導航:首頁 > 研究方法 > 菜品可以用什麼研究方法

菜品可以用什麼研究方法

發布時間:2022-06-23 04:40:17

① 現代菜品的創新有哪些特徵

創新是一個民族發展的根本,創新更是餐飲業發展的核心。烹飪創新菜同經濟社會的發展是緊密相聯的,創新有明顯的時代特徵和明顯的區域特徵。創新菜突出新,就是用新原料、新方法、新調味、新組合、新工藝製作的特色新菜品,突出實用,創新菜品具有食用性、可操作性和市場延續性。
一、創新要有一定的基礎性
1、了解烹飪發展的新動向
餐飲經理人的觀念,將決定整個餐飲企業的經營理念,甚至企業經營的成敗。當今人們的消費水平和飲食要求在不斷提高,已從溫飽型向健康型轉變,人們的消費也由「感情消費」變成了「理性消費」。餐館的生產從純手工操作向機械化和標准化轉變,所以菜品的創新一定要圍繞市場的需求進行,要符合健康、美味、環保的飲食主題。
2、收集烹飪新信息
創新是在傳統的基礎上進行的,絕不是空中樓閣,要想創制符合市場需求的新菜品,必須對現有的菜品進行歸納和總結,取其精華,去其糟粕,這樣的創新菜品才能更有生命力,如通過雜志、報紙、網路等。還可以通過各種美食展、烹飪比賽、技術交流等形式獲得更多的烹飪信息,這些資料是菜品創新的源泉,是提高創新能力。
3、強化烹飪基本功
首先,沒有扎實的基本功就不能保證菜品的質量,菜品的質量會出現波動;其次,沒有基本功,創新的思路方案無法得到落實,即使有再好的想法和構思也很難通過菜品得以實現。所以必須先練好過硬的基本功,才能從中積累經驗,繼而熟能生巧、巧能生精,不可好高騖遠、急功近利。
二、創新方法的特點及要求
1、利用新原料的創新
所謂新原料必須是未被列入國家動植物保護名錄的原料,而且是對人體無毒無害的安全性原料。所以,在選擇新原料時必須對相關保護法規有所了解,同時還要對原料中是否使用合成色素、防腐劑、漲發劑、漂白劑以及原料的安全性(如河豚)進行審視。在使用新原料時要對原料的口味、質感、功能有所了解,以採用合適的調味方法和組配方法,確保新菜品的風味質量。
2、利用新組合的創新
菜品在進行組合的過程中,必須保持菜品原有的優良特色,不能因為追求創新而失去地方傳統;中西結合要洋為中用,運用西餐中好的技法、調料來豐富中餐菜品,但仍要保持中餐的基本特色,如果所創制的菜品以西餐特色為主,掩蓋了中餐工藝特色,那並不是創新的目的和方向;古今結合更要古為今用,要去其糟粕、取其精華,創制的菜品要符合現代人的消費需求和飲食習慣。
3、利用新工藝的創新利用新工藝就是運用新的烹調方法、組配方法、造型方法製作特色新菜品。烹調方法的創新可由三個方面組成:一是挖掘整理傳統的烹調方法,將其運用到現代菜品中,如古代的「石烙法」、「酒蒸法」、「灰埋法」等;
二是將新科技開發的加熱工具運用到現代菜品中,如「太陽能燜爐」、「蒸炸烤混合法」等;三是通過變換目前已有菜品的烹調方法,使之成為新菜,如傳統的「清燉獅子頭」改成「香煎獅子頭」、「紅燒臭鱖魚」改成「蔥烤臭鱖魚」等。
在組配方法中有很多種變化形式,如調糊工藝,可以改變調糊的原料及比例,結合主料的變化可以創新菜品。在組配手法上的變化更明顯,如包卷類菜品,其外皮可以是蛋皮、糯米紙、油皮、荷葉、網油、菜葉、瓜皮、魚片、雞片等,餡心可以是八寶餡、三絲、火腿、魚翅、桃仁、蝦仁、蟹黃、筍條、豬肉等,成熟的方法可以是蒸、炸、煎、熘、炒等。
將它們排列組合可以形成幾百道菜品,是工藝創新的重要手法。要想真正成為創新菜品,還必須有新的元素加入,如新的原料、新的調味料等。在造型工藝中也有相當大的變化和創新的空間,其創新的表現形式主要是外觀的變化,採用的方法以刀工處理較多。
4、利用新調味的創新
運用合理的調味手法將新調味原料調制出新味型的菜品屬於調味創新。界定菜品是否屬於調味創新,主要看菜品是否產生了新的味型,調味原料、調味手法是過程,新味型是結果,只用新原料或手法,如果不能產生新味型,仍然不屬於調味創新。近年來調味品生產技術發展迅速,調味原料十分豐富,特別是國外許多調味品在中餐中被廣泛應用,國內調味品種也在不斷增加。但歸納起來可分為兩大類:一類是對現有的味型進行復合,將分次投料變一次投料,雖然給調味帶來了很大的方便,也使調味更准確,但不屬於創新的范疇,如麻婆調料、魚香調料、鮑汁、濃雞湯、清雞湯等。另一類是新的單一或復合調味原料,但必須經過調配後明顯變化的新味型才能屬於創新。
總之,創新菜的製作要遵循「以顧客為中心」的經營理念,創造出真正符合大眾需求的新菜品。創新要有一定的基礎性,了解烹飪發展的新動向,收集烹飪新信息,還要充分利用新原料、新調味、新工藝製作出特色新菜品。所以菜品的創新一定要圍繞市場的需求進行,要符合健康、美味、環保的飲食主題。

② 菜品的製作方法

口蘑扒菜心

原料:油菜心、口蘑、鹽 澱粉、濃湯寶
做法:
1.將口蘑打上花刀,用開水焯透;
2.將菜心洗凈,從根部切十字切口;
3.炒勺內放入清湯、精鹽,燒開後放入菜心,口蘑煨2分鍾;
4.然後加入雞精、水澱粉勾芡,淋上香油,盛入盤中即可。


菌菇碧綠鮮吊筒

原料:
鮮雞腿菇150克,菜心100克,鮮尤仔200克,薑片3克,蒜茸2克,紅椒件5片,蔥度3克

調料:
鹽3克,味精5克,雞粉2克,紹酒8克,老抽3克,炸雞油3克,胡椒粉2克,蠔油2克,白糖2克,色拉油1000克

做法:
1、將雞腿菇切成6厘米長,厚2厘米的片,菜心去葉切成8厘米長段,鮮尤筒打花,拉好油備用
2、燒鍋下油50克,爆香原料,加入原料炒,加入調料炒勻即可


茶樹菇炒牛肉

原料:
鮮茶樹菇250克,鮮牛肉150克,紅椒6克,蒜茸3克,生薑2克,蔥度2克

調料:
食鹽2克,味精3克,雞粉2克,胡椒粉2克,蠔油2克,豉油皇1克,白糖1克,炸雞油3克,(包尾油)色拉油1000克2、味精2克,鹽1克,白糖2克,生抽1克,生粉2克

做法:
1、牛肉切絲長8厘米,厚1厘米,鮮茶樹菇切成8厘米長段
2、將牛肉拉油至熟,茶樹菇炸脆,盛起瀝干油。
3、起火燒鍋下油,將原料爆香,倒入炸好主料,調好味,炒勻再加10克清水炒至干身
4、牛肉切好後要用調料腌制1小時


瑤柱百合瓜

原料:
南瓜150克,百合100克,已發瑤柱70克,小蔥度10克,大刀花3克

調料:
鹽2克,味精3克,雞粉1克,白糖1克,色拉油50克,炸雞油5克

做法:
1、南瓜切成4厘米長工凌形,百合剝成片、瑤柱發好剝成絲
2、將南瓜、百合飛水(八成熟),瑤柱飛水瀝干另外放好(備用)
3、起油鍋放入調料、南瓜片、百合片,炒勻到剛熟,勾芡,盛入盤內撒上瑤柱即可。


杭椒牛柳

原料:
牛裡脊肉、辣椒、蔥、姜、生抽、老抽、黑胡椒粉、鹽、料酒、澱粉、油
做法:
1、牛裡脊切絲,加生抽、老抽、黑胡椒粉、鹽、料酒、澱粉、油抓勻腌制20分鍾。
2、辣椒切斜段,蔥姜切絲。
3、鍋里熱油,加蔥姜爆香,倒入腌好的肉絲大火滑炒。
4、炒至肉變色時,加入辣椒繼續翻炒,最後根據口味,撒入少許鹽即可。


家常豆腐

原料:
老豆腐300克,肥瘦豬肉100克,水發香菌20克,馬耳朵泡椒10克,細紅豆瓣25克,紅油20克,麻油5克,薑片20克,蒜片25克,蒜苗節4克,胡椒粉1克,味精6克,白糖1克
做法:
1、將豆腐切成3.3厘米見方,厚1.5厘米的塊;用鹽開水將豆腐塊煮透,撈出控水;肥瘦肉切成長方片。
2、炒鍋放於火上,下色拉油30克燒熱,逐一將豆腐塊煎成金黃色。
3、炒鍋置中火上,下少許油燒熱,將胡椒粉、白糖、豆腐一同入鍋,燒沸後移至小火燜制,待汁干時,下味精、紅油、蒜苗節,起鍋時將麻油,澆在豆腐上即可。


蔥爆小羊肉

食材:
羊腿肉500克,大蔥一根,紅辣椒四個,蒜子五個,香菜三根,姜一塊,蛋清半個,濕澱粉半湯匙,干澱粉一茶匙,鹽1.5茶匙,黃酒半湯匙,生抽一湯匙,糖半茶匙,胡椒粉一茶匙,香醋三分之一湯匙,雞精三分之一茶匙
做法:
1. 蔥切馬耳段,紅辣椒斜切段,姜蒜切片,香菜切長段備用。
2. 羊肉切薄片,用鹽一茶匙,黃酒半湯匙 生抽半湯匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半個 濕澱粉半湯匙 腌漬20分鍾後,放入一茶匙干澱粉抓勻備用。
3. 鍋里放花生油,5成熱把羊肉放入滑炒變白即刻盛出。
4. 底油爆炒姜蒜片,放入大蔥和紅椒炒均勻。
5. 放入羊肉,鹽半茶匙生抽半湯匙,香醋三分之一湯匙,胡椒粉半茶匙。
6. 炒到大蔥變軟即刻。
7. 放入香菜,香油翻炒均勻。放少許雞精提味。


菠蘿蝦球

食材:
蝦仁200g、菠蘿適量、雞蛋清半個、食鹽1小匙、澱粉2大匙、麵粉3大匙、 沙拉醬3大匙
做法:
1、菠蘿切成小塊,淡鹽水浸泡備用(不浸鹽水會澀牙)
2、蝦仁去蝦線,背部破開,加入1小勺鹽揉搓,洗凈瀝干水分備用
3、取一小碗,放入蝦仁、麵粉、澱粉與蛋清攪拌均勻
4、熱油鍋,炸至金黃色,撈出瀝干油分備用
5、干鍋燒熱,放入炸好的蝦仁、菠蘿塊與3大勺沙拉醬攪拌均勻就可


農家小炒肉

食材:
五花肉(適量)、紅尖椒(適量)、青尖椒(適量)、姜(適量)、蒜頭(適量)、大蒜(適量)、生抽(適量)、老抽(適量)、料酒(適量)、鹽(適量)、雞精(適量)
做法:
1、紅青尖椒切圈,五花肉切片,姜、蒜頭、大蒜切好備用。
2、鍋中少許油放入肉片煸炒,至肥脂呈透明色,邊緣微微焦黃,不要把肉炒得太過火,免得口感發硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒,翻炒。
4、將肉鏟到一邊,爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。
5、最後放入紅、青尖椒翻炒,鹽和雞精調味,即可。


香辣蝦

原料:
海白蝦若干,背脊開邊。
配料:
干辣椒,花椒若乾薑、蒜切片,蔥切絲泡辣椒幾個,泡姜一塊也切片。
做法:
1.鍋內倒入油,記得要多一些,比平日炒同樣份量的葷菜油多一倍吧大火燒油至辣,倒入蝦。
2.炒一會,放入干辣椒和花椒,翻炒,讓熱油把辣味和麻味都「壓榨」出來。
3.出辣味和麻味後,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(蔥先不要放)
4.姜蒜香味炒出後,加入醬油適量,白砂糖適量,料酒少許快要起鍋時,放入蔥絲,翻炒加適量鹽,起鍋。

十一
紅燒肉

用料:
五花肉 500g土豆 500g豆瓣醬 一小勺乾花椒 一小把干辣椒 七八根八角 1個香葉 五六片冰糖 5顆料酒 老抽 生抽 姜蒜
做法:
1. 上好五花肉洗凈,切塊;加入料酒、鹽,碼味去腥,腌制30分鍾。
2. 調味品A:干辣椒去蒂,剪成小段;乾花椒,薑片,蒜備好待用。
3. 調味品B:八角一隻,冰糖五六顆,香葉五六片、土豆切成小塊備用。
4. 鍋內倒入適量油,四成熱,調至小火,加入調料品A及一勺豆瓣醬,煸炒出香味;調至大火,加入五花肉,爆油,炒至呈現焦黃色。
5. 加入半鍋開水,蓋上鍋蓋,小火燜半小時;此時,加入調味品B,再加入少許生抽以提味,老抽以上色。
6. 紅燒肉燜至半小時後,水已收干大半,加入土豆及一點鹽,燜十分鍾,待湯汁收干即成。

怎麼研發新菜品呢

對於所選品種,其質料不得是國家明文規定受掩護的動物,如熊掌、果子狸、娃娃魚等;也不得是有毒的質料,如河豚魚。可以用動物性原料,也可以用植物性原料作為主料。烹制方法只管不要使用營養喪失過多或對人體有害的方法,如老油重炸、煙熏等。

選擇品種和製作工藝,應以符合今眾人的審雅觀念和進食要求為目標,為了便於資料歸檔,創制者應為企業提供具體的創新菜點存案資料。

3、包管外貌色澤

外貌色澤是指創新菜點表現的顏色和光澤,它可包羅天然、配色、湯色、原料色等。菜點色澤是否悅目、調和,是菜點樂成與否的緊張一項。

菜點的色澤可以使人們產生某些奇異的感覺,是通過視覺生理作用產生的。因此,菜點的色彩與人的食慾、感情等方面,存在著肯定的內涵接洽。一盤菜點色彩設置調和得體,可以產生誘人的食慾;若亂加配伍,沒有規律和章法,則會使人產生討厭之感。

④ 創新菜餚的方法

創新菜可以是原料上的創新,不同的原料配搭在一起,比如新原料與傳統原料相結合,新原料與新原料相結合,或是不同的原料組合在一起,都可以說一種創新;再有就是口味創新,相同的原料換成不同口味去做,就可以說是口味上的一種創新。在競爭日益激烈的社會中,廚師只有靠不斷創新,才能尋求更長足的發展。廚師如何創新,也有一定的章法可循。

一、菜餚創新的方法

一)在原料選擇使用上

烹飪原料是泛指人們通過烹飪工藝等活動製作菜餚、點心、小吃等可食性材料。社會的發展,新的烹飪原料的出現,可以帶出一批新的菜餚。新原料的發掘和使用,可以從以下幾個方面來考慮:

1、通過巧用各種現有原料

(1)西料中用 隨著全球經濟一體化的加劇,中西交流日益頻繁,西餐原料在我國也得到了進一步的推廣使用,如荷蘭豆、西蘭花等。

(2)土料洋用 將鄉土原料、野生原料,開發製作成精細產品,如南瓜、山芋、南瓜藤等。

(3)葯材菜用 將傳統認為只能作為葯材的原料,用以烹制或佐助烹調菜餚,如當歸、枸杞用於燒制菜餚等。

(4)一料多用 開發原有原料,使其烹制出更多菜餚,如三文魚系列菜、鹹蛋黃系列菜等。

2、改變原料質地成為新菜品的變化

人們常採用脫水、鹽漬、腌、冷藏,或對原料採用焯水、白煮、過油等處理等方法,在改變原料質地的同時增添了新的菜餚。如腌製品的臘肉、香腸、風雞,又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干,其它脫水類的金鉤、干貝、肉鬆等烹制出的菜餚。運用四川泡菜的泡製方法推廣的新菜品常以植物、水果為生原料,以及經過熟處理後的動物性原料作為熟原料來加工成菜餚,如「泡鳳爪」、「泡豬耳」等菜餚。

二)在烹調方法的創新上

烹調是綜合運用各種技術手段和相應的技術設備,將烹調原料加工成可供直接食用的菜餚,以滿足人們在飲食方面物質和精神的享受,具有一定藝術性的技術科學。

1、改換烹調方

「炒」的菜餚,可以用「爆」的技法加工成為菜餚,干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用「煸」的技法加工成為菜餚,其菜餚的風味特色、質感各有區別。

2、發現(創新)新的烹調方法烹制出新菜品

烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒,到現今的電爐烘、微波烹發展過來的。餐廳中銷售的「石烹基圍蝦」,餐桌上面用燃酒烤「羊肉串」,筵席冷盤中的「鹽焗香辣雞」,用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中,淋上魚香味的「魚香三紋魚」等,在當時無一不是給人一種新穎的感覺。隨著科技的發展,太陽能的轉換、太陽光反射光熱的應用,將來一定會成為一種新型烹飪技法所用的新能源。

3、綜合創新烹飪技法

在傳統的烹飪技法的基礎上,打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局,進行改良組合,或模仿,或借鑒,或綜合,或逆創,以推出採用新烹飪方法製作的菜品,如將油酥面配合菜餚製成酥盒蝦仁、酥皮海鮮,將傳統紅燒甲魚進行生炒等等。

三)研製推出新穎口味

組合味型的菜餚大可開發,通常可以採取以下幾種思路:

1、西味中烹 將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法,用於烹制中菜,如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

2、果味菜烹 將水果、果汁用於菜餚調味,如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條

3、舊味新烹 將已經流行過,近年很少使用的調料或味型重新烹制菜餚,如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。

4、新味舊烹 用新近出現的調料烹制傳統原料,從而推出新穎菜品,如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。

四)翻新變化裝盤與盛器

裝盤的方法與盛器和菜餚的組合進行調整,同樣可以推出新的視覺、新的質感的菜餚。具體技巧有:

器皿多變,如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜餚;尤其是在同一桌宴會里的菜餚,會給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺。

組合多變,即將冷盤、熱菜的組合進行整分結合、區別調整的策略,有和食,有成餚(筷、勺取之即可食),有組合成餚(需客人或餐廳服務員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用)等

⑤ 古人是如何研發新菜品的

說到古代,我們首先就想到古詩詞,古董,其實古代人們對食物的烹飪也是很有技巧的,雖然那個時候沒有我們現在人擁有那麼多的食材和功能齊全的烹飪工具,但是這也絲毫阻止不了古人對美食的熱愛。

《水滸傳》中武大郎賣的炊餅,就是經過爐子的烤制,再撒上芝麻,那個時候也叫胡餅,湯餅。這個炊餅在漢朝之前還是“死面餅”,漢朝末年的時候,人們掌握了發酵技術,改進了制餅的工藝,南宋更是利用發酵技術,蒸出了饅頭,而後又發現饅頭可以包上餡料,自此,人們的麵食不在是只有大餅了,包子饅頭相繼登上了人們的餐桌。

宋朝是我國經濟發展繁榮的時期,同時農業發達,物產豐富,人們再吃上的研究也是孜孜不倦的,光是在羊肉上就做足的功夫,炒羊肉已經很家常了,烤羊蠍子,醬羊肉,甚至還有竹簽串羊舌,羊腦的吃法。我們現代人愛吃的刺身之類的,其實古代人們也經常吃,孔子就曾說“食不厭精,膾不厭細”,而“膾”就是生魚片的意思,不過,古人的生魚片指的是“膾鯉魚”片。

⑥ 年夜飯的研究方法

年夜飯各家都有各家的味道,不過不論如何,年夜飯要遵循這幾個原則:

1.菜式要美好的寓意:年夜飯是中國人最講究的一頓飯,因此菜要講究個吉利和寓意滿滿,而且還要成雙成對不能出現單數。

2.菜的擺盤要精緻一些:年夜飯要突出歡樂吉祥的主題,因此擺盤上要好看和精緻一些,畢竟美食講究個色、香、味、意、形。

3.年夜飯要照顧好各個年齡的口味:年夜飯有老人和孩子,因此一定要有老人和孩子愛吃的菜,畢竟現在過年主要是給老人和孩子過。

年夜飯對於家庭掌廚者是一個考驗,也是一個廚藝提升的過程,不過弄明白烹飪原理後,親朋都會誇你會做菜。

⑦ 烹調法有很多,烹調法研究的重點是什麼

在幾百萬年漫長的狩獵時代和冰川紀,先祖們以食肉為主,並且生食。大約一萬年前,出現農業技術和烹調技術,人類開始種植穀物,以熟食為主。烹調是一門科學,掌握其要領,對改善飲食,增進食慾大有好處。科學烹調是保證膳食質量和保存食物營養成分的重要環節,對食物的消化、吸收、利用和提高其營養價值均有重要作用。

烹飪指的是膳食的藝術,是一種復雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理,使食物更可口,更好看,更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚,必然色香味意形養俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

⑧ 如何提升菜品質量的有效方案

1、廚房、倉庫控制原料新鮮度。使用新鮮優質的原料是出好菜的前提,在我們酒店,不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定范圍很大,不僅僅包括變質、變色、過期的,還包括第一天出庫卻沒有用完,及已漲發、解凍、沖水而沒有用完的原料。控制原料的新鮮度,要通過廚房和倉庫協作。每天出庫前,倉庫接到出庫單後,馬上檢查行政總廚的簽名,核對數量,若發現與規定數量差別超過10%,則馬上與行政總廚聯系,得到確認後再出庫。廚房部領原料時,要當面清查種類、數量、質量,並在倉庫留檔的出庫單上簽字確認,一旦領走,倉庫不再對出現問題的原料負責。同理,加工原料前,每個檔口的負責人都會確認原料,一旦確認,上一個環節的人員不再對出現的問題負責,依此類推。

2、全員控制菜量、刀工和裝盤菜量是否充足,裝盤、刀工等是否符合標准,是考驗一個酒店是否誠信經營的重要砝碼。為了控制菜量,我們酒店的每個菜所用的主料、輔料、調料的數量及熟制後的重量,所配盤子的重量,裝飾物重量等都有嚴格規定。每個切配廚師都備有電子秤,切配好後馬上過秤,確保菜量充足。作為檢查,出菜口也配有電子秤,菜品交到傳菜員手中前先過秤,允許每道菜出現50克以內的誤差。如果出現菜量過大或過小的問題,出菜口可以馬上叫停,立刻調整,並做好記錄,下班傳菜員、營養師控制菜品溫度後再將所有記錄報給行政總廚,落實責任。

3、傳菜員、營養師控制菜品溫度,為保持菜品溫度,我們專門配備了托盤蓋,菜品離開出菜口就用托盤蓋蓋好,運送5米即能送入裝有散熱管的傳菜電梯,再經傳菜員快速送入備菜間,都是處在保溫環境下,溫度降低量控制在2℃左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒有凝固、出水、變涼等問題,基本就能保證菜品的溫度。營養師確定菜品溫度的方法是。在備菜間通過手感感覺。如果托盤蓋不涼,盤底不涼,菜品表面沒有凝固,無汁或少汁菜盤中沒有大量汁水,則這道菜就可以上桌,反之就要通知負責相應菜品的廚師長加熱或重做,並做好記錄,下班後報給行政總廚。如果某道菜對溫度要求比較嚴格,則需要馬上提醒客人這道菜要盡快食用。若營養師沒有把握好菜品溫度而遭到客人投訴,則全部責任由營養師承擔。

⑨ 一個完整的菜品研發流程是怎樣的

比較長 慢慢看

菜品研發是每一家餐飲公司都非常關注的一個核心話題,很多比較成熟的餐飲公司也都會有專業的研發團隊,團隊中每一成員都是在餐飲的領域中具備各項資深的實戰經驗專業人員,從而打造出在餐飲行業存活發展的核心力量。

下面我們介紹下新品牌的菜品研發的環節和過程。

一、確定研發方向

菜品研發先要較為全面的了解最新的餐飲市場現狀,找到一個有潛力的消費人群需求的產品范圍,在制定出公司品牌定位、風格、運營模式、受眾人群、投資額等基礎方向後,菜品研發就要按照制定基礎概念開展工作了。

首先在市場中找到與構思相類似的餐品進行調研品鑒,在此基礎上構思自主產品線的味型、食材、出品方式。產品線的組成會有市場中沉澱的熱點消費引流口產品,也會有自屬的創新和突破性的設計方向,保證產品組成的完善性。每家公司老闆的思路不同,研發方向的組成也會不同的偏向保守或創新。

二、菜品研發

根據菜品設計采購各類食材、調味品,通過研發不斷地實驗出餐,確定每一款產品的配方和工藝。

每個產品雛形都是研發中心廚師多年廚藝的結晶,餐品主副食材搭配、調味品選定和投入比、未來標准化轉化生產的還原度預設、單品個性化概念植入等都在這個過程中被反復的實踐,才會打造出較為成熟的產品線。

三、菜品測試

菜品雛形確認後就進入了測試階段,這個過程通常會首先進過核心團隊內測----調整較為核心的產品方向;內部團隊盲測----與市場中優秀產品做盲測對比,對研發的產品進行打分和需調整記錄;調整測試----需調整的產品前後對比;擴大范圍測試----面向外部人群進行測試,收集不同人群產品建議和產品打分;最終測試確認---結合多次測試,同意調整意見,確定產品。

四、sop製作

將確定菜品的製作工器具、製作工藝流程、原材料名稱、調味料品牌、投量克重等製成標准SOP,用於門店或工廠使用,使每一個有基礎操作的人員可以更好地還原研發出的菜品投入市場。

五、成本核算及價格制定

根據采購價格和原材料出成記錄每一道菜品的成本,跟據經營指定餐品毛利率,掌握單品的定價來制定活動促銷等一系列銷售構成。

六、擴大生產及前端半成品批量生產

目前餐飲的發展在原有的出品基礎上又有了更高的需求,比如連鎖發展的加盟商口味把控提升品質;簡便前端門店製作工藝,提升出品效率等,都涉及工廠的輔助生產,從而加快品牌發展。
更多菜品研發了解網路搜索「森普菜品研發陳旭」

⑩ 一個完整的菜品研發流程是如何的呢

一、確定研發方向
菜品研發先要較為全面的了解最新的餐飲市場現狀,找到一個有潛力的消費人群需求的產品范圍,在制定出公司品牌定位、風格、運營模式、受眾人群、投資額等基礎方向後,菜品研發就要按照制定基礎概念開展工作了。
首先在市場中找到與構思相類似的餐品進行調研品鑒,在此基礎上構思自主產品線的味型、食材、出品方式。產品線的組成會有市場中沉澱的熱點消費引流口產品,也會有自屬的創新和突破性的設計方向,保證產品組成的完善性。每家公司老闆的思路不同,研發方向的組成也會不同的偏向保守或創新。
二、菜品研發
根據菜品設計采購各類食材、調味品,通過研發不斷地實驗出餐,確定每一款產品的配方和工藝。
每個產品雛形都是研發中心廚師多年廚藝的結晶,餐品主副食材搭配、調味品選定和投入比、未來標准化轉化生產的還原度預設、單品個性化概念植入等都在這個過程中被反復的實踐,才會打造出較為成熟的產品線。
三、菜品測試
菜品雛形確認後就進入了測試階段,這個過程通常會首先進過核心團隊內測----調整較為核心的產品方向;內部團隊盲測----與市場中優秀產品做盲測對比,對研發的產品進行打分和需調整記錄;調整測試----需調整的產品前後對比;擴大范圍測試----面向外部人群進行測試,收集不同人群產品建議和產品打分;最終測試確認---結合多次測試,同意調整意見,確定產品。
四、sop製作
將確定菜品的製作工器具、製作工藝流程、原材料名稱、調味料品牌、投量克重等製成標准SOP,用於門店或工廠使用,使每一個有基礎操作的人員可以更好地還原研發出的菜品投入市場。
五、成本核算及價格制定
根據采購價格和原材料出成記錄每一道菜品的成本,跟據經營指定餐品毛利率,掌握單品的定價來制定活動促銷等一系列銷售構成。
六、擴大生產及前端半成品批量生產
目前餐飲的發展在原有的出品基礎上又有了更高的需求,比如連鎖發展的加盟商口味把控提升品質;簡便前端門店製作工藝,提升出品效率等,都涉及工廠的輔助生產,從而加快品牌發展。

閱讀全文

與菜品可以用什麼研究方法相關的資料

熱點內容
乒乓球全台不定點擺速訓練方法 瀏覽:362
加快網速的方法和技巧 瀏覽:226
中衛甲醛治理檢測方法 瀏覽:683
油鋸的正確使用的方法的視頻 瀏覽:219
日式快速瘦腰腹的方法 瀏覽:576
腸梗阻堵並腸穿孔最佳治療方法 瀏覽:342
如何通過軟硬體結合的方法 瀏覽:19
燉鴿子簡單方法 瀏覽:937
用什麼方法快速清理傢具 瀏覽:334
太空鋁洗手池水龍頭的安裝方法 瀏覽:983
女性增強體質的方法有哪些 瀏覽:979
關於黨校科研能力與方法的研究 瀏覽:757
肉食動物訓練方法 瀏覽:686
如何系衛衣帶方法視頻 瀏覽:589
如何將輸出定義為方法 瀏覽:973
比較文學研究方法問答題 瀏覽:208
雞大腸桿菌治療方法 瀏覽:123
絲帶花製作方法步驟圖 瀏覽:609
酒店投影儀的使用方法沒電腦 瀏覽:628
漫妮的使用方法 瀏覽:786