A. 焦糖色素理化性質
焦糖色素作為常用的著色劑，其核心特性首先體現在色率強度（EBC單位）上。在中國，EBC值與0.1%的焦糖溶液（W/V）在610nm波長下的分光光度計測定結果相關，光吸收值越大，色澤越深，計算公式為EBC=（A×20000）/0.076。雖然色率強度重要，但色調也是決定其表現的關鍵因素，色調指數是衡量焦糖色素顏色和紅色特徵的一個重要指標。
焦糖色素的電荷性質各異，通常是膠體狀態，帶有微小電荷，可能是正電或負電，這取決於生產方法和所應用食品的pH值。例如，在可樂中使用的耐酸性膠體色素需帶負電，等電點小於1.5，而在醬油和黃酒中則需選用帶正電的焦糖色素。從微生物學角度看，焦糖色素因其穩定性強，細菌難以存活，因此其保質期為12個月。
pH值對於焦糖色素的表現至關重要。不同種類的焦糖其pH值不同，高於5.0時易受微生物污染，而低於2.5時會快速樹脂化。耐酸焦糖的pH一般在2.8～3.3之間，適用於飲料行業。等電點在4.5～5.0的焦糖在啤酒和醬油中使用時，由於不影響介質的pH，且與溶液帶電性匹配，因此溶解度會提高。
焦糖的pH值通常由原料和加工工藝決定，可以根據需要進行調整。為了擴大其應用領域，工廠通常會努力降低焦糖的粘度。有些低粘度的焦糖色素因其固形物含量低、比重輕、流動性好、著色均勻，被廣泛用於烘焙業，這要求焦糖在烘焙過程中具有良好的流動性，易於與麵粉混合，而非追求過高的色率。
值得注意的是，隨著加熱時間的增加，焦糖的色率會增強，但高溫可能引發大分子物質聚合，導致粘度上升，流動性減弱。因此，生產過程中的溫度控制是至關重要的。
焦糖色素是人類使用歷史最悠久的食用色素之一，也是目前人們使用的食品添加劑中用量最大、最受歡迎的一種。色率高，著色能力強，體現發酵醬油特有的紅褐色，紅潤、亮麗。 粘度適中，溶解性好，耐鹽度高，品質穩定。