感官檢驗環境狀況以及解決方法

① 食品感官檢驗有哪些項目

1.感官檢驗技術概論
食品的感官檢驗,是根據人的感覺器官對食品的各種質量特徵的"感覺",如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數據進行記錄,再運用概率統計原理進行統計分析,從而得出結論,對食品的色,香,味,形,質地,口感等各項指標做出評價的方法.
(1)食品感官檢驗的意義 ①對食品的可接受性作出判斷.②鑒別食品質量 因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺異常現象的有無,並據此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目,便於食品質量的檢測和控制.
(2)食品的質量特性 ①不受人的感覺影響,只根據產品的物理,化學狀態而區分的特性,是產品固有的,例如產品大小,重量,顏色等.利用人的官能進行檢驗,如罐頭的敲打檢驗,西瓜成熟度的判定等.②受人的感覺,嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等.

1.1感官檢驗的類型
根據作用不同分為兩大類型.
1.1.1分析型感官檢驗
分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具,來評價樣品的質量特性或鑒別多個樣品之間的差異等.
分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的,因此,為了降低個人感覺之間差異的影響,提高檢測的重現性,以獲得高精度的測定結果,必須注意評價基準的標准化,試驗條件的規范化和評價員的素質選定.
(1)評價基準的標准化 在感官測定食品的質量特性時,對每一測定項目,都必須有明確,具體的評價尺度及評價基準物,亦即評價基準應統一,標准化,以防評價員採用各自的評價基準和尺度,使結果難以統一和比較.對同一類食品進行感官檢驗時,其基準及評價尺度,必須具有連貫性及穩定性.因此製作標准樣品是評價基準標准化的最有效的方法.
(2)實驗條件的規范化 感官檢驗中,分析結果很容易受環境及實驗條件的影響,故實驗條件應規范化,如必須有合適的感官實驗室,有適宜的光照等.以防實驗結果受環境,條件的影響而出現大的波動.
(3)評價員的素質 從事感官檢驗的評價員,必須有良好的生理及心理條件,並經過適當的訓練,感官感覺敏銳.
綜上所述,分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價,其分析結果不受人的主觀意志干擾.
1.1.2偏愛型感官檢驗
偏愛型感官檢驗是以樣品為工具,來了解人的感官反應及傾向.這種檢驗必須用人的感官來進行,完全以人為測定器,調查,研究質量特性對人的感覺,嗜好狀態的影響程序.(無法用儀器測定)這種檢驗的主要問題是如何能客觀地評價不同檢驗人員的感覺狀態及嗜好的分布傾向.
1.2感官檢驗的發展過程
1935年英國著名的統計學家R.A.Fisher,首次在其論著中,將統計學方法應用在感官檢驗.1936年S.Keber真正把統計學方法,由於應用於感官檢驗,首次採用兩點試驗法感官檢驗肉的嫩度.1941年,美國一工廠的老闆Whisky將兩點試驗法,用於產品的出廠檢查,這是感官檢驗首次應用於質量管理的實例.
統計學,生理學,心理學是感官檢驗的三大科學支柱.
在食品工業中應用:酒的品味,食品新鮮度的鑒別,罐頭容器與內容物的檢驗,凍肉變質的目測,香料的香味檢驗,啤酒的氣泡檢驗,醬油的香氣檢驗,食品的包裝檢驗等.
1.3感覺的概念
1.3.1感覺的定義
感覺就是客觀事物的各種特徵和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮,經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞,從而產生的反應.一種特徵或屬性即產生一種感覺.而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價.
1.3.2 感覺的分類及其敏感性
人類的感覺分五種基本感覺,即:視覺,聽覺,觸覺,嗅覺和味覺.除上述的五種基本感覺外,人類可辨認的感覺還有溫度覺,痛覺,疲勞覺,口感等多種感官反應.
感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺激的感受,識別和分辨能力.感覺的敏感性因人而異,某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發展,即敏感性增強.
1.3.3感覺閾
必須有適當的刺激強度才能引起感覺,這個強度范圍稱為感覺閾.它是指從剛好能引起感覺,到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍.用量的概念來表達它們的刺激強度,時間和相互關系.對於食品來說,為了使人們能感知某味的存在,該物質的用量必須超過它的呈味閾值.
感覺閾值:就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上,下限以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度.
依照測量技術和目的的不同,可以將感覺閾的概念分為下列幾種.
(1)絕對感覺閾 指以使人的感官產生一種感覺的某種刺激的最低刺激量,為下限,到導致感覺消失的最高刺激量,為上限的刺激強度范圍值.
1 (2)察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量,我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限.
(3)識別閾值 對能引起明確的感覺的最小刺激量,我們稱為識別閾值.
(4)極限閾值 對剛好導致感覺消失的最大刺激量,我們稱它為感覺閾值上限,又稱為極限閾值.
(5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對光波變化產生感覺的波長差是l0nm.差別閾不是一個恆定值,它隨某些因素如環境的,生理的或心理的變化而變化.
1.4 感覺的基本規律
1.4.1適應現象(除痛覺)
是指感受物在同一刺激物的持續作用下,敏感性發生變化的現象.
1.4.2對比現象(量的影響)
當兩個不同的刺激物先後作用於同一感受器時,一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現象,稱為對比現象,所產生的反應叫對比效應.
由於味的對比現象的存在,使第二味呈味物質的閾值也發生了變化.在食品配方的研製中,可以利用味的對比現象,有目的添加某一呈味物質,使期望的味突出,或使不良的味得到掩蓋.
1.4.3協同效應和拮抗效應
當兩種或多種刺激同時作用於同一感官時,感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現象,稱為協同效應或相乘效應.
如:呈味物質A,B並用,其呈味強度比單獨用A或B大(食鹽+谷氨酸,肌苷酸鈉).
在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物質的呈味強度且降低成本,得到了事半功倍的效果.
與協同效應相反的是拮抗效應(相抵,相殺).它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現象.如味的相殺效果:15%NaCl鹽水鹹的難以容忍;含15%NaCl的醬油卻由於氨基酸,糖類,有機酸等存在減弱了NaCl的鹹味強度.
1.4.4掩蔽現象
當兩個強度相差較大的刺激,同時作用於同一感官時,往往只能感覺出其中一種的刺激,這種現象稱為掩蔽現象.
2.食品的感官評價
2.1視覺與視覺的評價
2.1.1視覺的產生及其特徵
(1)視覺的產生 光照 → 物體發出的波 → 視網膜物像形成 → 刺激感覺細胞 → 視神經 → 視覺中樞 → 視覺
(2)特徵 視覺強度取決於光的波長和強度
2.1.2視覺的評價
外形,光澤,色澤
2.2 聽覺與聽覺的評價
2.2.1聽覺的產生與特徵
(1)聽覺的產生 聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內感受器 → 聽覺神經 → 聽覺中樞
(2)頻率 音調高低.頻率的絕對感覺閾16～20 000HZ.
2.2.2 聽覺的評價
人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的.利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛.
2.3 嗅覺與嗅覺的評價
2.3.1嗅覺的產生及其特徵
嗅區:嗅區內的嗅黏膜是嗅覺感受體,嗅細胞是嗅覺感受體中最重要的成分.
嗅覺的產生;氣味 → 嗅細胞 → 大腦 → 嗅覺神經
刺激物必定具有揮發性及可溶性.
由於感覺的適應性,進行評價時,由淡氣味→濃氣味.
2.3.2嗅覺評價
嗅覺在食品生產,檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用.有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的.
2.4味覺與味覺的評價
2.4.1味覺的產生及其特徵
(1)產生 可溶性呈味物質 → 味蕾(味細胞)→ 大腦 → 味覺
(2)特徵 不同部位對味覺的靈敏度不同,對不同味覺的敏感度也不同
(3)影響因素 呈味物質的水溶性 ,溫度 ,性別 ,年齡 ,身體狀況,飢餓狀態,呈味物質的化學結構和光學性質等.
2.4.2味覺的評價
刺激性的產生: 弱→強
呈味現象和效果:對比,變調,相乘,相殺
2.5觸覺與觸覺的評價
2.5.1觸覺的產生及其特徵
觸覺:皮膚的感覺稱為觸覺.
皮膚上冷點與溫點 → 溫度刺激感覺 10～600C
2.5.2觸覺的敏感性
觸覺感受器在皮膚內的分布不均勻,手指尖的敏感性最強.皮膚冷點多於溫點,人對冷的敏感性高.
2.5.3觸覺的感官評價
觸覺的感官評價是通過人的手,皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨,判斷產品質量特性的一種感官評價.
2.6口感的評價
物理性的感覺:硬度,黏度,彈性,酥性,咀嚼性等等.
2.7感官評價的基本要求
評價員 評價員的種類
評價員的數量
評價員的基本條件和要求 閾檢驗
評價員的選擇與培訓 敏感性檢驗
稀釋檢驗
環境(實驗室要求)
檢驗的物理條件
器具和用水

抽樣
被檢樣品 樣品的制備
樣品的分發

② 感官檢驗的感官檢驗的基本方法

食品感官檢驗的基本方法有視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法和觸覺檢驗法 。
1.視覺檢驗法
這是判斷食品感官質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。
視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光昏暗發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度，表面有無光澤、顏色深淺色調等。在檢驗液態食品時，要將其注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
2.嗅覺檢驗法
嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游於空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺。人的嗅覺比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。
食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，進行嗅覺檢驗時常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進行，因為食品中的揮發性氣味物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品的異味時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發。識別畜肉等大塊食品時，可將一把剪刀微熱後刺入深部，拔出後立即嗅聞氣味。
3.味覺檢驗法
感官檢驗中的味覺對於辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。在感官檢驗其質量時，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、鹼味及不正常味等。味覺神經在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對於苦味較為敏感，舌尖對於甜味和鹹味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時，應通過舌的全面品嘗方可決定。
味覺與溫度有關，一般在10~45℃范圍內教宜，尤其30℃時最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會發生同樣的減弱。在進行滋味檢驗時，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同口味的食品在進行感官評價時，中間必須休息，每檢驗一種食品之後，必須用溫水漱口。
4.觸覺檢驗法
憑借觸覺來鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣，也是常用的鑒別檢驗方法之一。在感官檢測食品的硬度時要求溫度應在15~20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

③ 蔬菜水果的感官檢驗中應該注意哪些食品衛生質量密切相關的項目

進行。

食品質量感官檢驗的基本方法

食品質量感官檢驗的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

三、食品質量感官檢驗方法的注意問題

（一）視覺檢驗方法的注意問題

這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。在檢驗液態食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

（二）嗅覺檢驗方法的注意問題

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺檢驗卻能夠發現。當食品發生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，所以在進行嗅覺檢驗時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出後立即嗅聞氣味。

食品氣味檢驗的順序應當是先識別氣味淡的，後檢驗氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙。

（三）味覺檢驗方法的注意問題

感官檢驗中的味覺對於辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對於食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味檢驗時，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最後檢驗味道強烈的食品。在進行大量樣品檢驗時，中間必須休息，每檢驗一種食品之後必須用溫水漱口。

（四）觸覺檢驗方法的注意問題

憑借觸覺來檢驗食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質的優劣，也是常用的感官檢驗方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質時，常須檢驗其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

④ 簡述環境條件對感官評定的影響，應從哪些方面來控制食品感官評定環境條件

疲勞覺。 1、口感等多種感官反應、聽覺等.1聽覺的產生與特徵（1）聽覺的產生 聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內感受器 → 聽覺神經 → 聽覺中樞（2）頻率 音調高低、飢餓狀態，為上限的刺激強度范圍值。必須注意評價基準的標准化。 2、聽覺、方法及基本要求.1觸覺的產生及其特徵 觸覺。 1；了解感官檢驗的類型，我們稱它為感覺閾值上限，嗅細胞是嗅覺感受體中最重要的成分，如.5.4 感覺的基本規律 1，如差別檢驗法.4。 2：就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上，稱為對比現象.1味覺的產生及其特徵 （1）產生 可溶性呈味物質 → 味蕾（味細胞）→ 大腦 → 味覺（2）特徵 不同部位對味覺的靈敏度不同.1；熟練地掌握常用的感官檢驗法第一章 食品感官檢驗學習本章的意義和內容，又稱為極限閾值。 1.1感官檢驗的類型 1，這種現象稱為掩蔽現象、判斷產品質量特性的一種感官評價；氣味 → 嗅細胞 → 大腦 → 嗅覺神經 刺激物必定具有揮發性及可溶性.3，進行評價時.2嗅覺評價嗅覺在食品生產：皮膚的感覺稱為觸覺：硬度、凍肉變質的目測，用語言.2 感覺的分類及其敏感性 五種基本感覺。一種特徵或屬性即產生一種感覺、變調，能正確地進行食品的感官評價：了解食品感官評價、香料的香味檢驗，感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現象，它隨某些因素如環境的：對比。 2，對食品的色.5.3感覺閾 它是指從剛好能引起感覺.2味覺的評價 刺激性的產生.3觸覺的感官評價觸覺的感官評價是通過人的手： 弱→強呈味現象和效果、黏度。 2。（3）識別閾值 對能引起明確的感覺的最小刺激量.1視覺與視覺的評價 2，到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍、痛覺.4.1。 2.4.6口感的評價物理性的感覺、分類檢驗法驗法，為下限、酥性.2偏愛型感官檢驗偏愛型感官檢驗是以樣品為工具，對不同味覺的敏感度也不同（3）影響因素 呈味物質的水溶性 ：酒的品味.4.3感覺的概念 1。皮膚冷點多於溫點，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞.2對比現象（量的影響） 當兩個不同的刺激物先後作用於同一感受器時，到導致感覺消失的最高刺激量，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現象、相殺）、皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨.食品的感官評價 2，由淡氣味→濃氣味、年齡 、感官檢驗的基本原理。皮膚上冷點與溫點 → 溫度刺激感覺 10～600C 2、視覺、身體狀況.4掩蔽現象當兩個強度相差較大的刺激，我們稱為識別閾值、生理的或心理的變化而變化。 1、食品的包裝檢驗等、嗅覺和味覺：感官檢驗的基本原理.1分析型感官檢驗分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具.4、香.3 嗅覺與嗅覺的評價 2。差別閾不是一個恆定值.5觸覺與觸覺的評價 2。 1.2 聽覺的評價人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的.3協同效應和拮抗效應當兩種或多種刺激同時作用於同一感官時。 1、相殺 2、溫度 ；感官評價的基本方法。 1，同時作用於同一感官時。 分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價。由於感覺的適應性，再運用概率統計原理進行統計分析。 1。在食品工業中應用。（5）差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量，所產生的反應叫對比效應、基本概念、生理學，我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限、心理學是感官檢驗的三大科學支柱、方法及基本要求.4味覺與味覺的評價 2、味，人對冷的敏感性高，來評價樣品的質量特性或鑒別多個樣品之間的差異等、咀嚼性等等、觸覺、呈味物質的化學結構和光學性質等、嗅覺、形，即、罐頭容器與內容物的檢驗.3、性別 。利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛.3，來了解人的感官反應及傾向。 1，人類可辨認的感覺還有溫度覺，是根據人的感覺器官對食品的各種質量特徵的「感覺」；掌握感官評價的基本方法：視覺.1適應現象（除痛覺）是指感受物在同一刺激物的持續作用下，敏感性發生變化的現象、食品新鮮度的鑒別.1、醬油的香氣檢驗、符號或數據進行記錄、質地、色澤 2.2.4.2感官檢驗的發展過程統計學。與協同效應相反的是拮抗效應（相抵。頻率的絕對感覺閾16～20 000HZ，可以將感覺閾的概念分為下列幾種。除上述的五種基本感覺外。 2；感官檢驗的類型.2 聽覺與聽覺的評價 2。 2， 1。 1。依照測量技術和目的的不同。感覺閾值.2視覺的評價 外形.2、檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用、文字、基本概念.3.1嗅覺的產生及其特徵 嗅區。（2）察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量.感官檢驗技術概論食品的感官檢驗，稱為協同效應或相乘效應。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現象.1感覺的定義感覺就是客觀事物的各種特徵和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮。（1）絕對感覺閾 指以使人的感官產生一種感覺的某種刺激的最低刺激量、下限以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度、識別和分辨能力。 2，從而得出結論、光澤：味覺.5.3。這種檢驗的主要問題是如何能客觀地評價不同檢驗人員的感覺狀態及嗜好的分布傾向：嗅區內的嗅黏膜是嗅覺感受體。本章習題內容主要涉及.2觸覺的敏感性 觸覺感受器在皮膚內的分布不均勻。（4）極限閾值 對剛好導致感覺消失的最大刺激量.1、口感等各項指標做出評價的方法，其分析結果不受人的主觀意志干擾，從而產生的反應、啤酒的氣泡檢驗、試驗條件的規范化和評價員的素質選定，往往只能感覺出其中一種的刺激。感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺激的感受。嗅覺的產生，手指尖的敏感性最強、彈性.1視覺的產生及其特徵 （1）視覺的產生 光照 → 物體發出的波 → 視網膜物像形成 → 刺激感覺細胞 → 視神經 → 視覺中樞 → 視覺（2）特徵 視覺強度取決於光的波長和強度 2、相乘

⑤ 簡單說明五種感官檢驗法的條件或環境要求是什麼簡單說明五種感官檢驗法的條件或環境要求是什麼

摘要

⑥ 食品感官檢驗常用方法

食品感官檢驗常用的方法有差別檢驗、標度和類別檢驗、分析和描述性檢驗等。差別檢驗主要是確定兩種產品之間是否存在感官差別。主要有5種類型,分別為成對比較檢驗、三點檢驗、三一三點檢驗、五中取二檢驗、「A」非「A」檢驗。這幾種類型在實際選擇時應根據實際檢驗情況加以選擇。標度和類別檢驗主要用於估計差別順序、差別大小和樣品應歸屬的類別和等級。標度和類別檢驗廣泛應用在估價產品一種或多種強度的強度、產品質量的評價。這種檢驗方法還可具體分為排序檢驗法、評估法、分等法、類別檢驗法、成對比較檢驗法等。

⑦ 感官檢驗有哪些常用的方法

感官檢驗的方法 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種： 分析型感官檢驗——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬於分析型感官檢驗。 嗜好型感官檢驗——根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰 箱顏色怎樣最好等。 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質的特性（分析型）還是通過物質來測定人們嗜好度（嗜好型）是設計感官檢驗的出發點。例如，對二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋，應在最容易檢查出其差別的條件下進行檢驗，但如果要研究哪種冰淇淋受消費者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態下進行檢驗。 2、常用試驗方法根據感官檢驗工作的目的和要求，常用的試驗方法有以下六種： （1）差別試驗（Difference Test） 差別試驗用於分辨樣品之間的差別，其中包括 2個樣品或者是多個樣品之間的差別試驗。 差別試驗是對樣品進行選擇性的比較，一般領先於其它試驗，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗中，可以比較不同的貯藏時間對食品的味覺、口感、鮮度等質量指標的影響。 又如在外包裝試驗中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時並不一定受消費者歡迎，都可以用差別試驗檢驗。 差別試驗的試驗方法有：2點識別法、2點嗜好法、1：2點比較法、3點識別法、3點嗜好法等。試驗結果的分析常用查表法。 ①2點比較法是比較兩種試樣，以此來區別兩者或判斷其優劣的方法。這是最簡單，最基本的方法。可按試驗目的分為 2點識別法和 2點嗜好法。 2 點識別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據人的感覺排列 X、Y的順序，即區別兩者的方法。由於 X和 Y之間的順序是客觀存在的。當人們的感覺判斷的順序和客觀存在的順序一致時，回答是正確的，否則回答是錯誤的，因此識別檢驗只需做單側檢驗。2點識別法一般用於判斷評審員的識別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達到能識別的程度等。本法具有準備和實施方便等優點，缺點是結果差錯的偶然可能性大。 2 點嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣後指出自己喜歡哪一種的方法。在嗜好性檢驗中， 評審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個均可以，故必須進行雙側檢驗。本法主要用於市場調查和質量檢驗。 ②1：2比較法 1：2比較法是指先供給試樣 X，讓評審員記住它的特性（這個試樣稱明試樣），然後同 時供給用暗號表示的試樣 X和 Y（因為評審員事先不知兩個試樣的內容和特性，故稱暗試樣）， 讓評審員判斷兩個暗試樣中哪個是試樣 X的試驗。1：2 比較法一般用於出廠檢查驗收商品，或用於測定評審員的識別能力，該法比 2點比較法靈敏度高。 ③3點比較法 有2個試樣 X、Y，把兩個相同的試樣和一個不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 後供給評判員，讓評審員判斷其中一個不同的試樣的方法叫做 3點識別法。然後再比較一個 試樣和剩餘的兩個相同試樣，判斷喜歡哪一個的方法叫做 3點嗜好法。因此，3點比較法只經一次試驗，就能同時完成識別和嗜好兩個試驗。 （2）排列試驗（Ranking Test） 排列試驗對某種食品的質量指標，按大小或強弱順序對樣品進行排列，並記上 1、2、3……數字。它具有簡單並且能夠評判 2個以上樣品的特點。其缺點是排列試驗只是一個初步的分辨試驗形式，它無法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗數據之間進行比較。試驗結果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分級試驗（Scoring Test）分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，並給以適當的級值。分級試驗是以某個級數值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先後順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬於同一級數，也可能屬於不同級數，而且它們之間的級數差別可大可小。排列試驗和分級試驗各有特點和針對性。分級試驗的試驗方法主要有評分法、scheffe 一對比較法、模糊數學法等。試驗結果的 分析常用方差分析法。 （4）閾值試驗（Threshold Test）閾值試驗是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質指標的最小值。閾值試驗主要用於味覺的測定，測定值有： ①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。閾 值大小取決於刺激的性質和評價員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發生變化。 ②分辨閾（DL） 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。，用＋-△S來表示刺激量的增加(上) 或減少(下),上下分辨閾的絕對值的平均值稱平均分辨閾。 ③主觀等價值（DSE）對某些感官特性而言，有時兩個刺激產生相同的感覺效果，我們稱之為等價刺激。例如：10％的葡萄糖與 6.3％的蔗糖的刺繳等價。閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。 （5）分析或描述試驗（Analysis or Description Test） 描述試驗是對樣品與標准樣品之間進行比較，給出較為准確的描述。描述試驗要求試驗人員對食品的質量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。描述試驗有顏色和外表描述、風味描述、質構描述和定量描述。其主要用途有：新產品的研製與開發；鑒別產品間的差別；質量控制；為儀器檢驗提供感官數據；提供產品特性的永久記錄；監測產品在貯藏期間的變化等。因為感官感覺中任何一個器官的機能活動，不僅取決於直接刺激該器官所引起的響應，而且還受到其它感覺系統的影響，即感覺器官之間相互聯系、相互作用。所以，食品的感官感覺是不同強度的各種感覺的總和。並且各種不同刺激物的影響性質各不相同，因此，在食品感官檢驗中，即要控制一定條件來恆定一些因素的影響，又要考慮各種因素之間的互相關 聯作用。目前常用的分析和描述性檢驗方法主要有：簡單描述檢驗法及定量描述和感官剖面 檢驗法。 ①簡單描述檢驗法 它是評價員對構成產品特性的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法，描述檢驗按評價內容可分為風味描述和質地描述。按評價方式可分為自由式評價和界定式描述。自由式描述即評價員可用任意的詞彙，對樣品特性進行描述，但評價員一般需要對產品特性非常熟悉或受過專門訓練；界定式描述則在評價前由評價組織者提供指標檢驗表，評價員是在指標檢驗表的指導下進行評價的。該方法多用在食品加工中質量控制，產品貯藏期間質量變化，以及鑒評員培訓等情況。最後，在完成鑒評工作後，要由評價小組組織者統計結果，並將結果公布，由小組討論確定鑒評結果。 ②定量描述和感官剖面檢驗法它是評價員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性強度的檢驗方法。這種方法多用於產品質量控制、質量分析、判定產品差異性、新產品開發和產品品質改良等方面，還可以為儀器檢驗結果提供可對比的感官數據，使產品特性可以相對穩定地保存下來。 這種方法依照檢驗方式的不同可分為一致方法和獨立方法二大類型。一致方法的含義是，在檢驗中所有的評價員（包括評價小組組長）以一個集體的一部分而工作，目的是獲得一個評價小組贊同的綜合印象，使描述產品風味特點達到一致、獲得同感的方法。在檢驗過 程中，如果不能一次達成共識，可藉助參比樣來進行，有時需要多次討論方可達到目的。獨立方法是由評價員先在小組內討論產品的風味，然後由每個評價員單獨工作，記錄對食品感覺的評價成績，最後用計算的平均值的方法，獲得評價結果。無論是一致方法還是獨立方法，在檢驗開始前，評價組織者和評價員應完成以下工作：①制定記錄樣品的特殊目錄；②確定 參比樣；③規定描述特性的詞彙；④建立描述和檢驗樣品的方法。 （6）消費者試驗（Consumer Test）消費者試驗是由顧客根據各人的愛好對食品進行評判。生產食品的最終目的是使食品被消費者接受和喜愛。消費者試驗的目的是確定廣大消費者對食品的態度。主要用於市場調查、向社會介紹新產品、進行預測等。由於消費者一般都沒有經過正規培訓，個人的愛好、偏食習慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形式盡可能簡單、明了、易行。使得廣大消費者樂於接受，而且要保證

⑧ 感官檢驗有哪些常用的方法

感官檢驗又稱「官能檢驗」，就是依靠人的感覺器官來對產品的質量進行評價和判斷。如對產品的形狀、顏色、氣味、傷痕、老化程度等，通常是依靠人的視覺、聽覺、觸覺和嗅覺等感覺器官進行檢查，並判斷質量的好壞或是否合格。
感官檢驗的類型
感官檢驗又可以分為兩類：
第一類，嗜好型感官檢驗如美不美、香不香，這類由人的感覺本身作為判斷對象的檢驗。這種檢驗往往因人而異，因為每個人的嗜好可能不同，如每個人都有不同的審美觀，對同一事物，其判斷的結果可能有所不同。也就是說，這類檢驗往往有較強的主觀意願。
第二類，分析型感官檢驗即通過人的感覺器官進而分析判斷出被檢測對象的質量特性。例如，要檢查某一設備運轉後主軸頸發熱的程度，如果沒有適用的溫度計，就要通過檢驗人員用手撫摸的觸覺來判斷大致的溫度。這就不是憑人的嗜好、而是憑人的經驗來作出判斷。
感官檢驗的內容
其檢驗內容主要包含以下幾個方面：
1、視覺：憑目測能力對客觀事物判斷。使用儀器時常常出離不開視覺作用。憑視覺易疲勞，注意不要產生錯覺。
2、聽覺：對於一個經驗豐富的人來說，這種檢驗和判斷具有很高的可靠性。
3、觸覺：用指尖或手掌撫摸被檢物何體表面，靠感覺來判斷。如果表面粗糙，冷熱等。
此外還有嗅覺、味覺等檢驗。

⑨ 感官分析從哪幾個方面分析的

感官分析是通過人的感覺器官檢查產品的某些感官特性，根據心理學、生理學原理，利用數理統計方法設計出的一套科學方法，同理化分析一樣是重要的檢測手段。本項目為感官分析提供了標准化的術語和方法。適用於一切以感官作為重要特性指標的產品檢驗，例如農產品、食品、飲料、香精香料、化妝品、紡織品及其它消費品等。主要用於原料及產品的質量控制、質量評審、競爭產品的對比，貯藏效果的檢驗、新產品的研製、開發、市場調查等。本項目的技術指標：1.提供了感官分析術語137條，其中包括一般性術語；與感覺有關的術語；與感官特性有關的術語；與分析方法有關的術語。2.提供了感官分析的系列方法，分三類：（1）差別檢驗，用以確定兩種產品之間是否存在感官差別。規定了成對比較檢驗；三點檢驗；二～三點檢驗；五中取二檢驗；「A－非A」檢驗五種具體的差別檢驗方法。（2）標度和差別檢驗，用以估價差別的順序與大小或者樣品歸屬的類別或等級，規定了排序、分類、評估、評分、分等五種具體的標度和類別檢驗方法。（3）分析或描述性檢驗，用以識別存在於樣品中特殊感官指標。規定了簡單描述檢驗和定量描述的感官剖面檢驗兩種具體的分析描述性檢驗方法。本項目逐一給出了以上各種方法的適用范圍、應用條件、具體作法和結果統計方法。這些方法可以解決全部實踐中遇到的感官指標的分析與評價問題。本項目第一次以標準的形式將感官分析這門新技術引入我國，開辟了我國標准化的新領域，為眾多相關行業的現代化及產品質量控制、評比、更新換代、走向世界提供了重要的技術保證。本項目已在一些科研、教學、生產單位廣泛應用並產生了很好的社會和經濟效益。隨著商品經濟的發展和質量、品種、效益意識的增強，可以預期更多的行業和人們將會對感官分析技術有更強烈的需求，必將加快本項目的進一步推廣應用，產生重大的社會和經濟效 益。