㈠ 餐飲產品定價原則
主要有六個原則。
①基於價值。也就是價格不是隨著需求變化而變化，而是基於價值是否發生變化而變化。
②積極主動。也就是當宏觀環境變化了，又或者出現新的替代性競爭對手的話，可以積極主動採取降價策略，或者設立客戶忠誠計劃來掌握主動權。
③利潤驅動。堅持最基本的利潤驅動原則，有時在競爭中是要放棄市場份額，但要堅持利潤。
④基於現有同類產品線制訂價格策略。通常來說，這些產品具有相似的應用，或者針對的是同一個目標市場，或者採用的是同一個市場策略，因此，定價的時候，我們可以借鑒同類產品的價格策略來定價。
⑤基於競爭產品來制訂價格策略。這是很多新產品最習慣用的一種價格制訂策略思路。這樣做的原因很簡單，看看競爭對手的同類產品都是什麼價格，然後來定自己新產品的價格。競爭對手的價格策略已經在市場上經過了一段時間的考驗，這對於企業來說，就意味著市場至少目前是接受了這樣的價格，所以，我們在定價策略上失敗的風險就大大降低了。這樣的定價策略尤其適合於採用「跟隨」別家，別人怎麼定價，我們就採取跟隨的策略，或者比他們高一點，或者比他們低一些，風險小。
⑥根據目標消費者對產品價值點的關注，來制訂價格策略。我們在為這類全新的產品制訂價格策略時，要充分依照消費者的價值關注點來制訂。
㈡ 餐飲菜品售價核算公式
食品成本是決定菜餚價格的依據，食品成本核算的准確與否直接影響餐飲企業的經濟效益。
（一）主、配料成本的核算
餐飲企業使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱為凈料。原料經初步加工後，凈料與毛料不僅在重量上有很大區別，而且在價格、等級上的差異也較大。
為了便於計量，確定菜餚或點心的原料定額並定價，目前許多星級飯店和餐飲企業都採用凈料成本來計算食品成本。
1．凈料率的概念
凈料率是指食品原材料在初步加工後的可用部分的重量佔加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為：
凈料率=加工後可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%
實際上，在原材料品質一定，同時在加工方法和技術水平一定的條件下，食品原材料在加工前後的重量變化，是有一定的規律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其采購、庫存數量等方面，都有著很大的實際作用。
2．凈料成本的核算
凈料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。
（1）一料一檔的凈料成本核算
一料一檔是指毛料經初步加工處理後，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為：
凈料成本=毛料進價總值÷凈料總重量
如果毛料經初步加工處理後，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為：
凈料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）÷凈料總重量
（2）一料多檔的凈料成本核算
一料多檔是指毛料經初步加工處理後得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可根據各自的質量，以及使用該凈料的菜餚的規格首先決定其凈料總值應占毛料總值的比例，然後進行計算。其計算公式為：
該檔凈料成本=（毛料進價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）÷該檔凈料總重量
3．成本系數
由於食品原材料中大部分是農副產品，其地區性、季節性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其凈料成本也就會發生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業可利用「成本系數」進行凈料成本的調整。成本系數是指某種食品原材料經初步加工或切割、烹燒實驗後所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：
成本系數=凈料單位成本÷毛料單位成本
成本系數的單位不是金額，而是一個計算系數，適用於某些食品原材料的市場價格上漲或下跌時重新計算凈料成本，以調整菜餚定價。計算方法為：
凈料成本=成本系數×原材料的新進貨價格
（二）調味品成本的核算
1.單件產品調味品成本的核算
單件製作的產品的調味品成本也稱個別成本，餐飲企業中大多數單件烹制的熱菜的調味品成本均屬這一類。在核算此類調味品成本時，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來；然後根據其進貨價格分別計算其金額；最後逐一相加即可。其計算公式為：
單件產品調味品成本=單件產品耗用的調味品（1）的成本+單件產品耗用的調味品（2）的成本+……+單件產品耗用的調味品（n）的成本
2.批量產品平均調味品成本的核算
平均調味品成本也稱綜合成本，是指批量生產的菜或點心的單位調味品成本，餐飲企業中的點心類產品、鹵製品等的調味品成本都屬於這一類。在核算此類調味品成本時，首先應象單件產品調味品成本核算那樣計算出整批產品中各種調味品的用量及其成本，由於批量產品的調味品使用量較大，因此調味品用量的統計應盡可能全面，以准確核算調味品成本，同時也更能保證產品質量；然後用批量產品的總重量來除調味品總成本，即可計算出每一單位產品的調味品成本，用公式表示為：
批量產品的平均調味品成本=批量產品耗用的調味品總成本÷批量產品總量
㈢ 餐飲定價的原則是
一般來說，菜品定價需要遵循具體的原則，這些原則如下所示：
1. 反映菜品的價值
價格是價值的可觀反映，餐飲店產品的價格是指顧客判斷其價值的主要依據。因此，高價產品就應具有較高的消費價值，其價值一般包括食品原材料的消耗、精工細作和熱情周到服務所耗費的人工以及創造優雅舒適的用餐環境和設備設施的使用價值。總之，要使產品的價格與產品的價值構成水準相稱，讓顧客感到物有所值。
菜品定價的原則
2. 應突出餐飲店的級別
菜品價格的高低應和餐館的級別相協調，應突出其級別的高低，比如大眾化餐館，菜品的價格就必須是大眾可以接受的，否則，會給餐飲店帶來負面影響。風味餐館屬於傳統餐飲店，其菜餚都是經過精心製作的，原料都採用高級別的。因此，這些餐館的菜品價格可以高一些，這樣顧客更容易接受。
㈣ 餐廳菜單定價的方法有哪些
餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的消費力，因此，餐廳菜單定價既要慎重，又要有一定的靈活性。餐廳菜單定價根據不同的指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和需求導向型定價三種策略。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜餚售價。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價，是一種根據消費需求特徵和就餐者價格心理確定菜點價格的新型定價策略。菜單定價主要有以下幾種方法：
一、參照定價法
這是一種較方便、簡單的方法，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照。
二、系數定價法
以菜餚原料成本乘以定價系數，即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數；如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%，那麼定價系數即為1/40%，即2．5。這種方法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。
三、依照毛利率定價法
菜餚售價＝菜餚成本/（1－內扣毛利率）。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單，只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率，使成本高的菜餚價格越加顯得貴，而成本低的菜餚，價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡，以利銷售。
四、主要成本定價法
把菜餚原材料和直接人工成本作為定價的依據，並從「溢損表」中查出其他成本費用和利潤率，即可計算出銷售價格：
菜餚銷售價格＝（菜餚原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨於合理。
五、本、量、利綜合分析定價法
本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其成本分類。每一菜點總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然後根據毛利率法計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關系，並根據成本越大、毛利量應該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經多種因素的綜合考慮後給菜單定價，比較合理，使經營更加有可能得益。
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㈤ 經營餐飲店，如何給菜品定價
菜單定價根據不同指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和需求導向型定價三種策略。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜餚售價。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價，是一種根據消費需求特徵和就餐者價格心理確定菜點價格的新型定價策略。菜單定價主要有以下幾種方法：
參照定價法:這是一種較方便、簡單的方法，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照。
系數定價法:以菜餚原料成本乘以定價系數，即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數;如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%，那麼定價系數即為1/40%，即2.5。這種方法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。
依照毛利率定價法:菜餚售價=菜餚成本/(1-內扣毛利率)。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單，只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率，使成本高的菜餚價格越加顯得貴，而成本低的菜餚，價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡，以利銷售。
主要成本定價法:把菜餚原材料和直接人工成本作為定價的依據，並從溢損表中查出其他成本費用和利潤率，即可計算出銷售價格：菜餚銷售價格=(菜餚原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利潤率)主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨於合理。
本、量、利綜合分析定價法:本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其成本分類。每一菜點總能被列入下面四類中的一類：高銷售量、高成本;高銷售量、低成本;低銷售量、高成本;低銷售量、低成本.在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然後根據毛利率法計算菜單上菜點的價格。
用原料乘以三或者四，然後為吸引客戶
，可以弄點特價菜。
㈥ 餐飲菜單如何定價會比較好呢
菜單定價有何技巧？希望可以幫助到你！
最近，一個售價為2899元的茶葉蛋成了網紅。
事件的緣由是無錫太悅酒店公開銷售了限量供應100個標價2899元的茶葉蛋，該茶葉蛋如此金貴是因為它「來歷不凡」：
精選桐木關絕品金駿眉泡製，海拔1140米農家散養土雞蛋，江湖上傳說的牛欄坑肉桂，精選果碳、潮州紅泥炭爐，冬蟲夏草、鐵皮石斛等八味秘制配料，經過24小時文火慢煨，12小時靜置而成。
盡管在媒體咨詢了相關部門，官方回應稱茶葉蛋屬於市場定價，酒店明碼標價了就不違規後，廣大消費群眾依然認為「天價茶葉蛋」是漫天要價而不能接受。
酒店因為裝修、用餐環境、服務、人力等方面，可以適當提高菜品價格，但如果超出了合理的市場價格範圍，就是在挑戰消費者的接受底線了。
而對於很多餐廳老闆而言，也經常為菜品定價而煩惱。定價高了顧客望而退卻，賣不出則沒賺到；定價低了，利潤太低，也是賺不了多少錢。
那菜單要如何定價？不妨看看以下幾個小技巧（原創：紅餐加盟優選）
菜單定價小技巧
1隨行就市定價法
具體做法是，將自己與三公里輻射半徑內的餐廳進行菜品、裝修、服務、客單價等多方面的比較，並結合自身的品牌定位進行綜合分析後，擬定菜品價格。
通過與競爭對手進行了一場「以人民幣投票」的比價後，定出來的價格會更符合市場規律，避免了出現價格過高或過低的現象。
2系數定價法
餐廳老闆如果想把成本控制在一定范圍內，則可以考慮用這種方式定價。
舉個例子，一份炒飯成本為6元，如果菜品成本想控制在40%內，定價系數就是1/0.4=2.5，按照售價=食品成本×定價系數公式，那麼這份炒飯定價應該為6×2.5=15元。
如果成本漲到8元，按照公式計算，價格應定為20元。
3尾數定價法
相信很多人都曾看到超市有些商品定價以「8」或「9」結尾的，如「9.9元」「19.8元」，這樣改變尾數數字是一個普遍的定價策略。
同理，這樣的定價策略也適用於餐廳菜品定價上，不過一般會以5作為標准衡量菜品的價格。
例如，一道菜如果定價是22元或23元，顧客看到價格沒超過25元，就會覺得實惠；而如果尾數超過了5，定價為27或者28元，顧客則會感覺價格與30元差不多了，這有可能會降低他們的消費慾望。
所以，建議價格尾數不要超過5。
4套餐定價法
套餐的概念如今基本上是被市場認可的，消費者普遍認為套餐的價格都比單獨買單品更便宜。
例如，一份東坡肉飯單買是18元，可樂單賣是4元，加起來共22元。而把這兩者組合起來的套餐，售價20元的話，就會讓消費者感覺套餐價格更實惠，他們會更願意掏錢買套餐。
這對於餐廳老闆而言，雖然套餐價格售價少了2元，但銷售量卻會因此上漲。銷量上漲了，利潤自然也會上漲。
5聽聽其他老闆的建議
江蘇外賣店黃老闆
我們店有分堂食和外賣，單品價格在兩個渠道上是一樣的，而在外賣平台上有組合套餐，還設計了減滿活動，很多上班族會拼單一起點外賣，這有利於我們門店做推廣。
廣州拉麵館老闆
我們是一家拉麵館，拉麵的規模分為小中大3種型號。因為是做社區居民的生意，定價上就相對便宜些，小中大拉麵的價格分別是8元、12元和15元。
但客人點小碗和中碗時，我們會跟他們推薦中碗和大碗，他們的價格相差不大，大部分的顧客也會接受我們的推薦，那麼這無形中也就提高了利潤。
N多壽司品牌加盟商 孫老闆
在消費者心理研究中，有個叫做「凡勃倫效應」的，指的是消費者需求量與商品價格成正比，商品的價格定得越高越暢銷，反映的就是消費者揮霍性消費的心理願望。
而我們商家要為他們打造的就是符合高價值的產品，具體怎麼做呢，可以在打造品牌文化上下功夫，或者在產品上精打細鑿，給顧客營造一種越貴越買，不是「傻」而是「壕」的感覺。
㈦ 如何給自己的產品合理定價
隨便給自己的產品制定一個價格，這是輕而易舉的事情，你自己的產品，你有這樣的權力。要想給產品定一個最合理的價位，價格要低到可以形成規模化銷售，實現企業經營效率的最大化；價格還要高到確保有足夠的利潤空間，支撐起企業的運營和壯大，這就讓人很費思量了。
通常的定價方法，都是決策人先找到一個同類產品做參照物，參照物一般都是選擇他心目中的第一競爭產品，也就是自己的產品想取代或替代的那個產品。認為自己的產品比參照物品質高、包裝好，定價就要高於參照物，至於高出多少個百分比，還要看二者相比好到什麼程度。相反，認為自己的產品比參照物的品質和包裝要差，就會定一個相對較低的價格。
這樣定價有一個最大的弊端，決策者主觀判斷的成分多，缺乏科學性。有些過於自信的決策者，會因為在自己的產品上投入了過多的心血和情感，而有自戀情結，盲目地認為自己的產品就是最好的，有可能在客戶的心目中，會認為幾款同類產品都差不多；還有一些不自信的，或是對市場需求不夠敏感的決策者，他們會認為自己的產品也沒什麼鮮明的競爭優勢，實際上很可能是大有文章可做。如若這樣就無法給自己的產品作出合理的定價。
給自己的產品定價除了要選擇參照物之外，還要考慮其他的要素。為什麼同樣是吃飯，在街頭的快餐店幾元錢就可以吃一頓飯，在高檔的大酒店吃一頓飯卻要花費幾百元，幾千元或者是幾萬元、幾十萬元。差別如此之大原因何在？甚至於原料和烹飪方法都毫無差別的同一道菜品，在不同的飯店標價卻相差懸殊。這背後到底隱藏著怎樣的定價玄機？
吃快餐滿足的是人的生理需求，要吃飽飯，去大酒店消費，滿足的是尊重需求，要消費的有檔次，有面子，有尊嚴。你的產品滿足人們需求的層次越高，你就可以制定越高的定價。
同樣的產品，滿足消費者需要的層次越高，消費者能接受的產品定價也越高。著名的馬斯洛人的五大需求理論，層次由低到高分別是：
1）生理需求，最基本的吃飽穿暖等;
2）安全需求，一個相對安全的生活環境;
3）社交需求，人是群居動物，溝通也是一種本能;
4）尊重需求，自尊心、人格尊嚴;
5）自我實現，自我價值的體現。
知道了這一點，我們就不難理解，為什麼同樣是走時准確、美觀大方的手錶，有的只能賣幾元錢的價格，有的卻能售價高達上百萬元？最主要的原因，一個滿足的是功能性需求，滿足的是較低層次的需求，另一個滿足的是自我實現的需求，是最高層次的需求，這就是差距，是需求上的差距，也是定價上的差距。研究古董收藏的人都知道，在地底下刨出來一塊「廢銅爛鐵」既不美觀，也沒有使用價值，在拍賣會上卻能賣出天價，之前也許會令你匪夷所思，現在就可以理解了，因為它滿足的是人的高級需求。
只要你是滿足低層次需求的產品就不可能賣高價，相反只要你是滿足高層次需求的產品，走低價傾銷也同樣行不通，低價傾銷之後就體現不出來尊貴和自我實現的價值了。
現在人們都講究食品安全，食用油領域問題很多，例如轉基因，添加劑等等。有人從中看到了商機，用物理擠壓的方法現場壓榨豆油，用東北的優質精選大豆，不是轉基因，不含防腐劑，他的鮮豆油保質期只有三個月，市場上流通的食用油保質期都在18個月，都是有防腐劑和添加劑的。
㈧ 麥當勞的定價策略
成功的快餐連鎖店，僅在2002年10月份一個月的全球銷售收入就達35億美元。麥
當勞同時也是當今世界上最知名的全球性的快餐服務零售品牌。從1990年第一家
麥當勞公司在深圳開張至今，麥當勞在中國74個城市已經擁有500多家快餐連鎖
店。2002年，北京麥當勞公司在中國餐飲業500強企業中排名榜首。實施全球營
銷必須處理好全球化營銷和本地化營銷的關系。麥當勞公司是如何做的？
一、全球化營銷
在全球化營銷方面，麥當勞公司主要是在統一的經營原則的指導下，通過統
一的品牌形象、標准化的分銷管理來獲取規模效益，降低營銷成本。
在追求品質（Q）、服務（S）、清潔（C）、和物有所值（V）的經營原則的
指導下，麥當勞公司在營銷時使用了她全球統一的品牌名稱和品牌形象。麥當勞
公司正是通過其產品、分布在全球的訓練有素的員工、人物偶像及游樂場、麥當
勞店的實體設施、口碑、廣告展示著麥當勞的品牌形象——顧客腦海中形成的對
麥當勞的產品和服務的印象，那就是:高品質的產品、方便快捷的服務、清潔溫
馨的進餐環境與氛圍。
在分銷管理方面，麥當勞公司在全球實行標准化的特許經營，對所有的連鎖
店麥當勞公司強調本部監控，嚴格管理。例如，嚴格規定連鎖店店址的選擇條
件:5公里的半徑范圍內有5萬以上的居民居住，連鎖店必須建於繁華的商業地
段，諸如大型商場、超市、學校或政府機關旁邊等。為了讓品質（Q）、服務
（S）、清潔（C）、和物有所值（V）的經營原則和各項標准在全球每一個麥當
勞公司的連鎖店得以實施，麥當勞公司使用一本長達350頁的員工操作手冊用於
各連鎖店的管理，該手冊對有關食品、促銷、店址的選擇和裝潢、各種工作的方
法和步驟等方面都詳細給出了定性或定量的規定。
二、營銷本土化
快餐業營銷屬於服務營銷范疇。在本土化營銷方面，麥當勞公司因地制宜，
制定符合當地市場的本土化服務營銷組合策略。
1．產品在標准化的基礎上進行適當的本土化。
快餐的核心產品是現場烹飪、調制的食物和飲料。麥當勞公司向顧客提供的
核心食品始終只是漢堡包、炸薯條、冰激凌和軟飲料等，然後根據不同國家的消
費者在飲食習慣、飲食文化等方面存在著的差別稍作變化。正如其培訓手冊中所
說:「從一個地方到另一個地方只略微地變動標准菜單」。例如，印度人不吃牛
肉漢堡，麥當勞就推出羊肉漢堡;在中國，麥當勞就考慮到消費者的飲食習慣、
消費水平等因素，推出了麥樂雞、麥樂魚、麥辣雞腿漢堡、麥香豬柳蛋餐等符合
中國消費者飲食習慣的快餐食品。為了降低成本，麥當勞公司還實行了原料生
產、采購上的本土化。北京的麥當勞公司的產品原料有95%以上在中國本土生產
和采購。
2．制定本土化的促銷組合策略。
促銷組合策略包括廣告人員推銷、公共關系和營業推廣。制定本土化促銷組
合策略必須考慮當地的文化、風俗和傳統。麥當勞公司深知要在中國市場取得成
功，必須入鄉隨谷，獲得消費者的了解和認同，拉近與消費者在心理和文化上的
距離。麥當勞公司的員工都是經過標准化培訓的當地人，本土化促銷主要是通過
在電視、報紙、互聯網上做廣告，廣告的創意手法常常是利用已有品牌視覺要
素——企業標志M的造型，廣告主角都是普通的中國老百姓，廣告充滿人情味;其
營業推廣手段常常是利用價格折扣、優惠券和贈品，為消費者送去額外驚喜和愉
悅。春節，是中國人民最重視的傳統節日。麥當勞公司在2001年末推出了身著唐
裝的吉祥物——小貓，與中國消費者同慶春節。2003年麥當勞公司抓住機會在新
春來臨之即，又推出了「福氣滿滿麥當勞」的活動。從1月15日至2月11日，所有
中國大陸的麥當勞餐廳呈現一派新春景象，麥當勞給顧客提供了新年福飾。這種
新年福飾是由麥當勞傳統的明星產品巨無霸、薯條、蘋果派和可樂等四款產品的
模型組成，這一獨特、新穎的創意將中國的傳統文化與麥當勞傳統美食巧妙、有
機地結合在一起，令人耳目一新。顧客只需在麥當勞餐廳消費15元，就可以3元
換購任意一款新年福飾，人們可以把它裝飾在家中或隨身攜帶，以增添新年氣
氛，所有換購新年福飾的顧客可免費得到麥當勞贈送的只在新年的活動期間發送
的2003年特惠卡一張，顧客持此卡，在中國大陸的任何一家麥當勞餐廳都可享受
到卡中提供的多種優惠。另外，麥當勞公司經常贈送一些新奇獨特的印有麥當勞
金色拱形門標志的玩具和學慣用品，並精心組織各種趣味活動吸引孩子。例如，
為過生日的小朋友舉辦生日晚會。
「取之於社會，用之於社會」是麥當勞公司的長期承諾和經營宗旨。麥當勞
公司自進入中國以來，一直致力於積極支持本地的多項公益事業。2002年11月20
日，麥當勞中國發展公司向中華慈善總會捐贈了由全國500多家麥當勞餐廳共同
籌集的善款100萬元人民幣，用於購買《新華字典》，捐贈給貧困地區的12萬多
名小學生，充分體現了麥當勞努力成為所服務社區的優秀公民的企業傳統。
2003年5月13日，麥當勞中國發展公司召集所有麥當勞在中國的網路連鎖店
參與姚明等發起的支持中國紅十字會抗擊非典的公益募捐活動。除了捐贈5萬美
元現金外，麥當勞還為表示支持姚明領銜的此次慈善公益活動，捐助了兩張今年
女足世界盃決賽的入場券，包括往返舉辦國的機票及一雙帶有姚明親手簽字的麥
當勞叔叔的神奇大紅鞋在網上拍賣，上述所得善款將全部用於中國紅十字會的非
典救治和科研工作與提高參加抗非典救護工作的醫護人員的防護。此次活動可謂
開中國公益募捐活動之先河。
3．實行本土化的定價策略。
自麥當勞新CEO康塔洛浦上任後，麥當勞公司在全球的經營戰略轉為謹慎擴
張，提高單店收入。為刺激銷售回升，麥當勞公司實施了自1997年以來最大規模
的降價促銷。在去年9月份，麥當勞推出兩款定價僅為1美元的標准尺寸三明治，
在競爭激烈的快餐業內點燃降價促銷的戰火，但在中國市場的價格卻不降反升。
當中國餐飲業由於非典疫情遭受重創，紛紛降價時:全國的麥當勞門店卻對出售
的漢堡和奶製品開始漲價。例如，武漢麥當勞餐飲食品有限公司在後非典時期，
實施露天叫賣、六一兒童節促銷、價格上漲的策略。今年5月28日，麥當勞公司
抓住六一兒童節促銷，開始對武漢市場上的漢堡和奶類製品平均漲價3%，由於促
銷成功，客流量並未受到影響。
4．通過整合營銷溝通，建立起了中國顧客對麥當勞的品牌認同。
所謂整合營銷溝通，是指「對組織或其產品追求一種專一的市場定位理念，
它依賴計劃、協調和整合組織的所有溝通工作來實現。」通過整合營銷溝通，麥
當勞公司拉近了與消費者的心理距離，在顧客的心目中樹立起一個已經中國化的
公司印象，使中國顧客得到麥當勞公司的企業形象信息，從而建立起了中國顧客
對麥當勞的品牌認同。麥當勞公司靈活運用布姆斯（Booms）和彼特勒(Bitner)
的7Ps服務營銷模型來塑造企業的品牌形象。這里的7Ps是在傳統4Ps的基礎上，
加上參與者(Participants)、實體設施（Physical evidence）、服務過程
(Process Of service assembly)。參與者是指捲入服務產出過程的所有人，包
括員工和顧客。實體設施是指服務環境以及服務的其他有形層面。例如，麥當勞
餐廳內外的實體設施給顧客帶來了清潔溫馨的感覺、輕松的氣氛和愉悅的體驗。
店內隨時保持著潔凈，空氣清新。牆面上，一般掛有各種各樣的卡通、樂園類圖
畫，烘托出了一種輕松氛圍;店內多備有嬰兒椅和小推車，以方便那些帶著還不
會走路的小孩的家庭前來麥當勞就餐，服務很周到細致。服務過程是指為提供服
務而發生的一系列活動及其發生的順序。麥當勞在服務過程中很注意為顧客提供
充滿人性化的增值服務，並處處考慮到顧客和公眾的方便，給顧客帶來精神上的
享受。例如，在麥當勞店，每逢節假日，活潑熱情的年輕女店員無償地教領孩子
們歡快地歌舞場面並不鮮見，而在中國的快餐廳，這樣樂融融的員工與顧客互動
的場面卻難覓蹤影。
加入WTO後，越來越多的中國企業走出國門，加入到全球營銷的行列。全球
化營銷的成功有賴於全球化的營銷思維和本土化的營銷實踐上的成功。上述的麥
當勞公司營銷全球化與本土化的經驗值得我們學習和借鑒。▲ 參考資料：網上下載
要想了解更多,請照參考資料.
㈨ 餐飲菜品定價怎麼做
廚師知識網歡迎您訪問本站！我們為您提供的菜單的籌劃設計這篇文章，希望您能夠喜歡！希望您看了菜單的籌劃設計這篇文章後，您能夠學到一些關於廚政管理的技巧和方法！也希望您能夠能夠支持我們！謝謝您！祝您愉快！下面是菜單的籌劃設計的內容:
菜單的定義
「菜單」一詞來自拉丁語，原意為「指示的備忘錄」，本是廚師為了備忘的記錄單子。現代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：「菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。」
菜單的作用
菜單的作用可以歸結為以下三點：
1．它是經營者和消費者之間相互了解的橋梁。經營者通過觀察客人點菜、統計點菜率，可以了解菜單設計是否合理；消費者通過菜單可以了解餐廳的經營風格、菜品特色。
2．菜單可以反作用於餐廳，指導餐廳的經營和管理工作。通過客人點菜反饋出的信息，餐廳就可以及時地調整自己的經營和管理行為。
3．菜譜的裝幀藝術、風格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。有家餐館的菜譜由於反映出了很強的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關注。許多客人索要菜譜或出錢買菜譜，但這家餐館為了保守商業秘密都拒絕了。由於菜譜不斷地丟失，於是這家餐館就決定公開賣菜譜。從開始的80元一本到後來的380元一本，盡管價格不菲，但仍有很多人購買。有的人是為了將菜譜留做紀念，有的人是為了研究它的菜品。由此可見，菜譜設計得成功可以帶來很好的市場效果。
北京大董烤鴨店的菜譜很有特點。每個菜品有中英日三種文字對照，完全做成了一種藝術品。這樣的菜譜單本製作成本高達1000元，但是卻很好地配合了該店的精品戰略，滿足了高端食客的消費心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的，因而他們的菜譜做得古色古香，文化含量較高。很多食客拿著菜譜點菜的時候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且引發了他們思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。
有些餐廳菜譜的設計還增加了與客人交流的語言。這樣，客人在點菜時，就會產生一些情感的互動。例如四川省成都市石磨豆花庄在菜譜上寫道：「石磨豆花最細膩，價位亦有吸引力。幾頁菜譜傳真情，新朋舊友皆歡喜。」吉林省長春市的天香苑在菜譜上寫道：「我的菜不好，請君對我說；我的菜好，請君對朋友說。」浙江省杭州市太子樓大酒家一樓的菜單除了寫有菜名、菜價外，還別出心裁地在左上方和右上方畫了兩張幽默畫，讓人看了忍俊不禁。這里二樓、三樓的喜宴菜單也別具一格，上面寫有一副對聯。上聯是:「酒菜飄香來」，下聯是:「喜鵲唱枝頭」。既莊重典雅，又具喜慶特色。如逢兒童節，他們的菜單上會配一些卡通畫和兒歌；春節前後則書寫一些迎春、贊春的詩詞。杭州市的老店樓外樓的專用菜單以古樸典雅為食客所稱道。它的宴會菜單都是請書法家用毛筆書寫的，書卷氣濃厚，很有收藏價值。總之，菜單藝術能對經營產生良好的推動作用。著名的宴席菜單還具有一定的收藏價值。在沉沒了近百年的「泰坦尼克號」上找到的西式宴席菜單竟然價值數萬美元。現在故宮博物院里保留著許多御膳單，也都具有重要的文物價值。
菜單的形式
菜單有兩大類，一種是通用性菜單，另一種是專用性菜單。這兩大類菜單又各自包含著許多內容。通用性菜單一般指零餐點菜菜單，是大眾化的、綜合性的菜單，只能滿足客人用餐一般性的需要。而專用性菜單的用途和形式很多，圍繞著專和特做文章，如特別推薦菜單、宴席訂餐菜單、套餐點菜菜單、宣傳性菜單等。菜單的多元化可以造就一個濃厚的商業氛圍，且不同的菜單可以滿足客人不同的需求。
零餐菜單的編排原則零餐菜單的編排方式很多，有的按烹飪技法分類排列，有的按原材料類別排列，有的按價格檔次排列。但是無論怎麼排列，以下幾個問題都是值得我們重視的：
1．必須突出招牌菜的地位。餐廳應該將自己最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜的首頁，並用彩照和簡練的文字予以著力的推薦。
2．菜單上的菜品一般在80—100道（包括小吃、冷盤）就可以了，太多了反而不利於客人點菜，不利於廚師的加工製作。如果是快餐廳，菜單上的菜品還會大大減少。因為快餐是在賣時間，品種復雜了肯定是快不起來的。
3．菜名既要做到藝術化，又應該做到通俗易懂。像「早生貴子」、「老少平安」、「年年有餘」、「推紗望月」等菜名雖然藝術，但是很難讓顧客明白其菜品的用料、製作方法和味道。因此，可以採取加註的辦法使之明朗化。例如「推紗望月」，可以在其後面加上「竹蓀燒鴿蛋」作為注釋。
4．注意例份、大份、小份的標注。許多餐廳的菜譜都不太注意通過分量標准來滿足不同數量食客的點菜需要，因此妨礙了經營。例如2—3個人到餐廳用餐，如果餐廳菜譜上的菜品全部是供10個人吃的例份，真是不知道怎麼點法。如果有了小份的安排，客人就能多點幾個菜了。
設計套餐菜單應該注意的問題
對於團隊餐飲消費，如果我們再用零餐菜單讓客人點菜，在菜品的搭配上就比較麻煩。因而善於經營的業者設計一些套餐菜單，既方便了客人，又方便了服務人員。常見的套餐菜單有以下幾種：商務套餐、會議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。
商務套餐應有檔次，這樣客人才會感覺有面子。另外，商務談判往往要喝酒，因而這類套餐得考慮多配下酒菜。
會議套餐一般檔次都不會太高，在配菜上應該講究實惠，多配一些下酒菜。
旅遊套餐標准比較低。設計這類的套餐應該注意兩點：一是分量要足，菜品要實惠；二是旅遊團隊大多喜歡采風，因而應該盡量多配置一些地方風味菜。
生日套餐應該配置一些具有象徵意義的菜點，如壽桃、壽面、生日蛋糕、甲魚、鱖魚等。並且過生日一定是要喝酒的，也應該配置一些下酒菜。
情侶套餐在配菜上應該注意情趣。比如來一盤咸鴨蛋和皮蛋的拼盤，取名為「珠聯璧合」；配一盤糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名「山盟海誓」；配一盤肝腰合炒，取名「肝膽相照」。
筵席菜單（一）中式筵席菜單的含義。
中式筵席菜單的含義：它是一種較為正式的、規格化的聚餐菜單。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陳設等。古代吃飯是沒有凳子的，全部是席地而坐。古人將鋪在下面的大席子稱為「筵」，將每人一座的小席子稱為「席」，合起來就叫「筵席」。但是宴席則不同，它是在筵席的基礎上加上了禮儀程序。比如國宴就要有國家領導人及貴賓講話、奏樂等；婚宴就有父母講話、新人拜天地。
（二）中式筵席的格局我們這里敘述的中式筵席菜單的格局是經過長期實踐證明、為廣大食客所接受的相對穩定的筵席模式。
總的來說，中餐筵席的格局是三段式。
第一段是「序曲」。
傳統的、完整的「序曲」內容很豐富、很講究。它包括以下內容：
1．茶水。茶水又分為禮儀茶和點茶兩類。不需要收費的茶，稱為禮貌茶；需要計費的要請客人點用的茶，稱為點茶。
2．手碟。傳統而完整的手碟分為乾果、蜜果、水果三種。現在的筵席一般就只配乾果手碟。講究的筵席往往都會在菜單上將茶水和手碟的內容寫出來。
3．開胃酒、開胃菜。為了在正式開餐前打開客人的胃口，傳統筵席往往要配置開胃菜和開胃酒。一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。
4．頭湯。完整的中式筵席一般應該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般採用銀耳羹、粟米羹、滋補鮮湯或者粥品。
5．酒水、冷盤。酒水冷盤是序曲中的重要內容。俗話說，「無酒不成筵」，「酒宴不分家」。一般來說，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，冷盤配置的道數越多。講究的菜單在配置酒水的時候，除了要將酒水的品牌寫出來以外，還要註明是燙杯還是冰鎮。
第二段是主題歌。
所謂主題歌，即是筵席的大菜、熱菜。
第一道菜被稱為「頭菜」。它是為整個筵席定調、定規格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那麼這個筵席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個筵席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個筵席就叫海參席。
第二道烤炸菜。按傳統習慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。
第三道二湯菜。這道菜一般採用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點心。
第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚類菜品。
第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。
第六道菜也是可以靈活安排的菜。
第七道菜一般就要安排素菜了，筍、菇、菌、時鮮蔬菜均可。
第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點均可。因為喝酒、品菜已到尾聲，客人要換口味才舒服。
第九道菜是座湯，也稱尾湯。傳統的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個精彩的結尾。
第三段是尾聲。
1．這時可上一點主食，如面條、米飯。講究的筵席一般會配隨飯菜四道，兩葷兩素。
2．米飯、面條等主食用完以後，一般要上時令水果。既能讓客人清清口，也表示整個筵席結束。
3．茶水。水果吃得差不多的時候，客人還沒有散意的話，就可以上一點茶水助助興。傳統筵席這時上茶水也有「端茶送客」的意思。
為了幫助記憶，按次序搞好服務特作《千年調》以供參考。
千年調顧客進門時，和氣先傾倒。最好笑容可掬，萬事稱好。茶水布上，再將菜譜介紹。咸與淡，總隨客，細關照。
斟酒上菜，先問明東道。主賓前女士先，定要知曉。冷盤半盡，席近高潮。大菜頭，湯斷後，水果了。
（三）筵席菜單配菜的原則格局是形式，配菜是內容。配菜一般稱之為開席單，
開席單具有一定的原則和技術。配菜的原則就是編制席譜應該遵循的准則。不論設計高中級筵席，還是大眾筵席都應該注意這些原則。
1．味型搭配合理味是筵席風味的核心，如果搭配不合理，就會給人以單調的感覺。如滿桌都是咸鮮味型的菜品，會讓食客感覺這桌菜十分平淡，吃上幾個菜就乏味了。一些魯菜或粵菜餐廳容易犯這樣的錯誤，讓人吃不出激情來。但是一桌筵席配上五六個麻辣味的菜品，
又會讓人感到太刺激，甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯誤。所以一桌筵席必須要有起伏，味型配置要合理，同一種味型的菜品不能重復太多。
2．原材料搭配合理一桌筵席的葷素搭配應該合理，但葷菜裡面雞鴨魚豬牛羊肉海鮮的配置應該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類鮮蔬類菜品，也應多姿多彩。這樣不僅能使營養均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類的菜品，就
成了豆腐席吃起來就乏味了。一般來說一桌菜品，也應分清主次，突出重點，絕不可以賓主不分，或者說喧賓奪主。高明的大師是忌諱將鮑魚、海參、魚翅、燕窩、龍蝦全部安排在一桌筵席上的。因為這樣中心就不突出了。並且製作起來也會有困難，營養的搭配也會失衡。一般有兩三道高檔的菜，整個筵席的檔次就顯現出來了。
標准筵席舉例：海參席（四川風味）
（一）序曲茶水鐵觀音一壺手碟醬酥桃仁脆花生仁開胃酒與開胃菜桂花蜜酒糖醋辣椒圈涪陵榨菜
頭羹湯大棗銀耳羹彩盤冷盤孔雀開屏單碟冷盤燈影牛肉椒麻鴨掌五香魚條糟醉冬筍糖粘花仁松花皮蛋
（二）主題歌頭菜鳳翅海參炸菜香酥鴨子（配荷葉餅、蔥、醬）二湯雞蒙葵菜（配蘿卜絲餅）熱葷干燒岩鯉三鮮湯醋熘鳳脯素燴干貝露筍甜菜紅苕泥（配冰糖魚脆）座湯清燉牛尾湯（配牛肉焦包、小饅頭）小吃雞蛋熨斗糕擔擔面
（三）尾聲飯菜麻婆豆腐韭黃肉絲泡青菜頭炒豌豆尖水果金川雪梨江津廣柑迎賓宴（山東風味）茶黃山毛峰手碟銀杏黑瓜仁對鑲開胃酒山東低度蒲公雞（即墨老酒）冷盤蜈蚣腰絲珊瑚蓮藕蒜泥白肉菊花芸豆五香熏魚油潑豆苗小吃山東小煎餅窩頭熱菜乾蒸加吉魚?大蝦翡翠散丹壇子肉炸荷花詩禮銀杏（孔府菜）蒜茸萵苣蔥燒海參奶湯蒲菜面點山東長清大素包福山拉麵水果煙台蘋果以上這兩個筵席菜譜都是標準的、帶有地方特色的傳統中式席譜。中式筵席的標准格局不是不可變化的，在對象不同、環境不同的情況下，可以適當變革。
1961年9月，英國著名的蒙哥馬利將軍訪問中國，周總理在釣魚台國賓館設中式宴會招待他。筵席只有6道大菜、6道冷盤、1道點心、1盤水果。內容是：冷盤6個單碟大菜清湯鴿蛋白汁蹄筋虎皮全雞黃燜獅子頭干貝菜心酒釀菠蘿點心英國布丁水果時鮮水果這個筵席菜譜看似簡單，但也是廚師們經過精心考慮的。西方人的筵席是非常簡單的，一般只有5道菜點：開胃菜、湯菜、沙拉、主菜、甜點。因而，廚師們在設計宴請蒙哥馬利將軍的宴席時，在保留中式筵席基本格局的基礎上，簡化了程序，突出了中國菜的風格，又加上了一款布丁，讓外國朋友找回一點在家的感覺。
1959年國慶節，我國的國宴菜譜是11個冷碟（七葷四素）、2道熱菜、2道面點、1盤水果。內容是：冷盤麻辣牛肉桂花鴨子叉燒肉熏魚桶子雞松花蛋糖醋海蜇醬黃瓜薑汁扁豆雞油冬筍珊瑚白菜，熱菜元寶鴨子雞塊魚肚點心大蛋糕水果水果拼盤國慶宴會要喝酒助興，因而冷盤配備得較多。一般這種大型的國宴，都不配備米飯，所以此菜譜的熱菜很少。配備大蛋糕的寓意是象徵民族大團結。從上面兩個菜譜我們可以看出，筵席格局並非固定不變，只要適應宴會的需要，針對性強，就是好筵席。
下面是筆者設計的兩個菜譜，一個是「五一」家宴菜譜，一個是新春祈福宴菜譜。這兩個菜譜也是將傳統筵席進行了簡化以及藝術化的處理。
「五一」家宴冷盤仙桃祝慶（糖拌番茄）有鳳來儀（椒麻雞片）繁花似錦（紅油雞絲）銀絲三色（涼拌三絲）熱菜瑞雪豐年（白油肉片）吉慶有餘（紅燒中段）金色湯圓（糖醋裡脊）余意相思（魚香肉絲）玉脾金鉤（玉蘭片炒金鉤）心甘情願（干貝炒菜心）多彩聚會（蘑菇燒雜燴）交全始終（清蒸魚頭尾）甜食八寶鍋蒸（用蛋黃、豬油、麵粉、白糖炒制而成）湯菜歡聚一堂（雞雜白菜湯）這個筵席的主料是魚和雞，很平常。但是筆者充分利用了魚和雞的不同部位，製作了不同名字的多道菜品，使筵席顯得較為豐盛，又十分家庭化。
新春祈福宴冷盤一口香熏牛肉二姐兔丁三絲春卷四季皆春（蒜茸四季豆）五香鱔絲六拼風車（醬肉、醬肚、臘豬舌、香腸、豆腐乾等）熱菜一品海參二龍戲珠三鮮湯鍋四喜炸餅五彩魚絲六子迎春七星白菜（湯菜）八寶鍋蒸（甜點）
以上這個筵席菜譜也有兩個特點：一是有春天的氣息。如四季皆春、六子迎春都闡明了春的主題，另外美食家們有「春兔秋鴨」的說法，該席譜中二姐兔丁也配合了這個主題。二是菜名中的數字使席譜飽含樂趣和吉祥，能讓食客們增加一些話題。
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㈩ 餐廳菜單定價的幾種方法
餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的
消費力
，因此，餐廳菜單定價既要慎重，又要有一定的靈活性。餐廳菜單定價根據不同的指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和
需求導向
型定價三種策略。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜餚售價。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價，是一種根據消費需求特徵和就餐者
價格心理
確定菜點價格的新型
定價策略
。菜單定價主要有以下幾種方法：
一、參照定價法
這是一種較方便、
簡單的方法
，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照。
二、系數定價法
以菜餚原料成本乘以定價系數，即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數；如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%，那麼定價系數即為1/40%，即2．5。這種方法是以成本為出發點的
經驗法
，使用比較簡單，要防止
過分依賴
自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。
三、依照
毛利率
定價法
菜餚售價＝菜餚成本/（1－內扣毛利率）。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單，只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率，使成本高的菜餚價格越加顯得貴，而成本低的菜餚，價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡，以利銷售。
四、主要
成本定價法
把菜餚原材料和
直接人工成本
作為定價的依據，並從「溢損表」中查出其他
成本費用
和利潤率，即可計算出銷售價格：
菜餚銷售價格＝（菜餚原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接
人工成本率
＋利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨於合理。
五、本、量、利綜合分析定價法
本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求
綜合定價
的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其
成本分類
。每一菜點總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把第一和
第四類
的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然後根據
毛利率法
計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關系，並根據成本越大、毛利量應該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經多種因素的綜合考慮後給菜單定價，比較合理，使經營更加有可能得益。
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