鑒別烹飪原料的常用方法是什麼

⑴ 烹飪原料感官檢驗主要包括哪些方法

烹飪原料的感官檢驗主要涉及以下幾種方法：
1. 視覺檢驗法
這是評估食品感官品質的重要手段。通過觀察食品的外觀、顏色、大小、形狀等特徵，可以判斷其新鮮度、是否有變質跡象，以及蔬菜和水果的成熟度。視覺檢驗應在充足的自然散射光下進行，避免燈光昏暗導致誤判。對於液態食品，可倒入透明玻璃器皿中觀察，或倒置容器檢查是否有沉澱或懸浮物。
2. 嗅覺檢驗法
嗅覺是由食品中的揮發性物質通過鼻腔刺激嗅覺神經產生的感覺。人的嗅覺既復雜又敏感，不同個體對同一種氣味的感知和喜好程度可能不同。環境因素如溫度、濕度和氣壓也會影響嗅覺的敏感度。嗅覺適應性強，長時間接觸同一種氣味可能導致感知減弱。在檢驗時，最好在15~25℃的室溫下進行，以避免溫度變化影響揮發性物質的氣味。液態食品可以通過摩擦手掌或輕微加熱來增強氣味釋放。
3. 味覺檢驗法
味覺是識別食品品質優劣的關鍵環節。味覺檢驗中，味道可以分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、鹼味和不正常味等。舌頭上不同區域對味道的敏感度不同，例如，舌尖對甜味和鹹味較敏感，舌兩側邊緣對酸味敏感，舌根對苦味敏感。在評價食品時，應全面品嘗以獲得准確判斷。

⑵ 如何辨別烹飪原料的優劣呢

一、 烹飪原料基礎知識。
烹飪原料：是指以烹飪加工製作各種菜點得原材料。烹飪原料要求：無毒、無害、有營養值、可以製作菜點材料。 烹飪原料中得營養素分為有機物質和無機物質兩大類。 有機物質：碳水化合物、脂肪。蛋白質，維生素。 無機物質：無機鹽、水。 1. 碳水化合物主要存在於植物性原料中，以穀物類最為豐富，蔬菜水果忠含量也較多。動物性原料中含量則較少。
2.
植物油的營養價值高於動物脂。脂肪在常溫下一般有固態和液態兩種形態。（動物脂肪為固態，稱為脂。植物脂肪為液態，稱為油）動物脂和植物油統稱為油脂。 3.
在烹飪原料忠蛋白質的含量和質量有很大的差別，動物性原料比植物性原料含量豐富，質量好。 膳食結構要講究主、副食品的混合，粗細食物的搭配。 4.
人體健康組織中存在的必須無機鹽約有14種。即：鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、錮、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。人體缺乏這些必須無機鹽會引起機體組織和生理上的異常。如果攝取過量，也會影響健康。 動物性原料中主要有鈣、磷、鐵、鋅等。 植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。 5.
維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的，存在於食物中的一些水分子微量有機化合物，是重要的營養素。
烹飪原料中維生素約有30多種。 溶解性不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素有維生素ADEK。水溶性維生素有維生素B族、C。 各種維生素大多存在於植物性原料中，如糖食的穀皮、新鮮水果、蔬菜。動物性原料中含量較少，一般以動物的內臟及蛋。乳中較多。 二、 烹飪原料的分類：
按原料的性質分類：可分為植物性原料，動物性原料，礦物性原料和人工合成原料。 按加工與否分類：可分為鮮活原料、干貨原料和復製品原料。 按烹飪運用分類：可分為主料、輔料和作料。 按原料的商品種類分類：可分為穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋奶、水產品、干貨製品和調味品等。
黃色食品：含糖，熱量素殲判食品。 紅色食品：含蛋白質、構成素食品。 保全素食品（又稱綠色食品，含維生素和葉綠素） 三、 烹飪原料的品質鑒別
一些假冒偽劣、魚目混球的原料流入市場，不僅影響菜點的製作質量，還會對身體健康構成嚴重威脅。所以對烹飪原料品悔沖質鑒別的必要性和重要性。
A原料的新鮮度： 烹飪原料的新鮮度是指原料的組織結構，營養物質風味物質的變化程度。新鮮度越高的烹飪原料品質就越好。 1形態的變化：烹飪原料都有一定的形態，越是新鮮就越能保持原有的形態，否則就會變形，走樣。如不新鮮的蔬菜乾縮發粘、不新鮮的魚會變形脫刺。
2色澤的變化：烹飪原料都有天然的色澤和光澤。新鮮豬肉一般呈淡紅色，新鮮牛肉呈紫紅色，新鮮魚的鰓呈鮮紅色，新鮮的蝦呈青綠色等。凡是原料固有的色澤和光澤變為灰暗，黑或其他色澤時，說明新鮮度已在下降。 3水分的變化，水分損失越多，新鮮度就越低。
4重量的變化：重量越輕，新鮮度也就越低。如羊，豬，宰完以後，用保鮮膜。但干貨不同，則相反越重，證明吸濕受潮，質量下降。
5質地的變化，新鮮原料的質地大都是堅實飽滿或富有彈性和韌性。如果原料的質地變得松軟而無彈性，說明新鮮度降低。 6氣味的變化，異味、怪味、臭味、不正常的氣味。品質降低、變質。 B烹飪原料品質鑒別方法：
1嗅覺檢驗：肉香味、清香味（碧改殲蔬菜）2視覺檢驗：形態、色澤、清潔度、成熟度。3聽覺檢驗：雞蛋、西瓜 4味覺檢驗：水果。5觸覺檢驗：粗細、彈性、硬度及干濕度等。肉類、魚類、蔬菜。水果等。 大多數蔬菜屬於鹼性食品，因此蔬菜對保持人體體液的酸鹼平衡有重要作用。
茄子、芹菜具有降面脂、膽固醇、高血壓的作用。 竹筍、菠菜、芹菜、菲菜有促進腸蠕動、保持大便通暢的作用。 姜有健胃、驅散風寒的作用。烹飪上有去腥臊異味的作用，嫩肉作用。 蘆筍：對早期癌症有一定的療效。 口蘑、香菇增加人體多種氨基酸。 木耳、銀耳有降低血壓的作用。減少血液凝塊。防止冠心病的作用。
黃瓜、冬瓜有減肥。美容的作用。 紅蘿卜有防癌作用，對肺癌有一定的預防作用。 洋蔥有較強的殺菌，降血壓，防止動脈硬化的作用。 韭菜具有興奮的功能，韭菜的粗纖維較多，且堅韌，不易被消化。故不能一次多食。

⑶ 烹飪原料感官檢驗主要包括哪些方法

烹飪原料感官檢驗主要包括有視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法和觸覺檢驗法 。

3.味覺檢驗碼啟法：感官檢驗中的味覺對於辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。在感官檢驗其質量時，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、鹼味及不正常味等。

味覺神經在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對於苦味較為敏感，舌尖對於甜味和鹹味較敏桐模拿感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時，應通過舌的全面品嘗方可決定。

⑷ 鑒別烹飪原料的方法有哪些

1、依照有關法規選擇；2、依照食用的衛叢畢生標准進行選擇；3、依照營養平衡的原則選擇；
4、祥鄭攔依照烹調的要求選擇；5、根據原料的物性特徵進行選擇。謹胡

⑸ 烹飪原料好壞的鑒別有哪些方法

關於食材的原料是有很多的，而關於食材的鑒別方法是有很多的，但是還是有些人就是鑒別不出來食材原料的品質好壞，那麼應該怎麼鑒別呢?以下是我為你整理的烹飪原料好壞的鑒別，希望能幫到你。

烹飪原料好壞的鑒別

(1)理化鑒定

理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而准確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業的技術人員，檢驗周期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

(2)感官鑒定

感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。

①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。

②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑒定其品質的好壞。

⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質量。

以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

感官鑒定簡單易行，宜於企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後，就可以迅速地對原料的品質進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其准確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。

烹飪原料的種類

(一)根據烹飪原料的來源分類

絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：

1.植物性烹飪原料

(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

2.動物性烹飪原料

(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

(2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

3.非生物性烹飪原料

在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。

4.發酵烹飪原料

有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根據烹飪原料生理生化特點分類

根據烹飪原料的生理生化特點和品質特徵不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和乾燥烹飪原料三類：

1.鮮活烹飪原料

鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關系。

2.生鮮烹飪原料

生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等等。生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行，外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響。

3.乾燥烹飪原料

乾燥烹飪原料含水量低，在乾燥環境中貯存不容易變質，在潮濕環境中貯存則會吸濕受潮引起質量變化於燥烹飪原料主要包括如下兩大類：

(1)糧豆類 主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲後經晾曬或烘乾。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。

(2)干製品 干製品的種類繁多，主要包括下列三類：

①植物性原料干製品 如糧食干製品、澱粉千製品、乾菜、乾果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。

②動物性原料干製品 如干肉、干魚、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。

③其他干製品 如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習慣丟棄不要，如：白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等，其實不然，它所含的營養成分，往往不少於我們習慣選為食用的部分。

例如：白菜、菠菜，我們習慣吃莖、葉而丟棄菜根，但據測定，這些蔬菜根所含的鐵和胡蘿卜素比莖葉還要高，還有萵筍葉的維生素C是萵筍莖的15倍之多;據報道芹菜葉的降血壓、降血脂作用比桿強，並且含有大量的維生素C和胡蘿卜素等;蒜苔苞所含的維生素B2、維生素PP、維生素C、胡蘿卜素等也不少於蒜苔。

這樣說來,這些所謂的“下腳料”被丟棄真的是很可惜，很多人習慣不吃，不是因為它沒有營養，而是因為相對含有較多的纖維素較難咀嚼或者這些下腳部分有苦澀味不喜歡吃，再或者不吃這些部分僅是一種習慣而已。

因此，從營養角度來講，蔬菜的根皮、邊須和葉子仍然是富有營養的“寶貝”，何況還有一定的保健作用如降血脂、降血壓、降血糖等，丟棄非常可惜，尤其在蔬菜淡季，更是可惜。所以我們把這些寶貝拿來，只要細心加工改進烹調方法，就可以成為餐桌上的美味加營養的菜餚。

烹飪原料的選擇原則

1.量的搭配

突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2.質的搭配

同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

3.味的搭配

濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4.色的搭配

菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

5.形的搭配

這里所說的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。