⑴ 廚師正確的拿刀手法
一、拿刀方法
右手握刀,大拇指自然彎曲,左手放在食物上,指頭彎曲,用中指第一個關節頂在最前面。(如果是左撇子的話,就反過來。)要伸直手指壓著要切的菜或肉,注意要指頭彎曲。正確示範:
(1)刀的訓練方法視頻擴展閱讀:
刀法:
平刀法
平刀法在操作時,刀與砧板基本呈平行狀態,刀刃由原料一側進刀,從另測出來,從右到左,將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種。
斜刀法
斜刀法是刀面與砧板面成小於90°角,刀刃與原料成斜角的一種刀法。可分為正斜批和反斜批兩種。
剞刀法
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法,是將原料劃上各種刀紋,但不切(批)斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味,可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟,並保持脆嫩。
剞刀時,應根據原料的性質及用途,一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。
⑵ 刀術的練習方法
刀法的訓練一般採用泥牆、籃球、木人樁三種器材訓練。一、泥牆
泥牆一般用來練習刺法。著普通牆壁,用較濕潤而粘稠的泥土再堆疊一段泥牆,高約五尺,厚一尺,寬兩尺。砌好泥牆後,用刀在泥牆上劃一個正面人體圖,並標出咽喉、心臟、肚臍、下腹等部位。練功者面對泥牆,用短刀刺擊各個標志點。要求短刀刺入直至護手或刀柄,否則不合格。刀刺入後,要迅速抽回,不能在泥中停留。也可以用刀劃割泥牆,練習方法和要求與刺法相同。每次練習完畢,用手將刀痕抹平,噴上少量的水,再用塑料薄膜蓋上以保溫。
練習的時日長了,泥牆會逐漸變干。到時,刺刀和劃刀的力量都在不知不覺中增強。以後每刺一刀都會有極強的深度,每劃一刀也有極強的透力——因為,人體的肌膚根本沒有泥牆那麼堅韌。重要的是,刀刺(劃)入泥的感覺與入肉的感覺極其類似,這種感覺普通人是沒有機會體會到的。
二、籃球
將一隻充足氣的籃球,裝在網兜中懸掛在與胸同高處。籃球的高低可以調整,但籃球必須系緊。挑選一塊木片或竹片,長寬如短刀,但無須削成刀形。面對籃球,手持竹片,對准籃球快速刺擊。面對籃球,手持竹片,用竹片斜劃籃球,左右斜劃(即正五花動作),動作要快。
利用懸掛籃球也可用來練習砸推、捅刺等刀法。可以說,大部分刀法都可以利用這種懸掛籃球來訓練並可盡情地施展。
本功主要練習單式刀法或組合刀法的快速連擊,其所達到的程度一般都以半分鍾連擊幾刀來計算。所以必須重視本功的訓練,絕對不能有所忽視。
三、木人樁
用木樁一段,比人略高,雕出頭身,圈出要害,裝上手腳。木樁最好選用部分有些霉爛的泡桐木,不要用堅硬的好木材、固堅硬的木材易傷刀。
(一)單式刀法練習
練習者右手握刀,分別以刺、劃、砸等刀法,攻擊木人樁的手、腳、頭等部位。這一練習主要訓練出刀的准確性,練習者切忌一味求快而失去准頭。
(二)組合刀法練習
木人樁主要用來練習組合刀法,組合刀法是短刀高級訓練法,初學者不宜。茲舉一例如下:練習者右手持刀,右警戒勢而立。先用左劃刀斜劃木人樁右臂;接著沉身右平劃刀劃割木人樁大腿;再用刀挺刺木人樁腹部。
(三)活樁取臂
「活樁取臂」是「活」的訓練法,專門訓練近取及連擊術。
練習者面對木人樁站立,一名助手站在木人校後,手待一根長棍用棍攻擊(輕擊)練習者。助手用長棍刺、掃,其實是模擬短刀攻擊。練習者見招拆招,速用刀近取敵人「手」或「腳」後,直闖中門,快刀連擊木人樁。 1.助手長棍的攻擊,主要有刺、掃兩法,練習者面對助手的上、中、下、三盤攻擊,先用刺、劃、砸等相應刀法近取,再迅速向本人樁連擊。
2.「活樁取臂」也主要用來練習組合刀法。練習者立木人樁前,右手正握刀。助手站於木人樁後,用長棍從木人樁左側刺練習者上盤;練習者速用右手刀左上斜劃棍頭(助手立即將棍收回),接著快速滑步沉身,右刀平劃木人樁腿部,然後再挺刀刺木人樁腹部。
3.如果兩人直接對練,是無法用真刀放膽一搏的,「活樁取臂」訓練法可以讓練習者放膽使刀,所以實戰意義較強。