㈠ 烹飪學中的煎、炒、烹、炸、蒸、煮、燉、煲、燒、燜、熘、烤熏、熬、焗、汆的操作和口味各自有什麼不同
煎：少油，兩面翻煎。
作用：對食物表皮的歷梁需求而煎，例如煎帶魚，為鎖住食物本身的味道而煎，例如牛排。
炒：中大火，經常翻動食材。
作用：針對於快熟食材的烹飪手法，對火候有一定要求，特別是炒青菜，旺火鎖水份。
烹：熱油略炒之後，再加入液體調味品，迅速攪拌。
作用：烹，可分兩種，一「炸烹」，二「煎烹」，主要是後期加調料快速起鍋的一種手法。
炸：食材放入掘讓油中，利用油的溫度變化把食材烹飪成理想狀態。判爛局
作用：利用油的高溫把食材烹飪成熟，或利用油把食材表面炸成焦、酥、硬、脆。
煮：食材中倒入一定水份，利用火候和水，把鍋內食材煮到一定程度。
作用：利用水份，促成食材加速熟，或利用水份把食材味道煮出。
熬：利用小火熬制食材，時間較長。
作用：利用中小火，把食物精華烹飪出來。
燉：利用中小火，把混合的食材一起煮。
作用：利用火候，和烹飪時間，把各種食材味道融合。
溜：炒+勾芡，利用勾芡的手法，把食材烹飪至順滑。
作用：使食材鮮嫩，味道更濃郁。
燒：食材接觸明火。
作用：利用明火的高溫，把食材烹飪成獨特的風味。
汆：較為快速烹飪成品的手法。
作用：食材本身容易熟透，簡單的烹飪段。
㈡ 蒸、烹、煮、燒、燉、燜、熬、炒有什麼區別
燒、燉和炒的區別在於：
燒：燒制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯（或水）和調料，用大火燒開，再改小火慢燒；
燉：燉是先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯和水，燒開後下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 ；
炒：炒是最基本的烹調技術，是應用范圍最廣的一種烹調方法。