的肉類原料之一。它在中國的年消費量僅次於豬肉。在某些地區，它甚至會等於或超過豬肉的消費量。牛肉以其豐富的蛋白質，高營養價值，多樣的烹飪方式以及光滑可口的口味而受到許多人的青睞。

盡管牛肉既美味又營養，但要使牛肉光滑嫩嫩並不容易。我們必須了解牛肉的特性，然後才能開出正確的處方，找到正確的烹飪技巧並製作高品質的菜餚。

[注意事項]

我在上面說的是，不再可以添加500克牛肉和3克小蘇。添加更多會有苦味和苛性鈉。

添加白糖以掩蓋因攪打引起的輕微苦味，但也應小心控制其用量。沒有更多的糖，更多的糖將變成糖牛肉。

清澈的水需要分批添加少量的水，以使牛肉能夠緩慢而充分地吸收水分，並防止一次過分地吸收水分。