『壹』 大麴醬香型白酒怎麼樣製作
1．原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2．大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3．下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。
(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發水後堆積潤料10h左右。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。
出甑的生沙含水量約為44~45％，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
(3)攤涼 潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
(5)入窖發酵 堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。
『貳』 高效大麴的製做方法
四千多年前，中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒，由此發明的酒麴是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。「若作酒醴，爾唯曲櫱」，說明釀酒必須依靠酒麴的作用。酒麴是多種微生物的復合，是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用穀物為原料來富集微生物製成曲、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。
使用穀物芽釀酒和使用曲釀酒大不一樣，前者僅利用穀物發芽所產生的水解酶類等對原料內含物進行分解，而後者是利用多種微生物產生的復雜酶進行糖化發酵作用，是邊糖化邊發酵的固態復式發酵過程，這是我國勞動人民的獨特創造，它包含著高深的科學原理和技術，如固體曲的製作、保藏，曲種的傳代和優化等等，都深刻地影響著現代釀酒技術的發展。
我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大麴、小曲和麩曲。（其中常用的是大麴和小曲）
一、大麴
大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養而成。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。
鑒於大麴酒生產用曲量大、發酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力於對大麴微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規律，尋找大麴與酒體風味之間的關系，試制純種大麴和強化大麴並應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。
二、小曲
小曲也稱酒葯、白葯。白葯、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中葯材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而製成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，並具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑，例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種。由於小曲製作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復的篩選，使小曲得以保持優良的品質。
在小曲製作過程中，以往還常添加一些中葯材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，並增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中葯材。目前已減少甚至不加中葯材，製成無葯小曲（無葯糠曲），同樣獲得滿意的效果。
用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風格獨特。由於小曲白酒以米原料，發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分採用小曲釀造。
同時，人們還常利用小曲來釀制營養豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型澱粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。
三、紅曲
紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅麴黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點。因紅麴黴菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用於腐乳、中葯、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅麴黴、黑麴黴和霉和酵母共生製成的曲子。黃衣紅曲是紅麴黴、黃麴黴和酵母共生而製成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強的糖化發酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。
四、麥曲
麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型 ，經培養而成的一種多菌種復合糖化發酵劑。麥曲主要含有米麴黴、黃麴黴、根霉、毛霉和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的製作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。
五、麩曲
麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用於麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。利用麩曲代大麴和小曲來生產白酒，是解放後推行的一種新的生產方法，其主要優點是麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80％以上，在節糧方面有顯著的效 果，麩曲法白酒發酵周期短，原料適用面廣，易於實現機械化生產。目前，該法已逐步由固態法生產發展為液態法生產，並用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。
『叄』 大麴的製作方法
大麴酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多採用清渣法生產，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則採用續渣法生產。
根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據自己所生產產品的香型和風格來決定。
1、清蒸清渣
它的特點為突出清字，在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴格分開，不能混雜。工藝上採取原料、輔料清蒸，清渣發酵，清渣蒸餾。要求清潔衛生嚴格，始終貫徹一個清字。著名的汾酒就是採用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的。
混蒸續渣
將發酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然後在甑桶內同時進行蒸糧蒸酒，這一操作又叫混蒸混燒。出甑後，經冷卻、加曲，混渣發酵，如此反復進行。大部分濃香型曲酒採用該種方法生產。
混蒸續渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發進入成品酒中，對酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。
蒸酒時由於混入新料，可減少填充料的用量，有利於提高酒質。採用混蒸續渣法生產，投入的原料能經過三次以上的發酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。
2、清蒸續渣
原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然後混合進行發酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質量特色，又保持了續渣發酵酒香濃郁，口味醇厚的優點。
(3)大麴增香最簡單方法擴展閱讀
大麴為用來釀酒的一種原料，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而製成。
大麴在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
『肆』 酒麴最簡單的製作方法
工具/原料：
酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。
1、首先要准備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘干凈，把小麥里的雜質清理干凈，放在外面把水晾乾。
(4)大麴增香最簡單方法擴展閱讀
酒麴的種類：
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
1、麥曲
主要用於黃酒的釀造；
2、小曲
主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
3、紅曲
主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
4、大麴
用於蒸餾酒的釀造。
5、麩曲
這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
『伍』 八角桂皮丁香可以釀酒增香吧
八角桂皮丁香不可以釀酒增香。以下資料來源於網路，供你參考。
利用好香醅通過蒸酒設備蒸餾能有效增加酒香。
5、取大麴酒丟糟，加入部分糧食蒸煮後，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時採用回糟發酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發酵一個月，這種香醅質量較好。外還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草葯，創造新的風格的產品，但必須為飲者喜歡並符合衛生標准。
『陸』 白酒大麴的製作方法
提供一個資料參考：
三斛麥曲製造工藝流程（神曲類）
水 炒小麥 生小麥 蒸小麥
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂搗 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黃 凈簸擇 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 細磨 細磨 細磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
↓
團曲
↓
入密閉曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
瓮盛泥封
↓
穿孔
↓
曬曲
↓
成品曲
秦州春酒麴(笨曲類)的製作工藝流程:
小麥
↓
炒黃
↓
簸擇
↓
磨
↓
水→溲曲(剛)
↓
聚
↓
作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
貯藏
>中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別， 連作者本人也感嘆道:"此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此"(注: 殺米意指米的消化，即糖化發酵 )，有的神曲一斗甚至可殺米四石，曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右，神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右，只有小曲的用量才可能是這樣低，這說明>中所記載的神曲，曲中的根黴菌和酵母菌較豐富，作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低，
2 麥麴生產技術的進一步發展
(1)中草葯配料的廣泛使用
在北魏時代，雖然也使用一些中草葯，但是種類少，且大都是天然植物， 宋代的酒麴則有很大的改變，宋代>中的十幾種酒麴，幾乎每種都加為數不等的中草葯，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用葯物的芳香性，用葯的種類有:
道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生薑，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等，
用葯方式:一種是煮汁法，用葯汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味葯物研成粉末，加入到制曲原料中，酒麴中用葯的目的，按>:"曲用香葯，大抵辛香發散而已，"至於明代酒麴中大量地加中成葯，並按老中醫配伍的原則，把葯物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事，古人在酒麴中使用中草葯，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草葯成分對酒麴中的微生物的繁殖還有微妙的作用，
(2)曲塊堆積方法的改良
北魏時代，酒麴一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由於同一空間內，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒麴的培養溫度不會很高，故在>中，翻曲的間隔時間一般為七天，按現代的觀點來看，應屬於中溫曲，
唐末成書的>中首次提到一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說的"豎曲如隔子眼"，顯然，採用這種堆曲法， 在同一空間內所堆的曲塊數量有明顯增加，同一空間內，曲塊數量增加，則散發的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快，酒麴中微生物的生態環境也就隨之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量，從原理上來推測，高溫曲的形成就具備條件，高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用，
從宋代後，塊曲的種類越來越多，出現掛曲，草包曲等...。
-------------以上轉載網文資料，過程基本就是這樣的。大麴一般做成塊狀，小曲球狀，麩曲是散的，麩皮加酶制劑，快速成曲，糖化力較高，一般做清香型白酒用。
『柒』 製作大麴的原料和方法是什麼
釀制濃香型酒大麴的生產工藝如下。
一、原料處理。每100公斤小麥加5%～10%的80℃熱水拌勻，潤料3～4小時，讓小麥吸收水分，有利於破碎。由於小麥的粉碎程度對大麴質量關系很大，過細則粘度大，曲胚內熱量不易散失，容易引起酸敗，過粗則粘度小，曲胚內的水分迅速蒸發，熱量散失快，造成曲胚過早的乾涸或裂口，微生物不易繁殖。故將小麥的皮子磨成片狀，心子磨成粉狀即可。
二、拌料。制曲場地、用具均須清潔，以防止雜菌感染。每拌麥粉100公斤加水量應控制在30%～40%（包括潤料用水）為好。夏季和曲水溫越低越好，以免溫度高，前期升溫過猛；冬季水溫選擇40～60℃要求拌勻，無灰包、疙瘩，用手捏成團又不粘手。
三、踩曲。目的是利用人工或機械將拌好的曲料，踩壓成一定形狀，有益於釀酒所需的微生物生長繁殖的固體培養基。拌和好的曲料，隨即裝入曲箱。裝好後，先用腳掌從中心踩一遍，踩實後再用腳尖沿曲胚四周踩幾遍，踩緊、踩實、踩平和踩光。中間可略踩松點。踩好的曲胚排列擺置於踩曲場的一邊，品溫約25℃，剛一收汗，即端入曲室。
四、入室培養。大麴質量的好壞，關鍵曲胚入室後的培養管理。
1.入室安曲：曲室內要求清潔衛生。曲胚入房前室內先要打掃干凈，在地面撒上谷殼，以免曲胚與地面相粘。曲胚入室的安置方法是將曲胚楞起，每四塊為一斗，曲與曲間相距寬3～4厘米。每平方米可安曲26塊。依次排列，直到排滿為止。最後一行與牆壁之間需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好後，在曲胚上鋪一層稻草，再在上面蓋一草席保溫。隨即在上面灑上一些水，灑水量以濕草席為標准，夏季用涼水灑，冬季用90℃的熱水灑。灑畢，關閉門窗保持室內的溫度、濕度。
2.培養：夏季經1～2天，冬季經2～4天保溫培養後，曲胚的品溫上升，曲胚表面生出許多白色斑點，上霉標准，以曲胚表皮分布有許多白色斑點為佳，上霉整齊後，揭掉稻草與草席。小開曲室窗戶，使曲胚表面水分揮發。當曲胚表面稍干，不粘手時，即可翻曲。將上層曲胚翻到下層，下層翻到上層，曲胚間的距離為6～10厘米，堆完後仍蓋稻草和草席，並關閉門窗保溫。但要求品溫不超過55～60℃。隨時用減少蓋草和開門窗等法調節溫度。以後每隔1～2天翻一次。方法如前述。
3.成品曲：曲胚從入室到成熟（干透），約需30多天，成熟後即可出曲，貯於乾燥通風的曲房。新曲經3個月以上貯存，可投入生產。感觀如下（同時需粉碎）：（1）氣味：具有特殊的曲香味，不能帶有酸霉味；（2）曲皮厚度：越薄越好；（3）外觀顏色：應有顏色一致的白色斑點或菌叢；（4）斷面顏色：菌絲生長全為白色，不應有其它顏色摻雜在內；（5）理化指標：水分10%～14%；酸度0.2%～0.5%；澱粉30%～50%；糖化力700～1400酶活力單位/克；液化力2.1～8.5；蛋白酶16～38。
『捌』 論述提高濃香型大麴白酒質量採取的措施
一、加強窖池養護，保證窖泥質量
二、選用優質原料，進行多糧共酵
三、使用中高溫大麴，保證充足生香動力
『玖』 自己在家怎麼用固態法釀造大麴白酒
我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡單說下
1、大麴白酒一定要買大麴，否則後面的味不行
2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開水、加到用手擠而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大麴調成窖泥來封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時間（個地不一樣、曲不一樣也會有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時就可以開了。
然後就是蒸餾了，大麴酒肯定要的，具體怎麼做我想你懂的，累死了~~手打
資料不能發，因為涉及到商業秘密，望樓主見諒，不懂的追問
『拾』 釀酒用的大麴如何做
一、原料處理：
每100公斤小麥加5%～10%的80℃熱水拌勻，潤料3～4小時，讓小麥吸收水分，有利於破碎。
二、拌料：
制曲場地、用具均須清潔，以防止雜菌感染。每拌麥粉100公斤加水量應控制在30%～40%為好。夏季和曲水溫越低越好，以免溫度高，前期升溫過猛；冬季水溫選擇40～60℃要求拌勻，無灰包、疙瘩，用手捏成團又不粘手。
三、踩曲：
目的是利用人工或機械將拌好的曲料，踩壓成一定形狀，有益於釀酒所需的微生物生長繁殖的固體培養基。拌和好的曲料，隨即裝入曲箱。裝好後，先用腳掌從中心踩一遍，踩實後再用腳尖沿曲胚四周踩幾遍，踩緊、踩實、踩平和踩光。中間可略踩松點。踩好的曲胚排列擺置於踩曲場的一邊，品溫約25℃，剛一收汗，即端入曲室。
四、入室培養：
大麴質量的好壞，關鍵曲胚入室後的培養管理。
1.入室安曲：
曲室內要求清潔衛生。曲胚入房前室內先要打掃干凈，在地面撒上谷殼，以免曲胚與地面相粘。曲胚入室的安置方法是將曲胚楞起，每四塊為一斗，曲與曲間相距寬3～4厘米。每平方米可安曲26塊。依次排列，直到排滿為止。最後一行與牆壁之間需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好後，在曲胚上鋪一層稻草，再在上面蓋一草席保溫。隨即在上面灑上一些水，灑水量以濕草席為標准，夏季用涼水灑，冬季用90℃的熱水灑。灑畢，關閉門窗保持室內的溫度、濕度。
2.培養：
夏季經1～2天，冬季經2～4天保溫培養後，曲胚的品溫上升，曲胚表面生出許多白色斑點，上霉標准，以曲胚表皮分布有許多白色斑點為佳，上霉整齊後，揭掉稻草與草席。小開曲室窗戶，使曲胚表面水分揮發。當曲胚表面稍干，不粘手時，即可翻曲。將上層曲胚翻到下層，下層翻到上層，曲胚間的距離為6～10厘米，堆完後仍蓋稻草和草席，並關閉門窗保溫。但要求品溫不超過55～60℃。隨時用減少蓋草和開門窗等法調節溫度。以後每隔1～2天翻一次。方法如前述。
3.成品曲：
曲胚從入室到成熟，約需30多天，成熟後即可出曲，貯於乾燥通風的曲房。新曲經3個月以上貯存，可投入生產。感觀如下：氣味：具有特殊的曲香味，不能帶有酸霉味；曲皮厚度：越薄越好；外觀顏色：應有顏色一致的白色斑點或菌叢；斷面顏色：菌絲生長全為白色，不應有其它顏色摻雜在內；理化指標：水分10%～14%；酸度0.2%～0.5%；澱粉30%～50%；糖化力700～1400酶活力單位/克；液化力2.1～8.5；蛋白酶16～38。
