❶ 餐廳菜單定價的幾種方法
餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的
消費力
，因此，餐廳菜單定價既要慎重，又要有一定的靈活性。餐廳菜單定價根據不同的指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和
需求導向
型定價三種策略。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜餚售價。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價，是一種根據消費需求特徵和就餐者
價格心理
確定菜點價格的新型
定價策略
。菜單定價主要有以下幾種方法：
一、參照定價法
這是一種較方便、
簡單的方法
，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照。
二、系數定價法
以菜餚原料成本乘以定價系數，即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數；如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%，那麼定價系數即為1/40%，即2．5。這種方法是以成本為出發點的
經驗法
，使用比較簡單，要防止
過分依賴
自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。
三、依照
毛利率
定價法
菜餚售價＝菜餚成本/（1－內扣毛利率）。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單，只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率，使成本高的菜餚價格越加顯得貴，而成本低的菜餚，價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡，以利銷售。
四、主要
成本定價法
把菜餚原材料和
直接人工成本
作為定價的依據，並從「溢損表」中查出其他
成本費用
和利潤率，即可計算出銷售價格：
菜餚銷售價格＝（菜餚原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接
人工成本率
＋利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨於合理。
五、本、量、利綜合分析定價法
本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求
綜合定價
的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其
成本分類
。每一菜點總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把第一和
第四類
的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然後根據
毛利率法
計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關系，並根據成本越大、毛利量應該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經多種因素的綜合考慮後給菜單定價，比較合理，使經營更加有可能得益。
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❷ 餐飲產品定價原則
主要有六個原則。
①基於價值。也就是價格不是隨著需求變化而變化，而是基於價值是否發生變化而變化。
②積極主動。也就是當宏觀環境變化了，又或者出現新的替代性競爭對手的話，可以積極主動採取降價策略，或者設立客戶忠誠計劃來掌握主動權。
③利潤驅動。堅持最基本的利潤驅動原則，有時在競爭中是要放棄市場份額，但要堅持利潤。
④基於現有同類產品線制訂價格策略。通常來說，這些產品具有相似的應用，或者針對的是同一個目標市場，或者採用的是同一個市場策略，因此，定價的時候，我們可以借鑒同類產品的價格策略來定價。
⑤基於競爭產品來制訂價格策略。這是很多新產品最習慣用的一種價格制訂策略思路。這樣做的原因很簡單，看看競爭對手的同類產品都是什麼價格，然後來定自己新產品的價格。競爭對手的價格策略已經在市場上經過了一段時間的考驗，這對於企業來說，就意味著市場至少目前是接受了這樣的價格，所以，我們在定價策略上失敗的風險就大大降低了。這樣的定價策略尤其適合於採用「跟隨」別家，別人怎麼定價，我們就採取跟隨的策略，或者比他們高一點，或者比他們低一些，風險小。
⑥根據目標消費者對產品價值點的關注，來制訂價格策略。我們在為這類全新的產品制訂價格策略時，要充分依照消費者的價值關注點來制訂。