『壹』 水分的測定
水分測定方法有許多種，我們在選擇時要根據食品的性質來選擇。常採用的水份測定方法如下：
1、熱乾燥法：
① 常壓乾燥法（此法用的廣泛）；
② 真空乾燥法（有的樣品加熱分解時用）；
③ 紅外線乾燥法；
④ 真空器乾燥法（乾燥劑法）；
2、蒸餾法
3、卡爾費休法
4、水分活度AW的測定
下面我們分別講述測定水分的方法。
一、常壓乾燥法
1、特點與原理
⑴ 特點：此法應用MAX廣泛，操作以及設備都簡單，而且有相當高的度。
⑵ 原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發性物質的總量，而不完全是水。
2、乾燥法必須符合下列條件（對食品而言）：
⑴ 水分是可揮發成分
這就是說在加熱時只有水分揮發。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用乾燥法，這些都有揮發成分。
⑵ 水分揮發要完全
對於一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結合水。它們結合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以後，樣品中結合水都不能除掉。因此，採用常壓乾燥的水分，並不是食品中總的水分含量。
⑶ 食品中其它成分由於受熱而引起的化學變化可以忽略不計。
例：還原糖+氨基化合物 △→ 變色（美拉德反應）+H2O↑
還有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2NaHCO3 → NaC4H4O6（酒石酸鈉）+2H2O+2CO2
發酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6） △ →H2O+CO2+ NaKC4H4O6
高糖高脂肪食品不適應
只看符合上面三點就可採用烘箱乾燥法。烘箱乾燥法一般是在100～105℃下鼓風乾燥箱內進行乾燥。
我們講的上面三點，應該是具體的具體分析，對於一個分析工作人員，或者是一個技術員，雖然乾燥法必須符合三點要求，那麼我們在只有烘箱的情況下，而且蓑紅樣品不見得符合以上講的三點，難道就不測水分嗎？
例如，啤酒廠要經常測啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易揮發的芳香油。這一點不符合我們的點要求，如果用烘箱法烘，揮發物與水分同時失去，造成分析誤差。此外，啤酒花中的α—酸在烘乾過程中，部分發生氧化等化學反應，這又造成分析上的誤差，但是一般工廠還是用烘乾法測定，他們一般採取低溫長時間（80～85℃烘4小時），或者高溫短時（105℃烘1小時）
所以應根據我們所在的環境和條件選擇合適的操作條件，當然我們應該首先明白有沒有揮發物和化學反應等所造成的誤差。
3、烘箱乾燥法的測定要點
⑴ 取樣（稱樣）
在采樣時要特別注意防止水分的變化，對有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱量時要迅速，否則越稱越重。
⑵ 乾燥條件的選擇
三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）乾燥；③時間。
一般是溫度對熱不穩定的食品可採用70～105℃；溫度對熱穩定的食品採用120～135℃。
4、操作方法
清洗稱量皿→烘至恆重→稱取樣品→放入調好溫度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小時→於乾燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時→稱至恆重（兩次重量差不超過0.002g即為恆重）
＊油脂或高脂肪樣品，由於脂肪氧化，而後面一次重量反而增加，應以前一次重量計算。
＊對於易焦化和容易分解的食品，可以選用比較低的溫度或縮短乾燥時間。
＊對於液體與半固體樣品，要在稱量皿中加入海砂，使樣品疏鬆，擴大蒸發的接觸面，並且用一個玻璃棒作為容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否則不加海砂樣品容易使表面形成一層膜，造成水分不易出來，另外易沸騰的液體飛沫使重量損失。
計算：水分= G2 － G1 / W
固形物（%）=100 － 水分%
G1 —— 恆重後稱量皿重量（g）
G2 —— 恆重後稱量皿和樣品重量（g）
W —— 樣品重量（g）
固形物 —— 指食品內將水分排除以後的全部殘留物。其組分有蛋白質、脂肪、粗纖維、無氮抽出物和灰分等。
『貳』 水分測定國家標准
水分測定是食品分析重要項目之一，具有十分重要的意義。2017年3月1日開始正式實施，標准包括直接乾燥法、減壓乾燥法、蒸餾法、卡爾·費休法等4種測定水分的方法。
一、直接乾燥法
基本原理：利用食品中水分的物理性質，在101.3kPa（一個大氣壓）、溫度101℃~105℃下採用揮發方法測定樣品中乾燥減失的重量，包括吸濕水、部分結晶水和該條件下能揮發的物質，再通過乾燥前後的稱量數值計算出水分的含量。
二、減壓乾燥法
基本原理：利用食品中水分的物理譽譽性質，在慶派段達到40kPa~53kPa壓力後，加熱至60℃± 5℃，採用減壓烘乾方法，去除試樣中的水分，再通過烘乾前後的稱量數值，計算出水分含量。
三、蒸餾法
基本原理：將食品中水分與甲苯或二甲苯混合後共同蒸出，收集餾出液於接收管內，分層後讀出水層的體積，然後計算出水分含量。
四、卡爾·費休法
基本原理：根據碘能與水和二氧化硫發生化學反應，在有吡啶和甲醇共存時，1mol碘只與1mol水作用。卡爾·費休水分測定法又分為庫侖法和容量法。其中容量法測定的碘是作為滴定劑加入的,滴定劑中碘的濃度是已知的，根據消耗滴定劑的體積，計算消耗碘的量，從而計量出被測物質水的含量。
五、標准應用注意事項
一是在確定方法時，要充分理解各方法的基本原理，充分結合樣品特性、原輔料、水分含量估算等選擇方法，特別要關注的是如味精、糖果、含揮發性特性原料的產品、VC豐富的產品等。
二是樣品取樣後要盡快測定，避免樣品吸潮，特別注意樣品的粒度、均勻性等都會對結果產生影響。
三是採用直接乾燥法或減壓乾燥法，要注意在乾燥過程中防止鐵銹、灰塵等異物落入樣品中導致結果不準確。
四是注意有效位數，依據方法和不同水分含量進行確定，大部分情況下是水分含量≥1g/100g時，計算結果保留三羨卜位有效數字；水分含量<1g/100g時。
法律依據
《中華人民共和國食品安全法》
第二十六條 食品安全標准應當包括下列內容：
（一）食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農葯殘留、獸葯殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；
（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；
（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；
（四）對與衛生、營養等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；
（五）食品生產經營過程的衛生要求；
（六）與食品安全有關的質量要求；
（七）與食品安全有關的食品檢驗方法與規程；
（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。