打糖的方法視頻

㈠ 糖葫蘆怎麼熬糖 視頻

不知道糖葫蘆的糖是不是和一般超市買的不一樣。我做的糖葫蘆的糖怎麼不凝結。望哪位高人指導下。先謝過了

㈡ 抽子糖的做法視頻

用料
材料
用量
柚子皮 半個
冰糖 125g
水
鹽
做法
1. 前兩步和一般方法一樣把柚皮切片 越薄越好；然後泡一遍 擠干水
2. （這步不同！）擠乾的柚子皮再放鍋中用水煮一下 撒一小撮鹽（注意別煮太久 水稍一開就關火）再擠干水（這一步為了充分去除苦味 並且能更好的吸收之後的糖水 並能提色）
3. 鍋中加少量水 把糖溶化放入柚子皮攪拌啊攪拌 直到糖水幹了 柚皮片片分明放涼吃就好了

㈢ 農村自製傳統米打糖的做法

准備用料：米花1碗、白糖適量、水適量

1、准備適量米花糖和白糖。

㈣ 怎麼做攪攪糖，要視頻

必須用紅糖～
做法：1、一袋紅糖，
2、把鍋坐在火上～
3、把紅糖放進鍋里
4、用鏟子不停攪直到糖化成稀的～
5、關火～

如果用白糖就要按照如下
白糖600g 清水2000g 醋 少許 清水煮沸加入白糖，立刻轉小火，熬至糖化加入醋轉為慢火攪拌熬至糖水有膠性即可。

麥芽糖最正宗：
麥芽糖的製作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡後讓其發芽到三四厘米長，取其芽切碎待用。然後將糯米洗凈後倒進鍋燜熟並與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3~4小時，直至轉化出汁液。而後濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻後即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉麵般將糖塊拉至銀白色即可。

㈤ 較簡單的製糖方法

可以用紅薯製糖！(特地再過來補充一句：你男朋友好幸福！)
而且原材料易得，且操作簡單！
方法如下：
1.紅薯製作飴糖
(1)工藝流程：原料選擇-洗薯-制澱粉-糊化-糖化-加熱濃縮-成品。
(2)工藝操作要點：①原料選擇：應選擇新鮮、無霉爛、無病蟲害的紅薯為原料。用於生產飴糖的紅薯，所含澱粉轉化糖的量對熬糖的產量來說是不受影響的。但如果紅薯貯藏的時間過長，會使製成的飴糖顏色較深，使飴糖的成品質量下降。鮮薯最適宜加工飴糖。②洗薯：取紅薯裝入洗薯機中，裝入量約為機容積的1／3，將該機的門扣扣好，即用力搖轉洗薯機。)同時上面不斷淋下清水。因紅薯在機內互相沖擊，薯皮上附著的泥沙被清水洗去。洗得愈凈愈佳，如不洗凈，則將來成品中有泥沙混入，影響質量。必須一直搖洗到紅薯表皮大部分除去，即可停止搖洗，打開機門，將紅薯取出。③制澱粉：將已洗 好的紅薯放於石碾槽溝內或石磨上，加適量水可開始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件，不得含有鐵質，否則影響產品的色澤、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀：愈細愈好，如碾磨不細，將有一部分澱粉損失。取細竹或木棒捆一十字架，另取0.8米見方的稀白布，四端拴於十字架上，下接一盛水桶。將碾磨後的漿狀物用瓢移人此布袋中，用人力搖動布袋，澱粉即隨水穿過稀布面流入桶中，直至搖干為止。把漿全部搖完，再在殘渣中加以適量桶中澄清的薯水，碾磨十次，務必使其完全成為漿狀。這樣才能把澱粉完全提出，以免造成損失。再如上法搖動過濾，所得濾液與上述濾液合並，殘渣即可作為豬的飼料，或作醬油、甜醬等。將濾出的薯漿靜置1小時左右，待上面液已澄清，即可傾出上清液，沉在桶底的白色漿即是澱粉，用布袋濾干水分，即為粗澱粉。一般每100千克紅薯，可製得澱粉16-17千克。④糊化：取已濾乾的紅薯澱粉放人夾層鍋中，按100千克生紅薯製得的澱粉加入清水1.50千克左右，配成約10%的澱粉漿液。煮約半小時，同時不斷攪拌夕至成糊狀，澱粉已被煮熟，糊化即算終了。⑤大麥芽的製取：用大麥芽作為製作飴糖的糖化劑，需對大麥進行處理。先將大麥授於冷水中，水溫約為23攝氏度，浸漬約1-2小時。如冬季水溫較低，浸漬時間必須延長。用作原料的大麥必須清理雜物，並經浸漬後分離掉污水。麥粒浸漬不能太過，否則發芽力消失。麥粒浸漬含水以40%-45%為宜。經浸漬後，大麥送去發芽。發芽開始時由於呼吸，作用而使溫度升高，可翻動散熱。另外每天還要撒水2-3次。在室溫25-30攝氏度時，4天可完成發芽，當芽長2厘米時即可使用。⑥糖化：將已糊化的澱粉冷卻至 60-63攝氏度可加入麥芽汁，攪拌均勻：臼麥芽汁可用擠壓機壓扁麥芽而鍋得。麥芽用量為鮮紅薯原料的8%，壓擠時必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應保持在55-60攝氏度。澱粉在麥芽汁的作用下，逐漸糖化，變成麥芽糖和糊精，此時澱粉糊也逐漸變稀薄廣糖化8小時，即取樣用碘試液檢查有無澱粉反應。加碘試液搖動後顯藍色、黑色或紫紅色時，證明尚有澱粉未被糖化，故應保持溫度繼續糖化。如此每隔1小時取樣檢查一次，直到檢查液呈現淡紅色或近似碘試液的顏色時，即糖化完全，澱粉已變成麥芽糖或糊精。同時取半個試管的糖化液，在酒精燈上加熱，煮沸1二-2分鍾，注意觀察，如試管內的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物，並能與液體分離，靜置1-2分鍾後試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達終點。達到這個程度的糖化時間一般需要重2-14小時。糖化達終點後，即可升溫煮沸糖化液，既可將糖化酶制劑殺死，又可將混懸物凝聚；便於過濾操作。⑦加熱濃縮：糖化過程結束後，用板框壓濾機或布袋製得澄清的稀糖液，然後進行濃縮。濃縮一般採用加熱蒸發水分酌方法濃縮，加熱的初始溫度可以高些，在加熱過程中要不斷進行充分攪拌。糖液逐漸蒸濃時，溫度高了，易發生焦化而使顏色加深，影響質量。故糖液愈濃，加熱溫度愈應降低。在加熱濃縮過程中，在液面上有一層沫；要不斷將這些浮沫除去。這些浮沫為蛋白質等物，而且浮在糖液表面也會妨礙水分蒸發，易出現溢鍋現象。全部濃縮過程所需時間取決於糖液的含水量、加熱溫度小當糖液濃度為40波美度時，即為飴糖成品。
(3)成品規格：①化學質量：成品含糖量(以還原糖計)應在50%以上。②物理外觀指標：比重：在40攝氏度測定，比重為l38 (波美40度)為合格；色澤氣味：應為獨淡黃色的半透明濃稠液體，無不良氣昧和異味，昧甜香。
2.紅薯製作葡萄糖
(1)工藝流程：紅薯澱粉-調和-糖化-中和-脫色-蒸發-結晶-分蜜軋糖-結晶精製啼-烘乾碾粉-包裝。
(2)工藝操作要點：①調和澱粉漿：取紅薯澱粉25干克置於糖化鍋中，然後取濃硫酸2.1千克緩緩加入2千克水中攪勻，再將此稀酸液倒入糖化鍋中攪勻。另取沸水75千克迅速加入其中，攪成漿糊狀。②糖化：將澱粉漿溫度升至98攝氏度並保持-4小時，然後吸取少量糖化液，滴人碘液檢驗糖化終點。糖化結束後；停止加熱，濾去殘渣，濾液待下一步處理。③中和：在濾液中約加3.8千克碳酸鈣，對其進行中和，邊加邊攪動(不宜加得過快，否則產生大量，泡沫乙易將糖液溢出，直至試紙試驗中和至 ph值為5-6，然後將糖液再加熱至85攝氏度，保持半小時，用布過濾，除去硫酸鈣。④脫色：取上面已中和好的澄清濾液，加熱至85攝氏度，然後按濾液重量加入0.3%的活性炭(活性炭稱好後裝入布袋扎緊，先放人糖液鍋中煮至全部吸濕後才打開布袋，傾入糖液中)，保持85攝氏度半小時，然後乘熱過濾除去活性炭。起初流下來的帶有微量活性炭，另器接濾，至濾清再用清潔之容器接存。未濾清的糖液，可重新過濾，把濾液又加熱至85攝氏度，加濾液重量 0.3%的活性炭脫色，混勻後保持85攝氏度半小時，再用布過濾。⑤蒸發：蒸發過程即是糖液濃縮過程號將糖液的部分水分蒸去，至25攝氏度測定比重為1.3時，即可進行結晶。⑥結晶：按已蒸濃的糖，液重量加入0.5%-l.0%的葡萄糖晶種。在44攝氏度時加入(晶種須預先過篩，不得有小塊)，邊加邊攪動，至攪拌均勻。然後在30-35攝氏度下靜止結晶，每天攪拌三次，開始結晶時即停止攪拌，結晶3天即可取出。⑦分蜜軋糖：將葡萄糖精粥放人布袋中，置木製壓干機中進行分蜜。上好榨後保持2小時，取下干塊；再壓碎加入10%冷開水，攪勻，過細篩後再裝入布袋中，置木製壓榨機中壓干(方法、時間同上)。然後取下打成碎塊；置烘箱內，在 50攝氏度下進行烘乾，即得粗製葡萄糖(可作食糖用)。⑧結晶精製：取粗製葡萄糖加水加溫溶解，濕糖：冷開水1：2，保持75攝氏度至全部溶化，加入濾液重量0.3%的活性炭，置水鍋上加熱。待溫度升至85攝氏度，保溫半小時，進行過濾，濾液蒸濃，測定比重達1.34，不足時可繼續蒸濃。再按照上述⑥的條件放置結晶，在上述⑦的條件下分蜜洗晶，壓干烘乾，打粉過篩歹即得葯用口服葡萄糖。再取濕晶如上法進行重結晶二次，即可得注射葡萄糖(最後在分蜜時可加適量酒精洗晶體1-2次，但酒精必須預先經過澄明，除去鐵銹異物)。⑨烘乾碾粉：取已分去母液的結晶葡萄糖並碎成小塊，分別裝入預墊好的竹篩中，然後再甩厚布蓋好，放在乾燥架上。於50攝氏度以下進行乾燥烘乾後放石碾中進行粉碎，再通過40-50目篩即得。
3.紅薯制果葡糖漿
果葡糖漿是由植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶，具有獨特風味，是一種重要的甜味劑。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為「果葡糖漿」。生產果葡糖漿不受地區和季節限制，設備比較簡單，投資費用較低。
(1)工藝流程：紅薯澱粉-調漿-糖化-中和-脫色-過濾-樹脂處理-蒸發-異構化-脫色-樹脂處理-蒸發-成品。
(2)工藝操作要點：①調漿：在調粉桶內先加部分水，在攪拌情況下加入紅薯澱粉，投料完畢，繼續加水使澱粉乳達到規定濃度(40%)，然後加入鹽酸調節至ph值為18。②糖化：調好的澱粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進料完畢打開蒸汽閥升壓力至 2.8千克／平方厘米左右，保持該壓力3-5分鍾。取樣；用20%碘液檢查糖化終點。糖化液遇碘呈醬紅色時即可放料中和。③中和糖化液轉入中和桶進行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當ph為4.6-4.8時，打開出料閥，用泵將糖液送人過濾機廣濾出的清糖液隨即冷卻至60攝氏度，冷卻後糖液進行脫色。④脫色：清糖液放入脫色桶內，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時間不得少於5分鍾，然後再送至過濾機，濾出清液盛放在貯桶內備用。⑤樹脂交換：將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進行脫鹽提純及脫色。糖液通過，陽-陰-陽-陰四個樹脂濾床後，在貯糖桶內調正ph值至3.8-4.2。⑥蒸發：樹脂交換後，准確調好ph值的糖液，利用泵送至蒸發罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加熱蒸汽壓力不得超過1千克／平方厘米，當糖液濃度在42%-50%左右，即可出料。⑦異構化：將固相異構酶裝填於豎立的保溫反應柱內，反應溫度控制在65攝氏度，精製的糖液由柱頂進料，流過酶柱，進行異構化反應，再從柱底出料，連續操作，也可由柱底進料，經過酶柱，從柱頂出料。因酶活力處於最佳ph值時，能充分發揮催化作用，反應速度快，時間短，糖分分解副反應發生的程度低，所得的異構糖液的顏色淺，容易精製，所以，異構化時糖液的ph值大小應由所用的異構酶的型號而決定。⑧二次脫色：異構化反應後，所得糖液含有色物質，並在貯存期間能產生顏色及灰分等雜質，所以，需二次脫色。將糖液送人脫色桶，加入定量新鮮活性炭，操作與第一次脫色相同。⑨二次樹脂交換：經二次脫色的糖液需再進行一次樹脂交換，方法同前。最後流出的糖液ph值較高，可用鹽酸調節ph值至4.0-4.5。⑩蒸發濃縮；精製的糖液經真空蒸發罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿。由於葡萄糖易於結晶，為了防止糖漿在貯存期間出現結晶析出，不能讓糖液蒸發到過高濃度，一般要求在70%-75%(干物質濃度)之間。
4.紅薯制軟糖
軟糖是一種柔軟和微存彈性的糖果，有透明的和半透明的。軟糖的含水量較高；一般為10%-20%。絕大多數軟糖都製成水果味型的，也有一部分製成奶味和清涼味型的，其外形隨成型工藝不同分為長方形或不規則形。
(1)工藝流程:調澱粉乳-沖漿-熬糖-冷卻-成型-包裝。
(2）配料：澱粉12千克，澱粉糖漿40千克，白糖50千克、檸檬酸25克，香料0.25千克。
(3)工藝操作要點：①調澱粉乳：做軟糖可用紅薯澱粉和玉米澱粉各半。如果成品按50千克計算，可用混合澱粉6千克，過篩，加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水，攪拌均勻，慢火加熱至60攝氏度，不要超過60攝氏度。②沖漿：用沸騰的清水約17千克沖人已調好的澱粉乳中，將澱粉乳沖熟成漿狀，急速攪拌，攪至無疙瘩，將已經加熱至沸、完全溶化和過濾的12.5千克白糖和20千克澱粉糖漿的棍合液，分三次加入已沖熟攪勻的漿糊中，邊加邊攪拌。第一次加入1/5，攪勻後第二次加入2／5，再攪勻後第三次全部加入，攪拌均勻後即可熬糖。在調澱粉乳和沖漿的過程中，要注意加水量。如水量過少，製品堅硬；如加水過多，熬糖費時較長，也浪費燃料，且使製品色深，因配方中使用澱粉糖漿，需把澱粉糖漿中的水分計算在內。③熬糖：將沖好、攪勻的糖漿放在火上熬糖，邊熬邊攪拌，約需1個多小時。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低些，夏季可高些。離火後加入香料攪拌均勻。④冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層澱粉，以防出鍋後的糖坯粘在鐵板上；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。⑤成型、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時，即可分塊、壓片，繼續冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時，可用切塊機切塊成型。一般可切成長方形或不規則形塊，質量好的軟糖可拉長12厘米以上。成型後，稍經冷卻可用除粉機除去糖塊表面粘附的澱粉粒，用糯米紙為內襯，外包商標紙，扭結緊密。
5.紅薯制粉糖
(1)工藝流程：制麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
(2)工藝操作：①制麥芽：將大麥或小麥用水浸泡3-4小時後取出瀝干，並在20-24攝氏度條件下發芽，5-7天後，待麥芽現青長到3厘米長即為鮮麥芽。將鮮麥芽干制，即為干麥芽。將鮮麥芽或干，麥芽兌水，用石磨或磨漿機磨成麥芽漿，要隨磨隨用，磨得越細越好。②薯粉糊化：按干紅薯澱粉10千克加冷水15千克的比例調化，濕紅薯澱粉加水量要適當減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽調成薯粉麥芽乳，倒入45千克沸水中攪勻，並加熱煮開，一定要煮熟透。麥芽不易過多或過少，多者顏色發黃，少者熬不成糖。③糖化：將煮熟後的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽，讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時後；糖渣就會全部沉澱，上面現一層清水。此時再燒火煮開，用布過濾。濾出液即為糖液，糖渣可作飼料。④熬糖：將糖液盛人鍋內，燒大火煎熬，使水分蒸發，中途不得停火，經4-6小時後，糖液即成濃稠狀，取少許滴人冷水中，冷卻後一敲即成碎塊時，熄火取糖。不要熬過，否則會炭化，味變苦。1千克干紅薯澱粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35攝氏度時，加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻，拉成條，一端放在潔凈的木樁上，另一端用圓棒穿起，雙手來回扯動，直到顏色由黃變白為止，就成為塊糖；豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，並加倍挽圈拉扯，由細條拉成細絲時，就成為豆絲糖；米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3千克炒米花，再撒一點熟芝麻和橘子皮。待全部拌勻後，從鍋內趁熱取出放在干凈的木板上，再用另一木板加壓成長條形，壓得愈緊愈好，並立即用鋒利快刀塊成小塊，即為米花糖。

㈥ 糖果的製作過程

果膠軟糖

目前世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖佔有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比澱粉軟糖容易生產，生產周期也短。

原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量

原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量

原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量

註：配方內所述果膠均採用不同種型號，選用時須加註意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，採用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是採用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用於果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。

要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：

（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；

（2）砂糖配比不對，固形物太高；

（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天後發烊。

製作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是採用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鍾，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。

選擇好正確的配方之後，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。

時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由於果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那麼糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入後20～30分鍾內完成。澆模溫度不低於85℃，溫度太低易發生早期凝固。

pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低於5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高於3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是採用緩沖劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸後pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。

可溶性固形物與pH關系密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。

總之，糖的凝固取決於糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關系。一般地，澆模溫度較高，那麼在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之後凝固時間延長。

目前生產果膠軟糖均採用間歇法生產。因為間歇生產便於控制上述諸因素之間的關系。總之，加工果膠軟糖是項十分難的工藝，只要果膠質量好，時間、pH溫度和可溶性固形物都控製得好，完美無瑕的軟糖是不難生產出來的。

奶糖及其製作方法

奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由於它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。

奶糖是一種結構比較疏鬆的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。

奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。

奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。

膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。

砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏鬆而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。

奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。

組成

膠質型奶糖

砂質型奶糖

蔗糖

35～40%

55～60%

澱粉糖漿干固物

30～35%

15～20%

非脂乳固體

5～10%

5～10%

植物脂肪

15～20%

5～10%

乳脂

5～10%

1～3%

食鹽

0．2～0．3%

——

膠體

1．5～2．0%

蔗糖和澱粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助於防止其吸水溶化。

澱粉糖漿是一種抗結晶物質。澱粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。

晶體蔗糖和抗結晶體澱粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。

明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而製成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經冷卻後可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍後，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。

乳製品系用鮮乳加工成的製品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由於鮮乳水分高不利於工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳製品而不用鮮乳。

乳製品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。

煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。

在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮製品，具有奶的濃厚芳香。不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。

奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低於豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。

奶粉是鮮乳濃縮後噴霧乾燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低於25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。

由於奶粉的水分含量低，便於貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調製成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而製成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，後者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等製成。

月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。

非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。

生產原理 奶糖是將砂糖、澱粉糖漿、膠體、乳製品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。

油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質中去，並被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。

在奶糖中，乳製品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳製品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。

乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩定的緊緊吸附在一起的分散體系。

明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶於水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳製品後，在攪拌過程中，糖乳製品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結構中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩定性，經冷卻後，由糖、乳製品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最後形成一種疏鬆多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。

明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。

強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。

為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。

製作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。

2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多餘的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。

熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。

各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中澱粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷於炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。

投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，製成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。

3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

將熬好的糖漿置於打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大後，再開快轉攪打，最後加入奶粉和油脂混合均勻。

關於控製糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控製糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）採取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可採取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化後，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。

4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：

（1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。

（2）在熬糖後期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。

（3）先製成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相佔50～60％，糖漿相佔50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。

製作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，澱粉糖漿20～10％，溶化後熬至118℃，然後冷卻至60℃以下，在產砂機內製成白色可塑體，冷卻後成為固體。

使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使製品形成細致的砂質結構。

㈦ 打糖做法

用料
麵粉 380克
白芝麻 適量
色拉油 95克
水 105克
白糖 80克
做法
1、 油皮(麵粉200g、色拉油15g、水105g)和油酥(麵粉100g、色拉油50g)的原料分別揉成團，蓋保鮮膜鬆弛30分鍾
2、 糖餡(糖80g、麵粉80g、色拉油30g)中的80g麵粉鋪在烤盤上，烤箱175度，烤約15分鍾至微黃色
3、 烤好的麵粉與80g糖和30g色拉油拌勻成糖餡
4、 鬆弛好的油皮擀成圓餅，包入油酥，捏緊收口
5、 擀開成大大薄薄的長方形，捲起成筒狀
6、 切成16等分
7、 取一個小劑子，將切面的兩端捏合
8、 擀開成圓形，包上適量糖餡，捏緊收口
9、 收口向下，擀開成薄薄的餅狀（盡量保持沒有破洞，否則烤熟後不會鼓起）
10、 表面噴上少許水，粘上適量白芝麻；烤箱220度，中層，約8—10分鍾 （請根據自家烤箱調節溫度和時間）

㈧ 怎麼熬糖求視頻。

請問你說的熬糖具體指的是什麼？
一般就是在鍋中倒入適量的水，再加入適量白糖（或者其他糖也可以），但是注意水和糖的比例最好是一比一，不然會太稀或太稠。
全部加進去之後就開火熬就行了，火不要太大，中火或小火就行，然後熬的時候一直攪拌，就會慢慢變稠的。