辣鹵怎麼保存方法

① 怎麼自作辣鹵和甜鹵

成分和做法： 用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

② 鹵菜能放幾天

夏天鹵菜最好當天吃完，鹵菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不會壞的，但建議不要放置這么久，最好第2天就吃完。不過要注意，鹵菜要注意保存方法。保存容器要蓋上蓋子密封，沒有蓋子，要用保鮮膜密封，避免與空氣接觸，以免串味或營養流失。

來了解一下鹵菜的相關知識：

廣式紅鹵香料配方：八角5克、丁香1克、香葉1克、肉豆蔻2克、桂子1克、三奈7克、高良姜2克、陳皮2克、草果10克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、胡椒10克、辣椒8克。

調料：冰糖100g、老抽100ml、葡萄酒100ml、老薑片200g、大蔥段100g、水10斤，雞精、胡椒適量、油200g。

做法：

1.先把香料進行沖洗，然後浸泡30分鍾，備用。

2.把老薑切成片，大蔥切成小段備用。

3.把洗好的香料和薑片、到大蔥段全部裝到紗布袋中。

4.鍋底給水，放入香料包，燒開後不蓋鍋蓋煮制10分鍾，然後在蓋鍋蓋，小火煮制30分鍾，在加入所有剩餘的調料，在接著煮制15分鍾即可完成。

此款鹵水的香味非常濃郁，味道也是非常好的，需要500道醬料配方的，每次使用完這個鹵水後，大家可以進行過濾，進行冰凍保存，過幾次在鹵菜時，還可以用這個鹵水，鹵味會越來越香的。

首先來說鹵菜， 鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，經過發展之後逐漸演變成辣鹵、熱鹵、油鹵等多種形式。鹵菜，實際就是利用植物香辛料特有的芳香與需要鹵制的食物中的動物蛋白利用鹵之中烹飪方式相互結合，形成具有味道醇厚，香味芬芳的菜品。

鹵菜的口味多種多樣，有干香、脆嫩、酥爛、爽滑、麻辣、香辣、酸辣等等，總的來說，由黃鹵、白鹵、紅鹵三大類組成。

鹵菜的種類各地區不同，有廣鹵、潮鹵、湘鹵、川鹵、京鹵等，香型種類分為清香、醬香、混合香如五香、十三香等

③ 辣鹵怎麼做才香辣鹵水怎麼保存

一般沒有用完的舊鹵水，按照比例加入適量的新鹵水，就能反復使用，而且如果保存方法得當，味道就會越久越香。這種反反復復使用的陳年鹵水，被稱作「老鹵」。但是……
鹵水製作的原料會直接影響鹵水的質量。因此，在製作鹵水之前，一定要對所有原料仔細的挑選和初加工。清洗、除污、去雜質一步都不能少
鹵水使用的次數越多，味道和顏色就會相應的減少。所以為了保持鹵水的質量，可以根據具體使用情況，從色、香、味三方面考慮，加入適量的調味品和水，對鹵水進行適量的補充。
如果某天發現鹵水味道變得特別好，那就給鹵水「備份」。把鹵水燒開，過濾一遍，讓其自然冷卻後，用瓶子裝起來放在冷凍室，這就成為了「老鹵」。如果有一天發現鹵水變質，那就新調制一份鹵水時，可以加上「老鹵」，最好的味道很快就出來了。
在鹵完一次食材後，一定要把鹵水表面的浮沫和油脂撈出，並用紗布過濾，剔除雜質。這樣可以預防鹵水在保存時變質。
鹵水過濾後要先煮沸，冷卻至長溫再放入冰箱。在冷卻的過程中注意：不要加入生水或者其他生的食材，以免鹵水變質。也不能接觸到油，更不能攪動鹵水，只需要開蓋靜放。
鹵水要放在陰涼乾燥的地方，不可將鹵水桶放在地面，因為鹵水吸取地氣也容易變質。春、冬兩季可以每天或者隔天煮沸1次，夏、秋兩季每天一次或者兩次。
再次使用鹵水時，要順時針用勺子慢慢攪動，然後用小火燒開即可使用。
鹵水放置的位置要通風透氣，而且旁邊不能有火爐，或者放在忽冷忽熱的環境下。鹵水要遠離地面，保持鹵水桶底部空氣流通。
如果長時間不使用鹵水，可以分開裝好，放入冷凍室。如果要2-3後才使用鹵水，可以放在冷藏室，但不能超過3天。
無論哪一種保存方法，都要記得在冷卻後蓋好鍋蓋，不要在保存期間攪動鹵水，儲藏時最好用陶器或瓷器，不能用錫、鋁、銅等金屬器具。
比如豆製品類的食材，由於其屬於酸性食材，可以從老鹵中分一部分出來倒入另一鍋中，單獨鹵。還有寫腥味比較重的牛肉、羊肉或動物內臟都需要分開鹵。分開的路上千萬別再倒回老鹵中，不然分鍋鹵就沒有絲毫意義了。

④ 怎樣調制香辣鹵水

你好，希望我的回答能對你有所幫助。。。
製作鹵水的材料:
(以10碗水的量計算)
八角(大料)3塊、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙(15ml)、老抽1湯匙(15ml)、鹽適量、冰糖適量
、帶皮肥豬肉1小塊
鹵水的製作方法:
1、將所有香料用紗布或者一次性葯包、或者料盒裝起來。
2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
3、轉小火煮40分鍾左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。
4、撈出香料渣即可使用。鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
鹵水製作小貼士:
1、鹵水中的香料可以根據自己的喜好進行增減，不過我覺得八角(大料)和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等。
2、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香，如果製作的鹵水準備鹵肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果准備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3、鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。

⑤ 烹飪技法：鹵

一、「萬能」鹵水配方
步驟1.加工煉油香料、麻辣料
把香料（桂皮 150 g，白芷、草果、當歸、黃芪各125 g，排草、八角、山柰各 100 g，小茴香 50 g，陳皮、香葉、白鬍椒各40 g，白豆蔻25 g，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15 g，香茅草10 g，羅漢果4個，丁香4 g)加水泡一夜，撈起控干水分。2.辣椒4 kg、花椒1 kg加水泡一夜，撈起濾干水分。
步驟2.熬制麻辣鹵油
鍋內倒入菜籽油12.5 kg，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500 g，香芹、小蔥、薑片、香菜各250 g），小火炸干水分，關火濾出來料渣，待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3 h，關火冷卻，浸泡3天後逼出香料的香味，濾出料渣。油再次置於火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍乾花椒，小火炒25 min，關火浸泡一夜即可呈現麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復利用兩次）。
步驟3.加工香料
取八角、草果、山柰各40 g，白芷、桂皮、當歸各 50 g，香葉 30 g，白豆蔻、小茴香各 25 g，陳皮、香果各20 g，靈草15 g，蓽撥、香茅草、丁香各10 g，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。
步驟4.熬鮮香鹵水
1.取豬棒子骨 2.5 kg，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5 kg分別剁成大塊，洗凈後焯水。2.鍋內放入花生油250 g，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1 kg，香菜750 g，鮮尖椒500 g，小蔥、薑片各 250 g，香菇 150 g）炒香，倒入清水20 kg，大火燒開，改中火熬約20 min，撈出蔬菜料，加入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250 g和適量的鹽調整口味，小火熬制1 h，關火。
技術要領：如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1∶3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最後放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3 h即可。
烹飪解疑1.這款油鹵可以鹵制哪些食材呢？
很多食材都可以鹵制。素料比如豆腐、海帶，葷料比如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅膀、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。
烹飪解疑2.鹵水和麻辣鹵油熬制時都需要注意什麼？
鹵水的熬制方法相對來說比較簡單，但是剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然後再用。麻辣鹵油的熬制方法相對來說比較好掌握，但是熬制過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。
烹飪解疑3.鹵水和麻辣鹵油使用完之後如何保存？
鹵水的保存方法跟其他鹵水的保存方法是完全一樣的，每天燒開，補充鹽分和湯料即可。鹵水和麻辣鹵油混合使用的，要在每天下班前，將油和鹵水分離。油的保養方法比較簡單，將其倒入鍋內，放入適量的蔥段、薑片，微火加熱至無水分即可。
烹飪解疑4.油鹵使用時需要注意什麼？
首先說，不同類型的原料一般是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一並鹵制，海帶要單獨鹵，雞蛋要單獨，豆腐要單獨鹵，海鮮類原料也要單獨鹵。其次，鹵制的火候要掌握好。鹵制過程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。最後，浸泡的時間一定要足，一般來說葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時間大概控制在3 h左右。

二、秘制鹵水配方
此辣鹵是專門用來製作鹵雞爪、鴨頭的，香味濃郁，誘人食慾。
步驟1.處理香料
取白芷、排草、靈草各100 g，蓽撥 200 g，桂皮、草果各 150 g，香葉30 g，砂仁 15 g，香草 10 g，略微清洗後炒干水分。
步驟2.吊湯
取豬棒骨5 kg，鮮豬皮、豬五花肉各1 kg，豬龍骨1.5 kg，凈老鴨1隻，豬排、豬蹄各500 g洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50 kg，大火燒開，改小火燒3 h，濾出湯料。
步驟3.熬制鹵水
1.鍋內放入菜籽油10 kg，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500 g，拍松的姜塊、圓蔥塊各 250 g，香菜梗 100 g，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5 kg，繼續小火炒至辣椒皮發干，放入新鮮小米椒碎1 kg，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。
2.濾出料渣後，將香料放入油內，小火煸炒15~20 min，再撈出香料，然後將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內放入三五火鍋底料600 g，繼續小火炒制2~3 min，倒入吊好的湯料15 kg，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2 h，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。
技術要領：這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨頭等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，然後用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

⑥ 辣鹵，鹵水可以像五香鹵一樣循環使用嗎

辣鹵鹵水是可以像五香鹵一樣循環使用的。我的兩款辣鹵，一款麻辣鹵，一款黑鴨鹵已經用了四五年了，這期間每天都保持著鹵制以及保養，完全做到了和五香鹵一樣的循環使用。

這兩款辣鹵中，黑鴨鹵不管是從使用還是保養時的難度都比較大，這是因為黑鴨鹵里放入了大量的糖色和白糖，糖色和糖多最顯著的特點是產品容易氧化，並且容易壓制其他味道，湯汁也比較粘稠（成品才有掛汁的效果），說白了黑鴨鹵就是如何玩好糖。題主提出這樣的問題，這就涉及到了辣鹵的保養保存以及日常使用時的一些技巧了。下面的時間詳細分享一下我的經驗（一定要看到最後，干貨滿滿）。

我們調配出一款合格的辣鹵最少也需要幾百元，並且極其浪費時間，所以後續只要保存保養的得當，完全是可以和五香一樣循環使用的。

⑦ 冷盤鹵水該怎樣保存才不容易壞掉

剛才少了一點！
鹵水的製作
一配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
二調制
１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題
１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法
一鹵水的使用
１凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
２一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
４在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二鹵水的保管
１鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
２鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
３鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。
４鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

⑧ 辣鹵的配方

麻辣鹵水是鹵菜中必備的一款鹵水，這里小編就來分享製作麻辣鹵水的配料。

①麻辣鹵水燒開保養時一定要燒透，否則細菌無法殺死導致麻辣鹵水酸變；

②麻辣鹵水燒開以後，鹵水桶端離火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通風環境應該良好，而且極少有人能碰觸；

③燒開以後的鹵水避免接觸生水或者其他油脂。

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⑨ 鹵湯的做法及保存日期(以防變質)

一、鹵水的幾種製作方法：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 做法：（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中葯店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生薑30克。 湯料：老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 做法：（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理後，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復雜哦)

8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）干辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。


（二）、鹵水的保管1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃 」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致。4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。