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擀麵皮兒教學方法

發布時間:2022-10-06 10:50:30

1. 擀麵皮怎麼

擀麵皮,又叫御涼皮、岐山麵皮、麵筋皮子,是用精白面做成的冷食小吃,製作工藝考究,調味頗佳,素以「白、薄、光、軟、筋、香」而著稱。既是上乘美食,又可佐餐下酒,具有開胃作用,是一種聞名遐邇的傳統食品。
烹調方法:燙、擀、蒸、拌。
味型:酸辣味、咸酸味、香辣味。
原料:上白麵粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒面25kg,八角2.5g,草果.三奈3. 5 g、桂皮、乾薑、小茴香各2g,精鹽50g,筋力源5g、香醋250g。

製作工藝:
1、制麵筋:將麵粉用清水(約1.1kg)和成面團,盤軟揉光,放入大瓷盆內,倒入清水2kg,用兩手將面團托起,用手指與手掌揉洗5分鍾,再加清水1kg揉洗,如此反復,加水揉洗10多次,直洗到沒有澱粉成為麵筋塊時為止。然後將麵筋塊用清水洗凈,放案板上回餳半小時。
2、制澱粉漿:在一個大瓷盆上放木架,將110號的銅絲羅放在木架上,把澱粉水用水瓢舀入銅絲羅,過濾到盆內,濾出的碎麵筋,放在麵筋塊上,如此過濾5次。大盆內的澱粉水沉澱約3至4小時後,撇去清水及雜質,只留澱粉漿。
3、制麵筋條:將麵筋分別揪成約50g重的劑,扯長攙成疙瘩,放入大鍋內煮熟,撈出晾涼後,撕成長約5cm、寬約1cm的條,即成麵筋條,放入一大篩內。
4、制面塊:用口徑約59cm的鐵鍋,放小火上燒熱,先在鍋底刷一層菜籽油,再用大瓢舀澱粉漿約900g,倒入鍋內,再加入筋力源5g(提前用少許50-60溫水溶解),立即用一塊長方形小木板不斷攪動,使澱粉漿凝結成面塊。然後用特製的「木泥子」不斷推動盤壓,使澱粉漿均勻,直至面塊約八成熟,有韌性即可。以此方法,分次將澱粉漿做完。
5、制麵皮:在案板上放置1塊厚約8.3cm,寬約50cm,長約99cm的木反,要平整光滑。給板上抹菜籽油(25g),放上制好的面塊,趁熱稍揉搓,盤光,擺放在木板的一端,用濕布蓋上,保持溫度。從發熱的面塊中,揪取約125g的劑,用力揉搓成長約33cm的條,並拍壓成厚1.3cm的面片,抹上一層菜籽油,然後用直徑1.6cm,長33cm的擀麵仗,在麵皮中間一壓,就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣,再向後回擀,一次擀成厚約0.33cm的薄麵皮,再抹上一層菜籽油,用力將四周邊沿切去,成為33cm見方的麵皮片,如此反復製作,一張張摞起備用。
6、籠蒸:每7張一摞,每摞蒸一屜,上籠用旺火蒸約40分鍾,取出,待涼後,一張一張分開,切成韭菜葉形的條,即成麵皮。
7、制調料辣椒油:將八角、草果、桂皮、乾薑、小茴香,研成極細的粉末,配成調料面。炒勺內放入菜籽油(175g),用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時,加入辣椒面、調料面,將炒勺放回火上,加熱至近100度,即成調料椒油。同時把精鹽化成鹽水。
8、調味:取麵皮(150g)、麵筋條(50g),放入小鍋內根據食者的口味輕重及愛好,分別調入精鹽、香醋及調料辣油,攪拌均勻,盛入碗內即成。
9..製作調料和辣椒油:將三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成極細的粉末,配成調料面。用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時,加入辣椒面、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
10.激香和潤色:倒完油後攪動辣子到不冒泡時,倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴,馬上攪動辣子,可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候,在辣子中加入少量的白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的余熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠。此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性,比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上,使面條顏色誘人,而碗邊粘的辣子並不多。
11.調味:取麵皮一張切好,麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好,分別調入精鹽、香醋及調料辣油,攪拌均勻,盛入碗內即成。
風味特點:酸 - 無醋自然酸、辣 - 醇厚紅辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 調料 20 余種、余湯一口香、軟-涼吃不發硬。

2. 岐山擀麵皮最正宗的做法是什麼

岐山擀麵皮最正宗的做法:
和面團:當年新麵粉(不要特級麵粉,一般即可)放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團(和面揉面最好同一方向)稍稍揉勻,蓋半干籠布靜置30分鍾。
洗麵筋:盆內倒清水小半盆,取和好之面團放入,輕揉面團直到清水變為濃稠面水,取出面團將面水放一旁備用,換一新盆同樣倒入小半盆清水,將剛揉過已經變小的面團放入繼續輕揉.....換水次數一般靠感覺,次數少麵筋發粘,次數合適麵筋筋道口感很好,將洗麵筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉澱備用。
煮麵筋:鍋中倒入清水煮沸,將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮熟,用漏勺拎干水撈出後,撕成較小條片狀放盤中備用。
發酵:將沉澱至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水,只保留沉澱好的麵糊。,加入適量發酵粉或蒸饃發面用的「老面」,攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間,面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
擀麵皮做法:將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團,迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮放入籠屜。另一種方法:大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動,使面水變成半軟面團後,再擀製成皮)
傳統擀麵皮做法:待全部擀成麵皮後迅速開大火上蒸籠蒸熟即可。
烙麵皮做法:如果相吃口感偏硬更筋道的烙麵皮,請再擀好麵皮後將麵皮放入平底鍋文火烙熟既成。
小貼士:以上擀制麵皮過程盡量縮短時間,因為此時麵皮未熟,一旦完全冷卻再蒸就不好吃了!

3. 做擀麵皮的方法

對於日常比較喜歡煮麵食的人們來說,餃子或者餛飩是經常作為午餐的食物。我們要在日常製作這兩種食物一定要用到麵皮,那麼擀麵皮一定要掌握技巧才能夠做出厚薄恰當的麵皮才能夠做出美味的麵食出來。首先我們應該選擇高筋面,在和面的時候我們一定要注意水和面的比例。

只有控制好麵粉和水的比例之後我們才能夠很好的和面,我們最好使用擀麵杖或者擀麵機,做出來的厚薄差不多的麵皮能夠讓我們做出來的麵食嘗起來更加的美味可口,擀麵之後就可以塑形了。
麵粉(最好是高筋麵粉)2杯(1杯240ml,2杯麵粉大約250克);涼水約2杯;鹽1小匙(3克)。
【做法】
1、把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多,一點一點的加,攪勻之後再加,這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鍾即可。需要注意的是麵糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖:這是攪好之後的麵糊,可以看出很光滑。
2、把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。我家一般都放隔夜。這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3、把醒好的麵糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後准備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然後加入少許水即可。
5、待水開後,往一個模型里刷少許油,舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。
6、把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上麵糊。7、把裝好麵糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8、重復步驟五、六,把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸),做法有兩種選擇。
經過本文對於擀麵的製作有了一個比較詳細的了解,我們可以從中學會一些日常麵食必須要掌握的一些技巧。這樣才能夠很好做出美味的麵食,當我們自己想要在家裡要包餃子的時候就不需要大老遠的跑出去買餃子皮了。

4. 怎樣做擀麵皮

您好
一、用適量的上等麵粉,加水揉成面團在清水中搓揉稀釋開,以能用羅兒過濾為宜。停留在羅面上的就是麵筋,過濾在盆內的就是澱粉。淀的時間使水與麵粉分離為宜。接著把留在粉上的浮水倒凈,然後移入鍋內文火加熱溫,燒沸後用短擀麵仗攪拌,形成塊狀時,用木塔塔(形狀似木工用的泥模)用力在鍋內不停的翻壓,待熟到五六成後移到案板再擀。一般按一張麵皮約一兩麵粉的標准,將面塊撕成等量的麵疙瘩,再特別光滑平整。接著用兩頭直徑相等的短擀仗,先後用力壓薄邊沿,然後用勁依次性向前推去。每擀一張,底面須用食油潤過,然後10張或20張一疊,移入籠內蒸熟,出籠後,即成透亮的麵皮。
岐山麵皮調料也很講究,食鹽要化成鹽水,辣子不能太辣,用羅兒篩過後,用熟油澆過,加點五香粉,芝麻等佐料,醋要自釀的大麴陳釀。通過精細加工製作的麵皮,才真正能體現出岐山正宗擀麵皮的「白、薄、光、軟、筋、香」的風味特點,令人百吃不厭。
二、擀麵皮的大致做法
一.洗面.選用上好的麵粉加水和成較硬的面團,不加任何添加劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將面團放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣面團中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋.
二.發酵.將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了.<
三.糍面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到面團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.
四.擀麵.將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不銹鋼管最好,要光滑.
五.蒸熟.將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鍾即熟,太久不勁,太短則生.
將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料.
以上兩種做法都不錯,希望能幫到你的忙,謝謝

5. 麵皮的製作方法和過程

最近網上涼皮的做法,可以說是特別火,一刷視頻整個網路都是人們在製作涼皮的視頻,看他們製作涼皮的方法,我也自己動手在家製作了起來,但採用他們的方法去對涼皮進行製作的話,不得不說實在是太麻煩了。
對於不怎麼會做飯的人們來說,如果採用他們的方式去對涼皮進行製作的話,大多數人都是製作不成功的。為此,我今天就教大家一個製作方法,用這種方法去對涼皮進行製作的話,不怎麼會做飯的人,也能將其輕松學會。

我製作涼皮的方法,是特別簡單粗暴的,既不用去揉面,也不用去洗面,而且做出來的涼皮還特別透亮,吃起來的口感更是筋道無比,和外面買的涼皮並沒有多少的差別,採用我教你的涼皮方法,去對涼皮進行製作的話,絕對比外面買的還要好吃。
【自製涼皮】
【製作食材】黃瓜,小麥澱粉,食鹽,食用油,胡蘿卜,蒜水,生抽,米醋,食鹽,白糖,香油,辣椒油
【方法及步驟】

1、首先我們要准備一個大碗,往大碗中加入300克的小麥澱粉,並准備600克的清水加入到小麥澱粉中,澱粉和清水的比例為1:2,並用筷子將其攪拌均勻,直到澱粉被攪拌成流動的液體狀,用來製作涼皮的麵糊就製作好了。
然後我們還需准備一根黃瓜,將黃瓜清洗干凈後,將其切成細絲狀,裝入碗中備用,再准備一個胡蘿卜,將其清洗干凈切成細絲,裝入碗中備用。如果你還有更多喜歡吃的配菜,也可以准備上一些。

2、准備一個大一點的不銹鋼碗,然後往其底部刷上一層食用油,再把准備好的麵糊,將其舀入一兩勺到其中,並晃動碗底讓其在碗中平鋪均勻。然後准備蒸鍋,把准備好的麵糊放入到蒸鍋當中,並用大火蒸制三分鍾,將其蒸制定型取出蒸鍋。
蒸好以後的麵糊,我們需要往裡面加入適量的清水,並用手輕輕一取,就可以得到一製作好的涼皮。重復以上動作,把所有的麵糊都製作成涼皮,300克的小麥澱粉,大概可以製作10張涼皮。

6. 用擀麵杖怎樣擀餃子皮的技巧

如果純粹是擀餃子皮,沒有什麼竅門,只要左手掌握反轉餃子皮,右手上下垂直擀動面棍即可,多練習幾遍,六齡童都可會,沒有什麼速成的方法。當然左撇子反方向操作即可。

擀餃子皮是雙手配合的過程,一般把切好的小劑子撒上面撲,一個個按壓成厚片,左手大拇指捏住正面圓心,食指中指無名指抵住背面,放入擀麵棍之下,右手不斷上下擀動面棍,左手逆時針隨著面棍擀壓反轉,一般轉面一圈,餃子皮即可成形。

一開始干餃子皮的時候,總會感覺左右手不聽使喚,好像左手畫圓右手畫方,其實擀餃子皮沒有那麼難,只要多練習幾次,兩三天即可學會,而且會越擀越熟練,越擀越越圓越好看。

值得注意的是,餃子面和面的過程需要注意,夏日可用涼水,冬季可用溫水,分次f分量添加和面,餃子的面宜硬不宜軟,但是軟硬要適中,和面時可以添加少許食鹽增筋度。面團要醒面,多揉面,以至於面團揉的要光滑有亮澤為最佳,這樣成品吃口也好。

一般學會了擀麵皮,你就再也不想吃切麵店的外賣餃子皮了,好吃的餃子一定親自拌餡,親自擀餃子皮,你也會顯示出自己的廚藝,很有成就感哦,趕緊練習吧,哈哈。

7. 製作麵皮的方法和步驟

麵皮因原料不同可分為:麵皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因製作方法不同又分為蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。涼皮吃法多樣,可涼拌、可熱調、還可如炒麵般炒著吃,但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品,但已經變為四季咸宜。

麵皮做法如下:

一、和面

1、麵粉加溫水攪拌均勻成雪花狀。

2、再加適量水,用筷子攪拌均勻。

3、再揉成團。

4、再揉一會就自然會吸收了全部水份,面光,盆光,手光。面和好了,加蓋或覆保鮮膜醒30分鍾。

二、洗面

1、給放面的盆中加涼水。

2、在水中揉,直至將面中的澱粉全洗出來,另准備一大盆,將洗出來的麵粉水倒入大盆。

3、洗到這樣的程度,再洗兩遍,將最後洗的水倒掉,不要。

4、洗好的麵筋,放入涼水中浸泡著。

5、洗出來麵粉水,放到一個不礙事的地方,不要動,讓其沉澱至少五到六個小時。

6、沉澱好之後,慢慢倒掉上面的清水,剩下的部分就可以用來做麵皮了。

三、做麵皮

1、平底鍋燒熱,刷一點點油,倒一勺麵粉水,轉勻,等它起泡,邊緣稍捲起,出鍋。

2、重復上面的動作,烙完所有的麵粉水

3、重疊起來放好,再放蒸鍋大火蒸10分鍾,就可以了。

8. 陝西擀麵皮怎麼製作的,詳細步驟是什麼

陝西涼皮為傳統特色小吃之一,多使用小麥麵粉製作,也有米粉或其他澱粉製作。一般涼拌食用(但在漢中地區,熱食更為廣泛),種類繁多,製作方法各異,調拌也各具特色,口味不同。

擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來,其麵皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以「白、薄、光、軟、筋、香」而聞名,涼爽可口,具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點。在古代,擀麵皮乃是給宮里的御供食品,故西府人又稱擀麵皮為「御京粉」。

9. 2,單手擀餃皮的方法和要領,燒麥擀制方法和要領

單手擀麵皮和燒麥的要領是一樣的,用左手抓著麵皮,用手用擀麵杖一邊擀一邊轉圈,擀成一個圓形麵皮即可。

單手擀麵皮:碗中放入麵粉,一邊加水一邊攪動,要不停地攪拌,攪拌成面團。把已經成型的面團放在案板上,繼續揉搓,可以一邊揉搓一邊加點麵粉,直到不黏手。將面團搓圓,然後切成3厘米左右的段,再把面劑子豎起來,用手按壓成圓形。用左手抓著麵皮,用手用擀麵杖一邊擀一邊轉圈,擀成一個圓形麵皮即可。

燒麥也是同樣的方法,最後將5張皮重疊在一起,先用擀麵杖擀薄,再用手沿邊折疊,稍用力捏緊,這樣就捏出來像荷葉樣花邊了。左手托住燒賣皮,右手用勺子挖出餡料,放在皮上。用手從四周向中間把皮攏起來,最後捏合,口不用封緊,稍露出一點餡就可以了。

相關拓展

什麼是擀麵杖:

擀麵杖是一種烹飪工具,呈圓柱形,用來在平面上滾動,擠壓面團等可塑性食品原料。英文名rolling pin,擀麵用的木棍兒。中國很古老的一種用來壓制面條的工具,一直流傳多為木製,用其捻壓面餅,直至壓薄,是民間製作面條、餃子皮、餛飩皮、面餅不可缺少的工具。

擀麵杖有好多種,分為單手杖、雙手杖、橄欖杖、花擀杖、走槌。河南用的擀麵杖:餃子皮、餛飩皮等小面積的麵皮是用兩頭尖尖的小擀麵杖,而擀麵條時用的則是又粗又長等直徑的大擀麵杖。

山東是兩頭和中間平的。還有『走槌』也是擀麵杖,有擀麵條的大擀麵杖,擀餃子皮的小擀麵杖,有中間是空的中間加上一根軸的。總的說,擀麵杖木材以香椿木為上品,其他次之。擀麵杖有長與短,長的用於做面條;短的用有擀麵皮,即做餃子皮等。

以上內容參考網路-擀麵杖

10. 擀麵皮的製作方法與步驟

擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點,是西北較有民族風味的食品之一。其麵皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以「白、薄、光、軟、筋、香」而聞名,涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。岐山麵皮,原名「御京粉」,顧名思義,跟皇上有關系的。相傳清朝康熙年間,岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉,傳徒授藝而來。別名「釀皮」、「麥麵皮」等。如今在陝西一帶民間百姓生活中,以岐山擀麵皮為最正宗的擀麵皮。

1、和面

按照每斤麵粉半斤水的比例將面和好揉光,將揉好的面團醒半個小時後,將面團放到大盆裡面加水開始洗面.

2、洗面

手掌展開,手指伸直擦入面團的左右邊緣,在水裡翻面團,手指可以彎曲,不能有一次手裡捏著面握拳頭(俗稱抓面,也就是八面從手指頭縫擠出來)並且瀝出面水,知道把面洗的麵筋沒有澱粉滲出就是面洗好了。

3、麵筋

麵筋洗出來之後,把麵筋放一盆清水中,不要接觸空氣,全部浸泡在水裡面。

4、蒸麵筋

夏天可以用蒸麵筋

把麵筋放三個小時自動發起來(25度),溫度越高發的越快。然後將麵筋鋪在蒸籠裡面成圓形蒸半個小時(因麵筋的量多少而定)熟後放涼,用刀切成小塊後待用

5、煮麵筋

冬天全用煮麵筋

拿一小塊麵筋,拉長成20-40CM的長條在手上纏繞3-5圈,然後把圈翻過來,(把外圈翻成內圈)就下鍋煮,一塊一塊的做完為止,煮10分鍾後撈出來放涼後手撕成細條待用(長約5CM細條)

6、手工製作擀麵皮步驟

1)、將洗好的面水沉澱4--6個小時後將上面的額清水倒掉

2)、把下面的漿攪拌均勻,加入發酵粉發酵(夏天一般要2天左右、冬天要4天左右,最關鍵看面水發酵的情況來定)

3)、准備好一個大鐵鍋,最好是不粘鍋的那種,開中火用有刷子將整個鍋底擦上一層油不宜過多,倒入面漿用一個小木棍或者細小的擀麵杖都可以,不斷的在裡面攪拌,期間不能讓面團糊鍋,直到整個面漿成一個整團就行。

4)、壓面:准備一個類似泥瓦匠幹活用的木沫子,不易過大 就手指大小適宜,將鍋擦拭乾凈,擦上油,開小火,用木沫子將第三步制好的面塊在鍋內不斷的碾壓折疊(這個過程需要持續10分鍾)直到面塊被折疊碾壓的有彈性即可出鍋。

5)、在擀麵皮之前我們首先要准備好一個案板,這個案板需要光滑平整,在案板兩頭固定兩個螺絲或者釘子,拉出兩條鐵絲固定好。兩條鐵絲之間的寬度可以又自己定,

6)、准備好一個不銹鋼平整的鐵棒做擀麵皮的擀麵杖用,這個擀麵杖的長度要長於兩條鐵絲固定的距離。

7)、揪下來一塊制好的面團(切記這個面團一定要承熱趕制不能放涼了)約125g的劑,用力揉搓成長約33cm的條,然後用水拍壓成麵皮,抹上一層菜籽油,然後用鐵棒,在麵皮中間一壓,就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣,再向後回擀,一次擀成厚約0.33cm的薄麵皮,再抹上一層菜籽油,用力將四周邊沿切去,成為33cm見方的麵皮片,如此反復製作,一張張摞起備用。

7、蒸擀麵皮

將擀好的麵皮每7張一摞,每摞蒸一屜,上籠用旺火蒸約20分鍾即熟太久麵皮就會不太勁道,太短麵皮則不熟,取出麵皮,待放涼後,一張一張分開,切成條,即成麵皮。

8、呱呱的製作

將擀麵皮在擀制過程中產生的邊角料收集起來,揉搓成長條,放入蒸籠中蒸20分鍾出鍋,即成呱呱,吃的時候切成薄片就行。

(注意,每次擀麵皮的時候,動作要快,注意安全,不要被燙傷。越薄越好。適可而止。砧板可用玻璃,擀麵杖可以選用金屬,不銹鋼管最好,要光滑。 )

擀麵皮調料水配方:

八角:10克 花椒:8克

桂皮:8克 草果:2個

香葉:3克

將以上調料用布袋裝起來,加15斤水燒開,取出一半做料水.給剩下的水加入同等量的香醋燒開即可(備註:切記不可以用白醋米醋及水果類醋品)放涼後將大料水盛在一個盆、桶里放置冷鮮櫃中,每次用多少取多少,倒前攪拌均勻即可。

擀麵皮辣椒油配方:

草果:12克 白芷:10克

桂皮:25克 八角:24克

小香:23克 乾薑:22克

花椒:21克 芝麻:25克

辣椒油大料炒熟、打碎後稱之為混合料

將五斤油燒到240度,涼到180度放入混合料55克、撈出混合料渣,170度放芝麻、160度加辣椒面6兩(中粗5兩、1兩細辣椒面),醋少許 蓋上第二天使用,這樣顏色、味道會更好!

鹽水配方:

鹽、雞精、香油用燒開的另一半調料水調勻即可

最後就是擀麵皮拌制了

擀麵皮:200克 麵筋:少許

調料水:少許 醋 水:少許

辣椒油:按自己口味定

配菜: 綠豆芽、芹菜、黃瓜

(芹菜、綠豆芽用開水抄一下!)

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