香料花椒的鑒別方法

『壹』 香料百科 | 中國花椒與日本山椒的區別

中國花椒與日本山椒的區別如下：

1. 植物形態：

   • 葉片數量：中國花椒的小葉片在513片之間，而日本山椒的小葉片多在15片以上，且小葉多且小。
   • 皮刺：中國花椒有皮刺，採摘時易扎手；而日本山椒無皮刺，因此被稱為日本無刺花椒。

2. 生殖方式：

   • 中國花椒：無融合生殖，無需雄花即可結果。
   • 日本山椒：雌雄異株，需要授粉樹才能結果。

3. 果實特徵：

   • 油胞：中國花椒果實表面的油胞突出，揮發性成分多；而日本山椒表面的油胞不突出，揮發性成分相對較少。
   • 麻味物質：中國花椒以羥基－α－山椒素含量最高，麻味強烈；日本山椒雖然麻味物質成分含量相似，但因油胞突出較少，整體麻感較弱。

4. 有效成分與風味：

   • 中國花椒：香味物質包括d檸檬烯、檸檬烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯等，具有獨特的香麻味。
   • 日本山椒：檸檬烯含量最高，特有成分小茴香烯，芳樟醇含量較低，整體風味清香帶麻。

5. 品種與應用：

   • 日本山椒：主要品種有朝倉花椒、葡萄山椒、琉錦山椒、花山椒等，是日本最早使用的香料之一，常用於味增湯、清湯、照燒雞等料理，也是七香粉的主要成分。
   • 中國花椒：歷史悠久，文化底蘊深厚，其獨特味道在全球具有廣泛影響力，是中國及全球香料界的重要成員。

『貳』 花椒的好壞是怎麼分別的

1.花椒的種類：
一般使用的有紅花椒和青花椒，兩個屬於不同的品種，紅花椒多產於川陝交界處，優質的紅花椒麻味更重；青花椒只產於重慶，除了麻味之外，清香味更濃，如果保存不當，會變成黑色。烹調時，紅花椒用於製作辣味重，偏重香辣風味的菜，比如辣子雞、香辣魚等；而青花椒多用於強調清新香味的炒菜，比如椒麻雞、青椒兔等。另外，用青花椒製作的花椒油清香味格外突出，祛濕開胃的功效尤佳。
2.花椒的挑選：
現在黑心販子多，很多人把花椒、八角之類的香料都先泡水，然後再曬干，以此來增加它們的重量。如果用的是干凈水源的話，我想衛生方面倒是還好，但是整個香料的味道會淡很多。選購花椒的時候要注意，要買雜質少的、比較乾燥的。另外不妨聞聞味道，我會選花椒香味比較濃的來買。花椒的顏色也有講究，最好買看起來是自然啞光狀態的，太油亮的、太紅的也不太好。

3.挑選秘訣：
買花椒的時候需要一看、二聞、三抓，一看就是看色澤，色澤鮮亮且有點發黑的比較好；二聞就是聞味道，香麻味濃的比較好；三抓就是抓起來感覺一下，雜質少的比較好，反之有花椒桿或者花椒種子的都不好。