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冷水面團製作方法有哪些

發布時間:2022-11-22 23:36:05

『壹』 冷水面餅的做法

『貳』 冷水面團和面主要是哪兩種方法

冷水面團

冷水面又稱「死面」,是指用30℃以下的水與麵粉直接揉成的面團。因為和面的水溫較低,麵粉中的蛋白質不會受熱變性,澱粉不會膨脹糊化,所以,冷水面團具有較多較強的麵筋,延展性好,口感最筋道。

冷水面團的特點是:成品色澤較白,吃起來爽口筋道,不易破碎,適合用來製作水餃、餛飩、面條、餅等。

【冷水面的製作方法】

將麵粉倒入盆中或案板上, 摻入涼水, 邊加水邊攪拌。當面和水攪拌成為雪花片後, 要反復揉搓, 揉到「 三光」——「面光、手光、盆光」。

『叄』 冷水面團的詳細步驟

冷水面團(製作面條,水餃,餛飩、餡餅等) 冷水面團就是麵粉加入30℃以下的水調制的面團。特點是結構緊密韌性強,面團色白,有光澤,成品爽口有勁。用途以水煮品種為主,如面條,水餃,餛飩。500g麵粉的用水量在200到300g之間,夏季麵粉含水量高,摻水要少;冬天則較乾燥,摻水較多。水餃面團麵粉與水的比例原則是2:
1。溫水面團(製作花色蒸餃,家常餅,蔥油餅,餡餅,燒賣等) 溫水面團是利用50℃到60℃和麵粉調制而成的面團。特點是具有一定的韌性和粘性,富有可塑性,製作的成品不易走樣,面團色白偏暗,稍有光澤,成品軟糯。適宜做花色蒸餃,家常餅,蔥油餅,餡餅,燒賣等。 溫水面團和面時粘性大,面點師在大量和面時,常用一半的麵粉用熱水燙,一半的麵粉用冷水和,再揉在一起,這樣和面較快,不過家庭製作的量小,這樣反倒很麻煩
熱水面團 (製作春餅、燙面蒸餃、燒賣、鍋貼等) 熱水面團是用超過65℃的水和麵粉混合調制的面團,常用的是85到100℃的水。特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。面團色暗,無光澤,成品口感糯。適合做蒸餃,燒賣,鍋貼,春餅等。 熱水面團所用的水溫度高,和面時無法用手直接操作,一般是把麵粉置於面板上或放入盆內,一邊澆水,一邊用擀麵杖進行攪拌,直至攪透,熱水要一次加足,使麵粉顆粒吸水均勻。 麵粉燙好後要攤開,散發熱氣,撒上少量冷水後進行揉面。 用水調面團製作面點很關鍵的步驟就是:餳面。餳面是把和好的面團蓋濕布或保鮮膜靜置10到15分鍾,目的是給面團中的蛋白質一個充分吸收水份的時間,並鬆弛麵筋。 熱水面團不適合長時間餳面,冷水面團和溫水面團都可以延長餳面時間的。 另外在和面的時候也可以在麵粉里加少量的鹽,鹽有利於麵筋的生成和提高,增強面團的彈性與強度,使面團延伸時不容易斷裂。

『肆』 冷水面團的調制要點

冷水面的調制方法是將麵粉倒入盆中或案板上,摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽,防止面團「掉勁」,俗語常說:「鹼是骨頭鹽是筋」,冬天用略高於常溫的水拌和),邊加水邊攪拌。水不能一次摻入,因為一次摻水過多,粉料一時吸不進去,將水溢出,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,摻入比例為2:1。
但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後,要用力搗揣,反復揉搓,揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調制好後,一定要放在案板上,蓋上干凈濕布,靜置一些時間,即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鍾,有的可達半小時。面團要成形時,雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。

『伍』 冷水面團的特點

大家都知道我們生活中有很多食物,都是用麵粉製作出來的,所以麵食也是主食,非常常見的一種,面試分為冷水面和熱水面,冷水面就是用冷水和的面,這樣的面它摸起來手感是非常硬的,我們一般在做面條和吃水餃的時候都會使用冷水或面,那麼冷水面都可以做哪些麵食呢?

冷水面是用室溫的水與麵粉調制而成,又稱水面或涼水面。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大,成品色白、爽口有勁。調製冷水面的水溫宜低於30℃,使麵粉內的澱粉不糊化,因此面團比其他面團結實。揉好之面團需鬆弛,使吸水均勻形成良好的延展性,以利成形的操作。

冷水面可分為硬面與軟面,俗語說「軟面餃子,硬面條」,面團的軟硬是根據產品特性而定,所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、面條、餛飩等水煮類的產品,也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春卷等煎、烙或油炸類製品。

冷水面調制時,最好能加少量鹽,因為鹽具有增強面團的彈韌性,行話常說「鹼是骨,鹽是筋」,添加鹽的面團色澤較白有彈性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成,用力搓揉,會促進麵粉顆粒結合均勻,揉到面團十分光滑,不黏手為止,可以分次加水,以防止水分一次吃不進,發生濕黏現象。
冷水面diy蔬菜面條的做法
材料:面團成品130~150g面團乾料中筋麵粉100g、細鹽1g面團濕料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(機制用)
1.【蔬菜汁做法】先將蔬菜攪(搗)碎,用細綿袋擠汁。
含天然色素較高的蔬菜,如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘薯、胡蘿卜等,都可使用。建議不要加入菜渣,因其含太多粗纖維,面條壓時不易黏合,面條易糊爛。
2.乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻,濕料慢慢加入攪拌成濕面粒。接著用手揉成光滑面團,鬆弛5~10分鍾。
3.濕細面粒面團經復合(壓面或壓)成面帶,鬆弛10~30分鍾。
4.面帶表面撒防黏粉,再壓成1.2±0.2mm之薄面帶。用切面條機或利刀切成長20∼30cm的細面條或寬面條,撒點防黏粉,就可包裝冷藏。
天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使面條變色,最好即時食用或冷藏保存1~2天,又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。

『陸』 冷水面團的特點和操作要領有那些

水調面團的三種類型:熱水面團,冷水面團,溫水面團水調面團基礎知識:

水調面團的三種類型:熱水面團,冷水面團,溫水面團的性質

水調面團:又稱實面團,就是用麵粉摻水(有些加入少量填料,如鹽、鹼等)直接拌和,經揉搓而成的面團,俗稱呆面、死面。水調面團的特點:組織嚴密、質地堅實,內部無蜂窩狀孔洞,體積也不膨脹;富有彈性、延伸性、韌性和可塑性;吃口滑爽、筋抖。水調面團的用途:適合製作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的製品。如:各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。水調面團的分類:按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團(熱水面團)、澄粉面團;按使用的水量的不同可分為:軟面、硬面、和稀軟面團三類。水調面團的形成機理:主要是以麵粉中的澱粉和蛋白質在調和中產生的物理、化學變化為基礎的。當麵粉用水調拌時,在不同水溫條件下,澱粉和蛋白質就發生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結等作用,從而使麵粉形成一個整體的團塊。麵粉中的澱粉、蛋白質都具有親水性,這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發生不同的理化變化,產生糊化或熱變性,從而形成不同水溫面團的性質。

水調面團的三種類型:熱水面團,冷水面團,溫水面團的性質

三種不同水溫面團的性質比較:面團名稱坯皮特性色澤品種與特色冷水面團:麵筋形成較強,性硬實,坯皮韌性大。色較白,有光澤以水煮品種為主,吃口爽滑。溫水面團:性質介於冷水和開水面團之間,具有一定的韌性和粘性。色白偏暗,稍有光澤以蒸、炸的花色品種為主,吃口軟糯。 開水面團:澱粉膨脹糊化,坯皮特性軟糯、韌性差,黏度大。色暗,無光澤以蒸、炸品種為主,口感糯。

水調面團的三種類型:熱水面團,冷水面團,溫水面團的性質

水調面團:即用各種糧食的粉料(包括麵粉、米粉和其他雜糧的粉料)摻入水、油、蛋等進行調制,使麵粉的粉粒和水及其他輔料相粘連,成為一個整體的團塊,被稱為水調面團,按其性質可分為以下幾種面團。冷水面團:只用冷水拌和麵粉調制的面團,稱為冷水面團。特點是:結構緊密韌性強,做出的成品色白,爽口有勁。500克標准粉,大約加200~300克水,特殊的面可多加,如攪面餡餅,麵皮的吃水量在350克左右。冷水面團具體調制方法是:經過下粉、摻水、拌、揉、搓等過程,調制時必須用冷水調制。冬天調制時,要用少量溫水(30℃以下),調制出的面團才能好用,如夏季調制時,不但要用冷水,還要適當摻人少量的鹽,因為鹽能增強面團的強度和筋力,並使面團緊密,行業常說「鹼是骨頭,鹽是筋」。加鹽調制的面團色澤較白,冷水面團的密度要靠外力的揉力形成,用力揉搓,促進麵粉顆粒結合均勻,揉到面團十分光滑,不粘手為止。加水一定要分次加人,防止吃不進而外溢。摻入水的多少,主要根據成品的要求而定,一般來說,用於做水餃的面,每500克摻200~225克水。從總體來看,麵粉和水的比例約為2:l,影響用水量的因素很多,例如麵粉本身的質量、空氣濕度的大小、氣候的冷暖等都要加以考慮。麵粉質量不清時,可做一下試驗,再決定摻水多少。面團和好後,一定要放到面板上,用干凈的濕布蓋上,防止干皮,靜置一段時間,行業叫「餳面」,是保證面團質量的一個主要內容。餳面的主要作用,使面團中未吸足水分的粉粒有一個充分的吸收時間,這樣面團中就不會有硬塊,而且均勻,並能更好地生成麵筋網路,提高彈性和光滑度,餳面時間一般在10~15分鍾,根據品種和面團的軟硬度可增加或縮短餳面時問。冷水面團要求勁大,這是主要特點,但也不能過大,過大會影響成型操作,遇到這種情況,除和面時要軟一點外,還可以摻些熱水揉搓或摔幾下破壞一下面的筋力。

水調面團的三種類型:熱水面團,冷水面團,溫水面團的性質

溫水面團:調制方法大體和冷水面團做法相同,但水溫要准確,50~60℃水溫左右適宜,不能過高和過低。過高會引起粉粒粘結,達不到溫水面團所應有的特點;過低則不膨脹,而變性,也達不到溫水面團的特點。只有掌握在50℃左右才能調制出符合要求的溫水面團,因為溫水面團里有一定的熱氣,所以要等面團中的熱氣完全冷卻後,再揉和成面團蓋上濕布待用,此種面團適合製作花色蒸餃,制出的餃子不易變形。熱水面團:熱水面團的要求是粘、柔、糯,根據這一特點在調制過程中,注意熱水要澆均勻,一般常用方法,就是把麵粉攤在面板上,熱水澆在麵粉上,邊澆邊拌和,把面燙成一些疙瘩片,攤開散發熱氣後,適當澆點冷水和成面團。面團柔軟的原因是因為麵粉中的澱粉吸收熱水後,膨脹和糊化的作用。

『柒』 和面的最好方法 和面的好方法有哪些

1、冷水和面:冷水和面就是麵粉加入30℃以下的水調制的面團。特點是結構緊密韌性強,面團色白,有光澤,成品爽口有勁。用途以水煮品種為主,如面條,水餃,餛飩。500g麵粉的用水量在200到300g之間,夏季麵粉含水量高,摻水要少;冬天則較乾燥,摻水較多。水餃面團麵粉與水的比例原則是2:1。

2、溫水和面:溫水和面是利用50℃到60℃和麵粉調制而成的面團。特點是具有一定的韌性和粘性,富有可塑性,製作的成品不易走樣,面團色白偏暗,稍有光澤,成品軟糯。適宜做花色蒸餃,家常餅,蔥油餅,餡餅,燒賣等。

3、熱水面團:熱水面團是用超過65℃的水和麵粉混合調制的面團,常用的是85到100℃的水。特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。面團色暗,無光澤,成品口感糯。適合做蒸餃,燒賣,鍋貼,春餅等。

4、熱水和面所用的水溫度高,和面時無法用手直接操作,一般是把麵粉置於面板上或放入盆內,一邊澆水,一邊用擀麵杖進行攪拌,直至攪透,熱水要一次加足,使麵粉顆粒吸水均勻。

5、麵粉燙好後要攤開,散發熱氣,撒上少量冷水後進行揉面。熱水面團不適合長時間餳面。

6、以上方法揉面都很好。

『捌』 冷水和面怎麼

和面分冷水,溫水,熱水。

一: 適合用熱水面團製作的麵食:

熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麵筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作包子,蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二: 適合用溫水面團製作的麵食:

麵粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由於水溫高於冷水,水分子擴散加快,從而使麵筋質地形成受到一定限制,而澱粉的吸水性卻有所增加,這種面團的筋性、韌性、彈性低於冷水面,製成品種色澤次於冷水面團。

溫水和面的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三: 適合用冷水面團製作的麵食:

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團,俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成面團結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱「死面」。

冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

『玖』 面團之水調面團的做法步驟圖,怎麼做好吃

用料

水 自定

麵粉 自定

(食鹽,食鹼)可有可無 少許

面團之水調面團的做法

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