工業麵包和面的方法和技巧

❶ 麵包的工藝流程及操作要點

麵包的工藝流程：

1、面團的攪拌：面團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。

2、基礎醒發：麵包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。

3、分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

4、滾圓（搓圓）：分割後的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。

5、中間醒發：指通過搓圓後的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鍾。

6、成型：也叫整形，把經過中間醒發後的面團做在產品要求的形狀。

7、最後醒發：把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。

8、烘烤：把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。

9、麵包的冷卻和包裝：麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。

操作要點：

1、基礎醒發的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鍾以上。

2、搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。

3、中間醒發的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。

4、不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿。

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吃麵包注意事項：

1、不要在吐司上塗太多的果醬

首先就是注意與麵包相配食用的作料，我們一般不愛吃白口麵包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，你所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時候要特別注意，如果不需要劇烈活動的話，一定選熱量低些的配合食用。

2、要注意三明治中所包的材料

夾餡麵包的熱量、油脂量都偏高，而一個硬麵包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的，如果想減肥的朋友還是少嘗試的好。麵包中還是主推全麥麵包，因為它其中含有鐵、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅和纖維素，常吃可以降低患心臟病、癌症的風險。如果非常喜歡甜味麵包，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。每天兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂乳酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有條件，准備一點生菜、蕃茄、小黃瓜夾著吃，熱量適中，營養會更加均衡。

3、多喝濃肉菜湯

使用多種低熱量蔬菜製成的濃肉菜湯，含有豐富的食物纖維，多喝這種湯，就會減少麵包的攝取量，而且還可以吸收很多維他命及礦物質。

4、將吐司烤得酥脆

與白色柔軟的吐司相比較，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數自然增加。因為咀嚼（科學表明：咀嚼可助減肥）而刺激飽腹中樞神經，吃少量即可獲得飽腹感。

剛出爐的麵包不宜馬上吃，因為此時麵包還在發酵，馬上吃容易得胃病，麵包出爐後應至少放上兩個鍾頭才吃比較安全。

5、吃含有食物纖維的麵包

腸胃不好的人不宜吃過多的麵包，因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維麵包倒是不錯選擇，因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

❷ 麵包製作的幾大流程

麵包的製作基本為三種：
一、中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的面團。
二、夜種法：中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。
三、直接法：直接進行一次攪拌的方法。
市場大部分採取「直接法」工藝流程如下：
（1）面團的攪拌：面團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。
有四個階段：
①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。
②成團階段（又稱面團捲起階段）
面團中的麵筋開始形成，麵粉中的蛋白質充分地吸水膨脹。由於面盤的形成，已形成面團，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
③麵粉充分形成階段（也叫麵筋擴展階段）
食品 麵包 實拍
食品 麵包 實拍(4張)
隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。
④面團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）
這時面團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。
（2）基礎醒發：麵包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應過程，糖類物質被分解轉化，所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大，如對麵包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會產生很大影響。基礎醒發的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鍾以上。
（3）分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
（4）滾圓（搓圓）：分割後的面團不能立即成型，必須搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
（5）中間醒發：指通過搓圓後的面團到盛開之間的這段時間，一般在15～20分鍾。具體要看當時氣溫和面團鬆弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求，中間醒發的目的是使面團產生新的氣體，恢復面團的柔軟性和延伸性，便於成型。中間醒發可以在室內進行，也可在暖房進行。如在室內進行要注意不要讓面團表面結皮，如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間醒發的相對濕度是70%～75%，溫度為27～29℃。
（6）成型：也叫整形，把經過中間醒發後的面團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開捲起後放入模具壓實就行，花色麵包的成型就比較復雜，這里就不述說了。
（7）最後醒發：把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產生氣體使面團體積增大，最後醒發的溫度為35～38℃。相對濕度是為80%～85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40～45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤並不是體積越大越好。一般醒發到成品體積的80%～90%。有些產品醒發到70%就可以。
（8）烘烤：把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理、生物化學、微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程。
（9）麵包的冷卻和包裝：麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會迴流而使底部含水量不定期度，最終會使麵包粘牙及保質期變短（底部發霉）。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，使麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾。
（10）製作過程：攪拌發酵分割滾圓中間醒發整形醒發烘烤冷卻包裝。