魚貝類鮮度評定的方法有哪些

A. 魚貝類鮮度的評定方法:___,___,___,物理評定。

微生物法、感官檢測法、化學法、物理法。

微生物法：檢測魚貝類細菌數可以判定其腐敗程度。

感官檢測法：通過人的感覺（視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺）來評價水產品品質優劣的方法。優點：快捷、不需要專門的儀器設備。缺點：無法給出量化的概念，受個體差異影響。

除了以上的方法外，還可以根據存放的時間和溫度情況進行鮮度評定。一般情況下，魚貝類應該在收到後盡快處理和食用；如果需要保存，建議使用低溫（0-4攝氏度）環境下保存，並根據不同品種和狀態的魚貝類，冷藏時間也有所差別。

B. 怎樣推斷出魚,貝類的鮮度

魚、蝦、河蟹、閘蟹、甲魚、貝類是百姓餐桌上的 「常客」 ，購買這些水產品時，首選就是活的，尤其是蟹、甲魚、貝類，最好不要買已經死了的。購買淡水魚首要原則也是買活的
正 蝦蟹、貝類食品,營養價值高、味道鮮美,深受人們的青睞。夏季氣溫高,此類食品如保鮮措施不當,極易腐敗變質,人食後會引起中毒。輕者造成胃腸疾病,重者危及人的生命。那麼,怎樣挑選呢? 蝦 1、生蝦。新鮮生蝦,外殼光亮,半透明。肉質白色或淡青色,緊密而有彈性。無異常氣味,肢體完整、蟠足、卷體。陳舊敗壞的生蝦,外殼污濁,失去光澤,從頭部開始逐次向尾端變紅,乃至變黑。肉質松軟,肢體下垂,發出腥臭氣味,甚至頭、足脫落。
通常出售中的貝殼類海鮮都是放在水裡賣的。這些貝類的海鮮在水裡體內一部分會露在殼外面，而且很敏感。你一觸摸，它們馬上會閉緊嘴巴或縮回體內。那說明是新鮮的，反之則不要購買。
淡水魚看眼海魚看肚
魚、蝦、河蟹、閘蟹、甲魚、貝類是百姓餐桌上的 「常客」 ，購買這些水產品時，首選就是活的，尤其是蟹、甲魚、貝類，最好不要買已經死了的。購買淡水魚首要原則也是買活的，如果是剛死不久的魚，要觀察魚鱗是否完整，魚身上是否有出血點，出血點多的魚不要買。還要看魚眼是否烏黑而沒有發渾，如果魚眼已經渾濁，說明魚已經死了一段時間了，不新鮮了，這樣的魚也不要買。此外還可觀察魚鰓，不要購買魚腮不光滑、比較粗糙的魚，如果魚鰓呈暗紅色也不要買。
如果買冰凍的海魚(也是死魚)，如帶魚，要看魚的腹部是否柔軟，如果腹部太軟則不要買，這樣的魚很可能內臟已經變質了。如果魚的肛門部位潰爛了或者有滲出也不要買，這樣的魚也不新鮮了。最好挑選肌肉組織結實、飽滿、有彈性的魚。如果買三文魚等已經切片的魚肉，要選擇鮮紅色的，暗紅色的、發黑的也都不要買；還要聞有無異味。

C. 魚貝類鮮度評定方法優缺點

魚貝類鮮度評定方法優點是促進組織水解酶的作用和微生物的繁殖，缺點抑制其生化反應熱，就不能有效地及時地使以上反應延緩下來。

D. 防止魚肉腐爛的方法

一、水產品的種類

水產品按生物種類形態可分為：魚類、貝類、藻類和水生哺乳動物，按出產可分為淡水產和海鮮兩大類，按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。

二、水產品的化學組成 </b>

魚肉與畜禽獸肉相比，其肉中肉漿較多，肌肉纖維細致。一般化學組成與水分含量多少有關，水分含量多一些，其蛋白質和脂質就少一些，但並不影響營養成分的品質。

一般來說，魚肉的含水量大約為50％～80％。魚肉含水量少的則脂質含量就高，含水量高的則脂質含量就少。一般紅色的肉，水分和脂質之和約為80％左右；蛋白質含量為20％左右；糖分則非常少，不到1％；灰分最多可達1％。軟體動物、甲殼類、棘皮動物的含水量則有所增加，蛋白質和脂質則有所減少。牡蠣、大蝦的糖分特別是肝糖含量高，而海參的特點是灰分含量高。但魚肉即使同一種類，而由於季節、餌料、產卵等情況和魚體部位以及年齡的不同，其化學成分也會有明顯的不同。把脂質貯存在肌肉中的紅色魚類有金槍魚、松魚、秋刀魚、沙丁魚、青花魚等，各部位的脂質含量可達30％，而相對來說水分含量就特別少。脂質含量若少於1％，則肌肉中的含水量則有增加的趨勢。而鯊魚、鱈魚、鰈魚等和許多無脊椎動物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有減少的趨勢。

三、水產品死後變化</b>

魚死後會很快發生變化，這些變化錯綜復雜，大體分為死後強直、白溶作用及腐爛三個過程。

1．死後強直

魚類活著時，其肉柔軟而富有彈性，死後不久就硬化，這種現象稱為死後強直。這是由於構成肌肉的蛋
白質中有肌漿蛋白與肌纖球蛋白相化合而成肌纖凝蛋白所致。處於此反應過程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸
腺苷)能被利用，所以正在強直的魚肉，是新鮮程度的良好證明。魚進人僵直期的遲早和持續時間的長短，主
要取決於：

(1)魚的種類：扁體比圓體開始遲，環境溫度在30度左右，魚出水到僵直結束，大約1.5～2小時；如果
迅速冰藏，僵直期可持續幾天或更長時間。

(2)捕獲時的狀態：春夏餌料豐富，僵直開始遲，僵硬持續時間長。

(3)致死方法：迅速致死，比劇烈掙扎，疲勞致死的魚進入僵硬期遲，持續時間長，有利於保藏。

2．自溶作用

經過強直的魚肉，不久即開始軟化，這種現象稱為自溶作用。這是由於肌肉中所存在的蛋白質被酶分
解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，從而使肉質變軟。對於獸類肉，需經過強直之後進入自溶時為
宜，即所謂成熟才可食用。與此相反，魚肉比獸類肉柔軟而富含漿汁，細菌易侵入而致腐敗，故魚肉在強直
期其新鮮度最為良好。

3．腐爛

魚肉極易腐爛，如在常溫下放置2～3天，即不能食用。這是由於魚肉的組織軟嫩，富含肉汁，再經過自
溶作用而變軟，這就給細菌繁殖創造了適宜的環境。隨著腐爛現象出現，肉質異常軟化，氨氣或者一些簡單
的胺類物質增加。腐爛是由於細菌繁殖而引起的一種現象，因此，控制細菌生長發育的一些影響因素，如溫
度或者水分等，就可防止魚肉的腐爛。

四、水產品的鮮度及其判斷法</b>

1．魚類的感官鑒定方法

魚類的品質檢驗應根據魚鱗、魚眼的狀態，魚肉的松緊程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外
形和氣味及魚肉組織形態來判斷。

(1)魚腮的狀態。新鮮的魚，魚腮的色澤鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液少呈透明狀，沒有臭味。不新鮮的
魚腮呈灰色或蒼灰色。腐敗的魚的腮呈灰白色，有粘液。

(2)魚眼的狀態。新鮮魚的眼澄清透明，並且很完整，向外稍凸出，周圍沒有因充血而發紅的現象。不新
鮮的魚的眼多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由於內部溢血而發紅。腐敗魚眼球破裂，並且移動位置。

(3)魚鱗和表皮狀態。新鮮魚的表皮上粘液少，體表清潔。魚鱗緊密完整而有光澤。不新鮮甚至腐敗的
魚，表皮粘液量增多，魚鱗色澤發暗，鱗片松勁。

(4)魚的組織狀態。新鮮魚魚肉組織緊密而有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復，魚的肛門周圍呈一
圓抗形，硬實發白，肚腹不膨脹。不新鮮的魚肉質松軟，肉與骨易脫離，指壓時凹陷部位難以復原。魚的肛
門突出，同時腸內立刻充滿因細菌活動而產生的氣體並使肛腹膨脹，有臭味。

2．理化判斷法

水產品新鮮度可採用計算魚類中的細菌數來判斷腐爛程度，這種判斷法稱為細菌判斷法。其標准大致
為：1克肌肉中含活菌數105以下為新鮮，105～106為稍腐爛，106以上為腐爛。但這種方法操作復雜，要
測出結果需要較長的時間，故實用性差。其他還有物理的或化學的方法。前者是通過魚的硬度和電傳導程
度、魚肉抽出液的粘度以及pH和流動雙折射等方面的測定，來判斷其新鮮程度。但由於不同魚的品種、個
體、部位等差別很大，故不大實用。後者是經常採用的比較精確的一種方法，它是通過對揮發性鹼基態氮
素、三甲胺、二甲胺、有機酸、還原性物質以及胺態氮等的測定來判斷魚肉新鮮程度。

五、水產品的冰藏、冷藏、冷凍與解凍</b>

將水產品置於低溫下，可抑制自身的生理消耗，細菌也不可能繁殖，從而防止了腐爛，因此給貯藏創造
了可能的條件。水產品在在低溫下貯藏的方法現在大體上分為冰藏、冷藏及冷凍等方法。

冰藏是利用冰來貯藏食物的一種方法。如果溫度不在0℃以下，魚類的自身消化和細菌的分解作用就不能
完全停止。因此，在不具備簡單冷卻設備的小型漁船內，或在運輸過程中均需利用冰塊進行冷卻。

冷藏是以機器作用所產生的低溫，進行食品貯藏的一種方法。冷庫內的溫度可保持在0℃左右，只稍稍延
長了保存期，與冰藏法一樣，不能完全防止魚類的自身消化和細菌的分解作用。

冷凍法是將魚肉凍結而進行貯藏的一種方法，是使新鮮狀態的魚肉能長期貯藏的一種最有效的辦法。將
魚類置於0℃以下就會凍結，但在-20℃以上凍結，由於凍結緩慢，形成最大冰結晶生成帶需要很長的時間，
而且在細胞內形成較大的冰結晶體，在解凍時會產生很多的水珠，影響魚肉的風味。採取急速冷凍法凍結的
魚肉，細胞內的冰晶體很小，對細胞無損傷。近年來，正逐漸推廣液氮(-194℃)瞬間凍結法。

冷凍後的水產品在食用或加工前，必須進行解凍，水產品解凍有以下幾種方式：一是自然解凍法，在常溫下讓魚解凍，此種解凍方法，魚的肉質最佳，解凍時間較長。二是急速解凍法，高溫解凍，解凍速度快，但肉質會有所破壞。三是其他解凍法，真空解凍法和冷鹽水解凍法，成本較高，一般使用較少。

六、水產品的冷鹽水處理法</b>

冷鹽水處理法多用於海鮮類產品，這是通過穩定海鮮體內滲透壓以達到保鮮目的。使用冷鹽水處理法可
以減少魚體細菌和淤血；降低酵素分解，增強保鮮效果；使魚體色澤潤澤光亮，魚皮有彈性。

1．冷鹽水處理的要點

(1)濃度要與海水濃度保持一致(3.5％)。

(2)冷鹽水處理時間不宜過長，不要將商品長期浸泡在水中。

(3)處理後要將水除凈，為了防止溫度上升，作業的速度要快。

(4)不要在切塊的狀態下進行冷鹽水處理。

2．進行冷鹽水處理後的保管方法

(1)首先要將使用的容器進行冷卻，然後將在冷鹽水中浸泡過的毛巾，擰干後墊在容器里，將處理後的魚
放在上面，再用冷鹽水中浸泡過並擰乾的毛巾，蓋在上面，反復重復這一過程。

(2)將記有魚名、容量、日期的標簽放人後，用塑料袋包裝薄膜包好，以防止魚、毛巾乾燥。

(3)以先進先出法，嚴守庫存法則。