肉滴水損失檢測方法

A. 豬肉的品質

豬肉品質的定義在不同的國家間、同一國家不同的市場間有不同的概念。流傳最廣的是由Hoffman提出的，認為豬肉品質包括肉的感官特性、技術指標、營養價值、衛生（毒性或食品安全方面）狀況等。研究豬肉品質有二個方面的復雜性：
首先，豬肉品質的評價指標涉及許多方面，其中許多指標尚無明確的定義，而且難以客觀地測定。目前評價肉質的指標有：肉色、肌間脂肪（大理石紋）、嫩度、極值pH、蛋白質的溶解度、滴水損失、系水力、干物質含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調損失、烹調後水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感風味等。
其次，影響豬肉品質因素很多，其中有些因素生產者無法控制。肉的食用品質，包括：肉色、風味（影響消費者可接收程度的主要因素）、系水力（影響豬肉加工和可售產量的主要因素）等。
（一）肉色
肉的顏色主要決定於其中的肌紅蛋白含量和化學狀態。肌紅蛋白主要有三種狀態：紫色的還原型肌紅蛋白（Mb）；紅色的氧合肌紅蛋白（MbO2）；褐色的高鐵肌紅蛋白（Met-Mb）。當肉接觸到空氣後30分鍾，切口表面，由於與空氣接觸，肌紅蛋白與氧結合成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。隨著時間延長，肌紅蛋白的氧化也在進行，形成高鐵肌紅蛋白，這個過程比較慢。隨著高鐵肌紅蛋白的逐漸增多（超過30％時），肉的顏色開始變褐。肉的顏色可通過比色板、色度儀、色差計等以及化學方法評定。豬肉色的評定需在室內白天正常光度下進行。評定時間，新鮮豬肉在宰後1～2小時；冷卻肉樣在宰後24小時。評定部位在胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。
（二）嫩度
嫩度是肉的主要食用品質之一，是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構決定。影響肉嫩度的因素很多，有品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法以及宰後處理等。對肉嫩度的主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉時產生觸覺，嫩肉感覺軟糊而老肉則有木質化感覺；易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度很好的肉對牙齒無多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼後肉渣剩餘的多少及吞咽的容易程度來衡量。對肉嫩度的客觀評定是藉助於儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標，而最通用的切斷力又稱剪切力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細的肉所需的力量，以千克為單位。由於影響肉嫩度的因素很多，所以測定程序必須標准化，所得結果才有可比性。如取樣時間、取樣部位、加熱方法、測試樣品的大小等。
（三）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通過化學鍵固定的水分很少，大部分是靠肌原纖維結構和毛細血管張力而固定。肌肉系水力是一項重要的肉質性狀，它不僅影響肉的色香味、營養成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且有著重要性經濟價值。利用肌肉有系水潛能這一特性，在加工過程中可以添加水分，從而可以提高產品出品率。如果肌肉保水性能差，那麼從豬屠宰後到肉被烹調前這一段過程中，肉因為失水而失重，造成經濟損失。pH對系水力影響很大，當pH降到蛋白質的等電點（5.3）時，維持肌原纖維結構的電荷斥力最小，此時肌肉系水力最小。肌肉系水力的測定方法可分為三類：1、不施加任何外力，如滴水法；2、施加外力，加壓法和離心法；3、施加熱力，如用熟肉率來反映烹調水分的損失

B. 什麼是滴水損失

滴水損失指在不施加任何外力而只受重力作用的條件下, 肌肉蛋白質系統在測定時的液體損失量。滴水損失與pH 值、顏色和大理石紋評分間顯著相關, 滴水損失越低肉質越好。

簡介

動物屠宰後肌肉保持自身水分的能力被稱之為持水性，是指當肌肉受到外力作用時保持原有水分的能力。

肉的持水性不僅影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養成分、嫩度、顏色等食用品質，而且還直接影響肉製品的成品率，具有重要的經濟價值。較低的持水性對於肉類工業意味著較大的經濟損失，即肉中水分流失帶來的經濟損失和肉品加工品質的降低帶來的損失。

C. 豬肉滴水損失步驟

准備一個容器
首先我們准備一個容器，在容器中加入溫水，然後我們加入食鹽，再倒入少許的白醋，最後呢加入一大勺的麵粉，將這個麵粉我們攪拌均勻，再把要清洗的豬肉放在水中，然後我們將它揉搓，加入食鹽有一定的滅菌功能，那麼白醋可以去除豬肉上的腥味，讓豬肉更加美味，揉搓就可以將這個豬肉上面的臟東西吸附下來，因為我們加的麵粉呀具有很強的吸附性，揉搓一會兒我們將它靜置十分鍾。

D. 正常豬肉 ph和系水力大小

1) 豬肉pH值：pH直接影響肉的顏色、嫩度、烹煮損失和肉的保藏期。豬肉pH值通常是在豬屠宰後45min內測定，正常豬肉pH值一般為6.1-6.4。
2）豬肉系水力：系水力是指肌肉組織保持水分的能力，即當肌肉受到外力作用時，如加壓、切碎、冷凍、加熱、融凍、加工貯存等，保持原有水分的能力。正常肌肉組織中含有大量的水分，平均為75%左右。英國學者提出，肌肉中水分子有三種存在形式：不易流動水、自由水和水化水（蛋白質分子表面緊密結合的水分子層），各占肌肉總水分的80%、15%和5%。系水力高，表現為多汁、鮮嫩、表面乾燥；系水力低，則表面水分滲出、儲存過程中滴水損失大。系水力影響肌肉的風味、多汁性、嫩度、顏色、加工與貯藏性能。影響系水力的因素常見的有：最終 PH(24h) 及 pH 的下降速度、肌節長度、離子強度、滲透壓、蛋白質的變性程度、屍僵狀態和熟化調制狀態。
目前報道的肌肉系水力測定方法有30 多種，包括壓力法、離心法、毛細管法、NMR 法(核磁共振法) 滴水法、膨脹法、水浴法、腌製法等，其中由毛細管法原理發展的Kauffman 快速濾紙法和滴水法中的 Honikel 滴水損失法，是當前最流行的兩種方法。

E. 生豬屠宰肉出水是怎麼回事

冷凍，冷鮮豬肉出水等一直是困擾屠宰企業的重大挫折，當然也是影響白條肉質量的重要因素。冷凍冷鮮肉保水性差影響到原料肉貯藏銷售過程中的外觀質量，表面水分多，往往顏色發白，給人不新鮮的感覺。另外，作為原料肉，豬肉保水性差會對肉製品的質量產生不良影響，降低成品率。
經由長期的研究，遺傳因素、飼養因素、運輸應激、屠宰因素、宰後因素等方面都是造成冷鮮肉出水的主要因素。
人們意識到豬肉保水性的重要意義是從留意到PSE肉（PALE SOFT
EXUDATIVE）發生的危害開始的。PSE肉是指那些顏色發白，柔軟，表面水分滲出嚴峻的豬肉，這種豬肉最大的危害就是水分流失嚴峻，造成較大的經濟損失。良多研究表明，宰後豬肉的PH值變化對其出水情況有很大的影響，宰後45min,正常豬肉PH值一般為5.8~6.2，PSE肉為5.1~5.5，PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。屠宰後45min豬肉PH值變化與其水分的關變化也是顯而易見的。
PSE肉的形式是因為宰前和宰後早期肌肉中糖原代謝速率異常增高，乳酸增多和肌肉高溫使肌肉中蛋白質變性。而較高的PH值下降速率和較低的終極PH值則是導致豬肉的汁液流失率升高，並促使PSE肉產生的主要原因。
宰後豬肉的保水性與基因的關系也是從PH值的變化來說起的，冷鮮豬肉的另外一個重要的技術參數是宰後24H的PH值，也稱為終PH（PHU）。它與宰前豬體中糖原和葡萄糖含量之間存在負相關系。有研究表明在不攜帶氟烷基因和RN基因的豬群中，PHU值並不是反映肉質量的理想指標。D』SouzaandMullan(2002)報道說將50%血統的杜洛克豬和小於25%杜洛克血統的豬進行比較，前者PHU高於後者，但是前者的保水性（WHC）更低。有研究表明，PHU只能解釋2%滴水損失的變化。而且宰前不受應激的豬與受到應激的豬比擬PHU的值前者只比後者低0.1到0.2個單位,
屠宰設備
，盡管應激豬的WHC最低。在不攜帶氟烷基因和RN基因的豬群中PHU這一指標很難猜測WHC。而且，肉色和肉色的不亂性會由於宰前應激而變差。攜帶RN基因的豬宰後PHU極低，造成較大的反射系數（淺色肉），同時造成較低的WHC。
多元雜交瘦肉型豬的推廣，追求高的飼料報酬，採用封鎖式飼養，飼喂高蛋白高能量的全價飼料，這對於進豬的生長、進步瘦肉率和經濟效益是有利的。但是高瘦肉率和屠宰率真的豬對應激反應強烈，易發生PSE肉，保水性差。國外在發現氟烷基因，RN基因會造成豬肉水分流失嚴峻之後，就開始研究人基因育種環節開始控制豬肉的品質。在屠宰場可以通過查詢商品豬的基因譜系來確認是否含有氟烷基因或者RN基因，避免因為基因缺陷造成品質惡化。
著明生理學家Hans
Selye在其早期研究中將stress定義為「一般適應徵候」即指對動物無傷害能完全適應的，或雖有中等傷害動物仍可能適應的刺激。為了抵擋外界的刺激，整個動物機體都介入調控，起主要作用的是中樞神經和神經內分泌系統，其中又收垂體----腎上腺系統，垂體----性腺系統和兒茶本朌胺三個激素系統起主導作用。應激易造成PSE肉，同時伴隨保水性下降，滴水損失升高。豬對於應激的最初反應是腦開釋神經傳遞素，神經傳遞素會刺激組織並開釋應激激素到血液中，刺激肌肉代謝，造成豬肉質量缺陷。很多因素，包括過度擁擠、運輸、混群飼養都可以誘發動物的應激。正常情況下，在應激去除後，應激引起的生理變化會有一個松馳期，但是還處於應激狀態下的動物就被屠宰，會對肉質有嚴峻的影響，這就是「宰前應激」（Pre-slaughter
stress）。宰後肌肉酸化的速度和程度對確定肉質有重要作用，而宰前應激造成的豬肉質量的最大缺陷就是誘發PSE肉。
飼養治理會影響豬只對於宰前應激的敏感程度。宰前處理不當會造成豬只體內糖原儲備減少，使宰後片刻的PH值和PHU的值較低，PSE肉發生率進步。生豬屠宰設備-河北西頤食物機械有

F. 豬肉檢測指標

豬肉品質的定義在不同的國家、同一國家不同區域有不同的概念內涵。豬肉品質的評價指標涉及許多方面，其中許多指標尚無確切的定義，而且難以客觀地測定。目前評價肉質的指標有：肉色、肌間脂肪、嫩度、極值pH、蛋白質溶解度、滴水損失、系水力、干物質含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調損失、烹調後水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、風味等。我國標准規定從來測定畜禽肉的肉質。肉色、肉的嫩度、系水力、p H值的測定方法。
（1）肉色
肉的顏色主要決定於其中的肌紅蛋白含量和化學狀態。肌紅蛋白主要有三種狀態：紫色的還原型肌紅蛋白（Mb）、紅色的氧合肌紅蛋白（MbO2）、褐色的高鐵肌紅蛋白（Met-Mb）。當肉接觸到空氣後30 分鍾，切口表面，由於與空氣接觸，肌紅蛋白與氧結合成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。隨著時間延長，肌紅蛋白的氧化程度加深，形成高鐵肌紅蛋白，這個過程比較緩慢。隨著高鐵肌紅蛋白的逐漸增多，肉的顏色開始褐變。肉的顏色可通過比色板、色度儀、色差計等以及化學方法評定。豬肉顏色的評定需在室內白天正常光照下進行。評定時間為新鮮豬肉宰後1 ～2 小時，冷卻肉樣宰後24 小時。評定部位在胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。
（2）嫩度
嫩度是肉的主要食用品質之一，是指肉在食用時口感的老嫩，由肌肉中各種蛋白質結構決定。影響肉嫩度的因素很多，有品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法以及宰後處理等。對肉嫩度的主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉品時產生觸覺，感覺軟糊則嫩，感覺粗糙、木質化則老；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度好的肉對牙齒無多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼後肉渣剩餘量的多少及吞咽的容易程度來衡量。對肉嫩度的客觀評定需藉助於儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標，而最通用的切斷力又稱剪切力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細的肉樣所需的力量，以牛頓為單位。影響肉嫩度的因素很多，測定程序必須標准化，如取樣時間、取樣部位、加熱方法、測試樣品的大小等，所得結果才有可比性。
（3）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通過化學鍵固定的水分很少，大部分是靠肌原纖維結構和毛細血管張力而固定。肌肉系水力是一項重要的肉質性狀參數，它不僅影響肉的色香味、營養價值、多汁性、嫩度等食用品質，而且有著重要的經濟價值。利用肌肉有系水潛能這一特性，在加工過程中可以添加水分，從而提高產品出品率。如果肌肉系水力差，那麼從豬屠宰後到肉被烹調前這一段過程中，肉因為失水而失重，造成經濟損失。pH對系水力影響很大，當pH 降到蛋白質的等電點時，維持肌原纖維結構的電荷斥力最小，此時肌肉系水力最小。
（4）pH值
動物肌肉pH值在宰前為7.2-7.4，宰後由於糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度對肉的顏色、系水力、蛋白質溶解度以及細菌繁殖速度等均影響。一般pH均速下降，終pH為5.6，肉的顏色正常。若pH偏高（＞6.0），肌肉呈深色（黑色），如DFD肉、黑切牛肉和牛胴體黑色斑紋；若pH偏低（＜5.5），會產生酸肉或RSE肉，這種肉的顏色正常，但質地和保水性較差。