白酒兌水渾濁怎麼解決方法

『壹』 白酒出現渾濁怎麼處理

由於酒中雜質多，質量不是太好。

搖動酒瓶，如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鍾左右，酒的度數應該是53度—55度；如果酒花有高粱米粒大小,堆花時間在7秒鍾左右,酒的度數為57度—60度。

把酒瓶慢慢地倒置過來，對著陽光或燈光觀察瓶的底部，如有下沉的物質或有雲霧狀現象，說明酒中雜質多。如酒液不失光不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量較好。

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白酒不同於黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇（酒精）。傳統認為白酒有活血通脈、助葯力、增進食慾、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快並有禦寒提神的功能。

飲用少量低度白酒可以擴張小血管，可使血液中的含糖量降低，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。

『貳』 求白酒渾濁處理方法

採用固態法生產的白酒，多採取兌水而成低度白酒，此法面臨兩個問題：一是白酒降度以後，酒味淡薄，二是降度以後出現渾濁，經除濁以後酒味更加淡薄。在低度白酒生產的同時也產生了白色渾濁、失光、絮狀沉澱等問題。同時，當外界氣溫降低時，易出現白色絮狀懸浮物，後又慢慢下沉，在容器底部形成沉澱，嚴重影響白酒的外觀質量。解決低度白酒加水後出現渾濁、沉澱及風格變化等問題，已成為各酒廠發展低溫低度白酒的一個技術難題。鑒於此，掌握低溫低度白酒渾濁的原因和作為製作低溫低度白酒關鍵技術之一的白酒降度除濁技術，就顯得尤為重要。

1低度白酒渾濁產生的原因

低度白酒渾濁主要是由白酒中的高級脂肪酸及其酯類所造成的，其中也包括雜醇油在內，其罪魁禍首是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯。由於它們均溶於乙醇而不溶於水，致使在白酒降度或者溫度降低時溶解度減小，出現乳白色絮狀渾濁沉澱。

低度白酒渾濁的感官指標要求是無色透明、無懸浮物、無沉澱，而在低度白酒生產和勾兌過程中，由於各種原因，常常會發生白酒渾濁和沉澱現象以及成品酒在低溫時出現絮狀物。

三種高級脂肪酸乙酯為無色油狀物質（沸點 ≥185.5℃），溶於醇而不溶於水，這些成分在白酒中的穩定性與其在乙醇中的溶解度、酒精度及溫度有密切的關系，在不同的酒精體積分數及不同溫度下，其溶解度的變化極大，低度酒在夏季發生渾濁少，而在冬季特別是高寒地區渾濁問題尤為突出；這三種高級脂肪酸乙酯可能主要來自於糧食原料中所含的脂肪酸，經發酵由酵母菌作用形成相應的乙酯，經蒸餾而進入成品酒中；無論是固態發酵還是液態發酵單釜式蒸餾，它們都聚集在酒頭，隨後急劇下降，又逐步回升，呈馬鞍形變化。

並且高級脂肪酸在餾分中主要集中於酒頭和酒尾，在蒸餾後期，酒精體積分數降低造成渾濁物質不溶而從氣體中下降，由於冷卻器中存貯的死角太多，不能及時餾出而造成酒尾中大量渾濁物質殘留在冷卻器內，被下一甑蒸餾的酒頭沖刷下來，造成酒頭中高級脂肪酸乙酯的含量大於酒尾；如果排除冷卻器內殘留的渾濁物質的影響，實際上在蒸餾過程中，渾濁物質是酒尾>酒頭。然而白酒中絮狀物質不僅僅是棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸乙酯，而且還有醇、酸、醛等成分，它們在降度後也易產生乳白色渾濁,而且酒質越好渾濁程度就越大。其原因是它們這些物質屬醇溶性物質，易溶於酒精而不溶於水，在釀酒蒸餾過程中為提高酒中香味成分含量，降低酒的揮發，採用了緩氣蒸餾，使這些物質拖帶出來。正常原酒一般酒精度在60度以上，因而這些物質能夠被酒精溶解，沒有異常渾濁現象。但是低度酒中酒精含量少，水的含量高，所以，這些物質易被析出而出現渾濁。同時，物質的溶解度與溶劑的溫度也具有一定的關系。

酒體渾濁現象，從膠體學講是油性成分在酒里呈負電荷，相互結合以保持安定狀態，遇到正電荷的金屬氫氧化物，將電荷中和而出現的絮狀。

由此可見，絮狀沉澱部分實際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質因溶解度發生變化而析出。

2低度白酒渾濁的處理

酒是醇、酸、酯、醛等有機物質和水的混合體。各種香型白酒的主體香味物質與其他微量香味成分間的平衡、匹配構成了諸味協調的酒體。如前所述，沉澱物質實際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質。除濁和保持香味風格是低度白酒生產所面對的一對矛盾。應在盡可能保持酒體香味風格的前提下，除去低度白酒中的沉澱物質，或除去低度白酒中潛在的會引起沉澱的物質，以免出現沉澱現象。

如何不影響產品原風格，又能使白酒清亮透明，且符合國家衛生標准，有效地進行處理過濾，處理的方法各廠不盡相同，但不外乎兩種方法：一是冷凍處理法；二是吸附法（澱粉吸附、活性炭吸附、離子交換分子篩法等）。

2.1冷凍過濾法

根據三種脂肪酸酯的溶解度隨著溫度的降低而減少，將加水渾濁後的白酒冷凍到-12℃—-15℃，並保持數小時，使高級脂肪酸乙酯絮凝、析出，顆粒增大，並在低溫條件下過濾除去上清液的混合物，便可獲得澄清透明的低度白酒。由於沉澱物是油性物質，過濾時困難，可加石棉、纖維粉作助濾劑。

這種方法雖然有效果，但需要一套高製冷量的冷凍設備和一個低溫過濾房間，酒溫必須冷至-12℃以下，否則,低度白酒以後遇冷又會出現渾濁，因而設備投資大、生產費用高。

在北方可利用冬季室外氣溫低的條件，將酒基降度以後放在室外進行自然冷凍，也有一定效果。但由於室外溫度變化大，冷凍效果差，需要的冷凍時間較長，過濾速度也較慢。

2.2吸附法

利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對低度白酒中的沉澱性物質進行吸附。吸附劑的使用原則是：既能除去酒中沉澱性物質，又不使酒中的香味物質產生較大吸附損失，更不能影響酒體的風味和風格。

2.2.1澱粉吸附法

取樣品若干個，分別按不同比例加入澱粉搖勻後靜止24小時。過濾後比較可知，澱粉對呈香物質吸附較小，易保持原酒風格，但用量不易過大，否則會給酒帶來不良氣味。

2.2.2活性炭吸附法

採用果殼粉狀活性炭，按不同的比例加到樣品中，隔4小時攪拌一次，24小時後過濾比較，入口糙，後味稍淡，需在調味上下功夫，方能保證質量。

2.3意文酒處理機

2.3.1原理

四川意文食品機械有限責任公司生產的一體機、加強型處理機等採用吸附和交換的原理，對三大高級脂肪酸酯具有很強的吸附能力，通過凈化吸附達到抗冷、除濁的目的。降度後經過凈化除濁後的酒或冷凍實驗仍保持清澈透明。

吸附是吸引和聚集一種物質到另一種物質的表面，這種有庫侖力、范德華力，偶極相互作用氫鍵等綜合力的體現。吸附能力的大小與被吸附成分的分子有很大的關系。一般來說，分子結構大，就容易被吸附，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯在化學結構、相對分子質量、化學鍵等方面均與酒液中其它微量成分有明顯的差別，而我廠採用的白酒專用處理材料與其他處理方法不同，因為白酒專用處理材料具有極性基團，凡是分子中含有極性基團的物質都容易被吸附，且極性基團越多就越容易吸附。因此，用白酒專用處理材料處理低度白酒，雖然它會吸附少量有效香味成分，但它更容易吸附引起酒液渾濁的分子量相對大的高級脂肪酸乙酯類。

低度白酒，工藝簡單，操作方便，除濁效果好，且吸附、過濾一次成功，增加效率，能保持酒品原風格、風味，符合工藝要求。

『叄』 求自釀白酒渾濁，如何能變清澈。

白酒降度引起渾濁的主要表現形式有：白色片狀沉澱、白色絮狀沉澱、棕黃色沉澱和油狀物等。經過梳理分析，主要是三部分原因引起的，即水質原因、原酒因素、生產過程因素。解決白酒渾濁的方法一一介紹。

1、冷凍過濾法

根據三種高級脂肪酸酯的溶解度隨溫度降低而降低的特點，將待處理的白酒冷凍至負15-負12℃，保持數小時後，高級脂肪酸脂積聚致顆粒增大析出，可在低溫狀態下吸取上清液過濾，並去除絮狀沉澱物，即可獲得澄清透明的低度白酒。 由於過濾的是油狀物，一般要採用石棉、纖維素粉等助濾劑。

由於該種方法投資大、費用高，特別是需要一套高製冷的冷凍設備和低溫過濾房間，且溫度必須在-12℃以下，會產生1%-2%的浪費，因此，較少採用(特別是南方)。盡管北方可以利用冬季室外溫度低的自然條件進行冷凍除濁，但受溫差、時間等因素的限制，過濾速度慢，因此，建議只作為一種輔助手段考慮。

2、吸附法

原理：利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力，對低度白酒中的沉澱物質進行吸附。吸附能力與分子大小成正比，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯的化學結構、相對分子質量、化學鍵，均與其他微量成分差別大，易被吸附。

一般來說，吸附劑作用的強弱與其性質和結構關系密切，吸附能力與吸附劑的比表面積大小有關，表面積愈大，吸附能力愈強，吸附劑孔隙愈多，平均微孔徑與被吸附分子的大小尺寸匹配性愈好，那麼吸附能力愈強。

使用原則：既去除酒中沉澱性物質，又不使酒中的香味物質產生較大損失，同時不會影響酒體的風格和特點。

3、硅藻土過濾

硅藻土是單細胞藻類植物遺骸的礦物成分，為非品質的氧化硅，由於殼體上微孔密集，堆密度小，比表面積大，因此具有較強的吸附力和過濾性能，能吸附大量微細的膠體顆粒、濾除粒子和細菌。目前使用較多，有一定的普遍性，有時也會出現處理不徹底的現象，一定要選用材質好的硅藻土過濾機和介質。但據報道，美國提出有些硅藻土存在毒性問題。

4、膜分離技術

膜分離技術(超濾法)是20世紀60年代發展起來的，其選擇性地使棕櫚酸、油酸、亞油酸及其酯類不能通過，而其他相對分子質量較小的酸、醇、酯類能通過微孔孔徑的超濾膜，並通過位於膜表面的微孔的篩選，可以有效地截留沉澱性物質，並可以通過等壓沖洗和反沖洗進行再生。但需要注意的問題有兩個：

一是由於酒體是酵類物質，所以膜材料要具有對醇的穩定性；二是膜要有適宜的孔徑和孔分布，以使酒的有效成分能通過膜，而有害成分被膜截留。這種效果明顯，通過近年來的發展普及，使用成本逐步降低。

5、再蒸餾法

酒中三種高級脂肪酸乙酯在蒸餾時多積累於酒頭和酒尾中，利用它們不溶於水的特點，將基礎酒加水稀釋至酒精體積分數為30%，再進行蒸餾，並截頭去尾，這樣所得的酒再加水稀釋時不會出現渾濁，但這種方法使酒中的香味物質損失較多，消耗能源大，生產成本高。

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6、增溶法

使用增溶劑(或稱助溶劑)等表面活性劑(即吐溫昆合物)改變液體的表面張力，產生增溶作用，可保留原酒的香味成分，對保持酒的風味有重要作用。表面活性劑能使渾濁的低度白酒在不除去沉澱性物質和全部保留原酒中固有風味物質的前提下變得清亮透明，這樣既不減少白酒中香味成分的含量，又不影響香味成分的配比，是白酒除濁技術中最簡單、最方便、成本最低的一種方法。而且不僅局限於處理低度白酒。

表面活性劑是由非極性的親油的碳氫鏈部分和極性的親水的基團共同構成的，這兩部分處於分子的兩端，形成不對稱的結構，在低度白酒中形成親油基向里、親水基向外的層狀或球狀的分子聚集物(膠團)而呈溶解狀態。這樣，高級脂肪酸乙酯等油性分子進入表面活性劑膠團的中心或其夾縫中而為膠團的親油基所溶解；表面活性劑分子的親水基一端伸在水中，親油基一端吸附在白酒中渾濁物固體粒子表面，在固體表面層形成親水性吸附層，從而使溶液穩定，並呈透明狀態。添加適量的抗凝劑後，使白酒中的各種物質，尤其是沉澱性物質，在一定的酒精濃度和溫度條件下，保持溶液的相平衡，防止溶質凝聚析出。

此間，相關人員也對增溶法進行了研究，有的還申請了國家專利。但該法缺陷是，處理的酒經振盪後會出現泡沫，影響酒的外觀。由於當時的局限性，未深入進一步研究。

『肆』 為什麼有的白酒加水後變渾濁呢

加水以後，酒度數降低了，酒裡面的高級脂肪酸被分解出來了，產生了絮狀物，所以就渾濁了。

白酒低溫下變渾濁正是由於其中的高級不飽和酸以及酯類物質引起的，包括棕桐酸、油酸、亞油酸及其乙酯類物質。

這幾種高級脂肪酸乙酯均為不飽和脂肪酸乙酯，性質不穩定，只溶於酒精，隨著溫度的降低溶解度也急劇降低，在低溫下引起渾濁，甚至在低溫環境下久置一段時間後，會凝聚產生白色絮狀沉澱物。

所以，白酒在低溫情況下出現渾濁或絮狀物是正常的現象，不用擔憂。而且，在醬香型白酒國家標准（GB／T26760－2011）中也規定：當酒的溫度低於10度時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10度以上時應逐漸恢復正常。

另外，低溫下渾濁失光、有白色絮狀物析出也正是純糧酒的典型特徵。

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酒的香氣來源及判斷原理：

高級脂肪酸乙酯是白酒香氣的主要來源，沒有這類物質存在，白酒就不會有各具特色的香氣，也就不會有十二香型的白酒區分。這些脂類物質在白酒中佔比只有2％，但總的種類卻有幾百上千種，十分復雜。

白酒根據主體香氣區分香型，比如濃香型白酒主體香氣成分為已酸乙酯，清香型白酒主體香氣成分為乙酸乙酯、乳酸乙酯；因為不同脂類的微量組合，各種香型之間才各有千秋。

如果酒裡面沒有這些脂類成分，白酒就只有味沒有香，失去了一大半喝酒的樂趣；而且這些脂類成分會使酒體變得醇厚柔和，更好入口。

老酒之所以會越來越醇厚，也是因為脂類成分的含量增加。這些絮狀物不僅會在低溫下出現，如果白酒度數降低也會析出。因此就有酒中加水看是否變渾濁判斷糧食酒的方法，使用的就是該原理。

『伍』 為什麼有的白酒加水後變渾濁

其一，高級脂肪酸及其酯類物質，其具體成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類，這些高級脂肪酸及其乙酯在酒度下降或低溫下，溶解度降低易析出形成混濁。

其二，其它酯、酸、醛、酮等物質及部分醇溶性物質，當酒度降低、溶解度達到一定的臨界值時，這些物質易析出，出現失光、混濁現象，同時這些物質的溶解度與溫度也具有-定的關系，氣溫越低，溶解度越低，越易產生混濁失光。

其三，加漿用水，水質與酒質也存在著密切的關系，如果加漿水硬度過大，水中的鈣、鎂離子及無機鹽類在酒中也會形成混濁和沉澱。
鑒別方法:
1.看

將白酒倒入酒杯後(醬香酒的酒色透明或微黃)，輕輕的將酒杯晃動一下看酒液流動的速度，其速度比水流動的速度要慢，其原因是白酒中含有多種微量元素，這些元素會直接影響到白酒酒體的稠度和豐富度。

2.拈

酒液在手指間您能感覺到絲滑中帶澀與拈動熱巧克力的感覺相似為好酒，為什麼這樣說呢?是因為酒分子裡面有一層酯化物薄膜富含的酯類物質與水分子，在酒中長期的互相交融滲透形成的，所以酒體才會有絲滑帶澀的感覺。

3.搓

將白酒倒入手掌中雙手搓干再輕嗅糧香和撲鼻的糟香，這一辯認方法簡單快捷。這樣做是因為白酒在形成風味質量前，要經過嚴格工藝處理，如果白酒中出現邪雜味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人為疏忽導致的為劣質酒，白酒能保持糧食原有風味是優質白酒的象徵。

4.品

品酒的過程中，好酒具有入口柔和、香氣飽滿、醇香馥郁、回味悠長等特點。

5.聞

真正的好酒豐富的香氣緩緩飄進鼻腔，最開始聞時有飯、糧香及復合陳年老酒香氣，這種香氣讓人有馨香飄逸的感覺。

6.融油

白酒中富含酯類和醛類物質，這些物質使好的白酒酒體具有融油性的特點，如果您想測評一款酒的好壞時您可以在酒中滴一滴食用油，如果食用酒在酒中能自然均勻擴散和下沉則為好酒。

7.看執行標准(主要用來鑒別，白酒大致可分為液態法白酒、固態法白酒，以及固液法白酒。代表意義：

①液態法GB/T20821：是食用酒精勾兌的。


②固液法GB/T20822：用不高於30%的固態純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌出來的。

③固態法：真正的糧食酒!

8.手搓法

①取一滴酒置於手心，然後兩手摩擦稍許，酒生熱後發出的氣味清香，則為上等酒;若氣味發甜，則為中等酒;若氣味臭苦，必為劣酒無疑。

②將酒瓶倒置，查看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，不均勻分布，酒液渾濁，即為劣質酒;若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈，則為優質酒。


③取食用油一滴，置於酒中，若油在酒中不規則擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質酒，若油在酒中較規則擴散和均勻下沉，則為優質酒

9.燒鹼法

用氫氧化鈉，即大家常說的燒鹼，把要檢測的白酒2兩加入燒鹼2克放入試管，然後放入熱水中加熱十分鍾，好的白酒會顯示為黃色，但是勾兌的劣質白酒完全不會變色。

鑒別原理：優質白酒為糧食釀造，劣質的白酒是工業酒精勾兌香料，不會起化學反應。

『陸』 白灑渾濁怎麼辦

由於酒中雜質多，質量不是太好。
搖動酒瓶，如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鍾左右，酒的度數應該是53度—55度；如果酒花有高粱米粒大小,堆花時間在7秒鍾左右,酒的度數為57度—60度。
把酒瓶慢慢地倒置過來，對著陽光或燈光觀察瓶的底部，如有下沉的物質或有雲霧狀現象，說明酒中雜質多。如酒液不失光不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量較好。

『柒』 怎樣加水白酒才不變混濁

白酒（原酒）加水降度，調整酒度是很正常的，加水就會出現渾濁，特別是冬季，氣溫低的時候最為嚴重，解決方法只有把不溶於水的，能夠溶解於酒精的酯類、醇類過濾掉，白酒生產的設備有除濁機、大東過濾柱子等，能夠把白酒裡面失光的物質吸附掉。
工作原理：白酒專用介質的微孔吸附高級酯類、醇類。

『捌』 白酒渾濁怎麼處理

常規處理方法有冷凍過濾法和活性炭過濾法
1、將白酒進行冷凍後，等水解產物全部析出後，進行過濾；
2、將活性炭加入白酒中，進行吸附，根據酒精度和酒質，確定吸附時間後，進行過濾。

『玖』 白酒兌水變渾濁是什麼原因

白酒加水會渾濁這個原因需要從白酒尤其是高度白酒的成分說起，白酒的組成主要是由三大成分組成。

第一水，水是白酒的第一大組分，白酒里的水對白酒的口味也是有影響的，只不過目前的研究不多。

第二大成分是酒精也就是乙醇，只不過乙醇的生成方式分二種，一種是傳統白酒的自然漫長發酵產生，還有一種是使用食用酒精。

第三組分就是微量成分物質，為什麼叫微量成分物質呢，因為目前還沒有徹底的研究清楚搞明白這些物質的名稱和種類。

白酒保存注意事項

凝結物是白酒中的高級脂肪酸乙酯等醇溶性物質以及蒸餾時大火大氣蒸出的蛋白類物質由於溫度降低而溶解度減小導致的，如果是玉米釀造的白酒，遇到低溫這種渾濁情況會更嚴重一些，所以在用玉米釀造白酒的時候都要求去掉胚芽。

在存放白酒的過程中如果密封性不好的話，雨水或者其其它水進入酒水裡面之後會導致酒水變渾，因此需要注意密封好需要存儲的白酒。