⑴ 果汁濃縮過程中可溶性固形物的變化,終點判斷的方法
可溶性固形物含量的高低是決定水果收貯及加工製品質量的重要指標。測定可溶性固形物含量的儀器有阿貝折光儀和手持糖量計。它們是根據不同濃度的溶液對透過光線折射率的差異來測定固形物含量的。可溶性固形物含量愈高，表示濃度愈大。在水果貯藏及加工過程中，多使用手持糖量計。現以手持糖量計作介紹，使用前先掀開進光棱鏡蓋板，並用擦鏡紙或脫脂棉擦凈，滴幾滴蒸餾水於折光鏡的鏡面上，合上進光棱鏡蓋板，將儀器進光窗朝向亮處，調節目鏡調節環，視野中的明暗分界線若與標尺上的「0」位重合，表明儀器准確，可以使用，如不在「0」位，應調節校正螺旋，調至「0」點後，擦乾水分，再行使用。
測定時先將照明棱鏡蓋板打開，用擦鏡紙或脫脂棉擦凈蓋板及棱鏡載物面，將待測液（果汁、濃縮果汁、糖液等）滴2～3滴於折光棱鏡的載物面上，合上蓋板，對著明亮處觀察目鏡內明暗分界線處的讀數，該讀數即為待測液的可溶性固形物含量，或稱糖度。
測定時環境溫度要求為20℃左右，若環境溫度不是20℃，則應查表加以校正，根據氣溫的高低，在讀數上加、減一定的校正值，見下表。
表7-1 糖量計溫度修正表
⑵ 阿貝折光儀的使用方法，具體
使用（1）將棱鏡和打開，用擦鏡紙將鏡面拭潔後，在鏡面上滴少量待測液體，並使其鋪滿整個鏡面，關上棱鏡。（2）調節反射鏡7使入射光線達到最強，然後轉動棱鏡使目鏡出現半明半暗，分界線位於十字線的交叉點，這時從放大鏡2即可在標尺上讀出液體的折射率。（3）如出現彩色光帶，調節消色補償器，使彩色光帶消失，明暗界面清晰。（4）測完之後，打開棱鏡並用丙酮洗凈鏡面，也可用吸耳球吹乾鏡面，實驗結束後，除必須使鏡面清潔外，尚需夾上兩層擦鏡紙才能扭緊兩棱鏡的閉合螺絲，以防鏡面受損。