赤水谷蒸酒的正确方法

1. 酒是怎么做出来的

由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

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酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度（即60%）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。

我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。

2. 赤水谷酒怎么样，喝了头疼不

它符合酱香型 白酒的特点，不上头

酱香型白酒特点：
1、外表以及口味
无色（或微黄）透明无悬浮物无沉淀酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久入口柔绵醇厚，回味悠长。
2、易挥发物质少，对人体刺激小
酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
3、酸度高，有利于健康
酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
4、富含有益健康的有效成分
酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
5、纯粮酿造，不添加外来物质
酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
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把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。
低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。
判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度～60度。
酱香型酒标准：
酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。
酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。

3. 纯酿酒坊解说各香型代表酒风格特点

（一）董酒的风格特点

全兴大曲以高粱为原料，用以小麦制的高温大曲为糖化发酵剂。该酒对用料严格逃选，其独特的传统工艺为：用陈年老窖发酵，发酿期60天，面醅部分所蒸馏之酒，因质差另作处理，用作填充料的谷壳，也要充分进行清蒸。蒸酒要掐头去尾，中流酒也要经鉴定、验质、贮存、勾兑后，才包装出厂。

成品酒无色透明，入口清香醇柔，爽净回甜。其酒香醇和，味净尤为突出，既有浓香型的风味，又有独自的风格。

4. 养鸡喂食生料好还是熟料好

一、生料、熟料的特点对比
大家平时肯定也经常讨论生料和熟料，很多师傅生料、熟料都做过。
咱们先从工具上来说吧：生料做酒不需要蒸粮食的锅，对初学者来说工具投入的成本少，少个大锅占地方也显得地方宽松。
再从劳动强度上来说：不用蒸粮食也省了很多力气，也节约了不少时间，还省了烧锅炉的钱。
从出酒量上来说：一般情况下生料做酒比熟料做酒多出10%左右的酒。这主要有两方面的原因。一个是熟料做酒肯定要先浸泡，粮食在浸泡的时候会损失一部分淀粉；第二个是粮食在蒸煮的时候也会消耗不少淀粉，而且在转移粮食到发酵缸里面时也会人为的弄洒一些。
最后
从风味口感上来讲
：因为熟料做酒的粮食在经过浸泡和蒸煮后可以去掉杂质和苦味物质，所以熟料
做酒的口感会比生料做酒稍好一些。尤其是用高粱做酒时这种情况更加严重，高粱皮上苦味成分比较多，如果不经过蒸煮口感会比较差。
接下来跟大家分享一下生料做酒的三要素。
二、生料液态酿酒常用原料
第一要素就是原料。因为生料做酒有不需要蒸粮食的特殊性，所以必须要选准粮食，如果粮食没选对，费了半天劲做不出酒来就等于白忙活。
说到选粮食必须跟大家讲一讲淀粉出酒的原理。粮食中的淀粉经过糖化变成糖，糖经过酵母的发酵变成酒精。所以肯定是淀粉含量越高的粮食出酒量越高。还一个就是不同粮食的淀粉结构不一样，通俗的来说就是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸水变成糖，有些粮食的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。所以生料做酒的第一要素就是选准粮食。
经过研究分析发现，大米、糯米、玉米比较适合生料液态做酒。一般情况下南方用大米、糯米的多一些，北方用玉米的多一些。
下面我们先来看看这个表中大米、糯米、玉米的成分特点：
从这个表可以看到大米和玉米的淀粉含量最高，出酒量最好。玉米的脂肪和蛋白质含量比较高，所以香味比较冲；大米做出来的酒则比较净爽。从价格上来讲，玉米和大米最便宜，糯米价格则高不少，所以选择玉米和大米生料做酒的最多。
注意事项：
1.不管是大米、糯米还是玉米，一定要选干净新鲜、不发霉、沙子杂质少的。
2.用玉米做酒时一定要注意粉碎，粉碎成8-9瓣就差不多了，不能粉碎的太细，太细的话会发粘影响出酒。
三、生料做酒对水质的要求
水是做酒的第二要素。我国自古就有佳泉出美酒的传说，大多数名优酒厂都拥有自己的佳泉或者靠近优质水源。比如茅台酒拥有赤水清泉，劲酒选用的龙凤观流出的双龙泉，泸州老窖用的则是龙泉井的井水，闻名的绍兴黄酒则使用鉴湖湖水。
一般情况下自己做酒只要达到生活用水标准就行，好一点的用泉水、井水、湖水，差一点的用河水、自来水。
讲到水质要跟大家科普一个词，硬度，什么是硬度？所谓硬度可以认为是水中钙、镁离子含量的综合。这些金属离子在水经过加热后容易结成污垢，类似于我们烧开水后壶底剩下的水垢，这些东西会影响白酒的口感，严重的还会让酒变浑浊。
一般情况下我们建议大家用硬度小于8度的软水做酒。
我不知道家里水硬不硬怎么办？现在教大家一个测试水硬度的小技巧：
取一杯纯净水，再取一杯自己家里的水。然后将肥皂水倒入这两杯水中，震荡一会儿，然后观察水杯中的泡沫。如果泡沫消失、产生大量浮渣便是硬水，说明水的硬度很大，这种水便不适合做酒。
四、如何选择生料酒曲
生料酒曲的选择是做酒的第三要素。生料做酒因为缺少了粮食的蒸煮糖化步骤，所以对酒曲的品质有了更高的要求。
首先先跟大家分享一些生料淀粉的知识：
1.粮食中的淀粉主要包括直链淀粉、支链淀粉，打个比方，比如树枝，有些树枝是直的没有分叉（直链淀粉），有些树枝则是分叉较多很乱（支链淀粉），所以生料酒曲必须对这两种淀粉都有很高的分解糖化作用才能多出酒。
2.由于植物的不同，所以不同农作物生产的粮食淀粉结构也不一样。通俗的来说就是有些粮食的淀粉结构比较紧凑，有些粮食的淀粉结构比较松散，有些粮食的淀粉结构是有规律的，有些粮食的淀粉结构是不规则的，所以需要丰富多样的微生物系统来进行彻底分解糖化。
举个例子：比如常见的土曲，用在熟料做酒时可能挺好的，但是用在生料做酒时显得有些力不从心，出酒量大幅下滑，甚至造成酸败。有些酒曲可能在生料里面发酵也能发酵，但是发酵不彻底，多余的淀粉容易在蒸酒时局部受热过高造成糊锅，如果焦糊味串进酒里面，会造成口感变差、颜色变黄等情况。
所以好的生料酒曲应该具备以下特点：
1.糖化力强，可以有效分解粮食里面的各种生淀粉；
2.发酵力强，耐受性好，扎扎实实的产酒；
3.糖化力、发酵力相匹配，实现边糖化边发酵；
4.可以通过发酵生成香味物质，提高口感；
5.生产稳定，耐用好储藏。
如果生料做酒这三大要素都集齐了，那么您已经成功了50%，接下来我再跟大家分享一下生料做酒的操作步骤。
五、怎样确保生料发酵顺利进行？

首先跟大家贴一张生料做酒的工艺流程图。
大家从图上可以看到，生料做酒相对比较简单，主要就是粮食、水、酒曲三大要素。将原料处理后直接与水和酒曲在缸中混合就行。经过糖化发酵、蒸馏、贮存就可以得到成品酒。
下面我们就按照步骤给大家介绍一下：
★
1.粮食处理
如果用大米做酒，整粒米、碎米都行，影响不大；
如果用玉米做酒，那么必须粉碎，粉碎成8-9瓣就行，不能粉碎的太细，否则容易发粘。还有就是粉碎后的粮食应该及时使用，不要堆放过长时间，否则容易使白酒带杂味。
2.配料
下面以100斤粮食为例，需要加水250斤－300斤，加酒曲6两－8两。
为了使生料发酵达到最佳状态，实际配料情况因气候温度而进行调整。夏天可以多加点水，比如300斤，可以少加点酒曲，比如6两；冬天可以少加点水，比如250斤，可以多加点曲，比如8两。大家可以根据自己的经验灵活调整。
注意：如果水加的太多可能会造成发酵迟缓，加水量最多不超过400斤。
3.下缸
下缸之前一定要将发酵容器洗干净，最好用70度以上的热水烫洗一遍，避免卫生条件不达标造成后期感染杂菌、发酵失败。
按配料表比例加入粮食和水，水最好是使用70度左右的热水，这样可以通过热水的浸泡来加快粮食的糖化速度。等水温降低到28-33度时，加入酒曲，一定要搅拌均匀，确保没有团块没有夹心。然后用洁净的塑料布封扎缸口。
注意：做酒容器的选择
陶缸（选开口较大的）；
不锈钢、无毒无味塑料桶；
不锈钢发酵罐。
4.糖化发酵
生料做酒的糖化发酵在缸内是同时进行的，一方面粮食中的淀粉被酒曲糖化生成糖；另一方面酵母把糖发酵生成酒精。
生料发酵过程中最重要的有两点：
1）一是注意搅拌
生料发酵刚开始时，粮食基本都是沉在底部，所以头3天必须早晚各搅拌一次来确保粮食能跟酒曲和水亲密接触。
2）二是温度的控制
粮食可以发酵的温度范围是15-42度，如果低于15度那么发酵就会非常迟缓，液面基本没动静；如果高于42度，那么酵母就会过早死亡，最后发酵失败。
一般情况下建议大家把温度控制在28-33度就行，这样比较适合粮食的发酵。
一般情况下发酵头12个小时温度变化较小，液面比较平静；13小时到第3-4天发酵比较剧烈，液面剧烈翻动，并伴有嘶嘶声，温度会升高4-6度；第5-8天发酵逐渐变慢，液面气泡变小，温度会慢慢的降低下来，一般会降低7-9度；第9-15天就是产香期，这个时候液面基本没变化，酒曲里面的产香微生物会慢慢生成酯类等风味物质。
注意：发酵终点的简单判断
一看，液面平静，糟液分离；
二听，气泡嘶嘶声消失；
三闻，酒精味大，有突出酒香；
四捏，用手捏粮食，粮食粒变瘪。
注意：温度控制
1）夏天要预防温度升高过快，造成酵母过早死亡。
2）冬天要注意在缸的四周加盖一圈稻草垫进行保温，避免温度下降过快造成发酵缓慢。
Q&A
1.下曲什么温度合适？
粮食可以发酵的温度范围是15-42度，如果低于15度那么发酵就会非常迟缓，液面基本没动静；如果高于42度，那么酵母就会过早死亡，最后发酵失败。
一般情况下建议大家把温度控制在28-33度就行，这样比较适合粮食的发酵。
夏天尽量取下限，比如28度，冬天尽量取上限33度。具体操作情况可以根据各位师傅当地气候温度情况进行调整，找出最适合自己的下曲温度。
2.自来水里有漂白粉，会对酒味有影响吗？
水里有漂白粉会影响酒的口感，而且会杀死部分发酵的微生物。
3.用曲量大，会使酒变苦吗？
用曲量大会使酒变苦，生料酒曲用量建议在5-6两/100斤粮食，最大不超过8两/100斤粮食。
4.生料酒为何苦味重？
生料酒没有经过浸泡除杂，没有经过蒸煮去苦，所以理论上是比熟料苦味重，实际生产中可以通过干净新鲜、不发霉、沙子杂质少的粮食做酒。或者通过土曲白药、功能菌进行发酵增香。
5.高粱酒苦味大？
高粱的苦味主要来源与高粱皮，宜选择表皮单宁含量低的粮食。1.浸泡，可以去除部分苦味物质。2.蒸煮，确保高粱开花率，要经过初蒸、焖水、复蒸。
6.酒浑浊、絮状物的处理办法？
酒浑浊一般出现在温度较低、酒度较低的情况下。处理办法就是在低温冷藏后再过滤酒液，可以用活性炭或者膜过滤，然后再恢复到正常温度即可。
7.为什么同样发酵的一批粮食有的出酒多，有的出酒少？
把做酒比喻成养殖，比如养猪、养鸡，每天喂一样的粮食，还有出现长不一样快的情况。做酒虽然每批粮食、酒曲一样，但是拌曲时间、拌曲均匀程度、入缸后水分、温度包括发酵升温曲线都会有变化，做酒是微生物的发酵过程，不可能向机械化制造一样整齐划一，会有差别存在。
生料酒邪杂味产生的原因？
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邪杂味究竟是什么物质
说到邪杂味我们先来分析一下白酒里面的主要成分。白酒里面的成分大致上可以分为醇、醛、酸、酯四大类。
1.醇类
乙醇就是酒精，是白酒的最主要成分，而甲醇是有毒物质，一次性口服15ml可以让人失明，一次性口服30ml可以让人死亡。国家规定的以谷类为原料做酒甲醇含量不得大于40mg/100ml；以薯类为原料做酒甲醇含量不得大于120mg/100ml，一般情况下只要是我们自己纯粮发酵的酒甲醇指标不会超标。
除甲醇、乙醇外的其它醇类统称高级醇，也就是杂醇油，杂醇油沸点比较低容易挥发，所以主要存在于酒头中，杂醇油大多辛辣苦涩，中毒、麻醉作用较强，容易使神经充血，引起头疼、口干。
2.醛类
白酒里面影响咱们酒口感的主要是乙醛、糠醛。少量的醛类可以增加咱们酒的香气，但是过高的醛类就会使酒有强烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈现出焦苦味，影响口感。
像中乙醛因为沸点比较低，主要存在于酒头中；糠醛则从蒸酒后半部分才慢慢出现，主要集中在酒尾中。
3.酯类
白酒中的香味物质数量最多、影响最大的就是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高。如果我们自己烧的白酒太寡淡大多是因为酯类物质含量太少。简单来说小曲酒、清香型酒的主体风格特征是乙酸乙酯，米香型酒的主体风格特征是乳酸乙酯，浓香型酒的主体风格特征是己酸乙酯。
4.酸类
酸类也是白酒中的重要香味物质，如果酸量太少，寡淡后味短，如果酸量太大那么酒味就粗糙伴有邪杂味，同时还会降低酒的产量。
酸类成分因为沸点比较高，所以主要存在于蒸酒的后半部分，大量存在于酒尾中。
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邪杂味产生的主要原因
1粮食发霉或杂质较多，容易产生邪杂味；
2.粮食选择不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦涩味物质含量比较高（主要是单宁），如果不经过蒸煮处理直接生料发酵，就会造成白酒苦味较重；
3.辅料用量大，并且没有经过清蒸，容易产生粗糙的口感（这种情况一般在熟料做酒里面会出现，比如熟料固体在蒸酒时会添加稻壳让酒糟变疏松）；
4.生料酒曲质量较差，糖化、发酵不平衡，酵母过早衰老死亡，酒精发酵不彻底容易产生乙醛，造成酒辣味重；
5.酒曲用量过大，有些师傅可能为了追求最大化出酒，100斤粮食酒曲用量达到了1斤甚至更多，就会使酒容易产生苦味；
6.蒸酒火候没把握好，发生了冲锅、爆沸的情况，也会使酒带有邪杂味；
7.蒸酒的时候没有注意掐头去尾，这样也会使咱们酒里面的香味物质比例不协调，口感较差；
8.卫生条件较差，就会容易感染杂菌，影响咱们正常的做酒过程。
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如何提高生料酒品质？
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1.生料酒品质提高方法
生料液态工艺发酵虽然具有香气清正、口味醇甜、后味净爽的特点，但是由于工艺条件的限制，通过发酵产生的风味物质较少，香气较弱，后味比较淡。
那么如何提高生料酒的风味品质呢？
1.外源添加剂
有时候为了调节口感、提升香味、增加醇厚感，人们会在成品酒中使用去苦剂、甜味剂、增味剂等等产品。这种外源添加剂通常简单暴力，见效较快，有的可能加几滴就有明显变化。
但是随着消费者对食品安全的关注，人们越来越重视绿色纯粮酿酒的概念，健康、安全、无添加是现代酿酒的主题。
2.优化蒸酒操作
通过上一部分的讲解，大家大概也知道了酒中邪杂味的物质及来源，咱们可以通过掐头去尾的方式来优化蒸酒的操作，从而提高白酒的口感。这种方法可以改善白酒的邪杂味，但是想额外提高酒的品质还是有些欠缺。
3.通过发酵增香
最后一种就是通过发酵增香的方法来提高白酒的品质。相信很多做酒师傅都多多少少接触过白药，白药其实也是人为培养的一些微生物，不同地方的白药可能微生物种类不一样，但是目的都是通过添加功能微生物来强化发酵，从而提高白酒的风味口感。
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功能菌产品的应用
白酒里面功能微生物的研究实际上一直是白酒行业研究的重点，不光是生料液体，包括熟料液态、熟料固态、大曲酒等，很多酒厂、高校、科研院所都在进行相关课题的研究。
白酒的感官感受主要就是“香”和“味”。中医讲究对症下药，如何活用微生物，并让微生物按照我们的想法工作是发酵的关键所在。功能微生物如何有效应用到白酒发酵里面相信也是大家比较关心的问题。
接下来我们再来分析一下它究竟是如何发酵产香的？
1.微生物里面的霉菌通过自身代谢将粮食里面的淀粉分解生成糖类、氨基酸、有机酸等构成香味成分的前体物质（所谓前体物质，通俗点说可以比喻为汽车零件，要组装汽车，必须要有足够的零件才行）。
2.功能微生物里面的产香酵母，通过自身代谢将这些前体物质转化生成乙酸乙酯、高级醛等风味物质，强化白酒的典型风味特征。
3.功能微生物通过共同发酵可以部分分解转化酒糟里面的高级醇（杂醇油），从而降低白酒的邪杂味，增加酒体的醇厚感。
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1.去尾的酒头、酒尾怎么办？
酒头、酒尾从本身来讲，并不是坏东西，只是其中的杂醇油等物质比例不协调，酒头、酒尾同样是我们辛苦做酒所得，并不是要丢掉。我们可以把每次蒸酒接的酒头、酒尾储存起来，放到下一次蒸酒时用，可以跟下一锅的酒糟一起再次蒸馏，达到循环使用的目的。
2.生料液态发酵加的水是冷水还是热水？
建议大家用70度左右的热水，热水浸泡可以更充分的让粮食吸水膨胀，便于后面加曲进行糖化发酵。这里注意一定要等加的热水自然降温到28-33度左右时再加酒曲，避免温度太高把酒曲烫死。
3.白酒苦是怎么回事？
1）粮食发霉，或者杂质较多，容易产生邪杂味；
2）粮食选择不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦涩味物质含量比较高（主要是单宁），如果不经过蒸煮处理直接生料发酵，就会造成白酒苦味较重；
3）辅料用量大，并且没有经过清蒸，容易产生粗糙的口感（这种情况一般在熟料做酒里面会出现，比如熟料固体在蒸酒时会添加稻壳让酒糟变疏松），；
4）生料酒曲质量较差，糖化、发酵不平衡，酵母过早衰老死亡，酒精发酵不彻底容易产生乙醛，造成酒辣味重；
5）酒曲用量过大，有些师傅可能为了追求最大化出酒，100斤粮食酒曲用量达到了1斤甚至更多，就会使酒容易产生苦味；
6）蒸酒火候没把握好，发生了冲锅、爆沸的情况，也会使酒带有苦味；
7）蒸酒的时候没有注意掐头去尾，这样也会使咱们酒里面的香味物质比例不协调，口感较差；
4.降低酒度是加纯净水好还是低度酒好？
低度酒好，要注意降度过程有可能产生絮状物、变浑浊，这个时候可以把酒冷藏然后低温下膜过滤除杂，然后再回复正常温度即可。
5.酒放在不锈钢桶里，每次用酒精计度数都有变化，有时高，有时低，怎么回事？
这个情况就是上面我们讲到的，酒在不同的温度下用酒精计测量的度数是不一样的。通常情况下说某一款酒有60度，指的是这款酒在20摄氏度下酒精计的度数是60度。所以测量酒度需要用酒精计和温度计一起测，然后对照上面的表进行计算。
6.生料和熟料所用的酒曲是一样的吗？用量有区别吗？
生料做酒对酒曲指标要求比熟料稍高，因为没有经过蒸煮，所以需要酒曲的糖化力、发酵力较强。用量上面生料一般比熟料每一百斤粮食多加1-2两酒曲。
7.听说茅台酒发酵要几年才会蒸馏，是不是发酵时间越长的酒质量越好？
这个要根据自身的做酒工艺来定，像大曲酒一般时间会较长，茅台是酱香型酒的典型代表，要经过7轮发酵，所以时间较长。像生料液态工艺半个月就差不多了，如果是熟料固态一般发酵周期在1-2个月之间。

5. 中国有哪几种酒（有地方特色来的）

中国少数民族在解放前夕，由于所处的社会经济发展阶段不同、经济从业不同，因而所饮用的酒的来源和民间酿酒的情况也不同。东北和内蒙古地区的赫哲族、鄂伦春族和鄂温克族主要从事捕鱼业和狞猎业，后两个民族还保留着浓厚的原始社会残余，他们民间无酿酒活动，饮用的酒都是从周围其他民族处交换或购入的。中国南部和西南部的佤、德昂、布朗、独龙、拉祜等族狞猎和采集在经济生活中占主导地位，独龙、怒、僳僳、景颇、佤、布朗、德昂、基诺、拉祜、珞巴、部分黎和高山等族有浓厚的原始公社残余，四川大小凉山的彝族还处在奴隶制阶段，生产力水平的低下，使这些民族民间很少有家酿酒。
目前，在中国少数民族中仍生产和饮用的具有特色的酒大致有如下一些。
蒙古族马奶酒：蒙古族传统的酿酒原料是马奶，故得名。马奶洒的酿制历史悠久，传至今日，仍盛行于蒙古牧区。酿制的时间自夏伏骒马下驹时始，至秋草干枯马驹合群，不再挤奶时止。这段时间被称为“马奶酒宴”期。酿制马奶酒的方法有两种。一种是挤出马奶过两三天变酸后，马奶发生分离现象，取出浮在上面的奶油，将其余部分密封于铁锅内蒸馏，反复三四次，则酒味越来越浓。这是制马奶酒的精工艺。另一法为粗工艺，用发酵方法酿制。一般是先用牛奶制成酒曲，再把生马奶倒进装有酒曲的容器里，置于较温暖处，每日启封以木杆搅动数次，使之发酵，味至微酸即可。在夏季的内蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有马奶酒飘香;只要有节目活动或亲友聚会，就会有马奶酒宴和敬酒歌舞。
与蒙古族生活在同一区域的达斡尔族也有酿制和饮用马奶洒的传统。生活在内蒙古的部分鄂伦春族，用马奶、小米和稷子一起酿制马奶酒。哈萨克马奶酒，是将马奶盛入马皮制的袋子里，扎紧口使其发酵，制成半透明、略带酸味的饮料，他们称之为“克木斯”。
因为马奶酒有健身和医疗功效，所以常饮马奶酒的蒙古族和哈萨克族牧民普遍身体强壮。
藏族青裸酒：青裸酒是藏族人民普遍喜爱的传统饮料，传说青裸酒的酿制技术是唐文成公主传授的。在西藏民间流传有端起酒杯（碗）想起公主的民歌。青裸酒的酿制法较简单：先将青裸洗净煮熟，捞出来摊在干净的麻布上降温，拌入酒曲，装进陶罐或木桶中密封发酵，酿成醪糟，二、三日后，加入清水，盖上盖，再过一两天即可饮用。酒色黄绿清淡，酒味甘酸微甜，度数较低，有人称之为青裸啤酒，但无泡沫。头道酒约15-20度，二道10度左右，三道仅5至6度。饮之难醉，醉则难醒。常饮的青裸酒，一般是10度左右。另有青裸白酒，酿制法较复杂：将醪糟装入大陶罐，加入少量水。罐中以术棍架起一铜锅，锅沿与罐沿齐平。锅上架一钝锥形铛子，口径略大于罐口，罐沿与铛间用草术灰泥封严。陶罐底部以温火加热，不断将铛中升温的热水换成凉水，使罐中蒸汽凝为水珠滴到铜锅里，七八小时后，取出铜锅中的液体，即是青裸白酒，度数可达60度以上，酒香四溢，略带青味。此法可称为土法蒸馏。因为活细，一般是主妇操作。
青海土族农民也酿制和饮用青裸酒，他们一般把青裸酒称为“酩 ，土族语叫“斯拜·都拉斯”。其制作法是先将青裸做成醪糟（当地汉族方言称“甜醅”然后入锅加水蒸馏出酒。乙醇度一般在三四十度间，最高亦可达60度。为使酒色味更佳，人们常把酒装在能容20公斤的黑瓷坛中，密封坛口，深埋在羊圈或居室炕沿附近的地下，过一年半载挖出，添满酒再埋，如是两三次，坛中酒色如黄蜜，浓如稀，醇香扑鼻，入口绵滑，小酌数杯，即可使人酒酣神怡，若再多饮，沉醉难醒。土族是以古代民族吐谷浑为主体，吸收了羌、藏、蒙古及汉族的成分发展形成的，羌是“西戎牧羊人也”（《说文·羊部》藏族和蒙古族都是有古老游牧历史的民族。因此，土族人种植青裸和酿青裸酒窖藏于羊圈的做法，恐有相当久远的传统了。
柯尔克孜族“孢糟酒：“孢糟”是柯尔克孜语音译，可意译为黄米酒，因其原料是黄米。其酿造法是先将黄米洗净泡软，上磨推成浆糊状，装入布口袋里发酵。发酵后入锅加水煮至冒泡，再装入袋中滤挤去渣，其纯净的液体就是孢糟酒。酒色界于橙黄与浅咖啡色之间，乙醇度在15度左右。此酒酸甘相兼，有补血和助消化的功能，很受群众欢迎。当地维吾尔族群众亦喜饮，但维吾尔人并不酿制。目前，在新疆柯孜勒苏柯尔克孜自治州的一些县城里，已开有“孢糟馆”，这就大大方便了各族群众的需求。孢糟馆类于内地的茶馆，不经营菜肴，顾客喝些孢糟酒，吃些烤馕即可，非常便利.
门巴族“曼加”酒：“曼加”是藏语音译，意为“鸡爪谷酒”，因以当地特产的鸡爪谷为原料酿制而得名。鸡爪谷系禾本科农作物，籽粒如白菜籽，色紫黑，穗头如猫爪，喜肥耐水，生长期四个月，亩产五、六百斤，是门巴族和珞巴族的重要粮食作物。酿制方法简单：先将鸡爪谷煮熟，捞出晾温后拌入酒曲，放置于竹盘中发酵。饮用时，将发酵后的鸡爪谷（酒酿）装进底部有塞子的竹筒，加入凉水，稍候拔开塞子，以酒具接盛即可饮。曼加酒的度数仅10度左右，提神消暑，夏季尤为群众喜好。门巴族聚居的西藏门隅（意为雅鲁藏布江下游平原地区）地区和墨脱县，基本上是高原河谷地带，气候温暖。
水族肝胆酒：是将猪胆汁注入米酒中而成。以此酒待客，表示主人愿与客人肝胆相照，苦乐与共。宰猪时将附着苦胆的那片猪肝一起割下，以火烧结胆管口，防止胆汁流出，然后将其煮熟，再与猪肉一起祭供祖神。客人入席酒过三巡后，主人拿起猪肝，剪开胆管，当众将胆汁注入酒壶，为在座者各斟一杯肝胆酒，依长幼客主之序分先后干杯。猪胆能消炎灭菌、清火明目、降低血压。常饮肝胆酒有益健康，故在水族群众中流传成俗。
土家族甜酒茶：土家族的甜酒茶实际上不是茶，而是酒。正如解放初期广东有部分人还把啤酒叫做“洋茶”一样，这仅仅是名称上的误用。土家族以糯米或高粱煮甜酒，将甜酒和蜂蜜冲入盛山泉水的碗中，甜酒茶即成。饮之清冽甜香，消暑提神。因有些山泉水实际上是矿泉水，所以常饮有强身健体之功效。
普米族“酥里玛”酒：酥里玛酒主要以大麦和玉米为原料酿制。先将洗净的粮食煮至八丸成熟，捞出晾温，拌以酒曲，装入大布口袋里发酵。两天后有酒味飘逸，将其再装坛密封。数日后（一般以放坛处的温度高低来估计封坛时间的短长）开封加适量清水入坛，再盖上盖等两三小时，便可倒出清水，此即“酥里玛”。有的人是在密封的坛口插一支吸管，用酒时以虹吸原理将酒引流出来。
羌族蒸蒸酒：其酿制方法较简便。将玉米粉用杉木甑子（蒸桶）蒸熟后，倒在簸箕里晾至稍温，拌上酒曲，装入坛中，封严坛口，置于荞麦秤秸中发酵，约二十天左右，便可饮用。酒色淡黄，酒味甘甜，能去淤血、生鲜血下奶，是羌族产妇哺乳期间的常备饮料。喜客临门，主人往往让他喝饱为止。
四川彝族苦荞酒：彝族在解放前没有专门的酿酒作坊，民间广大奴隶群众也没有多余的粮食可用来酿酒，能够酿酒的是奴隶主或较富裕的“劳动者”（阶级成分）家庭。酿酒原料主要是苦荞（一种有清苦昧的荞麦）、玉米或薯仔。先将酿酒用具全部洗净，不能有一点油星，再把苦荞以木甑蒸至半熟，晾温拌酒曲，装进发酵桶里。冬天为保持室温，需不断生火，促其发酵，待酒香四溢时，插管于发酵桶底的孔中，引流出酒液，第一杯敬神灵，第二杯献长者，尔后其他人方可饮用。因以苦荞为原料酿制而得名。苦荞是凉山半高寒山区的特产。彝族把用玉米、高梁和少量苦荞作原料酿制的酒叫泡水酒。现在因为生活水平提高了，民间多饮外来的白酒和啤酒。
云南彝族辣酒：辣酒即白酒，其主要原料是玉米或高梁，其特点主要反映在制作过程中，玉米或高粱煮熟拌入酒曲后，装入外面涂有牛粪的竹箩里，并用蓑衣或麻袋片盖严实。待到发酵至将要从竹箩孔中渗出白浆时，装入坛中密封，当玉米或高粱变成细糊状时，装进甑子，上铁锅，兑水蒸馏出酒液。
纳西族合庆酒：合庆是滇西地名，该窖酒以当地的大麦和黑龙潭水酿制，香味纯正，曾获云南省优质产品称号。
怒族咕嘟酒：怒族咕嘟酒的酿制法，其第一步与羌族的蒸蒸酒基本相同，即将玉米粉制成酒。其特点表现在饮用时先将坛中的酒同酒糟盛一部分到盆中，加入适量开水，再拌入些蜂蜜或糖，滤去渣，饮其汁。
水族九阡酒：九阡是贵州省三都水族自治县的一个区，因当地水族能生产一种独特的糯米酒，故以地名来命酒名。九阡酒以糯米为主要原料，酿制过程中加入多种药材。酒色棕黄，状若稀释的蜂蜜，味微甘，酒香馥郁。九阡酒下窖的时间越长越醇。陈年九阡酒要在孩子出生时酿造下窖，直至结婚时，甚至到寿终时才饮用。因用多种药材作原料，所以有活血舒筋、健身提神的功能.
普米族大麦黄酒：该酒的酿制是先将大麦煮熟，拌酒药发酵后，装入大土陶中，以灶灰泥封好坛口，二十一天后以管子吸引出酒液，装坛存放，随饮随取。酒色桔黄，味道甘甜

6. 白酒的酿造方法（家庭自用）

酿造方法：

粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。

生产上多用大缸酒母。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

制作方法：

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

拓展资料

白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。

由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中，已将中国的白酒分为以下7种香型：

酱香型

又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒、望驿台、郎酒、怀庄酒、扬帆茅酱、泥土埋藏酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。

清香型

又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。

这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。

其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇．醇厚柔和。

浓香型

又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒及安徽沙河特曲为典型代表。

这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂)，采用的酿造工艺是混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的。

米香型

以桂林三花酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用微生物发酵、液态蒸馏，超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成。

凤香型

以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表：这种香型的白酒，以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。

兼香型

兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。好喝不上头，属于清淡型酒类!兼香型白酒改善了酱香型白酒粗糙的后味，克服了浓香型白酒香浓口味重的通病，更加适应现代人科学饮食的需要，满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。

其它香型

除了以上6种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求．如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。

7. 自酿白酒方法

高粱酒的酿造方法，以二十斤高粱为例。

主料：高粱二十斤， 酒曲适量。

1、高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次，这个在酒厂里是不会换水的，咱自己在家做酒就是为了健康安全，我之所以换几次水，是因为更彻底的去掉粮食中的单宁和果胶。

提醒大家，在外边买散白酒，千万不要买五十度以下的酒。

8. 酱香酒中的“12987”是什么意思呢有人知道吗

12987酿酒工艺意思是：
一个周期
12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘着称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。免费咨询：【点击了解贵州庄之酒产品信息与报价】了解更多酱香型白酒。
两次投粮
12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
九次蒸煮
12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。其所用容器，名为”甑“[zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。
头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
八次发酵
12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。
七次取酒
12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

9. 最好的蒸酒方法

随着现在的生活越来越好，很多人也对于自己的健康越来越重视，在衣食住行更多的注重绿色安全，无化学添加。不少人都喜欢在饭桌上喝点小酒，酒作为我们中华文化的一部分，有着很悠久的酿造历史，开心或伤心都会喝酒，在人们在朋友聚会、各种庆祝等等的许多场合更是少不了的。酒虽然好喝，不过许多人都不会酿造，下面我就教大家一些酿酒的方法吧。

酿酒的首选原料为玉米，也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时，使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上细竹管，是为出酒槽。锅底加热时，酒气上升遇冷凝聚为酒，落入酿中的接酒器中，再通过出酒槽流出，即为成品蒸酒。先出者度数高，酒劲大；随着蒸烤时间的推移，酒度渐次降低，越后者味越寡薄。

酿造特点：

各民族几乎者能酿造不同风味、不同品质的烧酒，除以上酒类外，滇南拉枯族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒以原料独特而别具特色。总体而言，少数民族烧酒的酿造具有以下共同点：
第一，发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。
第二，在烧酒酿造进程中，浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水，有相当严格的要求，有好水才能酿出好酒，是各民族的共识。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之处，山泉清冽，溪流净琮。
第三，蒸烤的器具基本相同，酿造的程序大体相似，小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅天锅木甑出好酒。
家庭酿酒的方法：
1.泡米：将糯米用自来水浸泡5-6小时
2.蒸饭：将泡好的米用清水淘洗2遍，上蒸锅隔水蒸。米饭一定要蒸熟，蒸透。以15斤糯米为例，上大气之后要继续蒸40-50分钟。
3.大约一个小时四十分左右米饭蒸熟了
4.摊凉：将米饭装出来分开放在脸盆中冷却
5.打散：待米饭冷却到40度左右时用山泉水将米饭打散，打散饭团的标准是米成一粒一粒的不成团就行了。打散米饭的加水量大约是1斤糯米加7两水左右。如果是大米，一斤大米加一斤左右的水。具体要根据米饭的软硬程度来确定，饭硬多加点，放稀就少加一点。
6.加酒曲：酒曲由于配方和生产厂家不同，用量有所区别。我是自己做的中草药酒曲，一般是一粒做3斤糯米，考虑到今天天气寒冷，酒酿发酵困难，因此用一粒酒曲做2.5斤糯米。每盆大约5斤糯米饭，用三粒酒曲足够了。先将酒曲碾碎
7.检测米饭温度应该是在30-35度左右，便可以加入酒曲（每盆3粒，注意每盆要留一点点酒曲做酒窝用）
8.做酒窝：将预留的酒曲加半杯水，用勺子沾水把米饭稍稍压实并在中间挖一个洞做成酒窝。压实后的酒窝
9.保温：酒酿能不能发酵温度是关键，由于酒酿的最佳发酵温度是30-35度，因此室内温度低于25度就要采取保温措施。保温措施有许多种，只要是能提高环境温度的都行。我采用的是棉被包裹法（见图片）
10.为了保证棉被内的温度，可以在棉被内加入暖壶或暖水袋以提高温度。注意，暖水袋不能直接接触装有酒酿的盆子，直接接触会烫死发酵菌，请一定注意。
11.糖化成功：按照上述方法，一般是经过48小时之后酒酿便糖化完毕，糖化后的酒酿小酒窝都是酒水，酒酿可以在盆子中转动便是好酒酿（见图）

10. 白酒浇花的正确方法适合浇什么花

白酒不能直接拿来浇花的。
白酒是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
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