食品中蛋白質檢測方法

1. 常用來測定蛋白質含量的方法有哪些優缺點是什麼

1、凱氏定氮法

凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氮都轉變成無機銨鹽，然後在鹼性條件下將銨鹽轉化為氨，隨水蒸氣蒸餾出來並為過量的硼酸液吸收，再以標准鹽酸滴定，就可計算出樣品中的氮量。

由於蛋白質含氮量比較恆定，可由其氮量計算蛋白質含量，故此法是經典的蛋白質定量方法。

優點：可用於所有食品的蛋白質分析中；操作相對比較簡單；實驗費用較低；結果准確，是一種測定蛋白質的經典方法；用改進方法（微量凱氏定氮法）可測定樣品中微量的蛋白質。

缺點：凱氏定氮法只是一個氧化還原反應,把低價氮氧化並轉為氨鹽來測定,而不能把高價氮還原為氮鹽的形式,所以不可以測出物質中所有價態的氮含量。

2、雙縮脲法

雙縮脲法是一個用於鑒定蛋白質的分析方法。雙縮脲試劑是一個鹼性的含銅試液，呈藍色，由1%氫氧化鉀、幾滴1%硫酸銅和酒石酸鉀鈉配製。

當底物中含有肽鍵時（多肽），試液中的銅與多肽配位，配合物呈紫色。可通過比色法分析濃度，在紫外可見光譜中的波長為540nm。鑒定反應的靈敏度為5-160mg/ml。鑒定反應蛋白質單位1-10mg。

優點：測定速度較快，干擾物質少，不同蛋白質產生的顏色深淺相近。

缺點：①靈敏度差； ② 三羥甲基氨基甲烷、一些氨基酸和EDTA等會干擾該反應。

3、酚試劑法

取6支試管分別標號，前5支試管分別加入不同濃度的標准蛋白溶液，最後一支試管加待測蛋白質溶液，不加標准蛋白溶液，在室溫下放置30分鍾，以未加蛋白質溶液的第一支試管作為空白對照，於650nm波長處測定各管中溶液的吸光度值。

優點：靈敏度高，對水溶性蛋白質含量的測定很有效。

缺點：①費時，要精確控制操作時間；②酚法試劑的配製比較繁瑣。

4、紫外吸收法

大多數蛋白質在280nm波長處有特徵的最大吸收，這是由於蛋白質中有酪氨酸，色氨酸和苯丙氨酸存在，可用於測定0.1～0.5mg/mL含量的蛋白質溶液。

取9支試管分別標號，前8支試管分別加入不同濃度的標准蛋白溶液，1號試管不加標准蛋白溶液，最後一支試管加待測蛋白質溶液，而不加標准蛋白溶液，每支試管液體總量通過加入蒸餾水補足而保持一致，將液體混合均勻，在280nm波長處進行比色，記錄吸光度值。

優點：簡便、靈敏、快速，不消耗樣品，測定後能回收。 

缺點：①測定蛋白質含量的准確度較差，專一性差； ②干擾物質多，若樣品中含有嘌呤、嘧啶及核酸等能吸收紫外光的物質，會出現較大的干擾。

5、考馬斯亮藍法

考馬斯亮藍顯色法的基本原理是根據蛋白質可與考馬斯亮藍G-250 定量結合。當考馬斯亮藍 G-250 與蛋白質結合後，其對可見光的最大吸收峰從 465nm 變為 595nm。

在考馬斯亮藍 G-250 過量且濃度恆定的情況下，當溶液中的蛋白質濃度不同時，就會有不同量的考馬斯亮藍 G-250 從吸收峰為 465nm 的形式轉變成吸收峰為 595nm 的形式，而且這種轉變有一定的數量關系。

一般情況，當溶液中的蛋白質濃度增加時，顯色液在 595nm 處的吸光度基本能保持線性增加，因此可以用考馬斯亮藍 G-250 顯色法來測定溶液中蛋白質的含量。

優點：靈敏度高，測定快速、簡便，干擾物質少，不受酚類、游離氨基酸和緩沖劑、絡合劑的影響，適合大量樣品的測定。

缺點：由於各種蛋白質中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同,因此用於不同蛋白質測定時有較大的偏差。

2. 食品中蛋白質含量怎麼測

目前食品中蛋白子含量的測定通常採用凱氏定氮法。

凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氮都轉變成無機銨鹽，然後在鹼性條件下將銨鹽轉化為氨，隨水蒸氣餾出並為過量的酸液吸收，再以標准鹼滴定，就可計算出樣品中的氮量。由於蛋白質含氮量比較恆定，可由其氮量計算蛋白質含量，故此法是經典的蛋白質定量方法。

凱氏定氮法檢測的是粗蛋白，原理是檢測其中的氮含量，因為氮含量在真蛋白中大約 是16%左右，倒數就是6.25，所以，檢測出氮含量後，乘以6.25就是粗蛋白含量了。

凱氏定氮法的缺點是把非蛋白中的氮也算進去了，所以，才會有前幾年出現的三聚氰胺的事件，三聚氰胺是非蛋白氮，用凱氏定氮法檢測時，也把它算進去了，這就是奶粉造假的依據。

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3. 食品中蛋白質測定是怎麼操作的

食品中蛋白質的測定
1 原理
蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和硫酸銅、硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然後鹼化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收後以硫酸或鹽酸標准滴定溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質的含量。
2 分析步驟
2.1 試樣處理：稱取0.20g～2.00g固定試樣或2.00g～5.00g半固體試樣或吸取10.00ml～25.00ml液體試樣（約相當氮30mg～40mg），移入乾燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，6g硫酸鉀及20ml硫酸，稍搖勻後於瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜支於有小孔的石棉網上。小心加熱，待內容物全部炭化，泡沫完全停止後，加強火力，並保持瓶內液體沸騰，至液體呈藍綠色澄清透明後，再繼續加熱0.5h～1h。取下放冷，小心加20ml水。放冷後，移入100ml容量瓶中。並用少量水洗定氮瓶，洗液並入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時做試劑空白試驗。
2.2 測定：按上圖裝好定氮裝置，於水蒸氣發生瓶內裝水至三分之二處，加入數粒玻璃珠，加甲基紅指示液數滴及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，用調壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發生瓶內的水。 2.3 向接收瓶內加入10ml硼酸溶液（20g/L）及1～2滴混合指示液，並使冷凝管的下端插入液面下，准確吸取10ml試樣處 理液由小漏洞流入反應室，並以10ml水洗滌小燒杯使流入反應室內，棒狀玻塞塞緊。將10ml氫氧化鈉溶液（400g/L）倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應室，立即將玻塞蓋緊。並加水於小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾5min。移動接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾1min。然後用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或鹽酸標准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至灰色或藍紫色為終點。同時准確吸取10ml。
試劑空白消化液按2.2操作。
3 結果計算
試樣中蛋白質的含量按下列公式計算。
式中：
X—試樣中蛋白質的含量，單位為克每百克或克每百毫升（g/100g或g/100ml）
V1—試樣消耗硫酸或鹽酸標准滴定液的體積，單位為毫升（ml） V2—試劑空白消耗硫酸或鹽酸標准滴定液的體積，單位為毫升.
（ml）
C—硫酸或鹽酸標准滴定液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L） 0.0140—1.0ml
硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000mol/L]或鹽酸
[c(HCL)=1.000mol/L]標准滴定溶液相當的氮的質量，單位為克（g）
m—試樣的質量或體積，單位為克或毫升（g或ml）
F—氮換算為蛋白質的系數，一般食物為6.25；乳製品為6.38；麵粉為5.70；玉米、高粱為6.24；花生為5.46；米為5.95；大豆及其製品為5.71；肉與肉製品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30。 計算結果保留三位有效數字。
4 精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差不得超過算數平均值的10%。

4. 國家標准檢測蛋白質含量測定方法

蛋白質含量測定方法就是檢測N元素的含量，像三聚氰胺的問題，就是通過增加N的含量使「蛋白質」含量提高的。

國家標准檢測蛋白質含量的方法叫做凱氏定氮法，食物中的蛋白質在催化加熱條件下分解，導致氨和硫酸結合產生硫酸銨。 鹼蒸餾採用無硫，硼酸吸收，用硫酸或鹽酸標准滴定溶液滴定，根據酸耗計算氮含量，再乘以轉化系數，即蛋白質含量。

具體操作步驟如下：

1.樣品處理

精確稱量0.2-2.0g固體樣品或2-5g半固體樣品或吸收10-20ml液體樣品（約30-40mg氮當量）。將其轉移至乾燥的100毫升或500毫升氮氣固定瓶中，加入0.2克硫酸銅，6克硫酸鉀和20毫升硫酸，輕輕搖動，在瓶口放置一個小漏斗，將瓶子傾斜石棉網上有45度角，有小孔。

加熱小火後，內容物碳化，泡沫完全停止，加強火力，保持瓶內液體稍微沸騰，直至液體呈藍綠色澄清透明，然後繼續加熱0.5小時。取出並冷卻，小心加入20毫升水，冷卻，移入100毫升容量瓶中，用少量水洗凈氮氣瓶，洗凈液放入容量瓶中，然後用水沖洗至刻度，混勻備用。

取相同量的硫酸銅，硫酸鉀和濃硫酸作為試劑進行空白試驗。然而，這種方法很危險，很難在實驗室中證明。大多數實驗室都有一個消化器，可以一次處理16個以上的樣品和一個可以自行設定溫度的呼吸機。它更安全，更可操作。

(4)食品中蛋白質檢測方法擴展閱讀

除了凱氏定氮法以外，標準的測量方法還有：

• 分光光度法

食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，分解產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨，在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙醯丙酮和甲醛反應生成黃色的3,5-二乙醯-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長400nm 下測定吸光度值，與標准系列比較定量,結果乘以換算系數，即為蛋白質含量。

• 燃燒法

樣品在900~1200℃下燃燒。在燃燒過程中，產生混合氣體。 諸如碳，硫和鹽的干擾氣體被吸收管吸收，氮氧化物被還原成氮。 形成的氮氣流由熱導檢測器（TCD）檢測。

5. 蛋白質的檢驗方法

蛋白質測定方法:
測定蛋白質的方法可分為兩大類：
一類是利用蛋白質的共性，即含氮量
、肽鍵和折射率測定蛋白質含量
；
另一類是利用蛋白質中特定氨基酸殘基、酸性和鹼性基團
以及芳香基團等測定蛋白質含量。
(1)
凱氏定氮法:
是通過測出樣品中的總含氮量再乘以相應的蛋白質系數而求出蛋白質的含量，由於樣品中含有少量非蛋白質含氮化合物，故此法的結果稱為粗蛋白質含量。(是食品上蛋白質含量測定最常用的方法)
(2)
雙縮脲法
(3)
染料結合法
(4)
酚試劑法：方法簡便快速，故多用於生產單位質量控制分析。
(5)
紫外分光光度法-近紅外光譜法

6. 食品中蛋白質的測定

食品中蛋白質的測定如下：
蛋白質的檢測原理是基於食品中蛋白質含量與食品中氮含量的比例關系換算的。如乳中蛋白質與氮含量的比值為6.38，大豆中蛋白質與氮含量的比值為5.71，普通食品中蛋白質與氮含量的比值為6.25。因此是通過測定食品中氮含量後再根據換算系數得到食品中蛋白質含量。
蛋白質的檢測方法：
1、凱氏定氮法：樣品在高溫濃硫酸的消化作用下，將樣品中的有機氮轉化為無機銨，待消化液冷卻後，加入過量的鹼，使無機銨轉化為揮發性的氨，再將氨蒸出後，利用鹽酸標准溶液滴定，最後根據消耗的鹽酸標液體積推算樣品中的氮含量。
2、杜馬斯定氮法：樣品在高純氧中充分燃燒的過程中，將氮元素轉化為氮氣或氮氧化物，再經過高溫銅的還原，使所有的氮轉化為N2，然後利用熱導檢測器檢測N2的含量來推算樣品中氮含量。因此杜馬斯定氮法也稱為杜馬斯燃燒法或燃燒定氮法。

7. 常用的蛋白質含量測定方法有哪些

①凱氏定氮法
原理：蛋白質平均含氮量為16%。當樣品與濃硫酸共熱，蛋白氮轉化為銨鹽，在強鹼性條件下將氨蒸出，用加有指示劑的硼酸吸收，最後用標准酸滴定硼酸，通過標准酸的用量即可求出蛋白質中的含氮量和蛋白質含量。
②雙縮脲法
原理：尿素在180℃下脫氨生成雙縮脲，在鹼性溶液中雙縮脲可與Cu2+形成穩定的紫紅色絡合物。蛋白質中的肽鍵實際上就是醯胺鍵，故多肽、蛋白質等都有雙縮脲（biuret）反應，產生藍色或紫色復合物。比色定蛋白質含量。
缺點：靈敏度低，樣品必須可溶，在大量糖類共存和含有脯氨酸的肽中顯色不好。其 精確度 較差 (數mg)，且會受樣品中 硫酸銨 及 Tris 的干擾，但 准確度 較高，不受蛋白質的種類影響。
③Folin酚法(Lowry)
Folin酚法是biuret 法的延伸，所用試劑由試劑甲和乙兩部分組成。試劑甲相當於雙縮脲試劑（鹼性銅試劑），試劑乙中含有磷鉬酸和磷鎢酸。
在鹼性條件下，蛋白質中的巰基和酚基等可將Cu2+還原成Cu+， Cu+能定量地與Folin－酚試劑反應生成藍色物質，600nm比色測定蛋白質含量。
靈敏度較高(約 0.1 mg)，但較麻煩，也會受 硫酸銨 及 硫醇化合物 的干擾。 步驟中各項試劑的混合，要特別注意均勻澈底，否則會有大誤差。
④紫外法
280nm光吸收法：利用Tyr在280nm在吸收進行測定。
280nm-260nm的吸收差法：若樣品液中有少量核酸共存按下式計算：
蛋白質濃度(mg/ml)=1.24E280-0.74E260 （280 260為角標）
⑤色素結合法（Bradford 法）
直接測定法：利用蛋白質與色素分子（Coomassie Brilliant Blue G-250）結合物的光吸收用分光光度法進行測定。
考馬斯亮蘭（CBG）染色法測定蛋白質含量。CBG 有點像指示劑，會在不同的酸鹼度下變色；在酸性下是茶色，在中性下為藍色。當 CBG接到蛋白質上去的時候，因為蛋白質會提供 CBG一個較為中性的環境，因此會變成藍色。當樣本中的蛋白質越多，吸到蛋白質上的CBG也多，藍色也會增強。因此，藍色的呈色強度，是與樣本中的蛋白質量成正比。
間接測定法：蛋白質與某些酸性或鹼性色素分子結合形成不溶性的鹽沉澱。用分光光度計測定未結合的色素，以每克樣品結合色素的量來表示蛋白質含量的多少。
⑥BCA法
BCA（Bicinchoninc acid procere，4,4』-二羧-2,2』-二喹啉）法與Lowry法相似，主要差別在鹼性溶液中，蛋白質使Cu2+轉變Cu+後，進一步以BCA 取代Folin試劑與Cu+結合產生深紫色，在波長562 nm有強的吸收。
它的優點在於鹼性溶液中BCA 比Folin試劑穩定，因此BCA與鹼性銅離子溶液結合的呈色反應只需一步驟即完成。靈敏度Lowry法相似。
本方法對於陰離子、非離子性及二性離子的清潔劑和尿素較具容忍度，較不受干擾，但會受還原糖 及EDTA的干擾。
⑦膠體金測定法
膠體金(colloidal gold)是氯金酸(chloroauric acid)的水溶膠，呈洋紅色，具有高電子密度，並能與多種生物大分子結合。
膠體金是一種帶負電荷的疏水膠體遇蛋白質轉變為藍色，顏色的改變與蛋白質有定量關系，可用於蛋白質的定量測定。
⑧其他方法
有些蛋白質含有特殊的 非蛋白質基團，如 過氧化物酶含有 亞鐵血紅素基團，可測 403 nm 波長的吸光來定量之。 含特殊金屬的酶 (如鎘)，則可追蹤該金屬。

8. 我們可以用什麼辦法檢測食物中是否含有蛋白質

日常簡單方法可以用燒灼，因為蛋白質燒灼了以後有一股特殊的味道，就比如說頭發燒著了以後的味道就是蛋白燃燒的味道。