二發包子的鑒別方法

㈠ 包子饅頭，一次發酵和二次發酵有什麼不同

一次發酵溫度低，時間長,28度；二次則要求較高溫度、濕度,迅速發酵,38度
第一步：攪拌面團。
面團攪拌就是揉面。在整個麵包製作過程中，面團的攪拌是最基本的步驟，也是決定麵包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：麵包面團怎麼揉。
第二步：基礎發酵
發酵是決定麵包成敗的第一大重點，面團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化，使面團的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：麵包發酵那點事。
第三步：面團的排氣、分割和滾圓
發酵的好的面團，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的面團，通常一個小麵包標准大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。分割後的面團不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使面團外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體而使面團再次膨脹。滾圓每個小面團還有利於在成型時面團的表面不會被粘連，使麵包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用乾麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。
第四步：中間鬆弛
有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鍾。這個過程並不是要等面團發酵，而是讓分割滾圓後的面團恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團變干表面結皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把經過中間鬆弛的面團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對於初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯系。
第六步：最後發酵
最後發酵，又稱二次餳發（以中間鬆弛不算發酵計算），或三次發酵（以中間鬆弛算做二次發酵計算）。把整型好的面團排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鍾。
第七步：最後發酵
一般小麵包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鍾。吐司類的大麵包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鍾。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鍾左右。脆皮麵包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鍾。具體的時間和溫度可參考配方。

㈡ 如何判斷包子面醒發好了，謝謝了

第一種

從面團的體積來判斷。因為一般來說基本發酵完成的面團，體積都是未發酵好之前的2倍左右。

第二種

可以用手指沾點粉在面團上戳一個洞。如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個面團還沒有發酵完成，這種情況下，可以放到陽光比較充足的地方加快它的發酵速度。如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，那就說明，這個面團的發酵已經到位了。

以下是饅頭的具體做法。

主料：麵粉500克

輔料：細砂糖一勺、酵母粉5克、清水適量

1、講酵母和糖放入麵粉中，一點點加水把麵粉攪成棉絮狀。

㈢ 包子二次醒發的竅門是什麼

包子二次醒發可直接放在鋪了蒸布的蒸格上或放在揉面的桌子上醒（包子上蓋保鮮膜或濕布保濕）大概20分鍾左右。

溫度低的季節，可在蒸鍋里燒一些溫熱水，溫度為不燙手，將造型好的包子放在蒸格上，將蒸格放在蒸鍋上醒發，20分鍾後提起包子是否變輕，體積增大二倍，可適當延長醒發時間。

包子醒發到位，用開水蒸15分鍾，醒發不夠，冷水蒸，水開後蒸15分鍾。醒發好的包子出鍋後飽滿不回縮不皺皮。

一般包子店可放發酵箱，定在醒發檔位就可很精準達到要求，沒發酵箱相對而言就差些溫度和濕度都不會太精準，這里推薦用蒸鍋進行二發，把鍋里水加熱到70度左右鍋里環境溫度濕度就可達到要求，但每十分鍾左右還得再加熱，如醒發二籠以上每隔十分鍾上下籠屜還要交換一下。

㈣ 用面肥發面做包子頭次和二次發酵什麼區別

一、材料
麵粉300克、肥面100克、鹼0.5克、水150克
二、做法
1.提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍（我在室溫放了一夜，第二天一早拌入面團發酵）。
2.將和好的面團放在溫暖的地方發酵，4個半小時後面團是原來的兩倍多大。
3.從面團中取出100克留作下次的酵頭，然後放入鹼面充分揉勻，分成七個小面團，滾圓。
4.二次發酵20分鍾（二次發酵可以時間在長些），鍋中水開後上屜蒸12分鍾。

㈤ 一次成形的包子與二次餳發包子區別

相比之下，二次醒發的包子發的更充分，包子的行也更加飽滿。

㈥ 做饅頭的第2次發酵很重要，那這個標准該如何判斷

包子、饅頭是我們常吃的麵食，製作這些麵食的核心技巧就在於發酵，可以說面團發酵得好不好直接影響包子、饅頭的成功率。

而在稍微有了一些製作經驗之後，在製作包子、饅頭的時候，不僅要讓面團進行恰當的初次發酵，還需要讓包子和饅頭的生坯在蒸制之前進行二次發酵。這個小細節會較為顯著的改善成品的口感和外觀，這次我們就來詳細了解一下關於發酵、二次發酵的秘密吧。

關鍵點之三：有些做法不要二次發酵

泡打粉和老面製作的面團，其實都不用進行二次發酵，這兩種情況下就算進行了二次發酵也沒有多麼明顯的效果。

首先，泡打粉的「發酵」過程是一個化學變化，只要有水就會立刻被觸發，十分的高效快捷。而有一些雙效泡打粉會在受熱的時候進行第二次氣體釋放，所以時間和氣體的存儲量對泡打粉發面來說並不多重要，也就不需要額外進行二次發酵了。

其次，老面雖然發酵原理也是利用其中的酵母菌，可它的菌群復雜、發面會產生酸味，這就導致老面發酵結束之後需要揣鹼來中和酸味。但是食用鹼不僅會中和掉酸味，於此同時還會破壞一些維生素，並且抑制、甚至殺死酵母菌，這就導致老面饅頭二次發酵的效果並不算明顯，而且老面饅頭更加瓷實、有嚼頭。

那麼以上就是這次關於蒸饅頭、包子二次發酵的問題解答了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏。

㈦ 為什麼有的人做出來的包子松軟好吃，我的就不是

經常有朋友問，為什麼我做的包子沒有外面的軟？為什麼一開鍋包子就塌了？為什麼我的面發好了，做出來的包子沒有發起來？這次就一次回答了吧。

最主要的問題是發酵沒有最到位，做包子也要兩次發酵，面團揉好後讓其發到兩倍大，做成包子後放入蒸鍋後還要讓其再發酵，兩次發酵的包子口感那才叫棒，那個軟棉啊，你都不相信這是你自己做的包子，比外面的加了雜七雜八添加劑的包子不知道好吃多少。

解決的方法大概有這么幾種。

1、擀包子皮。擀皮時要中間部分厚，應這樣理解，中間部分就不能擀，而是只擀四周，這是其一。

2、餡料的溫差。一般的做法是冷藏後就拿出來包，這樣餡與皮溫差太大，二發時，餡的冷溫度落在底部，致使包子底達不到發酵所需溫度。應該包之前，把餡料從冰箱拿出來達到室溫，再進行包制。

3、部子底部墊布太濕。二發時包子底部用的墊布太濕，致使其含水量過大。正確的做法刷油或擰干墊布水分，或用食品級墊紙等幹些的墊子。

注意水溫盡量控制在35以下。如果溫度高，酸鹼在面里起的作用就大，時間一長，酸味就會變重，而且蒸的包子顏色也會變暗，蒸不起來，面比較死；

將酵母倒入備好的水中，這樣更容易融開。如果想要發的快，每500克麵粉需10克酵母粉。一般建議在2.5克~10克之間；

加糖起到一個促進發酵的作用，建議用量是每500克麵粉放15克糖；

發面時間越長，面團里酵母和酸鹼同時起作用，當酸鹼度的酸味超過一定量時候，面就會變酸同時蒸出包子的顏色會變暗。

㈧ 包子饅頭的第二次發酵很重要，什麼標准能判定已經發酵好了呢

第一是看體積，如果面的體積是原來的兩倍大，那麼就是發酵成功了，第二個用手按按下去以後不回彈，那麼也說明發酵好了。

㈨ 二次發面做包子，每次都有很多塌陷的，求高手指點！

這是醒發出了問題，你過壓面機二十次面團壓死了，二次醒發沒到位，蒸包子時導致醒發持續，氣泡產生再破裂就塌了。
發面做好用35℃水，活好面，就上壓面機，面壓光就好，預計十次，然後就揪面團醒發，到兩倍大，包包子，二次醒發。經驗來自五餡包大師傅！

㈩ 生煎包醒發程度的判斷

一次醒發完成的判斷方法：發酵面團體積膨脹到2倍。
二次醒發完成的判斷方法：面團膨脹模具8分滿，即可開始烤制。

做法
材料：
發面團1份，豬肉餡，蝦皮50克，蔥（切末）3根，姜（切末）2片。
調味料：
A：醬油，香油各2大匙，鹽，米酒各1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1/2小匙。
B：蘇打粉，油各2大匙，糖3大匙，鹽1/2小匙。
C：麵粉2大匙，水1杯，調成糊狀。
製法：
⑴肉餡，蝦皮,A料，蔥末，薑末攪拌均勻，製成內餡。
⑵發面團加入B料搓成長條形，均勻為30等份，擀成圓形麵皮，分別包入1大匙內餡包好，收口捏緊。
⑶熱油2大匙，放入包好的包子，以小火煎至底部呈金黃色，淋入C料，加蓋煎6～7分鍾，撒上蔥、黑芝麻。