烹調方法之炸怎麼炸才能更酥脆嫩

① 怎樣才能讓肉炸出來看著晶瑩剔透而且外酥里嫩

1.切肉：
在對肉類食材進行改刀的時候要注意兩點：一是不要大小不一，要把肉類大小切得盡量均勻一些。這樣才能保證不會出現成品生熟不一致的現象；另外還要注意的一點就是在切肉時要逆著肌肉組織的紋理來切，盡量破壞掉肌肉組織的纖維，這是使成品「嫩」的關鍵。
2.掛糊：
首先是澱粉的選擇，大家用最便宜的土豆粉或玉米粉就可以了，完全沒有必要去買太高級的澱粉。其次，包裹食材的糊要厚一些，這要求糊要調得要稠一點。通常我們將調好的糊抓一把在手上，這些糊不會像水一樣迅速流走，而是慢慢地、甚至是成塊的從手中掉落才算稀稠合適了。
3.油溫：
最最重要的一點：炸肉一定要用高油溫，這是保證外焦里嫩口感的關鍵！通俗的說，要到鍋中的油微微冒煙了才可以把掛好糊的肉下入鍋中，這樣不僅僅可以迅速使肉受熱定型，還可以避免「脫糊」現象的發生。
4.二次過油：
當鍋中的肉已經炸得定型發脆、微微變色的時候，要記住將食材撈出來一次。在撈出食材後要用鏟子將粘連在一起的食材輕輕拍散、分開，並把已經定型發脆的「糊」再次拍松。之後，等待鍋中油溫再次升高到微微冒煙後再次將食材下鍋炸至金黃色（注意，第一次撈出時食材應成微微發黃的顏色）撈出來就可以了。

② 怎麼炸滑肉又嫩又滑

1、切肉：要把肉類大小切得均勻，保證不會出現成品生熟不一致的現象，逆著肌肉組織的紋理來切，盡量破壞掉肌肉組織的纖維。

2、掛糊：包裹食材的糊要厚一些，要求糊要調得要稠。

3、油溫：炸肉一定要用高油溫，這是保證外焦里嫩口感的關鍵。

4、二次過油：當鍋中的肉已經炸得定型發脆、微微變色的時候，將食材撈出來。之後，等待鍋中油溫再次升高到微微冒煙後再次將食材下鍋炸至金黃色撈出來即可。
竅門一：炸酥肉選擇澱粉+麵粉混合。
澱粉掛漿比較薄，炸後外皮酥脆，色澤金黃，但缺點是韌性不足。麵粉外裹比較厚，顏色較深，有必定的韌性，缺點是酥脆時間短。所以澱粉和麵粉混合用，這樣炸出來的酥肉外皮不僅色澤金黃，而且酥脆的時間也很久，不會一下子就不脆了。

竅門二：炸酥肉建議選擇裡脊肉
裡脊肉紋理清晰，腌制起來更易入味，肉質多汁鮮嫩。五花肉是肥瘦分明的，肥肉炸制的過程中會縮小，裹上炸料後的五花肉會存在難以成行，而且吃多了會稍許覺得油膩。前腿肉含有一些經絡，吃起來不太口感好。後腿肉雖說都是瘦肉，但後腿肉的肉質較老。

竅門三：腌制裡脊肉選擇雞蛋清+適量胡椒粉
買回來的新鮮裡脊肉洗凈後，切成條放入碗內，加上適量的鹽，料酒，蚝油，雞蛋清，最後加適量的花椒粉或者黑胡椒粉，能更好的去除肉的腥膻味，同時還能大幅度增加酥肉的香味。

我們在炸酥肉的過程中也要注意油溫，等油熱了今後，先將一條酥肉放入鍋中，等肉周邊有氣泡的時分就能夠了。第一次炸肉時，中火將肉炸熟，然後進行復炸，就可以使酥肉顏色更加好看，吃著更脆口。

③ 如何才能把油炸小吃炸得脆脆的

油炸食品基本特徵就是外焦脆內軟嫩，尤其是肉食品，但是不可能從里到外都是脆的。
實踐中可分為多種的炸制方法，如清炸
干炸
軟炸
酥炸
紙包炸
松炸
脆炸
卷包炸等。象你說的「直接把食物放到油里炸」就屬於清炸。如果裹澱粉的屬於干炸。
那麼就主要說說清炸吧：
清炸：原料經過改刀後，開水一氽，碼味入熱油炸熟。原料質地要鮮嫩，急火熱油，入油二至三次。一般不掛糊，
關鍵在於，要等到油溫升至170度以上時，入油一促即可。需掌握的要點：根據原料的多少，火的溫度，油量的多少，而確定炸制的油溫，如油溫過低，原料入油後容易脫糊；過高則外焦里不熟。成品特點色澤金黃，外焦里嫩。如：干炸雞腿，雞翅或者魚條等等。。
要做好油炸食品，使之外酥脆內軟嫩，就要在實踐中掌握好用油的溫度，根據菜餚的要求，第一次炸的目的是為了使成品定型
成熟度一致，溫度一定不能過高；第二次是為了定色
產品俐落
不油膩，油溫要高。

④ 如何使油炸食物更酥脆

1. 用小奶鍋來炸食物：奶鍋小，可以節省油的用量，保證油麵高度可以覆蓋所炸食物。

   

⑤ 炸東西怎樣才能脆香

1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和麵粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。

4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松里嫩。

5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜餚特別香脆。

7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸裡脊、抓炒魚塊等。

8．發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。

9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、干炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

⑥ 炸雞塊怎麼做才能外酥里嫩

炸雞塊，外酥里嫩，外皮脆脆的，裡面的雞肉鮮嫩多汁，咬一口，瞬間鮮甜酥脆的極致享受順著舌尖蔓延開來，吃一口還想再吃一口。 怎麼做的炸雞塊外酥里嫩口味好，說一下炸雞排的做法吧，希望大家喜歡。

（1）雞胸肉從中間片開，用刀背輕輕剁一下肉，放入盆中，加鹽，料酒，五香粉，胡椒粉，一點醬油，用手抓勻腌制半個小時入味

（2）雞蛋打散，准備澱粉，麵包糠 把腌制入味的雞排先拍勻澱粉再裹蛋液，然後蘸勻麵包糠放盤中備用。

（3）起鍋燒油，油要寬，油溫五成熱把拍好粉的雞排展開下入油鍋，小火慢炸，炸至金黃酥脆撈出控油。

（4）把雞排斷開上盤，配椒鹽或蕃茄醬，再配上一碗米飯就齊活了。

⑦ 炸制酥肉的時候，如何才能做出酥脆爽口的感覺

很高興回答這道問題，說起小酥肉也是一種傳統美食，也算是一道硬菜了，口感很好，外焦里嫩的小酥肉，是很多人都喜歡吃的一道美味佳餚。下面我就分享小酥肉好吃的做法吧！做法材料深受人們的喜愛。作為傳統的大肉類菜餚，酥肉特點鮮明，口感香酥，吃起來十分的美味可口。在烹飪酥肉的過程中，各個環節需要掌握的恰到好處，這樣做出來的酥肉才會更加具有口感和美味。

也有將肉切成小塊的再裹糊進行炸制，叫炸坨坨酥。兩種炸出來的酥肉都很有特色，現在很多餐廳將炸好的酥肉再進行二次加工，做成燒菜，可做成土豆燒酥肉、冬瓜燒酥肉、海鮮菇燜酥肉等。魯菜里有個名菜叫干炸裡脊，是瘦的裡脊肉切成細長條，腌制後裹著厚厚的麵糊炸，形似小酥肉，但沒小酥肉吃起來香！原因一是小酥肉用五花肉炸，肥瘦相間，二是麵糊薄薄一層，更酥脆。

⑧ 炸的烹制方法是什麼

炸是用旺火大油量(油量超過原料幾倍)，使製品的口味達到香、脆、酥、嫩的目的。炸又分干炸、軟炸、酥炸、包炸、卷炸等等。

(1)干炸：又稱清炸。一般主料不掛糊，炸前將原料放在盛器里加入調味品拌漬，使調味品吸附於原料表面，然後再下鍋炸。按形狀大小和質地老嫩，往往間隔地炸兩次以上，使菜餚外面香脆，裡面酥嫩。也有一種在拌漬調味品後，滾上一層干澱粉(或麵粉)再下鍋炸，上桌時撒上調味品或另配辣椒油、椒鹽，以便蘸食，例如：炸楊梅肉丸、焦鹽裡脊、麵包豬肝、干炸鮮魚、椒鹽藕丸、雙麻荸薺餅、桃仁雞盒。

(2)軟炸：又稱焦炸。一般在加熱前要掛糊，適用於形狀小的塊、條、片等無骨原料。掛糊有兩種方法：一是調味品浸漬後再掛糊；另一種是調味品與糊漿同時粘附在原料上。成品質量要求外表鬆脆，裡面軟嫩，色澤金黃，例如，掛上蛋泡糊則要求以松軟為主，色白飽滿，採用小火溫油。不論採取哪種方法掛糊，炸時必須逐塊下鍋，防止粘連。一般要間隔地炸兩次，有的炸熟後要回鍋粘上糖醋汁，有的要回鍋淋些芝麻油，撒上花椒粉，翻簸一下，但不勾芡，不加任何湯汁。裝盤後，椒鹽或番茄醬、香菜配在盤邊，例如：松香肉、焦炸羊尾、糖醋裡脊、焦肉帶餅、裹炸羊肉、軟炸豬腰等。

(3)酥炸：是先將原料蒸至酥爛，待冷後再用油炸。拆骨的大多要掛糊，不拆骨的大多不掛糊。酥炸的步聚一般先用細鹽、紹酒抹遍原料全身，再加蔥、姜等調味品蒸至酥爛，然後掛糊下油鍋，例如：香酥鴨、油炸糯米雞(以上不掛糊)、炸子蓋肉、炸肥腸(掛糊)、焦鹽肘子、鍋燒鴨塊。

(4)包、卷炸：包炸和卷炸是指無骨原料切成形狀較小的片、茸、條，先浸漬或摻入調味品，外面用網油或另一種厚料包裹起來，掛上糊再炸，例如：網油魚卷、網油蝦卷等。

(5)脆炸、松炸、油淋：脆炸；是將整隻原料略煮一下，再放入油鍋炸熟，特色是皮脆色黃。松炸，是原料切成茸或薄片，掛上蛋泡糊，用小火溫油使成品得漲發飽滿。油淋，是整隻原料煨熟，再用熱油淋其表面，使成品皮香肉嫩，例如：油淋肥雞。

⑨ 怎樣炸東西才脆香

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。

掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和麵粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。
4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜餚特別香脆。
7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸裡脊、抓炒魚塊等。
8．發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。
9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、干炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
10．高麗糊 又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領。
（1）打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要干凈，無積水，無油污。
（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。
（3）打蛋的方法，一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快後慢，順著一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鍾就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊里一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功。
（4）發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜餚加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
（5）配製好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦乾燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白發亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形後再用工具造型，然後上籠蒸熟。