說明常用的營養烹調方法有哪些

Ⅰ 常用烹調十法有哪些

烹調方法和食品衛生，是保證飲食質量的重要環節，無論是家庭還是餐飲業，都值得引起高度的重視。有了好的烹調原料，不等於就能吃好。僅僅把菜米洗凈，也不是食品衛生的全部。關鍵是對食品本身的特性要了解，烹調方法也要科學。這樣才能充分發揮食物的營養功能，做出色、香、味、形俱佳的美味佳餚。
「烹」和「調」是密不可分的兩個方面，如能正確掌握和運用烹調方法，對於提高飲食的感官性狀、引起食慾、促進消化吸收都具有重要作用。我國各個地區對飲食的烹調都有著不同的要求，因此烹調方法也多種多樣，下面介紹幾種常用食物烹調方法：
拌這是一種製作冷盤的方法。拌菜是將生食品或烹調食品切好後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料。冷盤一般分生拌（如海米拌黃瓜）和熱拌（如拌雞絲、粉絲）等。
炒這是最常用的一種烹調方法，即在鍋內加入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由於炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。
蒸這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調方法。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營養的損失。食物裝在器皿中加調料和湯（或清水），上蒸籠蒸熟。蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同。蒸菜根據用料不同，可分為清蒸（如清蒸魚）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸（如荷葉鳳脯）、扣蒸等。
溜分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用濕團粉掛糊，放入油鍋內炸熟取出，然後在另一鍋內放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加濕團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜裡脊、炸溜排骨等。
煮是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應將生肉放入沸水中煮，由於肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。
煎是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為干煎；如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。
炸是旺火多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺。由於油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而裡面還不熟，這是很不衛生的。所以應該把肉塊切小，可以間隔重復2～3次，使之炸透。由於原料的性質和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由於含油較多而不易消化。
熬一般用於片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內加少量油，燒熱後加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，適宜於家庭做菜。

Ⅱ 烹飪方法總共有多少種

烹飪方法有26種.
分別是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、腌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗。
1、炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
2、爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹制出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，干炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品，或加入多種調味品對成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒。

Ⅲ 24種常用烹飪技法有哪些

24種烹飪技法有：炒、爆、熘、炸、烹、煎，貼、燒、燜、燉、蒸、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗。

烹飪技法：指一些烹飪的常用技巧，做菜所要的時間和調料是非常講究的，所做的菜的營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養身體又養眼。

Ⅳ 烹調方法都有哪些

烹調方法都有：拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。

1、拌

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。

2、腌

腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

3、鹵

鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

4、拌

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。

5、腌

腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

6、鹵

鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

7、炒

炒是最常用的一種熱菜烹調方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹飪方法。

8、熘

熘是一種熱菜烹飪方法，在烹調中應用較廣。它是先把原料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使成熟，然後再把成熟的原料放入調制好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的原料上。

9、燒

燒是烹調中國菜餚的一種常用技法，先將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，放入湯中調味，大火燒開後小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。

10、燜

燜是從燒演變而來的，是將加工處理後的原料放入鍋中加適量的湯水和調料，蓋緊鍋蓋燒開後改用小火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的烹飪方法。

11、蒸

蒸是一種重要的烹調方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保留了菜餚的原形、原汁、原味。

12、烤

烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置於烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。其特點是原料經烘烤後，表層水分散發，產生鬆脆的表面和焦香的滋味。

13、煎

一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸

炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種烹飪方法。採用這種方法烹飪的原料，一般要間隔炸兩次才能酥脆。炸制菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。

15、燉

燉是指將原材料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。燉出來的湯的特點是：滋味鮮濃、香氣醇厚。

16、煮

煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同於燉，煮比燉的時間要短，一般適用於體小、質軟的原材料。

17、煲

煲就是將原材料用文火煮，慢慢地熬。煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，一般需要三個小時左1右。

18、燴

燴是指將原材料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的烹飪方法，這種方法多用於烹制魚蝦、肉絲、肉片等。

(4)說明常用的營養烹調方法有哪些擴展閱讀：

烹飪指的是膳食的藝術，是一種復雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，廣義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。

Ⅳ 食物的烹調方法有哪些

烹調是東方飲食文化中所特有的，其技法多樣，只要正確掌握和運用，對於提高家庭飲食質量有很大幫助。

燒是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料爆鍋添湯的鍋內，湯煮沸手，移到溫火上煨，至干時出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒的調料加醬油和糖炒色，色深至紅。白燒是調料中不加醬油和糖，只入食鹽。

炒這是最常用的一種烹調方法，鍋內入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放入原料翻炒至熟，立即出鍋，由於炒菜時間短，火候急，汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少，炒可分生炒、熟炒、軟炒等數種。

煮是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再將溫火煮到熟爛，煮肉時，如將生肉放入沸水中煮，由於肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉中浸出物減少，肉湯鮮味濃，而肉味鮮美。

？蒸這是蒸氣加熱、蒸熟食物的烹調方法，這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物養料的損失，食物裝在器皿中加調料和湯(或清水)，上蒸籠蒸熟，蒸制間，隨原料的性質和烹調要求而有所不同，蒸菜根據用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。

拌這是一種製作冷盤的方法，拌菜是將生食品或烹調食品切後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料，冷盤一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、粉絲)等。

爆爆與炸很相似，要求急為熱油，操作迅速，其方法是：用旺火把油燒熱，立即投入原料，迅速顛翻出鍋，因此，用這種烹調方法的原料都是細、薄的，並預先配好調料，以使迅速加入，爆菜可分油爆(如油爆肚)和醬爆(如醬爆雞丁)等。

煎是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量的熱油鍋內煎成兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為干煎；如果加入適當配料或佐料再進行蒸，燜即成為煎蒸、煎燜等。

炸是旺水多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺，由於油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而裡面還不熟，這是很不衛生的，所以應該把肉切小，可以間隔重復2-3次，使之炸透，由於原料的性質和味道要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由於含油較多不易消化。

熬一般用於片、塊、丁、條等小型原料，先在鍋內加少量油，燒熱油後加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，多適宜於家庭做菜。

氽多用於切成片、絲、條或製成丸子的原料，先將湯或水在旺火上煮沸，將已切好製成的原料放入鍋內，加入調料，經短時間滾煮即成，其特點是：食物鮮嫩，湯多，如氽豬肝、氽雞片等。

燴燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料製成帶湯菜，一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調料和湯汁製成，這種方法多用於燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。

蜜汁是甜菜的製作方法，常用的是將糖用少量油稍炒，再加入水調溶(加蜂蜜更好)，再將食物放入熬煮，至食物熟爛，糖汁變濃即成，如蜜汁山葯，也可將食用油炸透，鍋內放少量油，燒熱油後放白糖炒至金黃色並起油泡，加入少量水，再加入白糖和炸好的食物，攪拌均勻後，盛入盤內即成，如蜜汁蘋果。

溜分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用，炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用濕團粉掛糊成沾勻乾麵，放入油鍋內炸熟取出，然後在另一鍋內放少量油加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加濕團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜裡脊、炸溜排骨等。

拔絲也是一種甜菜製作方法，將食物切成小塊、片，先用油炸熟(或煮，蒸熟)，另鍋內放少量油，加糖炒至金色並能拔出細絲時，取鍋離火，隨即將炸好的食物放入糖汁中，進行顛翻，掛勻糖汁即成，如拔絲山葯。

Ⅵ 常用的烹調方法有哪些

一、家庭常用的烹調方法

1.拌

拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌制而成。

2.煎

煎制的菜餚外香酥、里軟嫩。一般是以小火將鍋燒熱後，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個身，繼續煎另一面。至兩面呈金黃色後，放入調味品，再翻幾翻即成。

3.爆

爆菜脆嫩爽口，它是將燙過的或炸過斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調方法。爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數種。

4.炒

炒的特點是脆、嫩、滑。適用於炒的原料，一般是經過刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒4種。

5.炸

炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹調的一種方法，一般用油量比原料多數倍。炸的火力要旺，原料入鍋後有爆裂聲。

由於原料的質地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。

6.蒸

它是以蒸汽為傳熱體的烹調方法。不僅可以用於烹制菜餚，也可以用於原材料初加工和菜餚的保溫。

7.燜

燜制的菜餚酥爛、汁濃、味厚。它是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。

8.燉

燉的特點是原汁原味，醇濃可口。它有隔水燉和不隔水燉兩種。

不隔水燉是先將原料在沸水內燙去血污和腥味，然後放入砂鍋內，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

隔水燉是將原料放入一容器內，再置沸水鍋內燉熟。

二、微波烹飪常識

1.容器

容器宜淺不宜深，盤邊宜直不宜斜，因為食物置於盤內的深度，對烹飪速度及加熱均勻程度都有直接影響。

而用斜邊淺盤烹飪食物時，置於其周邊外緣的食物吸收微波能量較其他部分多，容易燒焦。

2.食物

圓形食物最適於微波烹飪，因圓形食品可使微波從其頂部、四周等各個方面等量地進入其內部均勻加熱。

3.加濕

微波烹飪時，食物的水分會蒸發，所以在加熱蛋糕、麵包、包子等干點及熱飯時，可根據食物的數量、乾燥程度適量滴上少許水，再用保鮮紙遮上後加熱。這樣可避免干點過於乾燥，保證加熱後食物松軟可口。

三、制泡菜應注意的常識

1.准備

准備好要泡的菜，能做泡菜的有蘿卜、胡蘿卜、捲心菜、包菜、長豆角、扁豆、黃瓜等，盡量選較嫩的洗凈，曬干到發蔫。

2.清潔

用開水將壇的內壁燙洗干凈，再用清潔的干布或毛巾擦乾。

3.泡菜水

用涼開水100克，在水內放100～150克精鹽及25克白酒共同和勻。

4.調料

生薑和青辣椒是泡菜的調料。姜去粗皮，辣椒去柄，洗凈並晾乾表面的水分。

5.步驟

先將泡菜水倒入壇內，再放入生薑辣椒，然後將要泡的菜放入。放一層菜，撒一些鹽。最後蓋好壇蓋，加足壇沿水，一周後即可食用。

四、拌冷盤應注意的事項

1.選料

選料要新鮮，容易處理。烹調時可採用白煮、鹵、氽、燙等方法，務求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。

2.清潔

盛具器皿、洗切器物要干凈，洗切材料以衛生安全為原則。

3.汁液

除選料要恰當外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食物味道鮮美開胃，又具殺菌功效。

4.切分

涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調味汁。

5.瀝水

如果材料留有過多的水分，會令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調味汁。

6.調味品

預先混合調味料，將其調成汁，待涼拌菜上桌時再淋上或蘸食。

7.味精的正確使用方法

用味精拌冷盤時，因為冷盤溫度低，谷氨酸鈉不易溶解。但如果事先用少許涼開水溶化味精，再把稀釋好的味精水澆到冷盤上，攪拌一下，使之均勻分散開，整個菜就會有鮮味。

Ⅶ 食物的烹調方法有幾種

常見的有七種。

1、快炒

炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少於燉煮方法，但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失。

2、烤制

烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營養素保留較好，產生有害物質也較少，也是比較推薦的烹調方法。

但是，不推薦用明火碳烤食物(比如烤串)，因為溫度無法控制，局部受熱超過200攝氏度會產生雜環胺和多環芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。燒烤煙氣本身產生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯並芘等致癌物，對肺部健康十分不利。

(7)說明常用的營養烹調方法有哪些擴展閱讀

做菜的注意事項

1、蔬菜要先洗後切，切好即炒，炒好即吃

由於維生素C易溶於水，化學性能不穩定，所以在烹調蔬菜時，最好不要切碎後再洗，更不宜長時間浸泡。

2、不要擠出菜汁

菜汁中含有豐富的維生素C、酶和其他養分，故一般不要將菜汁擠掉。如特殊烹調時需要擠出菜汁，也要盡量利用起來，不要浪費掉。

3、適當用點醋

烹調蔬菜時如能放一點醋，不但味道鮮美，還能加強保護維生素C的作用，因為維生素C在酸性環境中不易被分解。

4、不宜加用食鹼

在燒煮豆類食物、蔬菜時加些食鹼，可使食物酥軟，但卻會使維生素C大量被破壞和失效，降低蔬菜的營養，因此最好不要用。

Ⅷ 烹飪的方式有多少種相對健康的烹飪方式都有哪些

做蔬菜的時候，稍微讓蔬菜表面接受高溫片刻即可，裡面肯定是不熟的。這樣做的理由在於，蔬菜表面的細菌大部分被殺就可以了，因為蔬菜內部沒有太多有害細菌，蔬果清洗要徹底，用蔬果專用洗滌劑或麵粉水浸泡10分鍾並用流水沖洗干凈即可提升果蔬潔凈度。

Ⅸ 烹飪方法有哪些呢

油炸

我一般都建議大家少吃油炸食品，油炸食品往往熱量很高、高溫下可能產生致癌物、常見多不飽和脂肪酸較多的植物油在高溫油炸時本身過多氧化聚合也可能對健康不利。

| 優點

油炸會讓食材裹挾更多的油脂，這雖然對控制體重不利，但是對那些消瘦、重體力的人群不失為獲得熱量的快捷方法，另外還可以額外獲得一些脂溶性維生素和脂肪酸。

| 搭配食材

油炸和其他以水作為介質的烹飪相比，因為油會比水溫高一些，所以會使得食物表面更快地脫水、蛋白質凝固，因此油炸肉製品也會更加的美味，口感更加酥脆，這也是油炸食品受歡迎的原因之一。

在油炸時，蛋白質、礦物質流失的量是很少的，因此肉類製品在油炸時營養價值流失並不多，相比之下油炸時主要是一些不飽和脂肪酸和抗氧化維生素容易被氧化，從這個角度來說，堅果、魚類、水果都不建議油炸。

水煮

水煮對熱敏感性維生素的破壞比急火快炒要多，但是一般炒完的菜也不是立刻就吃，如果再等一會兒，營養素照樣會被余熱破壞，水煮的缺點並不明顯。

| 優點

水煮的溫度最高也就100℃，不會像油炸、高溫焙烤一樣產生丙烯醯胺等有害物質，從這個角度來說還是不錯的。

另外，水煮可以有效殺死一些細菌，還可以讓蔬菜的色澤更好，包括通過漂燙來破壞蔬菜里的氧化酶的活性，阻止氧化酶對葉綠素進行破壞，也就不容易產生異味了（尤其是西藍花之類的容易產生特殊氣味的）。

還可以加2片維生素C，可以減緩氧化，保護顏色，減少營養物質的流失。

| 搭配食材

含水量高的蔬菜，油麥菜、茼蒿、豌豆苗等綠葉菜都是不錯的選擇。

菇類谷氨酸含量高，同時含有一定的維生素D和膳食纖維，簡單煮煮就很鮮美。

薯類、玉米等富含澱粉的食材煮一煮可以替代主食。

燒烤

燒烤在形成風味物質的同時，還會形成「雜環胺」和「多環芳烴」等可能致癌的物質。大量攝入燒烤等加工肉會增加患癌症的風險。

| 優點

好吃。

燒烤金黃油亮的色澤、撲鼻的油香和外焦里嫩的口感……都與「美拉德反應」有關。

高溫下蛋白水解物和還原糖相互作用，形成了烷基吡嗪類為主的燒烤風味物質。而肉中的脂肪酸和脂溶性物質更是在高溫下生成了一系列揮發性化合物，帶來了迷人的肉香。

| 搭配食材

不管是牛肉、豬肉、禽肉還是魚類，肌肉中的氨基酸和肌酸都會在高溫下產生雜環胺。

但是一般來說，畜禽肉類的脂肪含量往往更高。

非要吃的話，如果能選擇海鮮類的燒烤，比如魷魚之類的，蛋白質多脂肪少，相對來說會健康一些。

不妨吃一些烤豆腐乾之類的食物。

煎炒

大部分國人一般還是更喜歡吃炒菜，這里提醒烹調溫度最好控制在200℃以下，這個溫度既可以保證充分加熱後的食材安全，又不至於使得烹調油大量的過氧化，從而產生很多的致癌物。

| 優點

更符合大家的飲食習慣，容易製作出各種不同風味的菜餚，更好的發揮食材的可塑性。而且蔬菜被炒脫水後體積變小，可以吃得更多。

| 搭配食材

熱油的時候可以放一點蔥、菜葉之類，起泡說明溫度夠高了可以炒了。其他各種蔬菜都適合，哪怕清炒都不錯。

這里要提醒的是，煎炒相比其他烹飪方式，因為一般加工時間短，有的時候食材的生熟程度難以把控，還可能帶來一些風險。

一般雞肉被要求的加熱溫度會比牛肉高，而肉碎加熱的溫度也要比普通的肉塊加熱溫度高。

像牛排的加熱溫度達到63℃即可，但是有些「牛排」是用各種肉末以及經過絞碎的肉組裝而成的，這時候就需要更高的溫度。因為在屠宰動物的過程中，可能被腸道的污染物污染。

更容易受到沙門氏菌污染的禽肉類，還有像雞蛋，一般建議中心溫度達到74℃左右。

更不要說一些貝類，更是需要完全熟透。

這就需要我們在煎炒的時候注意觀察食材變化，調整火候，對烹飪技術的要求顯然更高。

微波

| 優點

微波加熱食物不會有明火，所以一般沒有油煙，溫度升得快但並不高，對於很多食材都是更健康的選擇，維生素都會流失的更少。

| 搭配食材

微波爐里有一根叫做磁控管的電子管，可以將電能轉化成微波，當微波輻射到含有水分的食物上時，水分子作為極性分子會開始高速振動，互相摩擦產生巨大熱量，食物就會熱起來。

所以一般來說，水分含量越高的食物，加熱效果會越好。 如果水分過少則很容易導致食物過干變硬。

像包子饅頭之類的都不能用過高的檔位加熱太久。

Ⅹ 烹調的基本方法有哪幾種

烹飪方法
炒
(1)炒是最常用的一種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據菜的不同種類，可採用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養成分。
炸
(1)油用旺火燒滾後，投入原料，然後控制好火力，並時時翻動。火力不宜過猛，否則會造成外糊里生。
(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續油炸，則每隔l小時應添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復使用。
爆
(1)根據爆菜的不同烹調方法，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。
(2)爆制菜餚是由於食品外面裹了澱粉或蛋清，有利於減少食品營養素的損失。
(3)爆菜的特點是脆嫩鮮香。操作時一定要用熱油旺火，動作要迅速。原料入鍋後只須顛上幾顛即可。
(4)爆與炸不完全相同，它不僅要求象炸的食品乾脆，而且還要求嫩。爆用小油鍋、而炸用大油鍋。
煎
煎，也稱干煎，這種烹調方法對維生素的損失不太多。操作時，用油少、油要溫，火要文，食品的兩面均要受熱。當食品呈金黃時，放入調料、再反復翻煎幾下，汁燒干後即可出鍋。
蒸
(1)把食物盛於器皿中，放入少量湯汁及佐料後上籠將鍋蓋蓋嚴。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法;而雞蛋羹之類的菜餚則須用小火沸水慢蒸法。
燒
燒的烹制方法是將食品切成形，經腌制過後用油炸或要沸水氽燙後，等原料斷了生，要添湯、調味品。用溫火燒至入味後，改用旺火，使湯變濃，最後淋上明油。
燉
(1)一種做法是將原料放開水鍋內燙去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火，煮沸後用文火直至煮爛。
(2)隔水燉。按以上方法操作後，不直接放在火上燉，而是連容器一起放入鍋內燉。要始終都用旺火，3小時後即燉爛了。
燜
是指食品經過煎、炒、炸、蒸、煮後，加入少量湯汁和調味品，將鍋蓋蓋嚴，置於小火上慢燜，使湯汁變得濃稠的烹調方法，燜菜的特點是滋味醇厚、酥爛濃香。
溜
是指食品經過炸、蒸、煮後，用姜、蔥熗鍋，然後放入鍋內進行翻炒，最後淋入調味品，澱粉和水芡粉，將食品包住的烹調方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點，操作時要用旺火。
鹵
①先配製鹵汁。把香料裝進布口袋，放入水鍋中，再放入料，酒、醬油、鹽、糖等佐料，用溫火煮，透出香味後即可。
②然後將原料放進鹵汁中，用微火煨至酥爛。食品鹵時一般用整煮，鹵好後再根據需要切成不同形狀。
醬
醬與鹵相似，但又有區別：醬制菜餚時食品先經鹽腌，再用豆瓣、醬油腌，最後放入鹵汁中煮。當煨至酥爛時，鹵汁也幹了。若有多餘鹵汁，應單行熬煮，再塗到醬品表面上;
撥絲
撥絲是一種烹制甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐水，乾果、根莖類蔬菜為主.所選用的調料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特點是：口味甜香、外脆里嫩。
了解具體技巧，可以到學校進行學習！