怎麼做豆腐的發酵方法

❶ 家常發酵臭豆腐的做法

臭豆腐是將豆腐切成小塊，讓它在空氣中自然發霉發酵後，再用食鹽、五香粉、辣椒面腌制而成的風味美食，它味道鮮美，因為含有特殊的乳酸菌，吃了後對身體還非常有好處，因此倍受人們歡迎，那麼怎樣製作這種農村臭豆腐呢？方法如下。
工具/原料
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豆腐 (1500g)
食鹽 20g
五香粉 20g
辣椒面 20g
方法/步驟
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在冬天天氣變得寒冷，氣溫降低後開始製作臭豆腐，先將豆腐放在蒸鍋的蒸隔上瀝干水分後，用刀切成小塊；

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蓋上鍋蓋，讓豆腐在空氣中自然霉變；

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當豆腐上長出白毛，變黃，開始有臭豆腐的味後，就可以腌制了；

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准備好適量食鹽；

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加入適量五香粉；

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加入適量辣椒面，將味料調勻；

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將腌好的豆腐用筷子在調料上沾上均勻的食鹽和調料；

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放在容器或養水壇子上，繼續腌一到兩周，美味的農村臭豆腐就做好了。

❷ 做霉豆腐怎麼發酵才算好

老豆腐、毛黴菌、涼開水、小碗、蒸鍋步驟一：准備兩塊老豆腐，大約重二斤左右。毛黴菌四克，涼開水四十毫升，蒸鍋和蒸屜徹底清洗干凈。如果老豆腐水分比較大，先把豆腐放進瀝水籃里瀝干水分再開始製作。步驟二：把毛黴菌倒入涼開水中攪拌均勻，會有很多小顆粒無法融化，用過濾網把菌液過濾一遍，然後把豆腐切成小方塊。
步驟三：把每一塊豆腐都放入碗里的菌液里滾一下，然後擺放在蒸屜上，每塊豆腐之間要間隔兩厘米左右。
步驟四：豆腐擺好後蓋上鍋蓋，把蒸鍋放在最低不低於十五度，最高不超過二十五度的地方，發酵三天至五天左右。
步驟五：觀察豆腐表面長滿白色毛絨，絨毛長約一寸左右就發酵完成了。

❸ 怎麼把豆腐發酵成臭豆腐

用料

主料：板豆腐1塊

輔料：蝦醬1湯匙、豆渣/豆腐2湯匙、溫水3湯匙

自製臭豆腐的做法具體操作步驟如下圖所示：

1.准備發酵用料。如果用豆腐來發酵，需要先壓碎。

❹ 自製發酵臭豆腐

很多人喜歡吃臭豆腐或豆腐乳，但是又擔心買來的不幹凈。

那麼今天，小編就教你在家自製臭豆腐，既干凈衛生又好吃美味。

第一步，准備好一個壇子，最好是農村以前腌制鹹菜的壇子為佳，如果沒有壇子，用裝水果罐頭的玻璃瓶也可以，先將壇子或者玻璃瓶用開水洗凈晾乾。

第二步，從市場上買1-2斤老豆腐，在室內晾至半干，切成3厘米見方、1.5厘米的方塊，將豆腐塊直立碼入壇內（注意塊間留有空隙），蓋上蓋並用塑料薄膜將壇口封閉。

第三步，將壇放置陰暗處，使豆腐塊自然發酵。發酵的適宜的溫度為10℃—20℃（10℃條件下發酵15天左右；20℃條件下發酵5天左右）。當豆腐塊表面長出一層白色菌毛時，表明初期發酵成功。

第四步，製作鹵汁。取少量陳皮、八角、花椒、桂皮、姜絲、食鹽，放入適量的水（以能夠沒過豆腐塊為宜），煮沸10分鍾，之後冷卻待用。

第五步，將冷卻的鹵汁加入壇內，液面高出胚塊1.0—1.5厘米，封好壇口繼續發酵（如果喜歡吃辣，可以放入適量的辣椒面）。經10天左右，菌毛融化，家庭自製的臭豆腐就製作成功了！

注意事項

1、裝豆腐的壇子一定用沸水洗凈，以免其他微生物污染

2、將豆腐原胚碼入壇內時，要留有間隙，以利於毛霉的生長繁殖和鹵汁的浸入。

3、鹵汁要沒及豆腐塊。

❺ 傳統的臭豆腐是如何製作的呢是用什麼來發酵的呢

中國的傳統食品中，臭豆腐無疑是一個奇葩的存在。那種臭味足以讓不喜歡的人退避三舍；而對喜歡臭豆腐的人而言，這又是人間至味。

奇特的風味，加之近年來頻頻爆出的丑聞，很多人都再問：這臭豆腐到底是怎樣一種食品？吃起來能放心嗎？

一、臭豆腐是一種發酵食品

網路上會見到一些採用「糞水」或者「化學葯品」來製作臭豆腐的報道。

從技術角度說，單獨用糞水或者化學葯品都無法做出「聞起來臭，吃起來香」的臭豆腐來。

但是，不能排除有些不法商販製作的臭豆腐具有某些風味上的不足，比如臭鹵水不夠臭，或者顏色不夠深，就加入糞水或化學試劑來試圖「優化」。或者有的不法商販，僅僅是聽說有人這干，也就去做了。

五、臭豆腐還能吃嗎？

作為發酵豆製品的一種，規范生產的臭豆腐是可以安全食用的。在發酵中，細菌的代謝也會產生一些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素 B12，營養價值比起豆腐，甚至還有所增加。

需要注意的是，臭豆腐跟其他傳統食品一樣，並沒有統一風味標准或製作流程——這種多樣化使得人們面對一塊具體的臭豆腐時，很難客觀地去判斷它的風味是否上佳，安全衛生性是否合格。

對喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明確、在政府監管之下的大企業產品——它們的安全衛生性無疑會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。

❻ 如何讓豆腐發酵

天然的只有保溫發酵
1.
一、將豆腐切成小塊，放在白布中間。
二、用白布把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。
三、將包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
四、在碼好的豆腐上面壓上木板再加重物，壓一整夜後，豆腐里的水分已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很瓷實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
五、准備一個紙箱，裡面鋪上干凈玉米葉，若沒有玉米葉，用干凈的稻草也行。
六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在貯藏室里等豆腐長毛。
七、豆腐長毛後揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。

2. 或者用硬豆腐一塊，切成2CM見方的小塊，放在開水鍋內燙30秒。撈出涼干，盡量控干水分。放在干凈的飯盒內(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛。控干水，然後放鹽，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。放在冰箱里半密封狀態，2周左右。可以經常拿出來嘗嘗，根據個人口味放調料。

3.王致和臭豆腐是清康熙年間出世的，至今已有近300年歷史，是北京特殊風味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

製作方法 1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區所產和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。

3.將豆腐塊分層排列，入屜發酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。

4.取出將菌毛去掉，裝在罐內，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最後灌入豆腐漿，將罐封好。2個月後取出，即是臭豆腐了。

❼ 怎樣製作臭豆腐,豆腐的發酵

在製作臭豆腐的時候，首先需要我們准備好黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g，還需要鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g。第一步我們需要把黃豆用水泡發，然後製作成豆腐腦。把豆腐腦舀入盒中，蓋上木板之後，再選擇壓上一塊兒重石塊，壓去其中的水分之後就製作成了豆腐。把青礬放到桶中，等上幾個小時泡好之後就可以取出，然後用冷開水稍微洗一洗，瀝干其中的水分，再把茶油全部都倒入到鍋中燒紅，然後放入豆腐，用小火炸上5分鍾，等到焦黃的時候就要撈出放到盤中，用筷子在豆腐中間鑽上一個洞，然後把辣椒油、醬油和麻油全部都倒在一起，調勻之後選擇放到豆腐洞中，就可以吃了。
鮮豆腐怎麼做成臭豆腐
使用新鮮豆腐是可以製作成臭豆腐吃的，首先需要我們把豆腐切成小塊，然後用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊需要放在木板上，整齊碼好，然後再在豆腐上面壓上一塊兒木板，重物壓上一整夜之後，豆腐中的水份就榨幹了，這時候的豆腐也就變得更結實，這時候製作做的臭豆腐，質地是非常細膩的。
然後就可以開始制鹵水，其中比較簡單的製法，就是把鹵水發酵，之後把鹵水裝到壇子中。一般來說都是用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽、酒等一起煮制而成的。
把豆腐放入鹵水中浸泡，然後把壇子封好口，等上幾天之後就可以取出，這時候會發現之前的豆腐已經變成了青墨色的臭豆腐。泡好之後就可以取出，用冷開水清洗，瀝干水分之後再把茶油倒入鍋中燒紅，然後再放入豆腐中，用小火炸5分鍾就可以吃了。

❽ 豆腐怎麼發酵

切小塊後放入紙箱，一層稻草一層豆腐，蓋上發酵三天即可，具體做法如下：

需要提前准備好的材料包括：豆腐 200g、稻草 適量、白酒 適量。

1、第一步把准備好的豆腐切成小方塊。

❾ 怎麼霉豆腐的製作方法

霉豆腐的製作方法？【方法及步驟】

1、首先將豆腐准備好，將其切成合適大小的塊狀。然後再起鍋燒水，等水開了之後將豆腐放入鍋中焯水，焯的時間控制在五分鍾左右就可以了。

五分鍾過後，將豆腐撈出並晾乾水分，也可以用廚房紙將其表面的水分充分擦乾凈。



2、接下來准備一個帶蓋的盒子，等豆腐充分晾涼了之後，將其均勻擺在盒子里。擺好之後蓋上蓋子讓豆腐發酵。因為溫度的不同，發酵的時間也會不同，溫度越高發酵越快。在二十五度下，發酵的時間大概在六天左右。



3、豆腐發酵好了之後將其拿出，此時就可以發現豆腐特別軟，而且很容易粘筷子。



4、接下來拿出一個合適大小的碗，然後往裡面加入適量的麻辣鮮，辣椒面和鹽，再用勺子將其混合均勻。

然後再准備一個無水的密封罐，密封罐最好提前放入沸水中煮2~3分鍾，然後用廚房紙將其表面的水分擦乾凈，確保裡面沒有生水。

5、下一步拿出一個合適大小的碗，往裡面倒入適量的白酒。白酒倒好了之後，將准備好的密封罐拿出，然後輕輕夾起豆腐浸在白酒里過五秒鍾左右，然後再將豆腐放在調好的料中過一遍，再將其裝入密封罐中。

6、豆腐都裝好之後，往密封罐中倒入適量的香油，盡量讓每一顆豆腐都粘上油，然後將蓋子蓋上，再在其表面裹上一層保鮮膜，然後將其放在一旁腌制。腌制五天左右，就可以拿出來食用了。

【溫馨提示】

1、白酒的度數不可太低，五十度左右差不多，不然殺菌效果不明顯。

2、喜歡吃軟一點的豆腐乳可以將其發酵長一點時間。

❿ 家庭自製發酵臭豆腐怎麼做

把豆腐做好後，切成小塊。然後放在家裡，等到它變色了，放在鍋里炸，炸好後，澆一點辣椒，就可以了。