❶ 酶對食品風味的影響
風味食品是飲食文化當中極具特色的組成部分，人們除了從食品中不斷地吸取維持生命所必需的熱量和營養外，在不斷的生活實踐過程中，食品的風味也是飲食生活當中不可缺少的內容。在大眾消費時代，食品的接受程度主要取決於食品的風味，通過一些外在添加劑對食品進行風味強化，而公眾對食品添加劑的安全性日益關注。酶是生物細胞所產生的生物催化劑，由於酶催化過程具有反應時間短、專一性強、作用條件溫和、易於控制、反應效率高能、保持食物的色、香、味和營養成分等優點，因而在食品工業中的應用日趨廣泛。
從廣義上理解的風味酶，是指能夠影響食品風味的酶都可稱為風味酶。許多食品風味的產生、消失與自身的酶系密切相關，食品生產中酶的組成、活性大小等因素都會影響食品的風味。另外，根據風味酶的作用，可以講其分為能改善食品風味，提高食品質量的風味酶和導致食品風味變差。在這里我們指的是狹義的風味酶，由米麴黴菌株發酵，經提純、復配而成的復合風味酶。
風味酶是由米曲酶發酵製取
風味酶在食品加工中的作用機理
食品風味主要指人體各器官對食品色、香、味加熱分解味的具體感受，食品風味的形成是一個生化過程。無論是通過正常的新陳代謝積累起來的風味還是通過組織細胞被破壞後才產生的風味，都要有先決條件：一是形成風味物質的底物，即風味前體；二是催化風味物質形成的酶系。許多食品原料中都含有這種酶系，但是往往在其加工過程中，游離態的風味物質可能部分損失，產生風味的前體物卻不易揮發和破壞。與此同時，產生風味的酶也會失活。因此在食品加工過程中添加合適的風味酶，使結合態的風味前體物水解，從而釋放出風味物質，增強和改善食品的風味。
風味酶在食品加工中的具體作用
1、提高水解效率。酶有一個特性，就是酶反應的專一性，單一酶作用范圍小，因此酶解的水解度不高，所得多肽分子質量較大。而風味酶是兼有外切與內切雙重作用的混合蛋白酶，能將已溶解的蛋白質和肽進一步水解，水解程度更高。
2、去除苦味肽。食品中的蛋白質在木瓜蛋白酶、鹼性蛋白酶的作用下，分解為氨基酸和肽類，其中短鏈的疏水性肽明顯苦味，大多由帶芳香式側鏈的中性氨基酸組成，在蛋白質未水解時，疏水基被掩蓋在分子中，水解過程中暴露出來而顯苦味。風味酶還可以控制肽的苦味，有以下2種方法，即氨肽酶法和羧肽酶法。氨肽酶法通過作用於肽鏈的氨基端疏水氨基酸，使其水解成游離的氨基酸；而羧肽酶作用於肽鏈碳端的疏水氨基酸，使其釋放出來，從而達到脫苦去苦的目的。
❷ 酶在生活中的應用
在生活中酶可以起消化作用；工業中：催化作用，加在洗衣粉里還可以提高活性。
❸ 古代漢語中有關「酶」字或「酵」字的文化，詳細點，謝謝，非常感謝。
「酶」和「酵」都是形聲字，左形右聲。二字行旁為「酉」字，追其源頭，甲骨文該字形如一大口、細頸、大腹的器皿。示意為發酵和裝乘酒的器皿。再，酉及酒也。
❹ 煮壽司飯酶制劑什麼時候放
煮飯的時候放，用水溶解以後！其實如果現在的米好的話，完全不用放炊飯素，希望能幫到您
❺ 酶在食品中的作用主要表現在哪些方面
食品加工有關的酶,根據其來源可分為內源酶和外源酶兩大類.
一、內源酶的作用
內源酶是指作為食品加工原料的動植物體內所含有的各種酶類.內源酶是使這些食品原料在屠宰或採收後成熟或變質的重要原因,對食品的貯藏和加工都有著重要的影響.
（一）動物性食物原料中內源酶的主要作用
畜禽在屠宰後,生命即告終止.但其體內的很多酶仍具有很高的活力,使肉屍的性質發生很多不同於其正常生理活動的變化.如在磷酸化酶、乳酸脫氫酶等糖酵解酶的作用下,肌肉中糖原分解成為乳酸,使其pH下降.由於肌漿中ATP酶的作用,使肌肉中ATP含量迅速下降,並在磷酸肌酸激酶和腺苷酸脫氨酶的作用下產生具有強烈鮮味的IMP.動物死後隨著pH的降低和組織破壞,組織蛋白酶被釋出而發生了對肌肉蛋白質的分解作用,生成肽和游離氨基酸.這些肽和氨基酸使其在加工中形成肉的香氣和鮮味.這一過程稱為肉的成熟過程.
（二）植物性食物原料中內源酶的影響
採摘後的水果仍然具有生命,進行著比較旺盛的生理生化活動.水果一般都是在還沒有充分成熟時進行採收,再經過後熟,供食用和加工.所謂後熟就是果實離開母株後進行的成熟現象.果實的後熟作用是在各種酶的參與下進行的極其復雜的生理生化過程.在這個過程中,酶的活動方向趨向於水解反應,各種成分都在進行著變化.如澱粉分解為糖,果實變甜；可溶性單寧凝固,果實澀味消失；原果膠水解為果膠,果實變軟；同時果實色澤加深,香味增加.在這個過程中,還由於果實呼吸作用產生了酒精、乙醛和乙烯等產物,促進了後熟過程,這雖然影響了原料的貯存,但對加工來講還是很重要的.
在罐頭加工中,蘋果、梨和馬鈴薯等水果、蔬菜在削皮切開後,由於組織內多酚氧化酶的作用,會發生酶促褐變,嚴重影響產品的外觀和品質.所以,這類水果蔬菜在去皮切開後,必須盡快將其放入沸水或蒸汽中進行短時間的加熱處理,以破壞酶的活力.或將其浸入稀酸中,以低pH抑制多酚氧化酶活力,也可以將其浸入亞硫酸鹽溶液中抑制多酚氧化酶活力.
綜上所述,可以看出食品原料中的內源酶對其貯藏和加工性能都有著很大的影響.有些是有利的影響,可通過適當的條件來加強這些酶的作用；有些是不利的影響,需設法對酶的作用進行抑制或消除.
二、外源酶的作用
外源酶並非存在於作為食品加工原料的動植物體內.外源酶有兩個來源：一是來源於食品中存在的微生物；二是來源於人為添加的酶制劑.
（一）微生物產生的外源酶
微生物在食品中的生長繁殖給食品的成分和性質帶來廣泛而又深刻的變化,這些變化都是在微生物分泌的各種酶的作用下發生的.有些微生物分泌的各種酶可將食品中蛋白質水解成多肽和氨基酸,並能進一步將氨基酸分解生成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氫等物質,而引起食品的腐敗變質.但是也有些微生物在食品或食品原料中生長繁殖,通過它們分泌的各種酶的作用以及代謝產物可以改善原有的營養成分、風味和質構.如發酵食品中所用的微生物.
發酵時利用的微生物為有益微生物.它們可以來自於大自然（自然發酵）,也可以來自於人工培養的純菌種（接種發酵）.在人工控制的條件下,利用各種因素促使這些有益微生物的生長,並建立起不利於有害微生物生長的環境.所以,發酵不僅為人類提供品種繁多的食品,還提高了食品的耐藏性.不少食品的最終發酵產物,特別是酸和酒精,有利於阻止腐敗變質菌的生長,同時還能抑制混雜在食品中的一些病原菌的生長活動.
與未發酵食品相比,發酵食品可提高食品原有的營養價值.雖然食品發酵時,微生物會從它所發酵的成分中取得能源,使食品的成分受到一定程度的氧化,以致食品中能供人體利用的能量有所減少.但是食品的發酵都是有控制地進行的,它們的最終產物是乙醇、有機酸、醛類和酮類等,這樣所消耗的能量極其微量.所以,發酵食品仍能保持大部分的能量,以供人體需要.在發酵中,微生物將復雜的物質分解為簡單成分,把封閉在不易消化的物質結構和細胞內的營養素釋放出來,從而增加了食品的營養價值.同時還合成了不少人體必需的維生素.發酵食品還能將人體不能消化的纖維素、半纖維素和類似聚合物在微生物分泌的酶作用下,分解形成簡單的糖類和糖的衍生物供人體利用.
（二）酶制劑
採用適當的理化方法將酶從生物組織或細胞以及微生物發酵物中提取出來,加工成為具有一定純度及活力標準的生化制劑,稱為酶制劑.
早期的酶制劑生產多數是從動物臟器和高等植物種子、果實中提取的.隨著酶制劑應用范圍的日益擴大,單純依靠動植物來源是不能滿足工業需要的,所以人們逐步把注意力轉向以微生物開辟酶制劑的來源上.微生物種類繁多,酶的品種齊全.現已知一切動植物細胞中存在的酶幾乎都能夠從微生物細胞中找到.微生物具有生長繁殖快,生活周期短,產量高,不受季節、地區的限制；微生物培養簡單易行、生產規模可大可小；微生物容易變異,可採取遺傳工程、細胞工程、基因工程等技術進行菌種選育和代謝控制,來提高產酶量、培育新酶種等優點,目前已成為酶制劑的主要來源.
1．酶制劑應用於食品加工的特點 根據一定的加工要求,選用適當的酶制劑應用於食品加工,往往能取得比其他加工方法更好的效果.這是由酶促反應的特點所決定的.酶的催化效率高,很少量的酶制劑就可以完成其他方法很難實現的加工要求.酶促反應有專一性,很少有副反應,不會引起食品成分發生不需要的變化.酶促反應可以在常溫常壓和接近中性的pH條件下完成,因而加工設備簡單,節省能源而又有利於保存食品的營養成分和色香味.酶促反應的速度可以很容易地通過調節pH、溫度和酶制劑加入量等條件加以調節.酶本質上是天然產生的蛋白質,作為食品加工材料,理論上是安全的.在酶制劑反應後,可以通過酶變性的簡單處理方法使其失去活力而消除其影響.由於以上這些優越性,使酶制劑在食品加工中的應用越來越廣,並逐步取代了一些原有的加工方法.如葡萄糖生產,過去一直沿用酸水解澱粉的方法.自從酶法制葡萄糖研究獲得成功,投入工業生產後,使設備投資大大降低,工序簡化,產品雜質含量低,得糖率接近100%,並可以直接利用噴霧乾燥法來制葡萄糖粉.
2．酶制劑的安全和衛生 酶制劑來源於生物,一般要比化學合成物質安全.但是酶制劑通常不是純凈的化學物質,常混有殘存的原材料、無機鹽、稀釋劑、防腐劑等物質.用微生物發酵的酶可能伴隨帶來某些生物毒素或殘留抗生素.因此,生產食品加工用的酶制劑,應注意原料和提取工藝的選擇,防止有害物質的污染.聯合國糧食與農業組織和世界衛生組織的食品添加劑專家聯合委員會在1977年第21屆大會上作出如下規定：
凡從動植物可食部分的組織,或用食品加工傳統使用菌種生產的酶制劑,可作為食品對待,不需進行毒理試驗,只需建立有關酶化學和微生物學的說明.
凡由非致病性一般食品污染微生物生產的酶,需作短期毒性試驗.
對於非常見微生物製取的酶,要作廣泛的毒性試驗.
用於生產食品酶制劑的工業菌種,必須是非致病性的,不產生毒素、抗生素和激素等生理活性物質,並經過各種安全性試驗,證明安全可靠後,才能批准使用.
❻ 酶的定義是什麼
酶（enzyme）, 早期是指in yeast 在酵母中的意思, 指由生物體內活細胞產生的一種生物催化劑。大多數由蛋白質組成（少數為RNA）。能在機體中十分溫和的條件下，高效率地催化各種生物化學反應，促進生物體的新陳代謝。生命活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖都是酶促反應過程。酶是細胞賴以生存的基礎。細胞新陳代謝包括的所有化學反應幾乎都是在酶的催化下進行的。如哺乳動物的細胞就含有幾千種酶。它們或是溶解於細胞液中，或是與各種膜結構結合在一起，或是位於細胞內其他結構的特定位置上。這些酶統稱胞內酶；另外，還有一些在細胞內合成後再分泌至細胞外的酶──胞外酶。酶催化化學反應的能力叫酶活力（或稱酶活性）。酶活力可受多種因素的調節控制，從而使生物體能適應外界條件的變化，維持生命活動。沒有酶的參與，新陳代謝只能以極其緩慢的速度進行，生命活動就根本無法維持。例如食物必須在酶的作用下降解成小分子，才能透過腸壁，被組織吸收和利用。在胃裡有胃蛋白酶，在腸里有胰臟分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和澱粉酶等。又如食物的氧化是動物能量的來源，其氧化過程也是在一系列酶的催化下完成的。
酶催化作用實質：降低化學反應活化能
酶與無機催化劑比較：
1、相同點：1）改變化學反應速率，本身幾乎不被消耗；2）只催化已存在的化學反應；3）加快化學反應速率，縮短達到平衡時間，但不改變平衡點；4）降低活化能，使化學反應速率加快。5）都會出現中毒現象。
2、不同點：即酶的特性
❼ 酶的應用
酶在生產和生活中的應用
自19世紀末德國生物學家畢希納（Edward
Buchner）證明酵母無細胞提取液能使糖發酵產生酒精，第一次提出酶的名稱以來，人類已經發現並鑒定出3000多酶。酶作為一種催化劑，已被廣泛地應用於輕工業的各個生產領域。近幾十年來，隨著酶工程的迅猛發展，酶在生物工程、生物感測器、環保、醫葯等方面的應用也日益擴大，可以說酶已成為國民經濟中不可缺少的一部分，現實生活中，人們的衣、食、住、行及其他方面的新技術幾乎都離不開酶。
常見的酶在生產和生活中的應用
洗滌劑工業：
（加酶洗衣粉等）鹼性蛋白酶類
易於洗去衣物上的血漬、奶漬等污漬，加酶洗衣粉不能用於絲、毛等天然蛋白質纖維類織品的洗滌。
澱粉酶類
餐廳洗碗機的洗滌劑，用於去除難溶的澱粉殘跡等
烘烤食品：
真菌產生的a一澱粉酶
催化澱粉降解成可被酵母利用的糖，麵包等食品製作等
蛋白酶類（餅干松化劑）
製作餅干過程中，水解麵粉中的蛋白質；乳製品生產中，水解乳清蛋白。有利於食品中蛋白類營養的消化吸收。
釀酒工業：
麥芽中的澱粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。
將釀酒原料澱粉和蛋白質降解成能被酵母利用的單糖、氨基酸和肽，從而提高乙醇的產量。
β一葡聚糖酶
分解β-葡聚糖，降低麥汁粘度，加快麥汁過濾速度，避免因β-葡聚糖引起的啤酒混濁。
木瓜蛋白酶
去除啤酒儲存過程中生成的混沌物
肉類烹飪：
木瓜蛋白酶（嫩肉粉）菠蘿蛋白酶
分解肉的膠原蛋白，使肉類嫩滑。木瓜蛋白酶的最適宜溫度為600C，適宜pH7-7．5，不要在高溫和酸性環境下使用。
乳製品工業：
凝乳酶
乳酪生產的凝結劑，並可用於分解蛋白質。
乳糖酶
降解乳糖為葡萄糖和半乳糖，獲得沒有乳糖的牛乳製品，有利於乳品的消化吸收：
果汁生產：
果膠酶、纖維素酶。
處理果肉，提高出汁率、縮短出汁時間、提高果汁質量。
製糖工業：
澱粉酶等
將澱粉轉化為葡萄糖及各類糖漿
葡萄糖異構酶
用於將葡萄糖轉化為甜度高的果糖，生產高果糖漿。
紡織工業：
澱粉酶
廣泛地應用於紡織品的褪漿，其中細菌澱粉酶能忍受100～110℃的高溫操作條件。
纖維素酶
代替沙石洗工藝處理製作牛仔服的棉布，提高牛仔服質量。
製革工業：
胰蛋白酶類
除去毛皮中特定蛋白質使皮革軟化，也可用於皮革脫毛。
醫療和葯品工業：
胰蛋白酶
用於促進傷口癒合和溶解血凝塊，還可用於去除壞死組織，抑制污染微生物的繁殖；
青黴素醯化酶
將易形成抗葯性的青黴素改造成殺菌力更強的氨苄青黴素
L一天冬醯胺酶
用於治療癌症，剝奪癌細胞生長所需的營養。
溶菌酶（黏多糖溶解酶）
破壞革蘭氏陽性菌細胞壁而殺死細菌。抗菌、止血消腫、加快傷口癒合，也用於治療鼻炎、咽喉炎、口腔潰瘍等。
酪氨酸酶
生產（神經遞質），多巴用於治療帕金森綜合症。
尿激酶、鏈激酶
溶血栓劑，治療血栓病。
蛋白酶等（多酶片）
治療消化不良，許多酶在醫療中還可作為診斷試劑。