醋酸酯澱粉使用方法

❶ 醋酸酯澱粉的用量

用於肉糜製品、醬油、湯罐頭、巧克力、方便麵、果凍、糕點、魚丸，按生產需要適量使用（可同時經過酸化處理、漂白處理或酶處理）。

❷ 生濕面國家允許的添加劑有那些那些好用點

生濕面製品允許使用的添加劑有以下幾種：

1. 丙二醇

   功能：穩定劑和凝固劑，抗結劑，消泡劑，乳化劑，水分保持劑，增稠劑。最大使用量：1.5g/kg

2. 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽：

   功能：防腐劑 最大使用量：0.25g/kg

3. 醋酸酯澱粉

   功能：增稠劑 最大使用量：按生產需要適量使用

4. 單辛酸甘油酯：

   功能：防腐劑 最大使用量：1.0g/kg
   

5. 富馬酸：

   功能：酸度調節劑最大使用量：0.6g/kg

6. 富馬酸一鈉：

   功能：酸度調節劑最大使用量：按生產需要適量使用

7. 果膠：

   功能：乳化劑，穩定劑，增稠劑 最大使用量：按生產需要適量使用
   

8. 聚丙烯酸鈉：

   功能：增稠劑 最大使用量：2.0g/kg

❸ 醋酸酯澱粉在面條中的添加量

面條不同，用量不同。
比如在保鮮濕面條中木薯醋酸酯澱粉最佳配方添加量為5%。而在油炸方便麵中，一般添加交聯澱粉，使用馬鈴薯交聯澱粉醋酸酯或木薯交聯澱粉醋酸酯時，用量為10％一15％，這樣能提高成品面條和產品的復水性，使其耐泡而不糊湯。

❹ 看方便麵配方中都有醋酸酯澱粉這個東西，起什麼作用有危害嗎

無害。

作用：醋酸酯澱粉加進去主要是讓方便麵復水快，口感爽滑、有彈性，目前醋酸酯澱粉早已經百是國際上公認的安全添度加劑，沒有危害的，但也要看廠家的生產資質，像世界最知大的醋酸酯澱粉生產企業杭州普羅星澱粉這種道大廠生產的變性澱粉就很安全。

(4)醋酸酯澱粉使用方法擴展閱讀：

常將其進行復合變性，交聯澱粉醋度酸酯對於高溫、強剪切力和低pH影響具有更高黏度穩定性，低溫儲存和凍融穩定性也高，適於罐頭問類食品應用。因此對人體無傷害。

低取代度的澱粉醋酸酯含乙醯自0.5%～2.5%，在食品加工中用作增稠劑，其優點是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲存穩定。

❺ 醋酸酯澱粉在米線中的作用

他們主要就是起到一個固定的作用，而且就是讓口感更加的鮮美，而且吃起來的時候更加的有嚼勁，你可以嘗試一下。

❻ 常用幾種變性澱粉在食品中應用

1、方便麵油炸方便麵和不幹燥的方便濕面，甚至掛面都可以使用變性澱粉。在油炸方便麵中，使用高粘度的澱粉醋酸酯，可以提高面條筋力強度，斷條率下降，提高成品率。另外，澱粉醋酸酯的存在，可以降低油炸方便麵油耗2%~4%，產品復水性加快而不糊湯。從台灣方便麵和日本方便麵生產廠商處得知，配方中馬鈴薯澱粉醋酸酯或木薯澱粉醋酸酯用量達10%~15%。 2、肉製品在午餐肉和火腿腸中，原大多使用玉米澱粉。由於玉米澱粉的回生，使貯藏後的肉製品質地鬆散而不柔軟，嚴重的則變得口感粗糙。用交聯-酯化澱粉部分或全部替代玉米澱粉，可以改善肉製品的吸水量，增加其粘結性；同時，可以利用這類澱粉的回生程度大大下降，而使貯藏後的肉製品仍具有細膩的口感。在西式火腿腸中，加入24%（每100kg肉）變性澱粉，可完全取代卡拉膠和部分大豆蛋白。 3、調味料調味料包括辣椒醬、番茄醬、草莓醬等，這一類醬需要使用增稠劑。使用變性澱粉後，一方面成本比原來使用膠類大大下降；同時，醬穩定，長時間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細膩。這類增稠劑可以選用氧化澱粉，但交聯酯化澱粉更為合適。 4、飲料以酸奶威力，它是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發酵而成的。無論是製作凝固型酸奶，還是飲料型酸奶，都要加入穩定劑，增加酸奶的粘稠性，改善其質地和口感，防止內容物脫水收縮和乳清的分離。所用變性澱粉要具有抵抗酸性環境的能力和殺菌時溫度的影響，同時粘稠性要好，不易回生。用交聯酯化或醚化澱粉比較合適。 5、糖果糖果中使用變性澱粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中用的酸解澱粉；另一類是填充料，並起粘結劑的作用，如口香糖中使用的預糊化澱粉或變性預糊化澱粉。牛皮糖中很早以前便使用檸檬酸來降解澱粉，提高澱粉的凝膠性，易於成型。現在有些廠家直接使用酸解澱粉，避免加工過程中，檸檬酸降解澱粉的不一致性。另外，這種糖果中也有用氧化澱粉的，其目的是使成品糖果更柔軟。 6、果凍果凍的特點是具有很好的透明性，同時，要求其組分經加熱溶化再冷卻後，能形成很好的凝膠。實踐中，使用羥丙基交聯澱粉取代25%卡拉膠製作果凍，能很好地滿足這一要求。 7、冷凍食品冰淇淋是典型的冷凍食品，在其中使用變性澱粉可代替部分奶粉，有一下幾個優點：（1）可以提高結合水量和穩定氣泡作用，並具有類似脂肪的組織結構，使冰淇淋口感更細膩、光滑。（2）冰淇淋的熔化速度下降。（3）降低生產成本。 8、豆沙餡傳統工藝製得的豆沙餡紡織時間長後，易回生，口感變粗不細膩。若在炒沙過程中加入15%左右醋酸酯化與交聯復合變性的澱粉，一方面，利用這種澱粉的親水性和保水性能好的特點，使成品豆沙餡吸水能力大大增加，從而提高了出品率，炒沙時間大大縮短，成品放置了一段時間後，不回生，口感仍細膩如初；另一方面，由於醋酸酯-交聯復合變性澱粉具有一定的乳化性，是貯藏一段時間後的豆沙餡中油不析出。 9、香精、香料、維生素和油脂的乳化穩定劑 10、鬆脆點心、休閑食品，使用預糊化澱粉製成的混合料培，這部分澱粉已經吸水，當烘烤時，大量的水從澱粉顆粒中跑出，從而造成膨脹。相反，如使用普通澱粉，當其烘烤時，才開始吸水，這樣便不易達到鬆脆的目的。有時，為達到更佳的效果，還使用經變性的預糊化澱粉。 參考資料：張友松主編的《變性澱粉生產與應用手冊》

❼ 什麼是醋酸酯澱粉

醋酸酯澱粉 別名 醋酸酯澱粉、醋酸澱粉酯 性狀 白色粉末。特點是糊的凝沉性低，對酸、鹼、熱的穩定性高， 糊的透明度高，凍溶穩定性好。分子間不易形成氫鍵。 用途 增稠劑、穩定劑、黏結劑、制食用澱粉膜。低取代度的澱粉 醋酸酯含乙醯0.5%～2.5%，在食品加工中用作增稠劑，其優點是 黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲存穩定。常將其進行復合變性， 交聯澱粉醋酸酯對於高溫、強剪切力和低pH影響具有更高黏度穩 定性，低溫儲存和凍融穩定性也高，適於罐頭類食品應用，能在 不同溫度下儲存。羥丙基澱粉醋酸酯，羥丙基取代度約3～6，乙 醯基取代度約0.5～0.9，為口香糖的好基質，不溶於水，口嚼彈 性好。 產品包裝 25kg/袋 用於肉糜製品、醬油、湯罐頭、巧克力、方便麵、果凍、糕點、魚丸， 按生產需要適量使用（可同時經過酸化處理、漂白處理或酶處理）

❽ 請教一些變性澱粉的特性及應用

請教一些變性澱粉的特性及應用
為改善澱粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。

民以食為天，食品的安全關繫到人的生存和身體健康。變性澱粉在我們國家發展迅速，它作為增稠劑、乳化劑、結著劑、保水劑應用於肉製品、面製品、膨化食品、米製品、糖果製品等許多食品之中。

應用於食品中的變性澱粉的品種對食品安全的影響

根據中華人民共和國衛生部的2010年的12號公告，可以應用於食品生產的變性澱粉產品有13種，分別為磷酸酯雙澱粉、醋酸酯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉、乙醯化雙澱粉己二酸酯、羥丙基澱粉、磷酸化二澱粉磷酸酯、乙醯化二澱粉磷酸酯、羥丙基二澱粉磷酸酯澱粉等產品。同時規定了這些產品的特性指標，微生物指標及重要理化指標。結合這些產品，對照食品添加劑GB2760規定的使用食品領域和使用量。如果每個生產廠家嚴格按照這個公告和規定來生產產品及應用產品。那麼變性澱粉對食品的安全是沒有任何危害的，但是變性澱粉種類繁多，總計3000多種。同時又有工業用的陽離子澱粉，接技澱粉，氨基澱粉等。即使是食用變性澱粉，由於變性所用的葯品很多，葯品又分為食品級和工業級。所以從變性澱粉的品種選擇上，如果選擇不當，會使生產出的食品不安全。

變性澱粉反應中化學葯品的添加與殘留對食品安全的影響

1） 磷酸酯澱粉鈉。磷酸酯澱粉一般作為增稠劑應用於肉製品、魚製品等中。通過適當改性處理而得的產品具有糊化溫度低、糊透明度高、粘度大且穩定性好、凝沉性小、抗凍性能好、成膜性好以及耐酸、耐鹼和機械性強等許多優良特性，但是這種產品生產的工藝為干法生產，如果磷酸鹽添加量過高或非法添加尿素。則造成食品中含有的磷超標，並且含有不能食用的尿素。

2） 醋酸酯澱粉。醋酸酯澱粉一般作為粘接劑應用於面製品、冷凍製品之中。這種產品生產的工藝為濕法生產，變性所用的化學葯品包括鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、醋酸酐、醋酸乙烯酯。如果這些化學葯品用工業級，且所用的醋酸乙烯酯中含有0.01%~0.03%對苯二酚，那麼生產出的成品則對苯二酚超標、重金屬超標。把這樣的產品應用於食品如方便麵或水餃里，則使產品不安全，不合格。

❾ 煮熟的或油炸的水果中能否添加食品添加劑醋酸酯澱粉

1. 食品添加劑醋酸酯澱粉在食品加工中的作用是增稠劑，可以在煮熟或油炸水果中使用。

2. 食品添加劑的使用依據是GB 2760 食品安全國家標准 食品添加劑使用標准，2015-05-24日生效版本是2014版。

3. 按照2014版食品添加劑使用標准，食品添加劑醋酸酯澱粉為「可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單」，即在非特殊限定范圍內食品之外，都可以按照生產需要適量使用。

4. 「按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單」只包含新鮮水果類別，即新鮮水果不可以使用食品添加劑醋酸酯澱粉。

5. 綜合以上可知：煮熟的或油炸的水果為「按生產需要適量使用的食品添加劑的食品類別」，故食品添加劑醋酸酯澱粉可以「根據生產需要適量使用」