❶ 蘋果中蘋果酸的測定
食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工、貯運及品質管理等S面，酸起很重要作用。如葉綠素在酸性下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素。花青素在不同酸度下，顏色亦不相同；果實及其製品的口味取決於糖、酸的種類、8量及其比例，它賦予食品獨特的風味；在水果加工中，控制介質PH可抑制水果褐變；有機酸能與Fe、Sn等金屬反應，加快設備和容器的腐蝕作用，影響製品的風味和色澤等等。 酸的種類和含量的改變，可判斷某些製品是否已腐敗。如某些發酵製品中，有甲酸的積累，表明已發生細菌性腐敗；含有0.1%以上的醋酸表明此水果發酵製品已腐敗；油脂的酸度也可判斷其新鮮程度。酸度亦是判斷食品質量的指標，如新鮮肉的 pH為 5．7～6．2，pH＞6．7說明向已變質。有機酸在果蔬的含量，其成熟及生長條件不同而異，一般隨成熟度的提高，有機酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。因此，糖酸比對確定果蔬收獲期亦具有重要意義。酸度的檢驗包括總酸度（可滿定酸度）、有效酸度（氫離子活度）和揮發酸。總酸度包括滴定前已離子化的酸，也包括滴定時產生的氫離子。但是人們味覺中的酸度，各種生物化學或其他化學工藝變化的動向和速度，主要不是取決於酸的總量，而是取決於離子狀態的那部分酸，所以通常用氫離子活度（PH）來表示有效酸度。總揮發酸主要是醋酸、蟻酸和丁酸，他包括游離的和結合的兩部分，前者在蒸餾時較易揮發，後者比較困難。用蒸汽蒸餾並加入10%磷酸，可使結合狀態的揮發酸得以離析，並顯著地加速揮發酸的蒸餾過程。三、酸度的測定（一）總酸度的測定1．原理：總酸度是指所有酸性成分的總量。以酚酞作指示劑，用標准鹼溶液滴定至微紅色30s。不褪為終點。由消耗標准鹼液的量就可以求出樣品中酸的百分含量。2．適用范圍：本方法適用於各類色淺的食品中總酸含量的測定。3．試劑：（1）l％酚酞乙醇溶液：稱取酚酞 1g溶解於 100 ml 95％乙醇重。（2）0.lmol／L氫氧化鈉標准溶液：取氫氧化鈉（AR）120g於250ml燒杯中，加人蒸餾水 100 ml，振搖使其溶解，冷卻後置於聚乙烯塑料瓶中，密封放置數日澄清後，取上清液 5.6ml，加新煮沸並已冷卻的蒸餾水至至1000 ml，搖勻。氫氧化鈉標准溶液的標定：精密稱取0.6g（准確至 0.0001g）在105—110℃乾燥至恆重的基準鄰苯二甲酸氫鉀，加50ml新煮沸過的冷蒸餾水，振搖使其溶解，加二滴酚酞指示劑，配製的氯化鈉標准溶液滴定至溶液呈微紅色30s。不褪。同時做空白實驗。4．操作方法：稱取10.00—20.00g搗碎均勻的樣品置於小燒杯內，約用50ml已煮沸、冷卻，去除二氧化碳的蒸餾水移入 250 ml容量瓶中，充分振盪加水至刻度，再搖勻。用乾燥濾紙過濾。吸取濾液 50 ml，加人酚酞指示3-4滴，用 0.1mol／L氫氧化鈉標准溶液滴定至微紅色在1min內不褪色為終點。說明：（1）樣液顏色過深，可加人等量蒸餾水再滴定〕亦可用電位或電導滴定（2）一般葡萄的總酸度用酒石酸表示，柑橘以檸檬酸來表示，核仁、核果及漿果類按蘋果酸表示，牛乳以乳酸表示。（3）揮發酸的測定 測定揮發酸的方法有直接法和間接法直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來 然後用標准鹼滴定。間接法是將揮發酸蒸發排除後，用標准鹼滴定不揮發酸，最後從總酸度中減去不揮發酸即為揮發酸含量。前者操作方便，較常用，適用於揮發酸含量較高的樣品，一般以多用直接法。下面介紹水蒸氣蒸餾法。1．原理：樣品經適當處理後，加適量磷酸使結合態揮發酸游離出。用水蒸氣蒸餾分離出總揮發酸，經冷凝收集後，以酚酞作指示劑，用標准鹼液滴定。根據標准鹼消耗量計算出樣品中總揮發酸含量。反應式見總酸度的測定。2．適用范圍：本方法適用於各類飲料、果蔬及其製品中總揮發酸含量的則定。3．試劑：（1）0.1mol/L 氫氧化鈉標印液：同總酸度的測定。（2）l％酚酞乙醇溶液：同總酸度的測定。（3）10％磷酸溶液：稱取1.00g磷酸，用少量無CO2蒸餾水溶解，共稀釋至 100 ml。 4．儀器：（1）水蒸氣蒸餾裝置，見圖4－3；（2）電磁攪拌器。5．操作方法：准確稱取均勻樣品2．00～3．00 g（揮發酸少的可酌量增加），用 50 ml煮沸過的蒸餾水洗人250 m燒瓶中。加人10％磷酸lml。連接水蒸氣蒸餾裝置，加熱蒸餾至餾液300 ml為止。在嚴格的相同條件下做一空白試驗（蒸汽發生瓶內的水必須預先煮沸 10 min，以防去二氧化碳）。餾液加熱至60～65℃，加人酚酞指示劑3—4滴，用 0．lmol／L氫氧化鈉標准溶液滴定至微紅色於 30 S內不退為終點。6．計算：食品中總揮發酸通常以醋酸的重量百分數表示：計算公式：揮發酸（以醋酸計％）＝C（V1 －V2 ）×0.06×100/W式中：C為氫氧化鈉標准溶液的摩爾濃度（mol／L）；V1 為標定時所消耗的NaOH標准溶液體積（ml）；V2 為空白試驗中所消耗的NaOH標准溶液體積（ml）；W為樣品重量（g）；0.06為換算為醋酸的系數，即1mmolNaOH相當於醋酸的克數 （三）有效酸度（PH）的測定有效酸度是指溶液中H+的濃度，反映的是已解離的那部分酸的濃度，常用PH表示。PH是氫離子濃度的負對數，pH=-log[H+]=1/log[H+].20℃的中性水，其離子積為[H+][OH-]=10的-14方。PH+POH=14。在酸性溶液中PH<7,pOH>7,而在鹼性溶液中pH>7,pOH<7.中性為7。pH的測定方法有很多，如電位法，比色法和化學法等，常用酸度計（即PH計）來測定。1.電位法（PH計法）：本方法適用於牛肉、蛋類等食品與各種飲料、果蔬及其製品PH的測定。（1）原理：PH計由一支能指示溶液PH的玻璃電極作指示電極，以甘汞電極作參比電極組成一電出。它們在溶液中產生一個電動勢，其大小與溶液中的氫離子濃度有直接關系。即每相差一個pH單位就產生59.lmV的電極電位，由pH計表頭上直接讀b樣品溶液的PH值。①pH＝3.999標准緩沖溶液（20℃）：准確稱取經115土5℃烘乾2～3 h的優級純鄰苯二甲酸氫鉀（KHC8H4O4)10.12g，溶於不含二氧化磷的水中，稀釋至1000ml．搖勻。③pH＝6.878標准緩沖溶液（20℃）：准確稱取在115士5℃烘乾2～3 h的磷酸二氫鉀（KH2PO4）3.387g和無水磷酸氫二鈉（Na2HPO4)3．5339，溶於水中．稀釋罕至1000ml．搖勻。③pH= 9.227 標准緩沖溶液（20度）:准確稱取純硼砂（Na2B4O7.10H2O)3.8Og. 溶干除去二氧化碳的水中一稀釋至1000m1．搖勻。（3） 儀器：①pHS－3C酸度計②雷磁E一201—C或65-1AC型塑殼復合電極；③電磁攪拌器；④高速組織搗碎機〔4）操作方法：①PH計校正：先將PH計的電極接好，接通電源，調節補償溫度旋鈕後，將電極浸入緩沖溶液中，然後按下讀數開關，調節電位調節器使指針調在緩沖溶液的pH上。放開讀數開關，指針應指在7，重復上述操作兩次以上。②樣品測定：果蔬類樣品經搗碎均勻後，可在pH計上直接測定。肉、魚類樣品一般在1：10的中性水中浸泡，過濾，取濾液進行測定。測定時先用標准PH溶液進行校正。但電極需先用水沖洗，用濾紙輕輕吸干，然後再進行測定。PH直接從表頭上讀出。樣品測定完畢後，將復合電極取下將電極護帽套上放好，帽內應放少量補充液，以保持電極球泡的濕潤。（5）說明：①取下帽後要注意，在塑料保護柵內的敏感玻璃泡不與硬物接觸，任何破損和擦毛都會使電極失效。②ph計經標准ph緩沖溶液校正後，不能移動校正旋鈕了。2.比色法：比色法是利用酸鹼指示劑或其他混合物在不同的PH范圍內顯示不同的顏色來指示樣品溶液的PH。根據操作方法的不同，此法又分為試紙法和標准管比色法。（1）試紙法：將濾紙裁成小片，放在適當的指示劑溶液中，然後取出乾燥即可。用一干凈玻璃棒沾上少量樣液。滴在經過處理的試紙上（有廣泛與精密試紙之分）使其顯色，在 2～3S後，與標准色板比較，以測出樣液的pH。此法簡便、經濟、快速，但結果不甚准確，僅能粗略地測定各類樣液的pH。（2）標准管比色法：用標准緩沖溶液配製成不同的pH標准系列，加人適當的酸鹼指示劑使其在不同pH下呈不同顏色，形成標准色管。在樣液中加入與標准緩沖溶液中相同的酸鹼指示劑，顯色後與標准色管顏色進行比較，與）液顏色相近的標准色管中緩沖溶液的 pH即為待測樣液的 pH。此法可適用於色度和混濁度甚低的樣液的pH測定，因其受樣液的顏色、濁度、膠體物和各種氧化劑與還原劑的干擾，故測定結果僅能准確到0.1pH單位。
❷ 葡萄籽中提取原花色素並進行其含量測定的詳細步驟
原花色素在自然界中廣泛分布於油菜籽、葡萄、
藍莓、櫻桃、李子、落葉松、野楊梅等植物的皮中,
因其具有獨特的功能, 被用於醫葯、化妝品和保健食
品。葡萄籽是葡萄酒、葡萄汁生產中的副產物, 常常
作飼料或垃圾被扔掉, 造成了資源的浪費和環境的污
染。因此, 本文探討了利用葡萄籽提取原花色素工藝。
1 材料與方法
1 . 1 試驗材料
葡萄籽、無水乙醇( AR ) 、甲醇( AR ) 、丙酮
( AR ) 、濃鹽酸( AR ) 、香草醛( AR ) 、石油醚( AR ) 、
原花色素標准品( AR ) 。
1 . 2 儀器設備
粉碎機、離心機、紫外分光光度計、電子天平、
超聲波振盪器、真空乾燥箱、真空泵。
1 . 3 原花色素制備方法
葡萄籽洗凈晾乾, 粉碎, 石油醚脫脂備用。稱取
5g 經脫脂的葡萄籽乾粉置於燒杯中, 加入25 mL
70 % 濃度乙醇水溶液, 將燒杯放入超聲波振盪器, 振
盪10 min 後, 將燒杯中葡萄籽粉的乙醇水溶液全部移
入三口燒瓶, 攪拌( 攪拌速度不要太快) , 加熱升溫至
70℃, 恆溫60 min 後, 趁熱過濾, 收集濾液、濾渣。
將濾渣置於三口燒瓶, 加入溶劑, 按第一次提取條件
進行第二、第三次提取, 70% 乙醇水用量均為22.5 mL,
提取時間均為30 min , 收集每次濾液。合並三次濾液
進行蒸餾、乾燥即得原花色素產品。
1 . 4 原花色素含量測定
( 1 ) 標准溶液的配置。准確稱取10.4mg 原花色素
化學對照品, 用無水乙醇溶解, 並准確定容至100mL,
配製成濃度為104.0μg / mL 的標准液。
( 2 ) 原花色素吸光度與波長關系測定。
原花色素在280 nm 處有惟一特徵吸收峰。
3 ) 標准曲線繪制。分別移取上述原花色素標准
液1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL、5.00 mL 於10
mL 刻度試管中, 加入無水乙醇定容至10 mL , 塞緊後
充分搖勻, 得濃度分別為10 . 4 μg / mL 、20 . 8 μg / mL 、
31 . 2 μg / mL 、41 . 6 μg / mL 、52 . 0μg / mL 標准系列溶
液。在280 nm 處以無水乙醇作空白調零扣除背景
值, 測定標准系列溶液吸光值,
( 4 ) 原花色素含量測定。准確稱取20 mg ( 精確至
0.1mg) 干葡萄籽提取物, 以無水乙醇定容至100 mL,
( 對於醇溶性較差的樣品, 可加少量水溶解後再用無水
乙醇定容, 必要時以4 000 r / min 的轉速離心10 min ,
取上層清液2mL, 用無水乙醇稀釋定容至10 mL) , 搖
勻, 按上述方法測定樣品吸光度, 並依據標准曲線找
出對應的原花色素濃度, 計算原花色素純度和提取率。
❸ 脂肪檢測方法
體內脂肪的方法，脂肪含量越來越受到重視，所以脂肪檢測非常重要，如果脂肪含量高，一定要通過嚴格控制飲食以及適量的運動，將體重控制在正常范圍，脂肪增多容易患心腦血管疾病。
常規的脂肪檢測方法，需要到醫院做脂肪肝的檢查，可以做肝臟的超聲，脂肪肝的患者往往脂肪都是增多的，通過肝臟的超聲可以判斷是輕度脂肪肝，重度脂肪肝還是中度脂肪肝，重度脂肪肝的人往往體內脂肪是很多的。
脂肪檢測方法可用索式提取法：
一、索式提取法（經典方法）
1、原理：
樣品經前處理後，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置於索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱迴流，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑後所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）
採用這種方法測出遊離態脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發油、糖脂等物質，所以用索氏提取法測得的脂肪為粗脂肪。
2、 適用范圍與特點
索氏提取法適用於脂類含量較高，結合態的脂類含量較少，能烘乾磨細，不宜吸濕結塊的樣品的測定。此法只能測定游離態脂肪，而結合態脂肪無法測出，要想測出結合態脂肪需在一定條件下水解後變成為游離態的脂肪方能測出。
另外此法是經典方法，對大多數樣品結果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。