簡單分子料理方法

① 分子料理如何讓果汁凝固

通過使用食品添加劑、海藻膠等使食材形成凝固狀或膠囊狀，得到有著較高美感的食物。
具體方法如下：1、先將果汁混合乳酸鈣。
2、將混合了乳酸鈣的果汁混合液，放入了海藻酸凝膠的水中洗個澡。
3、混合物表面會漸漸凝結，再取出用清水泡一下，液體就被包裹在薄膜中了，咬一口可以爆漿。

② 分子料理說白了是什麼

分子料理說白了就是把已知的食物「改頭換面」，把食物進行再創造，使我們熟悉的料理有了全新的外貌和味道。

簡單來說，分子料理是藉助現代儀器、技術，研究食物在烹調過程中變化，並加入不同物質，使食物產生各種物理、化學變化。解構及重組食物，做出顛覆廚藝和食物形態的烹調方式。常見的方法是「晶球化」。將藻酸鈉深液與含有鈣離子的溶液混合。鈣離子與海藻酸鈉的反應，造成分子間緊密連結，呈現球狀的凝膠狀態。

製作技術

分子料理開創了泡沫法、反向球化技術、冷熱啫喱、液氮技術、低溫慢煮等一系列革命性創新技術。要製作分子料理必須依靠現代化的儀器才能完成。義大利有一間著名的分子料理餐廳，他們在腌制肉丸時應用的就是磁共振造影技術，並通過錄像記錄肉丸在腌制時內部會發生的變化。另外，在芝加哥一間餐廳的分子廚房裡，大廚們更是異想天開地將四級激光槍運用到了金槍魚的烹飪中。

③ 什麼是分子料理

NO4乳化技術

又稱泡沫，很多人都有過用打蛋器做蛋糕的經歷，雞蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化劑，乳化劑可以將水油融合，降低液體表面張力，從而形成穩定的氣泡。我們常說的打發奶油，打發雞蛋，就是在有乳化劑的前提下，快速填充進去空氣，從而形成泡沫質感。

但是，除了雞蛋和牛奶，比如果汁、蔬菜汁、各種醬汁，即便你用力打把它們發泡後，這些泡沫很快就會破掉。分子料理就是在這些你覺得不可能發泡的食材中，加入大豆卵磷脂、黃原膠、明膠等發泡劑，幫助廚師做出意想不到的泡沫食材，比如巧克力泡沫、芝士泡沫、醬油泡沫等。出其不意的食材結構改變，總能讓人驚呼，原來還能這么吃？

如果傳統的烹飪是一門技藝，那麼分子料理則是一門藝術，它本著科學研發的態度，懷著一顆好奇的心，不斷拓展美食的邊界，在探索未知世界的過程中，給人們帶來從未有過的美食感官盛宴。

④ 分子料理的烹飪常見技法有哪些

對於料理的做法是許多的，尤其是對於烹飪分子料理的方法可是廚師們才可以烹飪出來的，那麼如果你也想烹飪出分子料理，那麼就要學習了，以下是我為你整理的分子料理的烹飪技法，希望能幫到你。

分子料理的烹飪技法

1、Spherification(球化、另譯：包裹)

這是非常常見的一種分子料理技法，上文提到的“水果魚子醬”就是用到了正向包裹，才讓果汁擁有了魚子醬的口感，所謂反向包裹，就是把添加了乳酸鈣的液體(或自身含鈣質的液體)滴進入軟磷脂溶液形成的，與正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果則是裡面充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。

2、Emulsification(乳化)

乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做美乃滋。

但隨著乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化更多的應用，比如做泡沫。如今一些高檔西餐廳總會用一些帶有味道的泡沫入菜，其實這些泡沫就是某種液體、高湯加了大量的軟磷脂打成的泡沫。

3、Gelification(膠凝化)

這個更好理解了，我們傳統做的芒果布丁，其實就是一道非常“樸素”的分子料理，傳統的芒果汁遇見了海藻提取物—瓊脂就誕生了另一種和果汁完全不同口感的產物，這就是最簡單的分子料理改變菜品口感的案例。

分子料理絕對不是高價料理的代名詞，常見的棉花糖就是分子食物。

蔗糖進入棉花糖製作機，機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍凝固成糖絲這就是最簡單的分子料理的應用。

刻意地將每到食物都使用分子料理來完成的飯店是不可取的，只是博人眼球的伎倆罷了，真正用心烹飪的廚師，會把這些技法在不知不覺中融入到各種菜品中，不追求博人眼球，只是純粹的追求美味來給人帶來幸福。

各種肉類料理去腥的方法

給魚肉去腥：

將魚買回來後，可以先浸泡在鹽水中放置一會兒，處理魚的時候，要將魚肚中黑色薄膜去掉，因為這層內臟薄膜不僅脂肪含量高，腥味也很重。不過不是所有的魚都是黑膜，鯽魚的顏色比較深，草魚的顏色比較淺，而鱸魚、鯉魚的黑膜則呈現銀白色。

在烹飪的時候，可以用姜蔥和料酒去魚腥味。將薑片、蔥段塞進魚肚內，再用料酒調味，就可以除去大部分魚腥味了。還可以將魚放在牛奶中浸泡一下，也能起到去腥增鮮的作用。

在處理完魚肉後，手上的魚腥味也是頗讓媽媽們頭疼，這個時候媽媽們可以嘗試用牙膏、鹽或者檸檬水搓洗雙手，這樣能有效除去魚腥味。

給雞肉去腥：

雞肉的腥味有時會特別大，尤其是用來做湯的時候更加明顯，所以在烹調雞肉之前，最好先用一些辦法去腥，比如下列幾種方法：

一定要先將雞屁股切掉，雞身內殘留的血塊也要清理干凈。

無論是怎樣的吃法，在做之前都應該先用熱水將雞燙透。因為雞的表皮受熱後毛孔張開，可以排除裡面的脂肪油，從而減輕腥味。

料酒是常見的去腥調味品，在炒或炸之前可以先將雞肉用料酒、醬油腌一下在做。炒、炸或燉的過程中也可以加入料酒去腥。

給內臟去腥：

內臟像豬腰、豬大腸、豬肚等內臟的味道更重更讓人無法接受。豬腰的腥味主要來自於腰臊，即對半切開豬腰後能看到白色部分。處理時可以先用剪刀剪去腰臊，再加入適量鹽腌製片刻，不僅可以去除腥味，還能令其更加脆嫩。

處理豬肚和豬大腸的腥味則要藉助可樂。先將豬肚和豬大腸用清水沖洗干凈，撕去內部的筋絡和油脂，這部分是腥味的主要來源。然後倒入足量的可樂浸泡一段時間後，會浮上白沫，就能很好去除腥味了，簡單又方便。

給羊肉去膻：

冬天不少家庭會吃羊肉，不過羊肉獨特的膻味也讓不少人聞而卻步。去除羊肉的腥味同樣需要藉助其他食材的力量。首先要洗好羊肉：將羊肉放入容器中，先用流動的清水沖洗幾次，再倒入清水浸泡半天至一天，可以有效泡去血水。

用陳皮可以給羊肉去膻，再搭配姜和蔥，在羊肉焯水時一起放到水中燉煮。如果是要鹵制羊肉，可以選擇香料去腥法，選用花椒、桂皮和孜然等，能夠給羊肉去腥。

羊肉燉白蘿卜是羊肉最常見的做法之一，不僅味道可口，吃了羊肉不太燥熱，白蘿卜也可以給羊肉去腥。煮的時候將白蘿卜戳個洞，放入冷水中和羊肉一起烹煮，水開後，羊肉的膻味也就去除不少了。

給兔肉去腥臊：

第一步就是焯水，將洗凈的兔肉塊放入冷水鍋中，放入薑片和蔥段，再加入適量的料酒，燒開水，煮出血沫，然後用開水將血沫沖洗干凈;(血沫太多，我最後燒了三次開水，兩壺用來沖洗，一壺將兔肉泡在裡面清洗，才算完成。)

第二步開始將姜和蒜片，八角，桂皮，豆瓣和豆豉醬一起煸炒出香味，再下入兔肉翻炒，進一步借用調味的香味壓制兔肉的腥味，提高兔肉的香味。

第三步就是加入適量的高度白酒，這可是兔肉去腥的最關鍵。記得要用高度的，料酒和低度酒壓制不了兔肉的腥味。

肥鴨肉去腥：

將肥鴨肉中的脂肪取出，煉成鴨油，把鴨剁成大塊，放入鴨油中炒炸至半熟，再將鴨肉撈入開水鍋中焯透，可除掉腥味。

給蛋類去腥：

還有一小眾人對蛋類的味道也反感，也將其歸入腥味。如果遇上這類情況時，在處理雞蛋的時候不妨撒上一點點白鬍椒粉。在西餐中，廚師有時候會加上檸檬和香草精，這些都可以去除蛋腥味，在烘焙中尤為常見。

肉類中異味的消除妙招

去除血腥味法：

這是由於宰殺動物時放血不凈。可先用熱水浸漂後，用清水多洗幾次，然後再烹調，即可把血腥味去除。

去除腥澀味法：

這是由於有些野生動物肉質脂肪含量極少，故往往會有一股難聞的腥澀味。可在烹調時適當添加一些草果、八角、五香粉、姜絲、蒜蓉、蔥頭、芫荽或紫蘇、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等調味品，並適當多放一點花生油，即可把腥澀味去除。

去除血污味法：

這是由動物肉類保存不善引起。可先用稀釋的明礬水浸漂，再用溫水反復洗幾次，然後放進鍋中加水適量煮沸(不用加蓋)，除去湯水面上的血污浮物，最後撈起用冷水沖洗，即可把血污味除去。

去除羊膻味法：

先把羊肉用沸水煮一下，再切成小塊。在烹調時適當添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小塊)、蒜頭、蔥頭、白酒、食糖等並適當多加一些花生油，即可把羊膻味去除。

去除泥腥味法：

⑤ 分子料理好學嗎

分子美食並不難！
最近突然對分子料理產生了興趣，所以就研究了一下，發現料理確實可以平民化，而且可以激發廣大廚房愛好者的創造力，所以就寫個文章幫大家對分子料理簡單的普及一下。
    首先，分子料理雖然在國內貌似不多見，但是它絕對離我們不是很遠，跳跳糖就是分子料理的一類，而且現在在西方的甜點界非常火。
    分子料理是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構，再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的局限。
    通俗點我們吃的豆腐，棉花糖，最近奶茶店裡的會爆漿的珍珠，瓊漿都可以算作是分子料理，但是這些個東西要做到在家裡做還是比較復雜的，所以接下來我要說的就是能讓我們在家裡做的好玩的料理。
    首先要做分子料理的幾種最基本的材料，大家都可以在淘寶上面找到，別看單價不便宜，其實每次只用一點點，總的來說想要玩分子料理不是很貴，另外提供一個國外的可購買這些材料的牌子moleculeR，去他們的網站買東西理論上是可以寄到中國的。
Agar-agar：就是我們說的瓊漿，粉狀物，用來使液體凝結成膠狀而且在80多度才會融化成液體。
Sodium alginate：海藻酸凝膠，粉狀物，用來在液體外形成薄膜，做成像魚子樣的東西。
Calcium lactate：乳酸鈣，粉狀物，用來在液體外形成薄膜的另一種東西。
Soy lecithine：大豆卵磷脂，用來使各種液體混合物產生穩定的慕斯，起泡。
Gelatin：明膠，作用同瓊漿，只不過沒有瓊漿穩定，不過口感好點。
Acide citrique：檸檬酸用來使原料酸化。
Xanthan gum：玉米糖膠，用來增稠，乳化。
    主要的就這些，還有些不主要的大家自己慢慢了解。
    各種器具還是要准備一下的，精確的電子稱，過濾網，量勺，量杯，孔大點的漏勺，滴管等，剩下的完全看大家的創造力了。
    從上述材料來看，現在流行的分子料理的基礎技術可以歸結為四點：起泡，液體包裹在薄膜中，增加濃稠，凝結成膠。

⑥ 西餐的分子料理是什麼樣的東西

在英國《餐廳》雜志評選的世界最佳50家餐廳中，前三位都是分子美食類型的餐廳。這足以證明分子料理在飲食界的極高地位，和受歡迎程度。

⑦ 分子料理怎麼學習

分子料理學習方法：

1、研究各種款烹飪技巧背後的原理。

2、研究食譜上記載的材料經過處理後，相互間的化學變化。

3、研發新產品、新工具及新烹調方法。

4、創作新菜式。

5、闡明科學對日常生活的貢獻。

6、要製作分子料理必須依靠現代化的儀器才能完成。義大利有一間著名的分子料理餐廳，他們在腌制肉丸時應用的就是磁共振造影技術，並通過錄像記錄肉丸在腌制時內部會發生的變化。

另外，在芝加哥一間餐廳的分子廚房裡，大廚們更是異想天開地將四級激光槍運用到了金槍魚的烹飪中。

分子料理的技術

1、Spherification（球化、另譯：包裹）

這是非常常見的一種分子料理技法，「水果魚子醬」就是用到了正向包裹，才讓果汁擁有了魚子醬的口感。而所謂的反向包裹，就是把添加了乳酸鈣的液體（或自身含鈣質的液體）滴進入軟磷脂溶液形成的。

2、Emulsification（乳化）

乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做美乃滋。但隨著乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化更多的應用，比如做泡沫。

3、Gelification（膠凝化）

傳統做的芒果布丁，其實就是一道非常「樸素」的分子料理。傳統的芒果汁遇見了海藻提取物—瓊脂，就誕生了另一種和果汁完全不同口感的產物，這就是最簡單的分子料理改變菜品口感。

以上內容參考網路-分子美食學

⑧ 分子料理的做法有哪些

做分子料理常見的4種手法：

真空低溫慢煮技術、液氮速凍技術、泡沫技術、凝固技術。