分析一下常用的幾種餐飲定價方法

1. 經營餐飲店，如何給菜品定價

菜單定價根據不同指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和需求導向型定價三種策略。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜餚售價。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價，是一種根據消費需求特徵和就餐者價格心理確定菜點價格的新型定價策略。菜單定價主要有以下幾種方法：
參照定價法:這是一種較方便、簡單的方法，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照。
系數定價法:以菜餚原料成本乘以定價系數，即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數;如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%，那麼定價系數即為1/40%，即2.5。這種方法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。
依照毛利率定價法:菜餚售價=菜餚成本/(1-內扣毛利率)。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單，只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率，使成本高的菜餚價格越加顯得貴，而成本低的菜餚，價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡，以利銷售。
主要成本定價法:把菜餚原材料和直接人工成本作為定價的依據，並從溢損表中查出其他成本費用和利潤率，即可計算出銷售價格：菜餚銷售價格=(菜餚原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利潤率)主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨於合理。
本、量、利綜合分析定價法:本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其成本分類。每一菜點總能被列入下面四類中的一類：高銷售量、高成本;高銷售量、低成本;低銷售量、高成本;低銷售量、低成本.在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然後根據毛利率法計算菜單上菜點的價格。
用原料乘以三或者四，然後為吸引客戶
，可以弄點特價菜。

2. 餐飲店該如何對菜品進行定價

餐飲店該如何對菜品進行定價

餐廳的市場指向性決定了餐飲店要獲取盈利的主要的方法是提高銷售額，而提高銷售額的關鍵因素之一就是要有正確的價格策略。

受影響價格因素的支配，實際經營中形成了三種定價策略：

一、以成本為中心的定價策略

即根據成本來確定食品、飲料的銷售價格，這種以成本為中心的定價策略常使用兩種不同方法：

1.成本加成定價法。即按成本再加上一定的百分比定價，這是最簡單的方法。

2.目標收益率定價法。即先定一個目標收益率，作為核定價格的標准，然後根據目標收益率計算出目標利潤率，計算出目標利潤額。在達到預計的銷售量時，能實現預定的收益目標。

根據成本制定的價格，是餐廳經營必須達到的價格，是餐廳賠賺的臨界店，如果低於這個價格，就會虧本。另一方面，運用以成本為中心的定價策略，由於只考慮成本單方面的因素，忽略市場需求和消費者的心理，因此不能全面反映餐飲店的經營效果。有時會造成，能賺的。該賺的錢你不賺的結果。所以這種定價策略是一種最基本的定價策略。

二、以需求為中心的定價策略

這是根據消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的一種策略。這種策略也有兩種不同的定價方法：

1.理解價格定價法。餐飲店所提供的食品，飲料其質量，作用，以及服務、廣告推銷等「非價格因素」，使客人對該餐飲店的產品形成一種觀念，根據這種觀念制定相應的、符合消費者價值觀的價格。

2.區分需求定價法。餐飲店在定價時，按照不同的客人，不同的地點，時間，不同的消費水平，方式區分定價。這種定價策略容易取得客人的信任，但並不容易掌握好，分寸很難把握。

以需求為中心的定價策略是根據市場需求來制定價格。如果說，以成本為中心的定價策略決定了餐飲產品的最低價格，則以需求為中心的頂=定價策略決定了餐飲產品的最高價格。在具體實際的經營活動中，根據市場情況，可分別採取以高質量高價格取勝的高價策略；也可採用薄利多銷來擴大市場，增加市場佔有率為目標的低價策略；以及靈活採用的優惠價格策略；給客人以一定的優惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐飲店的食品飲料之效果。

三、以競爭為中心的定價策略

這是一種以競爭中的售價為定價根據的定價策略。在制定菜點價格時，可比競爭對手高一些，也可低於競爭對手的定價，這完全依據你的目的而定。這種以競爭為中心的定價策略既有同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且避免風險的定價策略，又有「撈一把就走」的展銷新商品的定價策略，還有因自己實力雄厚而採用的「變動成本」定價策略，即只考慮不小於原料成本即可，以確定自己在市場上的競爭地位。