怎麼練習顛勺的方法

❶ 「顛勺」的正確姿勢與手法有哪些

正確姿勢：面向爐灶站立， 兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為40～50cm。 上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，目光注視勺中原料的變化。基本的手法，晃勺、翻勺、出勺構成。

❷ 翻鍋怎麼練，一般要多久

三個月左右。

用空鍋在空曠的地方練習，左撇子用左手，平常人用右手，反復練習找出手感。

等到逐漸熟悉了以後在鍋里加些重物，比如鹽，糖，沙子之類的重物，然後從輕到重逐漸滴加，再熟練一點以後，再到灶台上練習，先空鍋練習，然後再加重物練習，反復練習。翻的時候注意，鍋抬的不能太高，這樣溫度會受到影響。然後鍋翻的時候不能翻腕，避免出現側滑。

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注意事項：

炒鍋速顛翻，手勺快翻拌：適用於清炒，油爆，鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋快速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。

炒鍋少顛翻，手勺快翻拌：適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺快su翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。

❸ 廚師為什麼喜歡顛勺，顛勺技巧有哪些

廚師喜歡顛勺，一方面是為了避免大火對鍋里食物的燒灼，拿起炒鍋顛一下可以降低食物的溫度，另一方面顛勺可以減少廚師翻炒的動作，特別是用大火的時候，還能防止鍋中食物燒焦。

最主要的是，顛勺可以保證烹飪原料在加熱的過程中均勻地受熱、上色、入味和保持菜餚的完整性。

廚師們在實踐中往往根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。

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大翻勺

是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到「底朝天」的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。

上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷准確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。

大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如「扒」法中的「蟹黃扒冬瓜」將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。

類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。又如「紅燒晶魚」，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

參考資料來源：網路—翻勺

❹ 炒菜顛勺技巧

接下來山東星火學院為您簡單的介紹下廚師顛勺的幾個步驟：

一、翻勺

翻勺分為小翻和大翻

其操作要領：

1、是手把勺耳或把的部位處稍低一些，使原料自然向前滑動。

2、再將勺前推出去，而後猛拉回，是鍋中的原料在慣性的作用下順勺拋出向後滑落下，這樣就使原料翻過來。

3、在翻鍋時需要右手的配合，右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的後端向前推，使原料拋起，然後落入鍋中。

二、晃勺

就是晃動炒勺，使菜餚能夠轉動起來，達到成熟一致的目的。

晃勺操作：左手端起炒勺，讓勺面平行而作順時針方向的旋轉，也可以逆向旋轉，待勺中的原料也隨子轉動，再輕微的晃動。

三、出勺

講究在菜餚裝盤上，要求擺盤整齊美觀，引人食慾。

可以說顛勺是學好廚師難度比較大的一項基本功，除了需要勤加練習，還需要有專業的廚師老師進行指導。山東星火學院，開設廚師專業已經有幾十餘年，配備有高標準的實習場所，現代化的實習設備，與知名企業合作，輸送了大量的技術性人才，三十餘年的辦學經歷，讓品質鑄就傳奇！