感官檢測不合格方法

A. 在進行檢驗時如何判定合格和不合格呢

無公害鮮食葡萄標准中，對產品合格和不合格有明確的判定規則，其具體規定是：

1.每批受檢樣品抽樣進行感官指標檢驗時，對有缺陷的樣品進行稱重和記錄，不合格果實百分率按有缺陷的果實重量占受檢果實總重量百分率進行計算，每批受檢樣品中的各種不合格果實重量的百分率不應超過5%，否則判定為不合格。

2.衛生指標中只要有一項指標檢驗不合格，則該批產品為不合格產品。

3.為確保理化檢驗項目不受偶然誤差的影響，凡某個項目檢驗不合格時，應另取一份樣品進行復檢，若仍不合格，則判定該項目不合格；若復檢合格，則應再取一份樣品進行第二次復檢，並以第二次復檢結果為准。對包裝、標志、缺陷果不合格的產品，允許生產單位進行整理後重新申請復檢。

B. 感官不合格產品，需進行理化檢驗嗎

不需要，《食品安全國家標准 食品理化檢驗方法 總則》第三條，根據相應的產品標准進行感官檢測，判定為不合格的產品不進行理化檢驗，直接判為不合格產品

C. 進行觀感質量驗收採用的方法有哪些

進行觀感質量驗收採用的方法有：
1、先確定每一子項的檢查點數，然後在每點中根據建築安裝工程檢驗評定標准，確定該點是達到優良還是合格標准。子項每一個檢查點的優良、合格或不合格的等級確定了，評定等級就能確定。

2、評定等級共分5個等級，該子項所有檢查的處（點）均符合建築安裝工程檢驗評定標准規定的合格標准評為四級（得70%標准分）；其中有20%—49%的處（點）達到建築安裝工程檢驗評定標准優良標准者評為三級（得80%標准分）；有50%～79%的處（點）達到建築安裝工程檢驗標准評定標准優良。

規定評為二級（得90%標准分）i有80%及其以上的處（點）達到建築安裝工程檢驗評定標准優良規定者，評為一級（得100%標准分）；

只要該子項有一個檢查點及其以上達不到建築安裝工程檢驗評定標准規定的合格標准者評為五級（得0分），並應處理。每一個子項的標准分值乘以評定等級所對應的百分率，就能得到每個子項的實得分值D被檢查所有子項實得分值之和，即為實得分值，實得分除以應得分即為得分率。得分率在85%及其以上為優良；70%一85%以下為合格；70%以下為不合格品。

D. 食品感官評定的依據與方法

1.感官檢驗技術概論
食品的感官檢驗,是根據人的感覺器官對食品的各種質量特徵的"感覺",如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數據進行記錄,再運用概率統計原理進行統計分析,從而得出結論,對食品的色,香,味,形,質地,口感等各項指標做出評價的方法.
(1)食品感官檢驗的意義 ①對食品的可接受性作出判斷.②鑒別食品質量 因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺異常現象的有無,並據此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目,便於食品質量的檢測和控制.
(2)食品的質量特性 ①不受人的感覺影響,只根據產品的物理,化學狀態而區分的特性,是產品固有的,例如產品大小,重量,顏色等.利用人的官能進行檢驗,如罐頭的敲打檢驗,西瓜成熟度的判定等.②受人的感覺,嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等.

1.1感官檢驗的類型
根據作用不同分為兩大類型.
1.1.1分析型感官檢驗
分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具,來評價樣品的質量特性或鑒別多個樣品之間的差異等.
分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的,因此,為了降低個人感覺之間差異的影響,提高檢測的重現性,以獲得高精度的測定結果,必須注意評價基準的標准化,試驗條件的規范化和評價員的素質選定.
(1)評價基準的標准化 在感官測定食品的質量特性時,對每一測定項目,都必須有明確,具體的評價尺度及評價基準物,亦即評價基準應統一,標准化,以防評價員採用各自的評價基準和尺度,使結果難以統一和比較.對同一類食品進行感官檢驗時,其基準及評價尺度,必須具有連貫性及穩定性.因此製作標准樣品是評價基準標准化的最有效的方法.
(2)實驗條件的規范化 感官檢驗中,分析結果很容易受環境及實驗條件的影響,故實驗條件應規范化,如必須有合適的感官實驗室,有適宜的光照等.以防實驗結果受環境,條件的影響而出現大的波動.
(3)評價員的素質 從事感官檢驗的評價員,必須有良好的生理及心理條件,並經過適當的訓練,感官感覺敏銳.
綜上所述,分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價,其分析結果不受人的主觀意志干擾.
1.1.2偏愛型感官檢驗
偏愛型感官檢驗是以樣品為工具,來了解人的感官反應及傾向.這種檢驗必須用人的感官來進行,完全以人為測定器,調查,研究質量特性對人的感覺,嗜好狀態的影響程序.(無法用儀器測定)這種檢驗的主要問題是如何能客觀地評價不同檢驗人員的感覺狀態及嗜好的分布傾向.
1.2感官檢驗的發展過程
1935年英國著名的統計學家R.A.Fisher,首次在其論著中,將統計學方法應用在感官檢驗.1936年S.Keber真正把統計學方法,由於應用於感官檢驗,首次採用兩點試驗法感官檢驗肉的嫩度.1941年,美國一工廠的老闆Whisky將兩點試驗法,用於產品的出廠檢查,這是感官檢驗首次應用於質量管理的實例.
統計學,生理學,心理學是感官檢驗的三大科學支柱.
在食品工業中應用:酒的品味,食品新鮮度的鑒別,罐頭容器與內容物的檢驗,凍肉變質的目測,香料的香味檢驗,啤酒的氣泡檢驗,醬油的香氣檢驗,食品的包裝檢驗等.
1.3感覺的概念
1.3.1感覺的定義
感覺就是客觀事物的各種特徵和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮,經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞,從而產生的反應.一種特徵或屬性即產生一種感覺.而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價.
1.3.2 感覺的分類及其敏感性
人類的感覺分五種基本感覺,即:視覺,聽覺,觸覺,嗅覺和味覺.除上述的五種基本感覺外,人類可辨認的感覺還有溫度覺,痛覺,疲勞覺,口感等多種感官反應.
感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺激的感受,識別和分辨能力.感覺的敏感性因人而異,某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發展,即敏感性增強.
1.3.3感覺閾
必須有適當的刺激強度才能引起感覺,這個強度范圍稱為感覺閾.它是指從剛好能引起感覺,到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍.用量的概念來表達它們的刺激強度,時間和相互關系.對於食品來說,為了使人們能感知某味的存在,該物質的用量必須超過它的呈味閾值.
感覺閾值:就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上,下限以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度.
依照測量技術和目的的不同,可以將感覺閾的概念分為下列幾種.
(1)絕對感覺閾 指以使人的感官產生一種感覺的某種刺激的最低刺激量,為下限,到導致感覺消失的最高刺激量,為上限的刺激強度范圍值.
1 (2)察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量,我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限.
(3)識別閾值 對能引起明確的感覺的最小刺激量,我們稱為識別閾值.
(4)極限閾值 對剛好導致感覺消失的最大刺激量,我們稱它為感覺閾值上限,又稱為極限閾值.
(5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對光波變化產生感覺的波長差是l0nm.差別閾不是一個恆定值,它隨某些因素如環境的,生理的或心理的變化而變化.
1.4 感覺的基本規律
1.4.1適應現象(除痛覺)
是指感受物在同一刺激物的持續作用下,敏感性發生變化的現象.
1.4.2對比現象(量的影響)
當兩個不同的刺激物先後作用於同一感受器時,一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現象,稱為對比現象,所產生的反應叫對比效應.
由於味的對比現象的存在,使第二味呈味物質的閾值也發生了變化.在食品配方的研製中,可以利用味的對比現象,有目的添加某一呈味物質,使期望的味突出,或使不良的味得到掩蓋.
1.4.3協同效應和拮抗效應
當兩種或多種刺激同時作用於同一感官時,感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現象,稱為協同效應或相乘效應.
如:呈味物質A,B並用,其呈味強度比單獨用A或B大(食鹽+谷氨酸,肌苷酸鈉).
在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物質的呈味強度且降低成本,得到了事半功倍的效果.
與協同效應相反的是拮抗效應(相抵,相殺).它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現象.如味的相殺效果:15%NaCl鹽水鹹的難以容忍;含15%NaCl的醬油卻由於氨基酸,糖類,有機酸等存在減弱了NaCl的鹹味強度.
1.4.4掩蔽現象
當兩個強度相差較大的刺激,同時作用於同一感官時,往往只能感覺出其中一種的刺激,這種現象稱為掩蔽現象.
2.食品的感官評價
2.1視覺與視覺的評價
2.1.1視覺的產生及其特徵
(1)視覺的產生 光照 → 物體發出的波 → 視網膜物像形成 → 刺激感覺細胞 → 視神經 → 視覺中樞 → 視覺
(2)特徵 視覺強度取決於光的波長和強度
2.1.2視覺的評價
外形,光澤,色澤
2.2 聽覺與聽覺的評價
2.2.1聽覺的產生與特徵
(1)聽覺的產生 聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內感受器 → 聽覺神經 → 聽覺中樞
(2)頻率 音調高低.頻率的絕對感覺閾16～20 000HZ.
2.2.2 聽覺的評價
人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的.利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛.
2.3 嗅覺與嗅覺的評價
2.3.1嗅覺的產生及其特徵
嗅區:嗅區內的嗅黏膜是嗅覺感受體,嗅細胞是嗅覺感受體中最重要的成分.
嗅覺的產生;氣味 → 嗅細胞 → 大腦 → 嗅覺神經
刺激物必定具有揮發性及可溶性.
由於感覺的適應性,進行評價時,由淡氣味→濃氣味.
2.3.2嗅覺評價
嗅覺在食品生產,檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用.有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的.
2.4味覺與味覺的評價
2.4.1味覺的產生及其特徵
(1)產生 可溶性呈味物質 → 味蕾(味細胞)→ 大腦 → 味覺
(2)特徵 不同部位對味覺的靈敏度不同,對不同味覺的敏感度也不同
(3)影響因素 呈味物質的水溶性 ,溫度 ,性別 ,年齡 ,身體狀況,飢餓狀態,呈味物質的化學結構和光學性質等.
2.4.2味覺的評價
刺激性的產生: 弱→強
呈味現象和效果:對比,變調,相乘,相殺
2.5觸覺與觸覺的評價
2.5.1觸覺的產生及其特徵
觸覺:皮膚的感覺稱為觸覺.
皮膚上冷點與溫點 → 溫度刺激感覺 10～600C
2.5.2觸覺的敏感性
觸覺感受器在皮膚內的分布不均勻,手指尖的敏感性最強.皮膚冷點多於溫點,人對冷的敏感性高.
2.5.3觸覺的感官評價
觸覺的感官評價是通過人的手,皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨,判斷產品質量特性的一種感官評價.
2.6口感的評價
物理性的感覺:硬度,黏度,彈性,酥性,咀嚼性等等.
2.7感官評價的基本要求
評價員 評價員的種類
評價員的數量
評價員的基本條件和要求 閾檢驗
評價員的選擇與培訓 敏感性檢驗
稀釋檢驗
環境(實驗室要求)
檢驗的物理條件
器具和用水

抽樣
被檢樣品 樣品的制備
樣品的分發

E. 不合格率怎麼計算

不合格率的計算方法是不合格的數量÷總數量×100%

不合格率指的是在產品質量檢測中，不合格產品數占產品總數的百分之幾，質量檢驗亦稱「技術檢驗」。

質量檢驗採用一定檢驗測試手段和檢查方法測定產品的質量特性，並把測定結果同規定的質量標准作比較，從而對產品或一批產品作出合格或不合格判斷的質量管理方法。

其目的在於，保證不合格的原材料不投產，不合格的零件不轉下工序，不合格的產品不出廠；並收集和積累反映質量狀況的數據資料，為測定和分析工序能力，監督工藝過程，改進質量提供信息。

(5)感官檢測不合格方法擴展閱讀：

質量檢驗的方式可以按不同的標志進行分類。

（1）按檢驗的數量劃分為全數檢驗；抽樣檢驗

（2）按質量特性值劃分為計數檢驗；計量檢驗

（3）按檢驗技術方法劃分為理化檢驗；感官檢驗 ；生物檢驗

（4）按檢驗後檢驗對象的完整性劃分為破壞性檢驗；非破壞性檢驗

（5）按檢驗的地點劃分為固定檢驗；流動檢驗

（6）按檢驗目的分：生產檢驗、驗收檢驗、監督檢驗、驗證檢驗、仲裁檢驗

（7）按供需關系分：第一方檢驗 、第二方檢驗 、第三方檢驗

F. 感官檢驗的感官檢驗的基本方法

食品感官檢驗的基本方法有視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法和觸覺檢驗法 。
1.視覺檢驗法
這是判斷食品感官質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。
視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光昏暗發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度，表面有無光澤、顏色深淺色調等。在檢驗液態食品時，要將其注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
2.嗅覺檢驗法
嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游於空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺。人的嗅覺比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。
食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，進行嗅覺檢驗時常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進行，因為食品中的揮發性氣味物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品的異味時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發。識別畜肉等大塊食品時，可將一把剪刀微熱後刺入深部，拔出後立即嗅聞氣味。
3.味覺檢驗法
感官檢驗中的味覺對於辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。在感官檢驗其質量時，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、鹼味及不正常味等。味覺神經在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對於苦味較為敏感，舌尖對於甜味和鹹味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時，應通過舌的全面品嘗方可決定。
味覺與溫度有關，一般在10~45℃范圍內教宜，尤其30℃時最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會發生同樣的減弱。在進行滋味檢驗時，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同口味的食品在進行感官評價時，中間必須休息，每檢驗一種食品之後，必須用溫水漱口。
4.觸覺檢驗法
憑借觸覺來鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣，也是常用的鑒別檢驗方法之一。在感官檢測食品的硬度時要求溫度應在15~20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

G. 6、感官檢驗的常用方法有哪些理化檢驗的常用方法有哪些感官檢驗和理化檢驗

感官檢驗的常用方法有：

視覺檢驗法：應在白晝的散射光線下進行，以免燈光昏暗發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度，表面有無光澤、顏色深淺色調等。

嗅覺檢驗法：嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。

味覺檢驗法：在進行滋味檢驗時，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同口味的食品在進行感官評價時，中間必須休息，每檢驗一種食品之後，必須用溫水漱口。

觸覺檢驗法：憑借觸覺來鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣。

理化檢驗的常用方法：藉助物理、化學的方法，使用某種測量工具或儀器設備，如千分尺、千分表、驗規、顯微鏡等所進行的檢驗。與官能檢驗一樣是質量檢驗的方式之一。

理化檢驗特點：

通常都是能測得具體的數值，人為的誤差大，因而有條件時，要盡可能採用理化檢驗。

感官檢驗特點：

①通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、准確地檢測出食品質量有無異常，便於提早發現問題並進行處理，避免對人造成危害。

②方法直觀，手段簡便，不需要藉助任何儀器設備。

③感官檢驗方法不僅能直接發現食品感官性狀在宏觀上出現的異常現象，而且當食品感官性狀發生細微變化時也能敏銳地覺察到。

H. 怎樣鑒別食品是否合格

1、看：是觀察產品是否有QS(質量安全)標志、完整的產品標簽和生產廠家等信息。

2、捏：是用手感受一下包裝的質量，一般來講合格的食品包裝製品強度較好，表面較光潔，無毛刺。

3、聞：是聞一下包裝是否存在異味。刺激性氣味通常是包裝中存在的有機揮發性物質所產生的，這類物質對人體具有潛在的危害性。

4、嘗：是在使用產品的過程中，感覺所包裝的食品是否有異味。

(8)感官檢測不合格方法擴展閱讀：

用戶食用食物注意事項：

1、用戶購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。

2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉澱物等等均不能食用。

3、用戶不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4、注意個人衛生，飯前便後洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

I. 感官檢驗有哪些常用的方法

感官檢驗又稱「官能檢驗」，就是依靠人的感覺器官來對產品的質量進行評價和判斷。如對產品的形狀、顏色、氣味、傷痕、老化程度等，通常是依靠人的視覺、聽覺、觸覺和嗅覺等感覺器官進行檢查，並判斷質量的好壞或是否合格。
感官檢驗的類型
感官檢驗又可以分為兩類：
第一類，嗜好型感官檢驗如美不美、香不香，這類由人的感覺本身作為判斷對象的檢驗。這種檢驗往往因人而異，因為每個人的嗜好可能不同，如每個人都有不同的審美觀，對同一事物，其判斷的結果可能有所不同。也就是說，這類檢驗往往有較強的主觀意願。
第二類，分析型感官檢驗即通過人的感覺器官進而分析判斷出被檢測對象的質量特性。例如，要檢查某一設備運轉後主軸頸發熱的程度，如果沒有適用的溫度計，就要通過檢驗人員用手撫摸的觸覺來判斷大致的溫度。這就不是憑人的嗜好、而是憑人的經驗來作出判斷。
感官檢驗的內容
其檢驗內容主要包含以下幾個方面：
1、視覺：憑目測能力對客觀事物判斷。使用儀器時常常出離不開視覺作用。憑視覺易疲勞，注意不要產生錯覺。
2、聽覺：對於一個經驗豐富的人來說，這種檢驗和判斷具有很高的可靠性。
3、觸覺：用指尖或手掌撫摸被檢物何體表面，靠感覺來判斷。如果表面粗糙，冷熱等。
此外還有嗅覺、味覺等檢驗。

J. 舉例說明你所熟悉的一種商品的感官檢驗方法

感官分析是通過人的感覺器官檢查產品的某些感官特性，根據心理學、生理學原理，利用數理統計方法設計出的一套科學方法，同理化分析一樣是重要的檢測手段。本項目為感官分析提供了標准化的術語和方法。適用於一切以感官作為重要特性指標的產品檢驗，例如農產品、食品、飲料、香精香料、化妝品、紡織品及其它消費品等。主要用於原料及產品的質量控制、質量評審、競爭產品的對比，貯藏效果的檢驗、新產品的研製、開發、市場調查等。本項目的技術指標：1.提供了感官分析術語137條，其中包括一般性術語；與感覺有關的術語；與感官特性有關的術語；與分析方法有關的術語。2.提供了感官分析的系列方法，分三類：（1）差別檢驗，用以確定兩種產品之間是否存在感官差別。規定了成對比較檢驗；三點檢驗；二～三點檢驗；五中取二檢驗；「A－非A」檢驗五種具體的差別檢驗方法。（2）標度和差別檢驗，用以估價差別的順序與大小或者樣品歸屬的類別或等級，規定了排序、分類、評估、評分、分等五種具體的標度和類別檢驗方法。（3）分析或描述性檢驗，用以識別存在於樣品中特殊感官指標。規定了簡單描述檢驗和定量描述的感官剖面檢驗兩種具體的分析描述性檢驗方法。本項目逐一給出了以上各種方法的適用范圍、應用條件、具體作法和結果統計方法。這些方法可以解決全部實踐中遇到的感官指標的分析與評價問題。本項目第一次以標準的形式將感官分析這門新技術引入我國，開辟了我國標准化的新領域，為眾多相關行業的現代化及產品質量控制、評比、更新換代、走向世界提供了重要的技術保證。本項目已在一些科研、教學、生產單位廣泛應用並產生了很好的社會和經濟效益。隨著商品經濟的發展和質量、品種、效益意識的增強，可以預期更多的行業和人們將會對感官分析技術有更強烈的需求，必將加快本項目的進一步推廣應用，產生重大的社會和經濟效 益。本項目吸取了國際標准及相關國外標準的先進技術內容，並有所創新和發展，達到了國際先進水