糖類製品加工方法檢測技術

⑴ 食品中碳水化合物的測定方法依據什麼標准

在各種食品中，碳水化合物存在形式和含量各不相同，它包括單糖、雙糖和多糖。
高ph條件下，使用配有脈沖安培檢測器（hpae-pad）和高效陰離子交換柱的離子色譜可以測定。糖類、糖醇及寡糖、聚糖等可以在一次進樣後得到高解析度的分離而無需衍生，並且可以定量到p摩爾（10-12
mol）水平。該技術已廣泛應用於常規檢測和研究中，且該方法得到國際標准組織及其它官方機構的認同。

⑵ 花生類糖製品是糖類還是堅果炒貨類

摘要 花生糖製品是堅果.

⑶ 食品中碳水化合物的測定方法依據什麼標准

你要測定哪種食品？
這有煙草、咖啡及咖啡製品的標准號：
NF
V37-038-2004
煙草.還原的碳水化合物含量的測定.連續流分析法
BS
5752-15-1997
咖啡及咖啡製品試驗方法.速溶咖啡:高性能陰離子交換色譜法測定游離碳水化合物含量和碳水化合物總含量
NF
V05-225-1995
速溶咖啡.游離的和碳水化合物總含量測定.使用高性能陰離子交換色譜法
可以到這個網址查：http://www.standardcn.com/

⑷ 果品怎樣進行加工

以新鮮果品為原料，製成各種水果製品的技術。主要方法有罐藏、制汁、干制、糖藏、釀酒和速凍等，與之相對應的加工品有果品罐頭、果汁、果乾、果醬類、蜜餞、葡萄酒和果酒，以及冷凍水果等。果品加工與果樹生產和食品工業有密切關系，發展果品加工生產，有利於充分利用現有果品資源，減少果品損失，豐富食品市場，促進果品生產和發展商品經濟。

發展概況

中國果品加工歷史悠久，遠在漢代就已有蜜餞、果乾和葡萄酒等加工品，但歷代長期處於手工操作狀態。中華人民共和國成立前，果品加工的工業生產水平甚低，直到20世紀50年代末期才有顯著進展。

干制是世界上最古老的食品保藏法，果品在人工乾燥條件下的工業生產，卻遲至18世紀末才有。罐頭生產始於19世紀初，果汁和速凍就更遲。但自20世紀60年代以來，水果加工品中的果汁及其飲料發展很快，發展迅速遠遠超過了其他加工品。與此同時，世界葡萄酒工業也有長足的進展。

果品加工屬農產品加工或食品加工范疇，以植物學、化學、物理學、植物生理、植物生物化學、果樹育種、食品營養、食品微生物、食品工程、食品衛生檢驗以及果樹栽培等學科作為廣泛基礎。20世紀由於基礎學科的發展，加速了果品加工的發展。諸如果品加工原料的貯藏和原料基地的建立，水果罐藏品種、制汁品種和葡萄釀酒品種的選育，層壓塑料罐和二片罐等包裝容器的開發，果品資源的綜合利用，罐頭的無菌操作工藝，水靜壓和高溫短時殺菌等新工藝，成套高效加工設備的設計製造，產品的質量管理和檢測，生產的自動化程度，新一代食品添加劑的開發，以及現代新食品新工藝的開發等方面都有顯著進展。

加工原理和方法

水果為易腐食品，極易敗壞，水果通過加工才得以長期保藏，在這意義上，果品加工實質也是一種保藏方法，常稱之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料、果品敗壞的原因和果品加工保藏措施三個方面。

加工原料

果品種類和品種眾多，質量屬性不一，加工適性也不同。選用適於加工的種類和品種為原料，方能有優質、高產、低耗的加工品。果品加工原料的選擇是以果實的質量屬性，包括感觀特性、隱蔽特性和數量特性為依據。感官特性主要是色澤、大小、形狀、缺陷、氣味和風味等，是能憑人的感覺器官進行評價的特性。隱蔽特性是指不能憑感覺器官作出評價的特性，包括營養價值和農葯殘毒。數量特性包括果樹品種的豐產性和加工成品的產量。具有優良加工適性，專用於加工的品種，稱為加工用種或加工專用種。

不同的加工方法和製品對原料均有一定的質量要求。一般要求果品種類和品種適宜，果實成熟度適當，且具有新鮮完好的狀態。干制要求的果品種類和品種，須是干物質高，水分低，大小合適、糖、酸含量高，風味良好，果實廢棄部分少，果肉豐厚，粗纖維少，酶褐變輕微等。釀酒和制汁要求果實多汁，取汁容易，糖、酸含量高，果膠適宜，色香味好，風味有特色。罐藏要求果實肉質豐滿，可食部比例高，質地緊密，耐煮制，糖、酸比例適當，色香味好，果實加工後不變形，不軟爛。冷凍水果的要求與罐藏基本相同，但要求解凍後汁液流失少。果醬類製品要求果實肉質豐滿，色香味好，糖、酸含量高和比例適當，果膠物質豐富。蜜餞類製品要求果實肉質豐滿，富粘性，糖分高，色澤好，耐煮制。

罐藏果實成熟度要求堅熟（熟而不軟），果汁和果酒要求達到完熟，干制以充分成熟為好，果醬類要求成熟，蜜餞以堅熟為宜。

果品和加工品的敗壞

食品的敗壞含義較廣，凡變質、變味、分解和腐爛都屬敗壞。一種果品或加工品凡是改變了原來的性質和狀態，不符合質量要求就是敗壞。引起敗壞的原因主要是有害微生物和化學因素的影響。由微生物引起的敗壞通常表現為生霉、酸敗、發酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色和混濁等。微生物種類繁多，而且在加工用水、原料和加工設備上均有存在，加之果品營養豐富，極易滋生微生物。引起果品敗壞的微生物有細菌、黴菌和酵母等。其中新鮮水果主要有抗酸性黴菌，包括青黴屬（Penicillium）、葡萄孢霉屬（Botrytis）、根霉屬（Rhizopus）、麯霉屬（Aspergillus）、芽孢霉屬（Cladosporium）、交鏈孢霉屬（Alternaria）和木霉屬（Trichoderum）的一部分。果乾和果醬類中主要是一些耐滲酵母，包括接合酵母屬（Zygosaccharomyces）和串狀酵母屬（Torula）。水果罐頭中有抗酸桿菌、如巴氏固氮梭狀孢桿菌（Clustri-dium pasteurianum）、凝結芽孢桿菌（Bacillus coa-gulans）、短乳酸桿菌（Lactobacillus brevis）和酪酸梭狀芽抱桿菌（Clustridium butyricium）等。不管什麼製品，一旦被有害微生物感染，往往產生嚴重後果，輕者產品變質，重者不能食用，誤食甚至中毒死亡。加工中引起微生物感染的原因很多，製品殺菌不完全，衛生條件不符合要求，加工用水及原料被污染，某些製品密封不嚴，以及保藏濃度不足等，均會造成感染。

造成加工品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯存過程中發生的各種不良的化學變化，氧化、還原、分解、合成和溶解等。這類變化或者由於其內部本身化學物質的水解，或由於果實與大氣氧接觸發生氧化，或與加工設備、包裝容器、加工用水接觸發生作用。這類敗壞常表現為成品的變色、變味、軟爛、維生素損失等。與微生物敗壞相比，化學敗壞程度較輕，但也普遍存在，常使製品不合標准。主要的化學敗壞有①酶褐變。是水果體內的酚酶催化酚類物質氧化成醌及其聚合物的結果。②非酶褐變。包括蛋白質和氨基酸與糖作用產生糖胺型褐變，以及有機酸與糖、有機酸與含氮物、有機酸及糖本身的焦化等，其中以糖胺型褐變最為重要。③葉綠素的褐變是果塊在酸性介質中，所含葉綠素的四吡咯環中的鎂離子被氫離子取代，生成褐色的脫鎂葉綠素之故。④花色苷的變色常受介質酸鹼度的影響，花色苷在酸性條件下呈紅色，在中性和微鹼性下為紫色，鹼性條件下變為藍色。花色營遇光也不穩定，久之會引起退色。⑤金屬變色是水果加工時與金屬接觸所致，例如水果中的單寧物質遇鐵變黑褐色，與錫長時間加熱顯玫瑰色等；又如馬口鐵罐內壁腐蝕生成的硫化鐵和硫化銅也會使罐頭內容物變色。⑥變味是果品的天然風味物質在加工過程中引起損失或產生不良變化的結果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故，烯味是所含d-薴烯氧化生成萜類物質之故，而後顯苦味是有檸鹼生成之故。⑦軟爛是果塊中的果膠物質過度水解的結果。⑧維生素的損失往往是加熱、氧化和介質酸鹼度所引起。

果品加工保藏措施

果品加工保藏的基本原理主要是消滅果品中存在的微生物，並防止外界微生物的繼發感染，或是改變環境條件，以抑制原存在微生物的活動。果品加工所採取的加工保藏措施，主要有低溫和乾燥、真空和密封、冷凍、熱力殺菌以及應用防腐劑等。由於加工品種類不同，具體的加工保藏措施也有差異，水果罐頭和果汁常用加熱殺菌，並結合真空密封以隔絕外界微生物的繼發感染。果乾採取排除果實中的水分，以改變微生物的環境條件，使之缺乏水而不能生長。果醬和蜜餞是加用多量食糖以提高濃度，造成強大的滲透壓，使微生物因生理乾燥而不能活動。冷凍水果是利用低於果實冰點的低溫，凍結果實，使微生物處於低溫環境而不能活動。果酒是利用酵母及其酶類的發酵作用，將果實中的糖分代謝為乙醇，並結合他種殺菌措施以抑制有害微生物。

低溫和乾燥

保藏加工原料或成品於適當低溫下，能使微生物活動受阻，各種化學變化也因而減弱，生霉、腐敗、物質分解就不易發生，食品得以保持良好狀態。所謂低溫均不達到結冰的溫度。除去果品中多餘的水分，保持一定程度的乾燥狀態，或相對地增大加工品的固形物含量，使微生物缺乏水分而不能生長繁殖，並且乾燥也降低了果品的水分活性，使微生物不能利用果品的剩餘水分。果乾的含水量愈低，水分活性愈小，愈易保藏。含水量15～20%，水分活性0.60～0.65的果乾，除了耐滲透酵母外，其他微生物都被抑制，含水量約15%，水分活性低於0.60的葡萄乾，能抑制一切微生物（見果乾）。

真空和密封

在某些果品加工操作過程和加工品的保藏上，應用真空處理具有重要意義。真空處理不僅可以防止由氧化引起的種種不良變化，有助於加工品的保藏，而且在干制和加熱濃縮時，可以縮短加熱時間，並能在較低溫度下完成其加工過程，使加工品品質得以提高。密封是保證加工品與外界空氣隔絕的一種必要措施。包裝食品的容器要保持一定的真空度，也必須在密封條件下才有可能。不論何種加工品，如能很好地密封和殺菌，大氣中的水蒸汽、氧和微生物均無法與之作用，因而可以久貯不壞。

冷凍

指低於果品冰點的凍結過程，果品速凍常取-18℃或更低一些的膠體結合水凍結溫度。果品凍結後失去生命，化學變化微弱，微生物極大部分死亡，少數倖存的也被抑制，因而可以長期貯藏。果品速凍常加用適量食糖，用以降低冰點和增進風味。

殺菌

是保藏加工品最重要的方法。加工品的殺菌以熱力殺菌為主。熱力殺菌時，因微生物對熱的抵抗性不同，致死溫度有較大差異，同時加工品的性質也影響微生物的致死溫度。此外，還要考慮加熱對加工品品質的影響，所以殺菌溫度和時間須依具體情況而定。熱力殺菌依殺菌條件分為巴氏殺菌和高溫殺菌兩法。巴氏殺菌溫度在水的沸點以下，一般使用范圍為60～90℃，須與殺菌時間相適應。溫度高時間要短，溫度低時間可延長。此法只能殺滅細菌的營養體，不能殺滅芽孢，只適用於果汁和果酒等液態食品和果醬、蜜餞等用糖保藏的濃厚食品。高溫殺菌溫度在水的沸點以上，為100～120℃，常用於水果罐頭，使罐內不存在致病菌和敗壞食品的微生物，即達到所謂商業無菌狀態。此法因殺菌溫度和處理方法不同，又分為常壓殺菌和加壓殺菌。常壓殺菌是在大氣下進行，溫度一般為水的沸點。在增加大氣壓力下進行的稱為加壓殺菌，殺菌溫度通常是115～200℃。

添加防腐刑

熱力殺菌雖是保藏食品的重要方法，但有些加工品，例如果汁及其飲料等，為了保存原來的品質，殺菌常不能採用很高的溫度，以致殺菌不易完全，那麼可以考慮加用適量防腐劑以增進保藏作用。防腐劑的作用在於毒殺微生物，使之在加熱殺菌時易於致死。防腐劑種類較多，效力和性質也不相同，須按規定劑量使用，不可濫用。常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、己二烯酸、維生素K5和脫氫醋酸等。這幾種防腐劑都是在低酸鹼度時效果顯著，用於酸性的水果加工品十分適宜。

生物發酵

水果中含有的糖類在食品微生物作用下進行發酵，生成有保藏作用的產物，如酒精和醋酸等，以之加強食品的保藏性，果酒和果醋就是利用這類發酵製成的加工品，但只有酒精或醋酸還不夠，尚須結合應用其他措施才能作長期保藏。

⑸ 劉永樂的湖南省重點學科帶頭人

長沙理工大學科技處處長 ，化學與生物工程學院食品科學與工程學科帶頭人，食品與發酵工程研究所所長，國家科技部「863」重點項目首席專家，國家科技支撐計劃項目評審專家，湖南省食品科學技術學會副理事長，湖南省生物化學與分子生物學理事，湖南省食品安全委員會委員安全專家，湖南省食品標准化技術委員會委員，《食品與機械》和《湖南農業科學》雜志社編委。
主要從事食品生物技術及農產品加工領域教學與科研，先後主持了國家級、省部級科研項目10餘項，其中兩項國家級課題及三項省級課題已通過鑒定，均達到國內領先水平，獲省級以上科技成果獎2項，申請國家發明專利20餘項，已授權6項。在稻米綠色供應鏈技術創新及淡水生物資源高效利用領域均取得了較大突破，攻克了稻米加工儲運過程中的控蟲難題，創新了稻米綠色儲運技術、稻米質量及安全快速檢測技術，研究與開發了綠色稻米生產加工工藝及其關鍵設備，構建了稻米HACCP管理信息系統和稻米綠色供應鏈示範體系；攻克了一系列淡水生物資源及其副產品綜合加工技術難題，採用生物酶等綠色保鮮保脆劑的耦聯處理技術，實現了水生蔬菜無硫護色保鮮技術突破；採用微膠囊包埋技術對產品香精香料的處理，使香酥蓮子等產品香味更加醇和；採用分段低溫速凍技術，有效改變蓮子的緻密結構，使產品口感更為酥鬆；運用真空乾燥技術，實現了蓮子的半成品在低溫下的快速乾燥，最大限度的保存蓮子的營養價值；採用液體綠色熏蒸新技術，有效降低了加工物質中ɑ-苯並芘、亞硝酸鹽等有害物的含量；採用低溫、低鹽腌制，結合連續蒸汽式烘烤和電熱式遠紅外烘烤兩步乾燥法，有效地解決了肉皮分離問題，魚肉的韌勁好；採用綠色復合脫腥新技術，實現了淡水產品的高效低成本脫腥。先後為國內外數十家企業提供了技術指導，均獲得了良好的社會和經濟效益。
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社會兼職
1、 《食品與機械》（CSCD-E）編委
2、 《湖南農業科學》（CSCD-E）編委
3、湖南省食品科學技術學會副理事長
4、湖南省生物化學與分子生物學理事
5、 湖南省食品安全委員會委員安全專家
6、湖南省食品標准化技術委員會委員
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主要研究方向
1、生物技術在食品中的應用（酶工程、發酵工程）
2、功能性食品的研究（功能因子的分離純化、結構分析及功能活性檢測）
3、食品工業新技術（微膠囊技術、膜分離技術）
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主講課程
本科生課程：食品化學
研究生課程：食品酶學
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獲獎成果
1、《淡水魚深加工關鍵技術研究與示範》獲2014年度湖南省科技進步一等獎
2、《多菌種低鹽發酵蕎頭研製》獲2005年湖南省科技進步三等獎
3、《復合酶法大米高壓噴射液化生產系列麥芽（葡萄）糖漿和活性高蛋白粉》獲2004年湖南省科技進步三等獎
4、《酶法大米一次高壓噴射液化生成系列麥芽糖漿和蛋白粉》獲2004年湖南省輕工業科技進步二等獎
5、《發酵法生產龜鹿驢酒》獲2001年湖南省輕工業科技進步二等獎
6、《大食品專業課程體系和教學內容綜合改革》獲湖南省教學成果三等獎
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近5年主持的主要科研項目
1、科技部12.5科技支撐計劃項目《環洞庭湖特色植物資源綜合加工技術研究與產業化》（2012BAD31B08）（國撥經費1016萬） ；
2、科技部「863」重點項目《稻米綠色供應鏈技術創新與設備研製》（2008AA100801）（國撥經費915萬）；
3、科技部星火計劃《淡水魚綜合加工產業化關鍵技術研究與應用》 （2009GJD20003）（國撥經費50萬）；
3、湖南省科技重大專項《主養淡水魚深加工關鍵技術研究與示範》（2010FJ1007）（國撥經費500萬）；
4、湖南省科技重大專項子項《稻米深加工關鍵技術研究與示範》（2008FJ1004）（國撥經費20萬）；
5、湖南省科技廳重點項目《淡水魚綜合加工關鍵技術研究》（2007NK2008）（國撥經費20萬）；
6、湖南省科技重大專項子項《稻米深加工關鍵技術研究與示範》（2007FJ1007）（國撥經費40萬）；
7、湖南省科技廳重點項目《淡水魚深加工及綜合利用新工藝研究》（05NK2010）（國撥經費20萬）；
8、湖南省環境保護廳《耐酸а-澱粉酶的選育及在污水處理中的應用》（2008HK2009）（國撥經費10萬）；
9、湖南湘糧機械製造有限公司《發芽米設備工藝參數的研究》（2009XL1004）（經費10萬）
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近5年代表性論文與專著
1、Y.L Liu, X.H Li, X.L Zhou, J Yu, F.X Wang, J.H Wang. Effects ofglutaminase deamidation on the structure and solubility of rice glutelin [J].LWT - Food Science and Technology,2011, 44: 2205-2210. (SCI收錄).
2、Y.L Liu, X.H Li, J Yu, F.X Wang, J.H Wang. Effect of germinationon physicochemical, morphological and rheological properties of rice starchfrom germ-remaining polished rice [J].Advanced Materials Research, 2012, 396-398: 1493-1497. (EI收錄).
3、X.H Li,Y.L Liu, C.P Yi, Y.HCheng, S.M Zhou, Y.F Hua. Microstructure and rheological properties of mixturesof acid- deamidated rice protein and dextran [J].Journal of Cereal Science, 2010, 51: 7-12. (SCI收錄).
4、Y.L Liu, X.H Li, C.P Yi, Y.H Cheng, D Xie. Extractability,chromatographic separation and amino acid analysis of rice storage proteins[C]. 24th International Symposium on Microscale Bioseparations, 2009, 10: 239.
5、X.H Li,Y.L Liu, J Yu, F.X Wang,J.H Wang. Effect of germination on the bio-functional components in the germ-remainingpolished rice [J].Advanced MaterialsResearch, 2012, 396-398: 1615-1618. (EI收錄).
6、J.H Wang, D.M Liu,Y.LLiu, C.L Li, F.X Wang, X.H Li, Y Li. Combination of Chlorogenic Acid andBamboo Charcoal particles Improve Husbandry Performance and Environment [J].AdvancedMaterials Research, 2012, 356-360: 142-145. (EI收錄).
7、F.X Wang, Q.Y Wang,Y.L Liu, JYu. Prediction of the tertiary structure of α-glycosidase from Aspergillus nigerby homology modeling [J].AdvancedMaterials Research, 2012, 399-401: 2160-2163. (EI收錄).
8、J.H Wang, D.M Liu,Y.L Liu, C.LLi, Y.Y Cheng, Y Li. Antioxidant Capacity and Polyphenolic Content of EucommiaUlmoides [J]. Advanced Materials Research, 2012, (396-398):1349-1352
9、J.H Wang, D.M Liu,Y.L Liu.Latrunculin A Enhances the Parthenogenetic Developmental Potentials ofElectrically Activated Porcine Oocytes Matured in vitro [J]. Advanced Materials Research, 2011, (236-238): 2548-2553
10、X.H Li,Y.L Liu, C.P Yi, Y.HCheng, D Xie. Effect of germination on the protein fraction composition ofpolished rice with germ [C]. 24th International Symposium on Microscale Bioseparations,2009, 10: 238.
11、Wang, F.X.,Y. L. Liu, J. Yu, M. S. Wang, X. H. Li, J. H. Wang and Q. Li (2012).Changes in Muscle Protein Fractions of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) ring Early Storage Period.Advanced Materials Research 554: 1483-1486.
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14、劉永樂,王滿生, 王發祥, 瞿國雲, 俞健. 草魚肉酸化條件優化及其對微生物生長的影響[J].食品與機械,2012, 28(3): 52-54.(CSCD-E)
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12、劉永樂，劉澤軍，俞健. 一株耐酸性ɑ-澱粉酶高產芽孢桿菌的選育和鑒定[J]. 中國食品學報, 2009, 06:55-59. (CSCD-E)
13、劉永樂，李忠海，俞健，楊培華. 耐酸性α-澱粉酶發酵動力學的研究[J].食品工業科技, 2008, 01:60-62. (CSCD-C)
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15、李向紅,周小玲,劉永樂,俞健,張冬生.蛋白質谷氨醯胺酶對米穀蛋白功能性質的影響[J]. 食品科學,31(17): 192-196. (導師，CSCD-C)
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近5年代表性專著
1、劉永樂 主編.稻穀及其製品加工技術（ISBN978-7-5019-7510-5）（十一五國家重點圖書出版規劃項目）中國輕工業出版社 2010-08
2、劉永樂 主編.稻米及其製品生產技術問答（ISBN978-7-110-06295-1）科學普及出版社2010-05
3、劉永樂 參編.新型糖類製品生產關鍵技術與典型範例（ISBN 7-5023-5467-0/TS.168）科學技術文獻出版社 2006-11

⑹ 怎麼確定食物中含有三大能量物質（糖類，脂肪，蛋白質）分別說。

糖類的確定主要是斐林試劑對單糖（葡萄糖、麥芽糖等）產生磚紅色沉澱來判斷的。而一般食物中的糖類主要是澱粉，所以用碘確定，因為澱粉遇碘變藍；脂肪鑒定主要是用含脂肪較高的植物種子來做，用熟的花生種子在白紙上有力擠壓，白紙上會出「油跡」就是脂肪；蛋白質主要是肉類食物，但鑒定卻是用澱粉在水中揉洗，最後洗剩下的物質，具有一定的粘性，這就是收白質，也可以有燃燒的方法，蛋白質在燃燒的過程中，會產生特定的香味，這樣也可以初步確定收白質的存在。

⑺ 如何測定奶糖中的蔗糖

三．蔗糖的測定

1．原理：樣品除蛋白質後，其中的蔗糖經鹽酸水解轉化為還原糖，用還原糖的測定方法，確定樣品中蔗糖的含量。

實際上測定還原糖包括兩部分：一是樣品中原有的還原糖、二是蔗糖經酸水解後的還原糖。

2．方法

吸還原糖樣品處理稀釋液50mL→於100ML容量瓶→加→於68-70度水浴上15分→冷卻→加甲基紅2滴→中和→定容→取此溶液按還原糖的測定方法測定。

2．計算

100 100

F ( ------ - ------- )

V2 V1

蔗糖%=---------------------------------- ╳ 100╳0.95

50

w ╳ ----- ╳ 1000

250

式中：F：10ml斐林氏試液相當於轉化糖的質量mg。

V1：測定時消耗未經水解的樣品稀釋體積ml

V2：測定時消耗經過水解的樣品稀釋體積ml

w：原測定還原糖時樣品的重量(G)

1000：將毫升換算成克

0.95：分子的蔗糖經水解後成為2分子的還原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量為342,後來成為2×180.則342/360=0.95.所以轉化糖換算到蔗糖應乘以0.95.

四.紙上層析法.

在食品中,糖的組分較為復雜,在澱粉糖漿中含有麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖、麥芽四糖等多種組分.對於這些食品中的各種組分,不可能用化學分析方法進行測定,而用物理分析方法進行

測定.

紙層析應用於糖類的分離分析,它利用混合物中各組分物理化學性質的差別,使各組分以不同速度移動而達到分離.

比移值Rf==組分展開的距離/溶劑展開的距離

糖的RF值的規律為:單糖>雙糖>三糖

戊糖>己糖

酮糖>醛糖

實驗室常用的展開劑:

正丁醇:HAc:H2O==4:1:5

常用的顯色劑:

0.1N AgNO3:NH4OH(SN)=1:1(靈敏度高，但斑點易擴散)

AgNO3/丙酮:NaOH/乙醇=1:1(克服上面缺點)

（顯色劑書上給出許多,同學們可以自己看）

樣品的處理可採用常規法如:糖的提取和蛋白質的除去可看前面講的。

根據Rf值可求出各種糖的Rf與標准樣品的Rf值進行比較,可確定出糖的種類,也可進行定量,用斑點光密度定量法直接在濾紙上測定.用斑點面積校正進行定量。

9-4 澱粉的測定(戊糖的測定)

在食品加工中往往用澱粉做增稠劑,用於改變食品的物理狀況.有的加澱粉為了使操作容易,如各種硬糖和奶糖,在成形過程中,加入澱粉可防止相互粘結和吸濕.有的食品不僅含澱粉高,而且都是用澱粉製造的比如粉絲粉條粉皮涼粉綠豆糕

澱粉測定方法大體上可分為兩類:

1.用酸或澱粉酶將澱粉分解為單糖後測定

2.用重金屬鹽將蛋白質,單寧等除去.用顯色劑顯色後進行比色分析。

除此之外,還有酸化酒精沉澱法,在含澱粉不高的樣品中准確性差

(一).含多量澱粉樣品的測定方法:

本法適用於含澱粉量多的樣品如:小麥糖、米糖、山芋干、藕糖、子蹄糖、糖絲、糕乾糖、代乳糖等

1.原理.澱粉在澱粉酶作用下或在一定酸度下被分解為單糖然後用測總糖的方法測定共含量,再乘上換算參數0.9即為澱粉重量。

根據反應式:澱粉與葡萄糖之比為162.1:180.12==0.9:1； 說明0.9克澱粉水解後可得1克葡萄糖。

2.試劑

3.操作步驟:

稱乾燥樣2-3克 →乙醚洗滌4-5次.每次10毫升→ 用10%的乙醇150毫升分次洗滌，以除去1克液→ 將殘留液用200毫升水流入三角瓶→加稀鹽酸(2:1)20毫升→至沸水浴溶解2.5HR→冷卻→用20%NaOH中和→加鋁漿10毫升→加入500毫升容量瓶→ 稀釋至刻度 → 過濾→取濾液按總糖測定法測定葡萄糖含量

所得葡萄糖量乘以0.9即為澱粉含量

4.計算:

澱粉%==葡萄糖(%)×0.9

注意:A.用乙醚提取少量的脂肪,若樣品中僅含微量脂肪,乙醚洗滌可以省略.

B.用10%乙醇洗滌,以除去可溶性糖類(包括糊精)等物質.

(二) 含少量澱粉樣品的測定法.

此法適用於含澱粉量少的植物性樣品.如蔬菜以及某些果品等.

1.原理.同上.

2.操作步驟:

稱5-10克→於250毫升三角瓶→加1N硫酸100毫升→入高壓蒸汽鍋15秒→冷卻→用20%NAOH中和→加入20%醋酸鉛20毫升→使蛋白質全部沉澱→再加入硫酸鈉11.5毫升沉澱除鉛→錐形瓶全部倒入250毫升容量瓶→加水至刻度→靜置→過濾→取濾液按測定總糖量的方法測定葡萄糖含量

另取一分樣品→按總糖量的測定方法進行轉換並測定轉化糖量(以葡萄糖計)二者之差為葡萄糖量即為1克澱粉水解而得.

計算:澱粉%==水解後的總糖(以葡萄糖計%)-轉化糖(以葡萄糖計%)×0.9

（三）熟肉製品中澱粉含量的測定法

在熟肉製品中有的加入相當多的澱粉，有的幾乎不加。它們的差別是很大的，在測定這類食品時，根據情況決定取樣量的多少。測定方法有重量法、容量法、比色法。

樣品的前處理一般步驟如下：

a.製品在加熱過程中加NaOH和乙醇溶液，破壞其組織和皂化脂肪。

b.加醋酸酸化，用C2H5OH使澱粉，沉澱並分離。

c.將沉澱濾出稱重，或者溶解後加酸水解。

d.按總糖的測定方法測葡萄糖並換稱成澱粉量

(一)容量法：

稱樣5g於500ml磨口錐型瓶中→加100ml水和7ml濃鹽酸→加熱迴流1h→冷卻→用30%NaOH中和破壞組織、皂化脂肪→用濾紙濾入500ml容量瓶→（加5ml2%醋酸鋅+5ml6%亞鐵氰化甲）→加水至刻度→搖勻→按Lane-Eynm Method測定轉化糖量（同時做空白試驗）

計算：

澱粉%=500/W×100/50×（A-b）×0.9/V×100/1000

註：W：樣品重量

100/50：取50ml樣液進行轉化後定容至100ml

A：樣品中澱粉相當於還原糖的重量，（以葡萄糖計）mg

B：試劑空白相當還原糖重量，（以葡萄糖計）mg

V：取Vml經轉化後的樣液測定還原糖，ml

0．9：還原糖（以葡萄糖計）換稱為澱粉的回數

1000：將毫克換算成克

100：在100克中含澱粉良

500：樣品溶於500毫升之中

（二）比色法

稱樣5g於250ml離心管中→加水40ml→搖勻→（加3ml2%醋酸鋅+3ml6%亞鐵氰化甲）→於1500轉/分離心機中離心5分鍾→倒出上清液→加25ml水→重復上面操作兩次→（每次加1ml12%%醋酸鋅+1ml6%亞鐵氰化鉀）→殘渣移入濾紙上→然後把殘渣移入250ml錐型瓶→用50ml0.1N Hcl將殘渣清洗入瓶內→於68-70°C水浴上轉化→攪拌→保持1.5h→加12%鹽酸（V/V）10ml→移入100ml容量瓶→加20%磷酸15ml加水至刻度（不算脂肪層）→靜置30min→過濾→取濾液1ml於試管中→加5ml苯酚鈉（溶解8g2，4-二硝基苯酸鈉和2.5g苯酚於200ml5%NaOH中；另外溶解100g酒石酸鉀鈉於700ml蒸餾水中，兩者混合並稀釋至1升）→塞緊波動塞→沸水浴6min→冷卻3min→移入100ml容量瓶→稀釋到刻度→靜置25min→於540nm下測E

空白：以0.2g乾燥純葡萄糖→加0.17N Hcl→至100ml進行標准空白測定

計算：

還原糖%=E1/E2×b

E1：樣品的光密度

E2：標准空白的光密度

B：稀釋的濃度

⑻ 用什麼方法來判別食物中是否含有糖類

一、 實驗室測定方法：
1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）
2.物理化學法,(1.點位法, 2極普法, 3.光度法, 4.色譜法)
3.化學方法,(1.斐林氏法. 2.高錳酸鉀法. 3.碘量法. 4.鐵氰化鉀法. 5.蒽銅比色法. 6.咔唑比色法)
糖類主要分成四大類：單糖、雙糖、低聚糖和多糖。
食品中的糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在特定條件下能水解為
還原性的單糖的蔗糖（水解後為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥芽糖（水解後為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的澱粉（水解後為2分子葡萄糖）。
二、生活中判定方法：
1、並非甜的食物里才含糖（甜的99%都有），很多吃著無味，甚至是酸的、鹹的食物里，都可能有大量「隱形糖」存在。首先，看加工食品上的標簽。標簽上每種食物成分必須按含量多少排序。如果白糖、砂糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、糊精、麥芽糊精、澱粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖、玉米糖漿等字眼排在成分中的前幾名，就是含有「隱形糖」的食物。
2、吃到嘴裡咀嚼一段時間有甜味的基本都有糖，如果你看著像澱粉的應該也含，植物中有纖維素也是糖。。。。

⑼ 糖類在食品或烹飪加工中的應用，是根據哪些性質而發揮的

糖類在烹飪加工中的應用，是根據烹調法及食材的特點而發揮的：
1.烹制以醋調味的菜式時，加入糖類可中和酸性，調制出特別的風味，例如糖醋系列：糖醋魚、糖醋排骨等。
2.烹制苦瓜加入糖類可降低苦味；菠菜加入糖類可去除澀味。
3.烹制帶骨斬件、或較韌性的禽畜肉類如牛腩、羊腩等加入糖類可使其肉質加快軟化。