A. 如何用試紙測饅頭鹼度
一般在面點製作上是沒有用試紙測試面團的酸鹼度的。都在使用的是感官檢驗。下面告訴您如何感官檢驗面團的酸鹼度。 用面肥（老面）做麵食感官檢驗的方法： 鹼小時。嗅：用鼻子溫發面團的氣味，有酸味；嘗：用嘴品發面團，有酸味、粘牙；聽：用手拍面團的聲音，發噗噗空聲；看：切開面團，孔大且不勻；抓：用手抓面團，面軟切無勁、粘手。 鹼大時。嗅：有酸味；嘗：有鹼味且發澀；聽：叭叭的實聲，手感覺到痛；看：孔小而長；抓：面勁大，易斷。 鹼正常時。嗅：有面香味；嘗：有面香味且微微發甜； 聽：砰砰脆聲，手無痛感；看：空洞如米粒大小且均勻；抓面團有勁，富有彈性且不粘手。 以上的方法僅供您參考。