蘇州人用什麼方法做酒麴

『壹』 如何自製酒麴

可以，不難。分有花曲以及無花曲。無花曲製作方式不清楚，有花曲如下：
原料：辣蓼花（野外很普通的淺紫紅色的花（一根"花枝"頂端有多個花組成長長的花序）；有說馬鞭草亦可，但沒試過，也不識何為馬鞭草）、粳米粉（不能用糯米粉）、做引子的酒麴。酒麴可用你精選過的口感好的曲，我做「引子」用過有花曲，也用過無花曲（蘇州甜酒葯屬無花曲吧）。至於用料配比，沒有一定。
過程：用絞肉機絞碎辣蓼花，再加些水連汁帶渣一起揉入米粉；酒麴粉碎，並將絕大部分揉入米粉，搓丸後再在外表粘少量酒麴粉。然後，放在無油的蒸籠隔子上，蓋上蓋，既透氣又適當保溫，令其發酵，長白毛、變大，白毛出現黑點後即敞開上蓋，待徹底陰干即可收藏。據說成品越輕越好。
同一批酒麴一定要先用少量糯米試驗，確認沒問題再放心使用。也就是說，存在自製酒麴失敗的可能。
同樣，用酒麴做酒釀的失敗率也遠大於自釀葡萄酒。

『貳』 醪糟曲（甜酒麴）的做法

甜酒麴
製作材料：糯米1斤，甜酒麴80克，涼開水（拌糯米飯）120毫升，涼開水（發酵後添加）1200-1500毫升
做法：
1.糯米先用清水淘洗干凈，再用水浸泡半天到一天。
2.糯米撈出瀝水，放到鍋里蒸熟，蒸熟的糯米拿出放到比較大的容器里，飯勺在涼開水裡蘸過，把米飯上下翻一翻，以幫助晾涼。
3.待米飯晾到溫溫的，把裡面的米飯翻出來也不會燙手了，就把大部分酒麴加到米飯里，留下少許一會撒表面之用，勺子蘸一下涼水，再把在120毫升涼開水分幾次慢慢加入到米飯里，拌勻酒麴和米飯。
4.拌好的米飯，裝到准備製作酒釀的容器里，用飯勺整理平整，再用手指或者筷子在中間插出一個小孔來，以方便觀察酒釀製作出水情況，剛才留下的少許酒麴撒在米飯表面和中間的小孔里即可。(如果勺子容易粘到米飯，先在涼開水裡蘸一下就會好操作了)
5.容器先蒙一層保鮮膜，在用繩子或者弄一長條保鮮膜在周圍系一圈，以固定蒙上去的保鮮膜，如果容器有帶蓋子，再蓋上蓋子.用毛毯或者棉被把容器包起來，放在室內。
6.48小時後，打開蓋子，已經可以看到小孔內蓄滿了水，揭開保鮮膜可以聞到酒釀的甜味和淡淡的酒精味，因為喜歡比較多水，所以繼續蒙上保鮮膜，蓋上蓋子，再放了12小時，添加了1500毫升涼開水到容器里。
7.添加涼開水24小時後觀察，糯米全部浮起，揭開保鮮膜，酒釀的味道撲鼻而來。
注意事項：製作好的酒釀放到冰箱冷藏保存，以免繼續發酵。

『叄』 酒麴的製作過程 請詳細

主料：1．買到酒麴和糯米。2．穩定的30℃左右的發酵條件（夏季除了空調房一般的可以了）。3．勤勞智慧的MM。
做法1.先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然後蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。

2．拌酒麴：用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。

3．保存：用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。
4．發酵：將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。
5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
注意事項：
1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。
2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油
3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

材料酒麴2克，糯米250克，冷開水100毫升
做法
1.糯米淘洗4-5次後，加水浸泡一夜，至手能碾碎；
2.瀝干水，放蒸鍋里大火蒸，水開了以後10分鍾左右至熟；
3.放碗里，趁熱分次加冷開水，用手搓到米不成團，散開；
4.冷卻到30度左右時，撒酒麴，拌均勻；
5.壓實，用手在挖個小洞，在洞里撒少許酒麴並加少量的冷開水；
6.蓋上蓋密封，發酵3-4天即可。
小訣竅
1、一袋安琪酒麴8g,可以做4斤米左右，我就剩下這么多糯米，吃飯的碗裝了一碗，大概是250g，拌米用了2g不到，最後在小洞里又撒了一點點，總共是2g左右；
2、一斤米一般需要冷開水200ml，我這大概半斤，100ml還稍微多了點，最後米有點爛；
3、最後不要再在米上面撒酒麴，我試過，上面長了一層白毛，雖然白毛去掉也能吃，但味道苦

『肆』 酒麴的製作過程 請詳細

前幾天給大家分享了甜酒麴的做法，今天我們來了解一下燒酒麴的做法。

這里所說的燒酒麴也叫酒麴、葯曲或者酒餅，屬於小曲的范疇，我們當地人習慣叫它燒酒麴，是用來釀造米酒的一種母曲，也可以理解為釀酒的葯引。

農家燒酒麴的製作採用山野田間常見的植物作為原料，加入大米粉混合後壓成餅狀或捏成圓球狀小丸子，經過適宜的溫、濕度發酵之後成為酒麴。

制曲用到的原料主要有：辣蓼草、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、夜交藤、土茯苓、生薑、桑葉、桂葉、橘子葉、四塊瓦、甘草等等。

每個地區所用的原料和製作方法會有所差異，有的地方用到的原料可能只有兩三種，但有些地方卻要數十種，甚至上百種原料才能製作出上乘的酒麴。

今天，我給大家介紹一種比較簡單的製作方法：

一、採摘新鮮山草葯：辣蓼草、夜交藤、淡竹葉、土茯苓、金銀藤、桑葉、桂葉、艾草。所有原料清洗干凈晾乾，將它剁碎或者舂碎，再用沒過面的清水浸泡一夜（這里用到的原料可以鮮用也可以曬干之後使用）。

二、把原料經過浸泡之後的汁液過濾出來，加入大米粉中攪拌均勻，米粉與汁液的配比以米粉略干但能夠揉成團為度，然後把米粉團再捏成一個一個的小丸子（這個步驟中的原料也可以曬干剁碎後直接混合到大米中與大米一同打成粉末，再用適量清水揉成米粉團捏出小丸子）。

三、全部捏好之後的小丸子放入簸箕或平底托盤中，再准備三粒酒餅，研磨成粉末，將酒餅粉撒在小丸子上，晃動簸箕或托盤讓每一粒小丸子都均勻地沾上酒餅粉。

四、另外准備簸箕或平底托盤，裡面鋪上米糠或者干稻草，把小丸子均勻地擺放在米糠或稻草上。擺放好之後在上面再放一層稻草，如果小丸子是擺放在米糠上面的，則直接找個大小適合的蓋子蓋上，然後移到室內保溫的地方發酵48小時。

這過程中如果溫、濕度不夠，就要在外面加舊棉被、舊衣物之類的東西捂住保溫。酒麴只有在合適的溫濕度環境中才能發酵成功。

五、經48小時發酵之後的小丸子，表面會長出三至四毫米左右長的白色絨毛，這些絨毛為酒麴發酵中產生的微生物菌絲：根霉。至此，新的酒麴發酵成功，可以將它移到室外晾乾保存了，晾乾的時間大概一周左右。

發酵成功的新酒麴能聞到一股淡淡的草香味，菌絲潔白如霜，絲絲絨毛細膩松軟，但若果發酵失敗，則小丸子表面發黑或味道發臭難聞。

結語：酒麴發酵過程中室溫最好控制在18至30度之間，過高或者過低的溫、濕度都不利於菌絲的生長，適當時候可以開窗通風，但發酵中的酒麴不宜見光，可以在發酵30個小時後再打開檢查一下菌絲生長情況。

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『伍』 白酒酒麴怎樣製造

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酒麴簡易製作法

一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。
二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量製作即按比例縮減。
三、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。

四、裝筐：把球丸放在筐里轉動，邊轉邊撒上葯頭（備用的老酒麴研成的粉）。葯頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。

五、發酵：將裝好球丸的筐逐只放進谷倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤曬，乾燥即為成品。

六、注意：發酵是決定酒麴好壞的關鍵環節，必須嚴格控制溫度。發酵良好的酒麴球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒麴上的白色細絨毛就會變黑，有霉樣斑塊，嚴重影響質量。
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『陸』 傳統酒麴配方大全

首先得去收集辣蓼草曬干，曬干後取葉子揉碎，曬干後的辣蓼草一般三到四兩

再去收集辣蓼草花，辣蓼草花或多或少，主要是增加甜度，金櫻子也是三四兩，減少酒的沉澱物，這兩種可以不用曬，做酒麴時直接和米一起粉碎。

早稻米浸泡三四個小時撈出控干水分，加辣蓼草、辣蓼草花、金櫻子一起粉碎，准備十粒酒娘搗碎，酒娘就是隔年的老酒麴，粉碎的混合物加少量水拌勻，不用太濕，能捏團不散就可以，然後放在搗碎的酒娘里團，使酒麴表面均勻的全部沾上酒娘。

團好的酒麴放到干凈的稻草上，上面再蓋一層稻草，然後放在密封的房間發酵，發酵也是最關鍵的，發酵不完全沒用，發酵過了也不行，怎樣確定發酵好了呢，那就是酒麴長毛但沒有倒毛剛剛好，發酵好了先不急著端去太陽底下曬，先在陰涼處吹半干，然後再去太陽下曬干，這樣酒麴就不會開裂。做酒的時候一般五十斤米八粒酒麴就行。

『柒』 酒麴怎麼製作

大麴酒和小曲酒生產中，分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒麴和葯小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒麴 製作方法 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20～30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36～38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節在15～20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2～3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36～37小時，品溫升到38～39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。5. 晾霉：曲坯品溫升至38～39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36～38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成「人」字形，每1～2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4～5天曲坯38℃逐漸升到45～46℃，進入大火期，曲坯增到七層。7． 大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44～46%的高溫7～8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50～70%的曲坯已成熟。8． 後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，後火期3～5天。9． 養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在 28～30℃進行養曲。10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、葯小曲 又名酒葯或酒麴丸。它是以生米粉為原料，添加中草葯粉和種曲母製成的。製作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3～6小時備用。2．粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。3．配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香葯草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，並用竹篩篩圓成酒葯坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。6．培曲：室溫控制在28～31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33～34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28～30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。7．出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬干，貯藏備用。</TABLE>

『捌』 酒麴的製作方法和材料

用傳統方法發酵甜酒麴，原料很常見，但現在懂製作的人不多了

歡迎您來到「木棉huakai」的美食廚房，今天與大家分享「甜酒麴的製作方法」，感謝您的閱讀！

甜酒糟作為男女老少都適宜飲用的一種酒品，在一定程度上深受大眾的喜愛，農家人在逢年過節的時候還特別喜歡用甜酒招待客人，所以在農村很多人都懂得如何自釀甜酒，並且這種自釀的糯米酒，味醇、香甜、刺激性少、好喝又不上頭。
甜酒很多人都會釀，但甜酒麴卻不是人人都會做，以前在農村有專門製作酒麴售賣的老人，現在也已經很少見到了。
我外祖母就是自己採摘山草葯發酵甜酒麴，然後自己釀制甜酒的，她做的甜酒麴從來不賣，一般都是自用或送人。
小的時候我有過很多次跟著媽媽去外祖母家幫忙採集山草葯製作甜酒麴，後來外祖母不在了，我很久都沒有再喝過甜酒。
現在很是想念小時候喝的甜酒，那種香甜的味道至今我都記憶猶新。
甜酒麴用到的山草葯一共有十幾種，只是現在能尋到的常見草葯沒有以前多了，很多植物根本連蹤影都找不著。

但甜曲最主要的幾種原料還是很常見的，只要找到這幾種主材料，一樣可以製作出甜酒麴。這幾種原料為：糯米粉、牛白藤、柳葉蓼、桑葉、肉桂葉。比例大概為10：1：1：0.5：0.1。

詳細製作方法：
一、將採集到的山草葯原料先曬干、剁碎加入糯米一起打成粉末，接著加入適量清水揉搓成團，再用手捏成一個一個的小丸子。

二、捏好的小丸子撒上老甜曲粉，滾動器具讓甜曲粉均勻地粘在小丸子上，然後把小丸子全部擺放到干稻草或米糠上，再拿到陰涼的地方蓋上被子、衣物等讓它自然發酵48小時。

三、發酵好的小丸子表面會長出一層白色的三到四毫米左右的絨毛，這個狀態意味著新的甜酒麴已經發酵成功，可以取出放到屋外或者通風透氣的地方晾幹了。

四、一般晾曬（不能大太陽直曬）五至七天便能完全晾乾，接著就可以裝瓶保存或用來釀酒了。
還有一種製作方法是將山草葯剁碎、浸泡、濾出汁液直接拌進糯米粉里揉捏成小丸子，後面的製作過程同上。

其實製作甜酒麴最重要的是發酵過程，發酵時的溫度、濕度、時間都要掌握得好，這樣酒麴的品質才能得到保證

『玖』 原始酒麴的製作方法和原料

原始酒麴可以使用木棉花進行製作，具體做法如下：

准備材料：木棉花、米粉、糯米粉、母曲粉。

1、將木棉花進行浸泡，如下圖所示。