水發方法有哪些

Ⅰ 簡述水發漲法的概念和原理

水發漲法就是使干品原料吸收水分，把其中的各種物質如蛋白質、纖維等軟化，使其體積膨脹、增大，盡量恢復到新鮮時柔軟而富有彈性的軟嫩狀態的過程。

原理：干貨原料由於食材本身性質、結構、體積等特性，水發溫度、水發時間都會影響到食材的復水率。

其分類：

1、冷水發

把乾料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡量恢復新鮮時的軟、嫩的特性。乾料放在冷水中，能自然吸收水分，這是由於水對其毛細管的浸潤作用，加水後可以使乾料不同程度地吸收，恢復成新鮮時的形狀。冷水發的優點是操作簡單易行，並能基本保持乾料原有的鮮味和香味。

2、熱水發

把乾料放在熱水中，促使原料加速吸收水分，成為松軟嫩滑的全熟或半熟產半成品，這種方法，叫做熱水發。

熱水發主要是利用熱的傳導作用，促使乾料體內分子加速運動，加快吸收水分。其具體的操作方法有泡發、煮發、燜發和蒸發四種。

Ⅱ 干貨發料的熱水發有哪些種類

把干貨放在熱水(溫水或沸水)中，經過各種加熱和操作過程，使其迅速吸收水分，漲大回軟，成為酥軟的原料，這一發料方法叫做熱水發。熱水發可分為泡發、煮發、燜發和蒸發等四種。

(1)泡發是把乾料浸在沸水(或溫水)中經過一定的時間，不再加熱，隨著水溫的逐步下降，就可達到乾料逐步泡發漲大的目的。只需一道熱水操作程序即可完成，一般適用於體小、質微硬或帶有異味的原料，如：發菜、粉絲乾等。

(2)煮發是把乾料浸在熱水中，然後，上火加熱煮沸，使其內層吸收水分，漲發回軟。對於體大、內部堅硬和帶有較重腥臊氣味的原料比較適用。如：海參、魚皮等。

(3)燜發是指乾料在煮發後，如繼續煮下去，就容易使外層皮開肉爛，內層仍未發透，所以在煮發後需要結合另一個操作過程，就是改用微火或把鍋端離火位，蓋上鍋蓋，進行燜發，燜到一定的時間可達到漲發的目的。

(4)蒸發就是把乾料放在盛器里上屜蒸，利用蒸氣使其漲發。蒸發可以最大限度保持原料的鮮味和原汁，以提高乾料的質量。蒸發一般適用於如干貝、蝦乾等帶有鮮味的原料。

Ⅲ 干貨漲發，水發按其溫度不同可劃分為哪兩種方法

一、干貨漲發，水發按其溫度不同可劃分為冷水發和熱水發，而冷水發和熱水發裡面也分為好幾種，一般情況之下分為浸發、漂發、泡發、煮發、燜發、蒸發。

我們在生活當中最常用的熱水發方式，就是通過熱水煮食物的方式。比如說，我們想要去除豬肉裡面的腥味，那麼就會把豬肉全部放到水中加上將蔥蒜，這樣就能夠達到很好地去腥效果。我們生活當中的有一些干貨，其實可以用冷水發，也可以用熱水發，最終達到的效果都差不多，只不過在時間上熱水發會比冷水發更快。

Ⅳ 水發海參的方法

用料

干海參 若干

凈化水 若干

冰水 若干

水發海參的方法的做法

• 取海參放入水中浸泡24小時，然後剪開洗凈。裡面白色的筋要剪斷，剪成3—4段。（圖為浸泡後的樣子）

  

小貼士

所有器皿不能有油膩

Ⅳ 乾料漲發的主要方法有水發，油發，鹽發，鹼發，和火發五種.12，蔬菜為什麼要先洗後

干製品漲發一般可分為水發、鹼發、油發、鹽發、火發等。1、水發水發是干製品最常用的一種漲發加工方法，多數干製品均可採用此法加工。一般即使採用其他方法漲發的干品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。1）冷發冷發包括「浸」和「漂」。浸是把乾料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法一般用於體積小而質軟的乾料。漂是一種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中污染的雜質和氣味。2）熱發熱發是採用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使干製品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。煮：用於體大堅硬，不易發透的乾料。燜：是煮沸後的一個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜，以達到漲發目的。蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用於容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。一般適用於體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的乾料，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。2、鹼發鹼發是用鹼水泡發乾料的方法。一般使用食用純鹼。鹼發可短時間內使乾料松軟漲大，並保持原料的脆性。但鹼對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以一般能用其他方法漲發的乾料盡量不用鹼發加工。鹼發時必須掌握好鹼水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，鹼水濃度高；體小質嫩的原料，鹼水濃度低，浸泡時間亦短。鹼發時一般先將乾料用冷水浸泡，待初步軟化後，放入鹼水中泡發，發好後用清水漂洗除去鹼質和異味。3、油發油發適於彈性強、含膠質多的干品，如魚肚等。1）油炸將乾料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃，使物料膨脹，鬆脆即可，但不能焦枯。2）水浸把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。3）漂清把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。4、鹽發鹽發的作用原理與油發基本相同，一般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開後原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然後將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。5、火發火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後颳去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。（二）各種干製品的漲發根據水產干製品各自品種的特點，分別採用相應的方法進行漲發，以使干品的組織回軟。1、海參漲發海參品種多，由於氣候條件不同，生產的產品質地軟硬不一，發料加工方法也有所不同。如烏皺參、岩參、灰參等外皮堅硬，宜用火發與水發結合進行加工。將海參用適當火力燒至外皮焦枯發脆，用刀颳去外層焦黑部分至見到深褐色。將海參放在冷水中浸2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時，起鍋去腸。原只的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂，熱天約4小時，冷天約一晝夜，浸後下鍋煮40-60分鍾，撈出整理；如仍有硬的還需復煮，直到全部回軟後再浸漂4-5小時，漲發過程結束。雖然海參的種類多，質量不一，但其漲發過程大致相同，僅在細節上略有差異，如質量好的干海參漲發時間長一些，質量次的時間短一些。有的海參泡1次就適於開肚去腸，有的需煮後才能開肚，在具體漲發加工時需靈活掌握。水發海參時，不可沾染上油分和鹽分。如遇油分，海參易腐敗溶化；如遇鹽分，則不易發透。海參漲發的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。2、魚肚漲發魚肚是由魚鰾曬制而成的干製品，其漲發可分油發和水發兩種。1）油發先用溫水清洗魚肚，稍晾後入溫油油炸。油溫不能太高，嚴防炸焦發黃或外焦里不透。當魚肚炸至手摺即斷，斷面如海綿狀時即完全炸透，可撈出。一般油發後還需放在鹼水中洗脫油分，再用醋洗去鹼後在清水中漂洗干凈待用。2）水發用清水浸泡魚肚數小時後將其洗刷干凈，放入砂鍋中加水燒開後離火，待水冷卻後再燒。每天燒2-3次，及時換水，待魚肚綿軟無粘性時取出，用水浸泡待用。3、魚翅漲發先用開水浸泡魚翅，然後颳去皮上的沙子。較老的魚翅需反復浸泡，刮數次至沙凈為止。將修整干凈的魚翅入冷水鍋加熱，水沸後離火。待水涼取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許鹼，燒沸後用文火煮1小時左右出鍋，換水漂洗2次，去盡鹼味即可烹制。漲發魚翅時將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發。如國產白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，翅板薄且堅硬，沙質牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發加工中忌用鐵制器皿，以免翅身發生黃色斑點。4、魷魚漲發1）油發每500克干魷魚用15克香油，少許鹼，同放水內將魷魚泡至漲軟為止。2）熟鹼水發將干魷魚用冷水浸泡3小時撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，即可漲足發好，取出放冷水中反復漂洗，除盡鹼味即可。熟鹼溶液配製：取純鹼500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻後，除去沉澱物即為5%濃度的熟鹼溶液。3）生鹼水發生鹼水發魷魚，一般將500克純鹼與10升冷水混合，配成5%純鹼溶液。根據魷魚老嫩程度加水泡發，其過程與熟鹼法相同。鹼水濃度要根據魷魚老嫩程度及季節溫度高速夏天鹼水宜淡，冬天鹼水宜濃。質地老，鹼水濃度高；質地嫩，鹼水濃度低。5、烏賊魚干漲發烏賊干漲發與魷魚干類似。首先將乾料漂洗浸泡數小時，撈出浸入鹼液中7-8小時，撈出用清水反復漂洗。鹼液配製：漲發干魚500克，需用石鹼150克，干石灰100克，加水配製（石鹼需用開水沖化）。每500克烏賊魚干紗發至2.5千克左右。海參製作的關鍵是泡發，皮薄肉軟的刺參，用開水浸泡10小時後，換一次水，待水降溫後開肚去排水管和腸沙，然後放開水鍋內煮15分鍾，再放入潔凈的容器內浸泡。第二天再將海參和容器內的水一起煮開，換冷水上即可。一般需發兩三天。而梅花參體厚大，泡浸時間則要12小時以上，用溫水浸泡後，換水蒸沸慢火燉一小時，離火自然冷卻，摘去排水管和參壁上的結締組織。第三次換上沸水燒開，轉慢火，水不能滾動，燉30分鍾，離火自然冷卻。以上大約上六

Ⅵ 節約用水的發法有哪些

自從雲南大旱以後，我也開始節約用水了。洗手用水可以留著沖馬桶，洗衣服我改用半自動的了，這是我節約最多的地方，然後淘米水可以澆花、洗菜（第一遍用淘米水可以洗的更干凈）

Ⅶ 什麼是水發干貨六字泡發法

水發可以歸納為浸、滾、燜、漂、蒸、泡6個字。六字泡發法是一般的水發方法，而這些方法的運用還要根據干貨原料性質而定。

浸：凡是質地干硬、內質厚大或夾沙帶骨的干貨原料，在進行加熱前，必須先在冷水浸泡回軟，不經回軟過程而用急火燒滾，外皮容易破裂滲入泥沙，也不好出骨。

滾：是指水燒開鍋後泡發干貨原料。

燜：是燒滾的延續操作過程。原料在沸水中，如繼續用急火，易使原料皮開肉爛，影響其質量。因此，燜的目的是使原料回軟發透，而不使原料質量受其影響。

漂：通常情況下應是凡漂必洗，如海蜇腥味較重，干制後原料內部腥味還沒有去掉，只有反復漂洗，使清水滲入內部，驅除腥味，才能保證質量，不然，加工出來的菜餚，會因腥味影響質量。漂還可以用於體大的干貨，如魚翅等發透後必須經過反復漂洗才能去掉邪味。

蒸：一般不易煮爛的原料都需要蒸，蒸發又要根據原料的不同而蒸制，如鮑魚需要連續蒸幾次；干貝在蒸時要加調料，以便提高其鮮味。

泡：一般適用體小質嫩的原料，只需要開水光泡就可以發透。泡又分冷水泡、溫水泡和沸水泡，要根據原料而定。

Ⅷ 水發魚翅的方法

魚翅發法：發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。注意：1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅。2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時應注意時間。老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。

Ⅸ 列舉幾種水發原料的加工辦法

質地干老、肉厚皮硬或者夾沙帶骨的乾料，如熊掌、魚翅、燕窩等，在用熱水發料前，要先在冷水中浸至回軟後再加熱。腥臊味重的原料，經過熱水發料後仍不能除盡異味，或經過鹼發，鹽發和油發的原料，經熱水洗滌後還帶有鹼、鹽、油的成分，或柔軟無張勁，也應當再用冷水浸泡，除去腥味，增加張力。