廚師常見問題及解決方法

Ⅰ 新手做飯的常見問題

新手做飯常會遇到一些基本問題，比如先煮飯還是先炒菜，下鍋順序，什麼時候才下菜等問題，下面我們一起來解答。

新手廚師的常見問題
1.食材的替代方案：牛奶跟奶油差不多?沒有玉米粉用太白粉代替?怕胖少加一些麵粉?

料理常會為了「瘦身、低糖」等考量，考慮用其他相似口感或性質的食材替換，但通常每一項食材都有它存在這道料理中的意義，每一份食譜都是廚師精心寫出的精華，所以如果食譜沒有特別註明替代方案，建議照著原本的內容烹調，特別是烘焙類的料理，在食材選用及份量上都更細致、要求更嚴格，有時一丁點的變動就可能導致成品出現巨大的差異。

2.食譜上的作法好像很輕鬆快速，怎麼我照著做還是手忙腳亂、忘東忘西?

食譜上說明了料理的製作步驟，但不會說明預先處理、備料的順序，有些烹調方法需要時間等待，可以最先開始，有些食材適合在下鍋前再處理，這些小知識都是可以慢慢熟悉起來的。
料理步驟有學問
以下幾項簡單小秘訣，料理時可以更有條不紊：

1.准備家常三餐時，先煮飯

白米在烹煮好後，在電鍋中悶一下會更軟Q好吃，整個過程至少需半小時，若備菜完發現忘記煮飯，等待的同時可能菜都冷了，未免可惜，先煮飯再備菜就可以避免窘境發生。

2.需長時間烹調的先下鍋

以紅燒牛腩為例，爆香將牛肉炒至上色後，就可以和其他食材一同燉煮，長時間烹調後入味，在等待的時間可以去准備下一道菜式，也方便最後同時上桌。

3.下鍋順序有門道

涼拌類的料理製作快速，又不怕冷掉，可以最先准備，或者一般家常蛋豆類的料理，不怕隨時間跑味變形，冷掉再加熱也比較不影響口感。同理，酥炸或部分烘烤類的料理一定要趁熱食用才美味，適合在最後烹調，起鍋後直接上桌。

4.同一鍋連續烹煮，重口味最後處理

如果各式料理間沒有醬汁混淆、味道沖突或黏鍋的擔憂，可以省去洗鍋再熱鍋的步驟，稍微用紙巾擦拭過就可以用同一鍋連續烹煮。記得把重口味的料理擺在最後處理，避免味道混染。

5.食材或工具要事先預備好

肉類料理最怕忘記將食物褪冰，強行沖水解凍既影響食材口感又不健康，需預留時間等待。另外，烘焙類料理幾乎必備烤箱，少不了預熱工序，或者很多原料需預先加工，例如奶油需要室溫軟化、吉利丁片需泡水、面團需靜置發酵等等，烹調開始前先清點食材，確定需要預先處理的步驟，才能用最有效率的方法端出美味!

Ⅱ 廚師煩惱的問題

1、廚師最煩：打掃完衛生准備下班了，突然來了一桌客人！
你知道廚師也是有下班時間的嗎？你知道從下午4點半開始，廚師已經在廚房待了5、6個小時了嗎？別說做菜，你就到廚房坐5個小時，看你能堅持不，要在外面吃飯就早點來，這樣真的很坑人！
2、廚師最煩：這個菜怎麼這么咸啊？這個菜怎麼這么淡啊？
眾口難調，我他媽怎麼知道你吃的淡還是咸，你點菜的時候說清楚啊！
3、廚師最煩：切完辣椒後上廁所！有沒有感受過
這種酸爽恐怕只有廚師感受過了，所以說廚師的辛酸只有廚師自己能夠體會的！
4、廚師最煩：剛下完單就使勁催菜。
你以為整個後廚都給你一個人做菜啊，要按照點單順序來啊，要一個一個做啊，你點完單子就能吃，除非是在肯德基！
5、廚師最煩：老闆覺得自己特牛逼，愛到後廚指導
俗話說，疑人勿用，用人勿疑，既然你相信這些廚師，就該給人空間，總覺得自己比廚師更會做菜，老是愛顯擺、愛指導，這反而影響廚師的心情！
6、廚師最煩：想走編不出好理由
有哥們說每次不想做了就說自己弟弟進傳銷了，自己得去外地撈人！反正就是待著憋屈，走吧，又不好說出口！說到底也不會跟你漲工資！
7、廚師最煩：都下班了，讓你火急火燎回廚房，沒你不行！
最可恨的是不會有加班工資，對於廚師來說加班都是理所應當的，什麼維權，什麼法律武器，廚師都懂，可是行業就有這種「潛規則」！
8、廚師最煩：同桌的加菜單，剛加完一個又加一個，別桌客人就罵罵咧咧起來了
高峰時段時間本來就特別緊，你加完又加影響其他桌的出菜啊
9、廚師最煩：有些裝逼客人找理由退單，老闆還讓廚師照價買單
這種委屈誰懂，要說雞蛋里挑骨頭誰不會啊，這些人明顯就是不想出錢，老闆就不分青紅皂白，也不聽你解釋，反正就是從你工資里扣，真是碰到這種事情，心都能涼半截！
10、廚師最煩：老闆在外面吃到一個新菜，回來就讓做
廚師不是萬事通啊，菜品也是分很多派系的，你隨便吃個啥都能做，我就是神仙了！
11、廚師最煩：服務員端著菜進來讓重做
他媽的你倒是說點靠譜的理由啊，什麼裡面有蔥啊，什麼我不吃雞精啦…，這都是些什麼鬼理由，還真把自己當上帝了，都是人，何必難為呢？
12、廚師最煩：讓你辣子雞不要放辣椒，番茄炒蛋多加個蛋，菜里不要加味精，等等……
反正這不能放，那不能放，不會做菜就瞎逼逼，最後還嫌菜難吃。這種客人在家裡自己做就行了嘛，幹嘛出來吃飯，知不知道有些菜少加了一個味就不是這個菜了！
13、廚師最煩：做菜做到一般，服務員說這桌客人已經買單走了。

Ⅲ 廚師該怎麼有效的提高自己

一、打好基本功，多練習烹調基礎性的手法，如刀功、調味、炒功、對原料的把握等，這些基礎性的知識和技術，看上去不重要，但對以後的從廚生涯是否順利起著決定性的作用，「萬丈高樓平地起」，一定要認識到基礎的重要性。

二、前期從廚可以多嘗試做不同的餐飲店鋪，多掌握不同的餐飲經營的方式和菜品定位 ，同時也能學到更多的技術，酒樓有酒樓的菜品元素，大排檔有排檔的特色，不要讓自已局限在哪一塊，要讓技術更全面和多元化。

三、在上班的同時，要多給自己充電，不要停留在原地不進步，烹調是在不斷更新和變化的，要跟上時代，就要多學習看書，了解市場發展趨勢。我從十年前就養成了每天看一個小時餐飲方面的書籍，結果和成效很顯然，大大提升了自己的烹調理論和對菜的理解。

四、學好技術，也要多了解整個餐飲市場的鏈條，如管理、采購、營銷、文化等，抓住每一個發展的機遇，讓自己不但能當好一個好廚師，也是一個優秀的餐飲人，放開眼界，擴大格局，不但使自己進步了，無形中也多了很多可選擇的路。

Ⅳ 如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招

如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招

後廚是餐飲企業的生產部門,其經營好壞直接關繫到菜餚質量和餐飲成本。所以,後廚管理一定要掌握技巧。下面，我為大家提供解決餐飲後廚管理的10大妙招，希望能幫助到大家!

照片式標准菜譜保證出品穩定

出品穩定離不開標准菜譜，我們的標准菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然後由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後，此菜將永遠以此“面目”展現在客人面前。

編制的標准菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為後廚統一出品的主要工具，標准菜譜最好能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎麼辦，以及下腳料怎樣再利用等。

比如鄉情土豆丸這道菜，剛剛創出來後，我就從選料到成菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感，吃到嘴裡卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎麼回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不準，由此導致客人流失是因小失大，於是我連續兩個星期每天都讓人統計土豆丸的銷量，最後再算出每天的平均銷量。根據以上的教訓修改了標准菜譜，在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由於這道菜銷量比較穩定，所以一般不會被剩下，偶有剩餘則做為工作餐處理。

設員工基金會，給員工穩定的後方

我們店剛開業就設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規定，每月2‰的利潤都劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。

比如，最近發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中，詢問後得知他小孩生病要手術，費用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況後為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。

辭職的培訓新來的

很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態，而我們店則沒有。因為我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司批准後進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最後考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。

確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。

廚房老大輪流坐

我的管理方式是讓酒店裡的頭鍋師傅、砧板老大、面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發、不留衛生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。

這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力，因為他現在已經是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎麼管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情很長時間都不會消退。

針對打荷這一部分，以前酒店裡的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該乾的活讓手下人做，這樣就很不公平，我採取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。

代班廚師長一周輪一次，代班結束後由他提出一些意見和建議，合理的採用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉而主要負責研究菜品的.開發和對代班者的監督。實行這種制度後，廚房衛生狀況明顯改善，沒有衛生死角，物品也不再亂扔亂放;庫房很少有存貨，邊角料利用率很高;遲到早退的現象幾乎絕跡;整個廚房裡聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業務骨幹們的素質。

重視基層意見，鼓勵並獎勵

在廚房裡不要忽視任何人的意見，每個人的經驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女，平時大家都願意跟她聊天，當時我們店第一次開辟了一個場地專門用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經驗，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水後還要加白酒，並且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸，腌好後味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以後都按她的辦法腌酸菜，並用這種酸菜做了一道“鄉情媽媽鍋”，現在賣得很不錯。

還有一個例子，我們店魚類賣得非常好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時間長了食客難免有意見，有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家裡人用榛蘑燉鯉魚味道很好，我按照他的意見試做了這道菜，效果還真不錯，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好，推出後非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型，入鍋中加紅燒汁、發好的榛蘑一起小火燉約15分鍾，勾芡出鍋即可。

嘗到基層意見的甜頭，我開始加大讓大家提建議的力度，並制定了相應的獎勵制度，凡是被採用的建議，提建議的人都會受到50-100元的獎勵。

學徒幫大廚，罰款變報酬

吳小琳剛到酒店的時候發現廚房衛生很差，於是他開始認真整治廚房的衛生。將廚房劃分為五個區，包括面點區、打荷區、洗碗區、灶台區、儲藏區，廚房裡的任何一個人都劃片負責本區衛生，一天分四次打掃，分別為早晨上班前、中午下班後、下午上班前、晚上下班後，下班後的打掃為徹底性清掃，必須將責任區內的用具清洗、放置指定區域，責任區內的牆壁和地板擦拭乾凈。

每次下班後吳小琳都要親自檢查，如果發現未打掃或清掃不潔凈，並不對該衛生區負責人罰款，“罰款容易讓人不服氣，對領導和酒店都不好。”吳小琳不罰款，他會叫一個小學徒或讓責任人自己找個人來重新打掃干凈，然後讓責任人支付20元—50元作為勞動報酬，而且必須當面點清。“你做不好，我請個能做好的人來幫你做，那你付錢是天經地義的了。我一般找小學徒，並且讓責任人當面支付現款，都是為了處理好人際關系。小學徒能做好，而一個大師傅就做不好，這讓那些大師傅很不好意思。有過一次這樣的經歷，他就再也不好意思有下次了。

吳小琳要求廚房裡所有人員必須剪成寸頭，要求跟部隊一樣，五指插進發叢里，以剛露發梢為宜。指甲不定期抽查，發現指甲過長，同檢查衛生的處置方法一樣，不罰款，找個小學徒幫他剪，然後付錢。每位工作人員發放兩套廚裝，每天晚上下班後自覺泡到專門准備的工業鹼水中，泡一晚上，第二天早上上班前將自己的廚裝清洗後晾曬，穿上第二套上班。所以廚師每天穿的都是雪白的新衣服。

耐心聽取服務員“批判”

前廳跟後廚，就是球隊的前鋒和後衛，後衛再棒，也得靠前鋒的臨門一腳。為了搞好前廳與後廚關系，他掏錢為每個服務員買了意見本、簽字筆，隔三差五地聽取服務員對自己的“大批判”，從上菜速度到菜品質量，還有原料搭配、盤子裝飾，什麼都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厲害，她們提意見的時候還把客人的語氣、態度都帶出來，學得惟妙惟肖，那個輕蔑勁，讓我臉上熱辣辣的。可沒辦法，你得聽啊，否則自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什麼意見。”雖然心裡很不舒服，吳小琳還是恭恭敬敬地記，一條條地改進，還真得到不少金點子呢。

其中有一個意見是顧客反映菜品色澤不好，“黑乎乎的，象廟里的泥胎”。比如水晶蝦仁，一點光澤也沒有。吳小琳心裡想，別的菜反映色澤不好也就認了，水晶蝦仁從來都是自己親自操刀，尤其注意色澤，每次做出來都是晶瑩剔透的，怎麼會沒光澤呢?他親自試做，做好了看著還滿意，然後端著去包廂，一進包廂，色澤就沒了。吳小琳一想，灶上的燈是100瓦的日光燈，而包廂里的燈是20瓦的，雖然數量比較多，但燈光泛紅，照上去確實黑乎乎的，比較暗，原來如此!發現這一情況後，吳小琳決定將包廂里的燈具全部換掉，60平米的大包廂安裝六個50瓦的射燈，射燈能調節角度，全集中照射到桌上的時候，菜就顯得格外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜，看上去青翠玲瓏，讓人胃口大開。

“連帶性處罰”體現人情味：無頭公案大家擔

“這種制度好歸好，但太殘酷了，必須在其他方面彌補一下，體現出酒店的人情味。”為此，吳小琳在其他小細節上就實行“連帶性處罰”措施。比如菜品出現質量問題後的埋單問題，以前是盡量追查，必須查到人，但制度建立起來之後，一些原因並不很清楚的問題處理起來就顯得沒“人情味”。如果菜里出現了頭發，而所有人員都按要求著裝了，那該怎麼辦?單單對一個人罰款並不能服眾，先前為了樹立權威的規定也有必要改正。“連帶性處罰”措施就解決了這個問題，如果菜品出現頭發異物等問題，而原因又很不明確，那就由酒店承擔40%，廚師長承擔30%，炒鍋師傅承擔20%，打荷承擔10%。這樣做就是為了搞好團結，出了問題是大家的，不會在證據不足的情況下強制讓一個人擔責任，也不會出現有了問題大家互相指責的情況。

送禮也有大學問

做餐飲企業尤其注重關系人情。比如有桌客人是政府領導或重要關系戶，那客人第一次來的時候，老闆和廚師長親自過去問候幾句，如果大多是女客，那就讓服務員搬一箱子五糧液來，說好是酒店請客，讓他們盡情喝;如果全是男客，那送兩箱高檔啤酒就可以了。事實上，有女客的客人絕不會喝醉，所以五糧液最多喝兩瓶，而且中原人豪爽，小地方的民風純朴，盡管說是酒店請客，但不付賬的還是少數，不管怎樣，這樣做都打好了交情，下次他們自己就會來這里。

嘗到了送禮的甜頭，吳小琳就決定要大面積推廣，就連普通的客人也要送，送什麼?他想到了廚房裡的一些下腳料，比如南瓜，比如羊骨。憑著以前的經驗，他研製出了味道獨特的葯膳粥：以山葯、枸杞、羊骨吊出的湯為主料，用30cm×40cm的不銹鋼大桶盛裝，總成本還不到10元，而這一大桶就可以贈送所有包廂里的顧客。葯膳粥在上冷盤之前請顧客食用，讓服務員解釋葯膳粥對健康的作用，顧客很感興趣。這樣的葯膳粥已經形成一個完整的系列，每半月更換一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而製作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以製作南瓜小饅頭，南瓜籽可以用來炒制瓜籽贈送給客人。

殘酷制度保證出菜速度

要想提高出菜速度，嚴密有效的制度不能缺。吳小琳在武漢考察的時候，發現一酒店對上菜速度很有創見。他們規定，客人點菜後，5分鍾後沒有上第一道菜，該菜菜金打7折優惠;點菜半小時後最後一道菜沒有上齊，全部菜金再打7折。酒店的損失由負責該菜的師傅承擔，懲罰金額是酒店給客人優惠金額的3—5倍，這對廚房的要求非常高。該酒店菜品數量並不多，菜品種類很穩定，每月只增加幾個新旺菜，廚房師傅每人只負責3—5道菜，一個師傅由一個荷工配合，可以想像他們炒菜速度會提高多少。“如果5分鍾炒不出第一道菜，那隻能是廚師個人的問題了。這種制度對廚師的約束很大。”吳小琳准備把這種方式在廚房中推行。

Ⅳ 當廚師需要克服哪些困難

工作：出現問題第一時間做出應急的准備，冷靜的分析利弊，並積極出謀劃策，養成良好的思維模式。

問題：積極做好工作，效率高，過程中碰到問題及時溝通解決，能在規定時間內提前完成工作。

應變：有系統有順序的對工作進行安排，有應對突發狀況的能力，忙碌起來也能井然有序。

溝通：能夠有效的和領導及同事溝通，為人正直謙虛，能夠處理好同事關系，與大家互相學習，人際關系良好。

自身：合理安排時間。有自主學習和自我提高的意識，通過看廚師行業相關的公眾號、APP、視頻資料等方式自我提高，剩下的時間用來休閑娛樂。

Ⅵ 廚師怎麼解決眾口難調的問題

好的廚師，廚藝高超，能做到色香味俱全，所有人都給高度好評！這樣的廚師是經過長期苦練廚藝，得出的各種經驗，把多種菜餚做的不可挑剔，讓所有人都能喜愛！