如何用食用面鹼粒直接發面方法

『壹』 鹼面怎麼發酵

做發面和面時，發酵粉和鹼面能不能同時使用，理論上發酵粉不需鹼面，但在實際中可以使用0.2%的量，也能起到想吃鹼面饅頭的面香味。

具體做法是這樣的。一是准備麵粉500克，加酵母5克拌勻，溫水250克加鹼面1克攪勻，把鹼水分次倒入麵粉中攪拌均勻，然後和成面團，靜醒一會再揉到外表光滑內部細膩時，進行發酵。

其餘部步驟同酵母發面一樣，把發好的面團放在案板上再揉勻揉透就可製做生坯，做好再行二次發酵，好後開火蒸制。

用老面做饅頭，也有叫大鹼饅頭，這種方法做的饅頭是好吃，但是不適合批量做法，原因在於發酵、調鹼全憑經驗，每個批次發酵情況都不會一樣。要開饅頭房最好用酵母，這樣的饅頭好吃又好控制。

參考資料：發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸，通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。

鹼面又名中文別名 蘇打水;純鹼;食用純鹼;蘇打，碳酸鈉;無水碳酸鈉;鹼粉;炭氧;班氏溶液;本尼迪特溶液;碳酸鈉(重質);重灰;高純碳酸鈉;碳酸鈉(食用);食用面鹼，主要成分是碳酸鈉(Na₂CO₃)。

『貳』 怎麼用面鹼發面

手工鹼面饅頭

用料：麵粉200克，鹼面5克，水適量

輔料：麵粉1500克，鹼面 11.5克，水適量

步驟：

1、先製作酵面，用200克麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的面團，放常溫或者冷藏最少一天！冬天冷的時候，活好的麵粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏！

2、酵面發酵好以後，倒入適量溫水靜止一會，然後倒掉發酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙發酵面就被燙死了！鹼面不放，先倒入麵粉混合，揉成稍軟一點的面團！不要太硬，太硬了做出來的饅頭不松軟！

3、發酵至原來2倍半大小就可以了，我的成品面團5斤，怕有失誤，專門用烘焙秤秤了一下！我的面團是晚上做的，早上起來蒸的，鹼面的用量是剛好的。如果是白天發的面，鹼面的用量適量減少，一定要減少一點點哈！最簡單的其實就是感覺，鹼面用的合適了面團很松軟，但是也不粘手，面團布滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點點面團，比拇指小一點，放在煤氣灶中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，鹼面不夠！要是有點發黃，就先不要製作，放置鬆弛一會，讓鹼面揮發一會，再看看合適不合適！

4、發酵至原來2倍半大小就可以了，我的成品面團5斤，怕有失誤，專門用烘焙秤秤了一下！我的面團是晚上做的，早上起來蒸的，鹼面的用量是剛好的。如果是白天發的面，鹼面的用量適量減少，一定要減少一點點哈！最簡單的其實就是感覺，鹼面用的合適了面團很松軟，但是也不粘手，面團布滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點點面團，比拇指小一點，放在煤氣灶中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，鹼面不夠！要是有點發黃，就先不要製作，放置鬆弛一會，讓鹼面揮發一會，再看看合適不合適！

5、揉好的面團，製作成饅頭胚，鬆弛一會，面團鬆弛一會會更松軟。水燒開後放入鍋中蒸35分鍾就可以了！

『叄』 鹼怎麼發面

兌鹼又稱下鹼、吃鹼、施鹼等，是發酵面團操作中的一個重要環節，拿準了鹼，就能保證酵面製品的質量，那麼，怎麼才能發好面呢？

1、兌鹼的原理

在用老酵發酵時，存在醋酸菌等雜菌。醋酸菌分泌出氧化酶，將面團內稀薄的乙醇氧化成醋酸，使面團產生較濃重的酸味，同時還影響面團中麵筋的韌性，失去部分保持氣體的能力。面團成熟後不但有強烈的酸味，而且板結不松，嚴重影響製品的質量和風味，所以必須適量兌鹼中和。使面團松發，使製品暄軟、白凈、有光澤。

2、鹼水的製法

純鹼溶解的方法有浸鹼、煮鹼兩種。

浸鹼：浸鹼是常見的溶解方法，只需將鹼塊放入水中浸泡（夏季放冷水，冬季放溫水），並不時地進行攪拌，使其溶解成飽和溶液。夏季浸泡2天便可使用，冬季需放在溫暖的地方，浸泡5一6天才可使用。

煮鹼：在急需鹼液的情況下，用浸鹼法己經來不及，只能用加熱的方法來煮化鹼。煮鹼時鹼水不要燒開，燒至鹼溶解即可。煮好的鹼液要冷卻後才可使用，如將熱而濃的鹼水兌入面，鹼水驟然遇冷結晶，會使面團中出現黃斑，很難揉均勻。

『肆』 食用鹼發面的做法

1、鹼面要發面還要對好鹼才行，這樣是為了，使成品更為膨大、松軟顏色變白，去除面團中的酸味。鹼水的調配濃度最好在百分之四十。測試方法是：先切一小塊酵面團丟入配好的鹼水中，如果出現不會浮起下沉的情況，那鹼水濃度不夠40%，還要繼續加鹼溶解;如果丟下能夠立即上浮水面，那鹼水濃度就超過了，要適當地加水稀釋;如果丟入的面團是慢慢地浮起，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。這樣就可以製作發酵面團了，為了確保對鹼的成功，要「試鹼」可將對好鹼的面團切一小塊上籠先蒸一下，如果蒸了之後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，那鹼就放少了，就要加鹼水。一般情況下蒸出來的面團也可以看鹼的多少，像是面團蒸了麵皮裂開還發黃，鹼的味道大，就要放一段時間該上濕布然後繼續做。
2、可以按照對鹼的過程放鹼了，先把普通的麵粉和鹼面混合，然後倒入適量的溫水弄成面團，製作成酵面，在常溫或者冷藏這樣最少放置一天。冬天放常溫夏天冷藏。

3、等酵面發好就可以拿出來，放入溫水裡放一會，然後倒掉發酵面的酸水。然後再倒入適量的溫水，保證不燙。放入麵粉混合，揉成的面團要軟一點不讓蒸出來的面就不軟了。
4、按上面的步驟，看到面團變成原來2倍半大小就可以了，鹼面用的合適了面團很松軟，不要沾手，看到面團布滿均勻的蜂窩網狀氣孔就可以了。

麵食看著很簡單但製作過程卻很繁瑣，需要我們認真的學習製作方法。以上有這么多關於鹼面怎麼發的做法，你們有沒有學到呢?如果沒有吸收到也沒關系，可以留著備用。

『伍』 面鹼發面怎麼發面

面鹼不可以用來發面，面鹼是用來綜合發面裡面的酸的。也就是面發好後，才放入鹼面。發面可以使用乾酵母，也可以使用泡打粉。

『陸』 怎麼用食用鹼面做發面蒸饅頭

主料：麵粉200克。

輔料：細砂糖5克、食用鹼面2克、牛奶100克。

1、將牛奶倒入碗內，加入食用鹼面和細砂糖，然後拌至溶化，靜至5分鍾。

(6)如何用食用面鹼粒直接發面方法擴展閱讀

食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用 調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速 漲發，軟化纖維，去除發面團的 酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的 食慾。食鹼大量應用於食品加工上如面條、麵包、饅頭等。

『柒』 食用鹼怎麼發面蒸饅頭

想要用食用鹼發酵饅頭的話，就要將它和麵粉按照1:40的比例混合在一起，再往麵粉內部倒入清水將它揉成光滑面團，最後將面團密封起來靜置一兩個小時，再把面團分成劑子揉圓蒸熟即可。
怎麼用食用鹼發面蒸饅頭
食用鹼就是我們常說的鹼面，若是想要用它發面、蒸饅頭的話，就要先將它和麵粉混合在一起用清水揉成面團，這里我們可以將麵粉、鹼面的比例控制在40:1左右。
我們在往麵粉里添加清水的時候要一邊加水一邊對它進行攪拌，等麵粉都變成絮狀之後即可停止加水再用手將它揉搓成光滑的面團，然後把它密封起來靜置一兩個小時左右。
我們在發酵面團的時候可以選擇用保鮮膜將面團包裹起來，或者是准備一個濕的蒸籠布蓋在面團的表面，等揉好的面團發酵完之後即可將它切成劑子揉圓放入鍋中蒸熟。

『捌』 請問用食用面鹼如何發面做饃頭步驟如何

1\用適量的酵母在水中溶解或把酵頭(上次做饅頭留下來的面團)在溫水中泡開
2\加入適量的麵粉和好等待發酵(一般看面團上出現裂紋就行了),天氣寒冷和炎熱時發酵的時間不等
3\就是把發酵好的面團加入適量的面鹼和好,切成塊或團成圓形的饅頭狀就可以上鍋蒸了,(要注意的是面鹼的用量,多了蒸出來的饅頭會發黃,少了饅頭會有點酸),切好的饅頭在太陽下曬一會後在上鍋,蒸出來的饅頭效果更佳!

『玖』 食用鹼怎麼發面

我們要把麵粉倒進容器中，然後在裡面加入一些白糖，這樣蒸出來的麵食味道會更加清甜，觸感也會更加松軟一些。然後倒入食用鹼，用筷子攪拌均勻之後再加入一些小蘇打和白醋的混合溶液，邊倒邊攪拌麵粉一直到麵粉變成絮狀，這時候用手將其揉成面團，蓋上蓋子發酵就可以了。

『拾』 用鹼怎麼樣發面的具體步驟

發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做面點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成面團，在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這里有以下三點操作要領要掌握。

1．要控制好發酵時的溫度

把老面肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成面團待發酵。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在 2～3小時內便可發酵成功。

2．要掌握好發酵程度

如面團沒有發好，製成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發過頭，製成的面點表面易開裂。因為發過頭的面團必須吃重鹼，面點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的面團，俗稱「正肥」，製做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發適度呢？面團發酵l～2小時後，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面「發」得合適，當時即可對鹼使用。

3．要對好鹼水

對鹼的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的面團，揉和均勻後即可製作面點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作面點。

用老酵發面，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。