簡單的臘肉熏制方法

1. 煙熏臘肉製作方法和配方

准備材料：五花肉1800克、食鹽 45克、醬油 90克、米酒90克、孜然粉45克、辣椒面 90克、白糖90克、花椒粉 45克。

1、首先把肉切好，洗凈。

2. 家庭臘肉怎麼熏制

配料比肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10千克，潔凈細鹽0.7千克，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，醬油350克，冷開水500克。
製作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙乾，碾細和其他調料拌和，肉切成4厘米 6厘米 35厘米的方塊，放入調料中揉搓拌和後放入盆腌。腌3天後翻一次，再腌4天撈出，放入潔凈冷水中漂洗，乾燥，陰涼通風處晾乾。
熏制以杉柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內溫度控制在50℃～60℃，煙要濃，每隔4小時翻動一次。熏到肉面全黃(約24小時)後放置10天左右，讓其自然成熟即可成香味臘肉。吊於乾燥、通風、陰涼處可保存5個月。壇裝放在鋪有厚3厘米生石灰的壇內，密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中扎緊口，埋於糧食或草木灰中可保存1年以上。

3. 臘肉熏制方法

用花生殼、核桃殼、木料粉末、活的柏樹枝等作為燃料煙熏臘肉。煙熏臘肉要特別注意兩點，一是不要下雨天煙熏臘肉，這樣的臘肉食用後會喉嚨有不舒服的感覺；二是在煙熏的時候，切忌明火，所以燒料要有濕氣。同時，煙熏時還要注意一定的密封性。煙熏時間在半天左右，看著的臘肉顏色已經變黃，就差不多了。

4. 熏臘肉的做法

脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15—18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

湖南臘肉做法：

1．先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利於進味。

2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半干，放人熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

〔工藝關鍵〕

1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。

2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

四川臘肉

。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2．腌漬有三種方法：(1)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

5. 臘肉怎麼熏

由於臘肉腌制時間較長，夏天溫度較高，確實是個頭疼的問題，但並不是沒有辦法。

把剛抹好鹽的臘肉放在一個大一點的框子裡面，用保鮮膜密封好（防止串味），再放入冰箱冷藏，冰箱溫度調至10度左右，隔3-5天翻一次，腌制10天左右後拿出來把水分風干，然後再放進熏爐去熏，熏的時候控制好煙，煙不能太濃，火不能太旺，微火就可以，火太大容易把肉烤焦影響口感。

熏至臘肉呈金黃色，肉富有彈性了就差不多可以出爐了。把熏好的臘肉放在通風陰涼處晾一天，切記不要馬上放冰箱，否則前功盡棄。晾一天後可以用真空包裝機打包好，再放進冰箱。

註：由於夏天溫度較高，熏好的臘肉盡量不要放在太陽下面暴曬，因為暴曬會出油，影響口感！