果膠使用方法

1. 鏡面膠做什麼用的怎麼用

鏡面膠，全稱為鏡面果膠，適用於麵包、蛋糕及頂飾水果的保濕、增亮及定型，鏡面果膠體態通透，口味純正，易取用、塗抹，具有優良的被膜及掛壁性能。

鏡面果膠能使糕點及水果製品表面具有晶瑩透亮的誘人效果，賦予水果及糕點的保溫、增亮和定型的特性，同時賦予產品清爽的口感，保持並增強產品的風味。鏡面果膠可以給成品表面增加一層誘人的光澤，讓的甜點賣相更好。同時，鏡面果膠還可以起到保濕、防止水果甜點切的時候散開等功效。

鏡面果膠體直接塗抹在糕點的表面即可。

(1)果膠使用方法擴展閱讀：

當鏡面果膠所刷的物體是不易吸收水分的（如水果派表面、裝飾蛋糕上的水果、慕斯表面的水果），需要在果凍凝固之前就刷在蛋糕或水果派的表面，一旦凝固就不好刷了。

果醬之所以可以用來製作鏡面果膠，是因為果醬本身含有豐富的果膠，同時市售的果醬為了增加稠度還添加了明膠等增稠劑，稀釋再冷卻後就會具有類似鏡面果膠的稠度。所以，如果要製作鏡面果膠，用市售的果醬效果是最好的（而且果肉顆粒越少越好），而家庭自製的果醬，因為太「貨真價實」，反而不適合製作鏡面果膠。

2. 果膠怎麼做麵包有沒有配方和使用方法

做麵包一般需要烤箱，麵包機，烤盤，油刷，還有下面的一些要用到的材料

材料：高筋麵粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 鹽 5克/ 雞蛋 45克/牛奶 150克/黃油 9克/上光用蛋液 少許。做法：1.在容器里放入牛奶和黃油，用微波爐加熱30秒，然後取出用打蛋器將黃油和牛奶攪拌均勻。2.加入干酵粉，用打蛋器攪散開，然後加入砂糖，鹽，和雞蛋，攪拌均勻。3.先加入三分之一的麵粉，用打蛋器攪拌均勻後，再將其餘的麵粉都倒入容器，用筷子攪拌成面團，不用揉面，據說這樣可以更加加速發酵。4.把盛面團的容器上面蓋一層保鮮膜，然後再蓋一層浸濕後稍稍攪乾的廚房用紙。放入微波爐，加熱30秒鍾，然後取出放在灑過麵粉的案板上，揉成光潔的面團，蓋上一層烤箱紙，再蓋上一層剛才的濕廚房用紙。靜置20分鍾，作為第一次發酵，面團比原來的大2倍，就說明發酵完成。5.將面團放在案板上，輕輕積壓掉空氣，然後分塊做成自己喜愛的麵包造型，（我這次是做實驗，所以只是做了簡單的圓麵包形狀），上面再輕輕的蓋上一層烤箱紙，同樣再覆一層濕廚房用紙。放入微波爐用解凍模式加熱30秒，取出放入墊有烤箱紙的烤盤，靜置10至20分鍾作為第二次發酵，等麵包發至原來的2倍大，就可以了。6.將發酵完成的麵包胚上，塗上上光的蛋液，撒上黑芝麻之類的裝飾，放入180度預熱的烤箱烤15-18分鍾即可。

烤箱做麵包：

1、麵粉加適量乾酵母，加雞蛋4隻，奶粉適量，糖一齊用水調面，面要稀一些，用筷子調面即可。2、先將烤盤里放少許油，將發酵好的面加少量小蘇打水用筷子用勁朝一個方向攪和，將攪好的面倒進烤盤抹平後撒上洗凈的葡萄乾，醒點15分鍾。3、烤箱預熱3分鍾後將烤盤放進，烤制5分鍾後拿出在表面刷上蜂蜜，繼續烤制15分鍾即可。

香辣咖哩麵包的做法

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 原味醇香,滋味鮮美

【原料】 外皮用料：中筋麵粉 300克 糖 1湯匙 菜油1湯匙 發粉1湯匙 酵母(干)半湯匙溫水1杯 麵包粉適量 餡料: 雞肉(粒)150克 洋蔥頭1粒 蒜米2茶匙 雜豆150克 香辣即煮料1包 土豆泥200 油2湯匙腌雞調味料: 調味素2茶匙 胡椒粉??茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2湯匙。

【製作過程】

首先把酵母和溫水攪溶，倒入外皮用料中，拌勻，搓成面團後，存放15分。將雞肉粒用餡料腌10分鍾，洋蔥切粒。燒熱油在鍋中，爆香蒜米和洋蔥頭，加入腌好的雞肉粒，雜豆和香辣即煮料，抄香,加入薯泥，撈勻。把面團分成小球，每份包入1 湯匙餡料, 搓合，濕水，滾上麵包粉。燒熱油,把麵包炸至金黃色，撈起即可吃。

丹麥麵包的做法材料：高筋麵粉240克、低筋麵粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克

製作步驟：

1、將酵母放入容器內，加入1-2湯匙溫水攪拌均勻

2、將蛋放在另一容器內打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化

3、加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團

4、移到工作台加入奶油拌勻

5、用手來回揉搓，稍有筋度即可

6、完成後把面團放入發酵箱，在22度-25度的環境中松馳20分鍾（第一次發酵我是在鍋里燒一點水，水燒到微微地起泡，關火，然後在上面放一個架子，把放著面團的容器置於其上，蓋上蓋子，約20分鍾左右就發起來了）

7、用薄膜膠紙包好放入冷櫃冷藏約1-4小時

8、從冷櫃取出後，先讓面團放置回溫，再用擀麵棍擀開成2cm厚的長方形

9、再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之後冷藏15-20分鍾，最後一次30分鍾，然後再拿出來擀開成方形面片，然後按照自己想要的式樣進行造型，造型完畢進行第二次發酵，我這邊現在天氣已經很熱了，所以置於室溫下約40分鍾就可以了。

10、二次發酵完畢後，在面片上刷上蛋汁（不要塗在切口上），烤箱200度（先預熱）烤18-20分鍾。

11、關於黃桃麵包的造型：先開出12*12CM一塊的正方形面片，中間塗一點蛋汁，然後將四個角往裡面折進去，捏緊，然後在第二次發酵完畢後在中間擠上卡士達醬，再放上黃桃片（這個可以自由變化，可以放肉鬆、其他水果等）

乳酪麵包如何做法

材料：

全麥麵包2片·沙拉醬1匙·沙拉葉數片·乳酪片50克·黃瓜1/3條·鹽

做法：

1、在麵包片上塗抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在麵包上。

2、接著先切下數薄片的黃瓜，擺在起司上。再把剩餘的黃瓜切成厚片，撒上鹽和胡椒，鋪在盤子的邊緣及麵包旁。

給上班族的建議：

用相同的材料可製作乳酪三明治。攜帶時，黃瓜片另裝。

麵包

1. 乾酵母 1大匙 溫水150毫升（150克）蛋1個

2. 黃油60克 糖60克（根據喜好，可以多加一些的） 鹽1/2小匙

3. 高筋麵粉250克 低筋麵粉50克 奶粉18克

4. 2. 酵母溶於溫水；黃油加糖，鹽打到松發（攪拌均勻，顏色泛白），

5. 加入雞蛋，打散，拌勻，加入酵母水再次拌勻

6. 3.將麵粉，奶粉與「2」中的混合物拌在一起。

7. 4.由於水分比較多，因為面團特別粘，所以用擀麵棍來攪拌。

8. 使勁拌啊拌，很費力氣的。攪啊攪，攪到面團光滑就好了

9. 5.放溫暖濕潤處，基本發酵約1個小時

10. （偶放微波爐，還放了碗開水進去，

11. 差不多40分鍾就發酵好了），大約發酵到2倍大

12. 6.用手將發酵好的面團輕輕下壓，排出裡面的氣體。

13. 7.再次發酵約半個小時，取出，根據喜好，整理出需要的麵包形狀

14. 8.烤盤抹上一層黃油，或者墊上錫紙。

15. 整理好的面團放上烤盤，進行最後發酵

16. 9 .大約半個小時吧，面團發酵完成。 烤箱預熱180度，上下火，23分鍾左右（最後幾分鍾根據表皮顏色自己調節火候）

超級美味的椰子麵包

面團材料

A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 細沙糖70克 鹽1/2茶匙

B全蛋1個 湯種84克（14克高粉+70克水）

C水85克 酵母6克

D無鹽奶油22克

PS：圖中出現一個十分大的錯誤，就是鹽跟酵母放在一起。其實酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性，面團就發不起來啦！

夾餡材料

細砂糖20克 椰子粉1大匙 白蘭地1杯 葡萄乾80克

做法：

1將白蘭地和萄萄干混合浸半小時

2 將C料混合溶解

3將A、B料混合，用打蛋機慢速攪拌。

4當均勻後，轉成中速繼續攪拌到有筋性時加入D料

5加入D料後攪拌到團光滑

6基本發酵40分鍾

7將基本發酵完的面團收口朝下排氣拍平成長方形

8面團下撒看手粉，然後將面團擀成25CM*40CM

9面團擀好，把邊緣略按平

10用毛刷在面團上刷上一層水

11夾餡材料里的細砂糖和椰子粉拌勻，然後均勻地撒在面團上（按平處不用撒，方便收口）

12將白蘭地浸過的葡萄瀝干，平均地撒在面團上

13面團由上往下卷

14收口處捏合

15面團平均分為8份。筷子上粘上一些高粉，從面團中間按壓下成蝴蝶狀

16最後發酵（38度，約40分鍾）

17最後用180度烤約20分鍾即可食用

麵包製作方法

麵包是用鮮酵母調制面團，經搓條、下劑、成形，最後烘烤而成。製作麵包的關鍵在於抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。

1. 選粉：製作麵包的主要原料是麵粉，選粉是制好麵包的一個關鍵。一般選用含麵筋量25%以上的麵粉。用這種麵粉做出的麵包發性好，有彈性，質量松軟。

2.發酵：製作麵包採用酵母發酵法。在調制麵包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般麵包為例介紹其發酵方法。

(1)投料標准 麵粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其餘如鹽、香精、飴糖水少許。

(2)調劑方法 分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麵粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起後即為小酵面。

3.烘烤：掌握烘烤麵包生坯的火候也是制好麵包的關鍵。烘烤麵包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對麵包生坯進行高溫烤制。製品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨鬆，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調節烘烤麵包時的爐溫。烘烤麵包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250～260℃)，這樣既可以避免麵包表面很快定形，又能使麵包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使麵包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名麵包表面焦化，形成鮮明色澤，並提高香味。全部烤制時間根據麵包大小掌握，如100克小麵包為8～10分鍾(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用「先低、後高、再低」的不同火候，可以烤制出合乎質量要求的麵包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制。

現在做蛋糕有三種方式——烤箱、微波爐、電飯煲。我一一給你講解吧。

3. 果膠有什麼作用

果膠是高檔的天然食品添加濟和保健品，果膠在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，果膠在醫葯保健品上可顯著降低血糖，血脂，減少膽固醇，疏通血管。果膠對糖尿病、高血壓、便秘，解除鉛中毒都存有明顯作用，果膠並可用於化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。果膠通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，溶於水。果膠用途，用量參考
果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，果膠用量參考：0.3％-0.6％。
棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。果膠用量參考：0.1％-0.2％
酸奶，乳酸菌，果汁：起穩定。增稠作用，可延長製品的保存期，具有天然水果風味，果膠用量參考：0.1％-0.3％
熔烤食品：提高面團的特氣性，增強口感。延長保質期，果膠用量參考：麵粉量的0.3％-0.8％
果膠軟糖，使軟糖晶瑩透明，富有彈性，不粘牙，酸甜可口。
果膠參考用量，1.5％-2.5％。
果膠使用方法：將果膠和3-4倍白細糖粉混和，攪拌下加入80℃純凈水中（水中含有0.7％檸檬酸＋檸檬酸鈉，PH＝4），溶解濃液3％-6％，然後加入糖和各種配料，最後加入檸檬酸調PH＝3。～3.6，然後注模。
果膠用於尿不濕，可保護嬰幼兒皮膚，果膠用於創口帖，可加速傷口癒合，果膠用於化妝品，可防紫外線輻射。果膠用於墨汁，寫字流暢，穩定不沉澱。

4. 桃木果膠的食用方法

（1）將果蔬原料粉碎、壓榨製取 澄清果汁；（2）將榨汁後的榨渣提取果膠；（3）將提取果 膠後的濾渣提取食用纖維。

屬於水溶性膳食纖維，本身不為人體吸收，但可有助於腸蠕動，改善便秘，並且可吸附腸內雜菌和毒素。
果膠的功效與作用
果膠物質是植物細胞壁成分之一，存在於相鄰細胞壁間的胞間層中，起著將細胞粘在一起的作用。
不同的蔬菜，水果口感有區別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。
柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠，是果膠的最豐富來源。
按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種類型：同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠最常見各種各樣的成品，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。
不同來源的果膠，其比例也各有差異。
部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。
天然果膠中約20%～60%的羧基被酯化，分子量為2萬～4萬。
果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶於20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電。
果膠廣泛用於食品工業，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。

5. 果膠的應用

根據我國《食品添加劑食用衛生標准》（GB2760-1996）中規定：果膠可按生產需要適量用於各類食品。果膠可用於果醬、果凍的製造；防止糕點硬化；改進乾酪質量；製造果汁粉等。高脂果膠主要用於酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用於一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調味醬，冰淇淋、酸奶等 。

6. 如何用果膠做果凍

自從家中買了1袋白涼粉回來後，突然發現家中的孩子變得勤快起來，各種不同口味的水果果凍就會隔三差五地出現在餐桌上，在炎熱的夏天，飯前或者飯後吃上幾口，個人覺得還是蠻不錯的選項，尤其是它們那種冰涼清爽、柔軟嫩滑的味蕾體驗，比超市買回來的具有超長保質期的要好吃許多。

南方的夏天，會有大量的水果上市，比如：芒果、草莓、火龍果、西瓜等等，「吃不完」是常有的事情，同時，它們也都是製作水果果凍現成的原料，特點是：營養豐富，鮮甜味美，把它們切成布丁後，再把它們放入少量的冰糖和白涼粉煮出來的汁水中，再經過冷藏等工序，就是一樣非常不錯的小甜點，無論是當零食，還是充當零嘴都是非常不錯的選項，既好吃，又好玩，大家覺得呢？

【食材配料】：芒果、火龍果、白涼粉（或者其它種類的果膠，比如：食用明膠）、白糖（或者冰糖）、礦泉水。

【製作過程】：

1、首先，准備1粒芒果，半顆火龍果，將它們切成小丁後，裝入盤中備用，大小狀態如上圖所示即可，大家也可以根據個人的喜好挑選各自喜好的水果，比如：香蕉、草莓等等都是非常不錯的選項，當然，選擇的種類越豐富越好，這樣做出來的水果果凍幾乎沒有人不喜歡，尤其是年幼的孩子。

2、然後，先在鍋中倒入500克的礦泉水，再加入25克的白涼粉（或者其它果膠類的物質），再來20-30克的白糖（或者冰糖），大火燒開後，一邊煮，一邊攪拌，直到將以上幾種原料煮至完全融化，並且冒出大量的氣泡為止。

​3、最後，把事先切好的芒果丁倒入鍋中，快速攪拌均勻後，立即關火，並且，將它們盛出裝入碗中，待它完全冷卻下來後，再將它們分切成小塊，簡單又好吃的果凍蛋糕製作完成，放冰箱冷藏後口感更佳，剩下的火龍果的做法和上面的方法一樣，這樣就可以做出兩款不同口味果凍出來，如果大家覺得分開做比較麻煩，也可以將多種水果丁混在一塊。

【溫馨提示】：

1、煮的時候，請大家務必注意礦泉水和白涼粉之間的配比（20：1），這樣做出來的果凍，可以最大限度地保持晶瑩剔透的外表，嫩滑的口感，和誘人的色澤，切忌過量使用。

2、另外，煮白涼粉的鍋，務必保持絕對干凈狀態，這樣煮出來的果汁不僅沒有異味，而且還會有淡淡的果香味，這是製作各種不同口味的水果果凍的首要前提條件。

7. 果膠是什麼

天然果膠類物質以原果膠、果膠、果膠酸的形態廣泛存在於植物的果實、根、莖、葉中，是細胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構成相鄰細胞中間層粘結物，使植物組織細胞緊緊黏結在一起。原果膠是不溶於水的物質，但可在酸、鹼、鹽等化學試劑及酶的作用下，加水分解轉變成水溶性果膠。

果膠本質上是一種線形的多糖聚合物，含有數百至約1000個脫水半乳糖醛酸殘基，其相應的平均相對分子質量為50000~150000。

(7)果膠使用方法擴展閱讀

果膠的分類

按酯化度的不同，把果膠分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。

1、高酯果膠需要可溶性固形物50%以上才能形成凝膠。

2、低酯果膠則只需存在二價金屬離子，僅需要可溶性固形物1%以下即可形成凝膠。

正是基於此，果膠的提取即是把不溶性的高酯果膠轉化為可溶性低酯果膠及可溶性低酯果膠向液相轉移的過程。

參考資料來源：網路-果膠

參考資料來源：網路-食品添加劑：果膠

8. 有誰能講講果膠在果醬中如何使用嗎

可以不加，但是果膠的作用是讓果醬變得有黏度，不加果膠，果醬就會比較稀，不易塗抹在麵包上。當然，如果你果醬是加入蜂蜜、牛奶、酸奶一起吃的話，不用考慮黏度問題，就可以不放果膠。