㈠ 四川泡菜的做法（詳細點的）
四川泡菜在全國最負盛名，是四川菜系中不可少的部分，在一般家庭和飯館中，幾乎都少不了泡菜。
原料配方：各種蔬菜（從黃瓜、青筍、蓋菜、圓白菜、蘿卜、大白菜、芹菜、蔥頭、嫩姜芽、嫩大蒜、鮮紅辣椒、扁豆、蒜苗、茭白、苦瓜等中挑選幾種）4千克 鹽400克 干辣椒100克 花椒15克 白酒100克 姜50克 糖100克
製作方法：
1、將泡菜壇（是壇口沿呈凹形圓圈、中空盛水、上蓋瓦缽的特製壇）洗凈，用凈干布檫干，不可有一點余水存在。
2、壇內注入清水或開水5.5千克，下入鹽、干辣椒、花椒、白酒、姜、糖攪勻，成為泡菜鹵。用清水調制的鹵，泡出的菜脆嫩；用開水調制的鹵，能殺死水中的雜菌，有利發酵，並能防止泡菜變質，故各有優點。
3、把要泡的各種菜擇洗干凈（該去皮的，要去皮）後，晾2~3個小時，至才上沒有生水跡（如帶水，菜容易壞），即可放壇內。壇口沿內加點水，將瓦缽蓋上蓋好，並隨時進行檢查，保證沿內不缺水。同時，壇口沿內的水至少每周換一次，以保持清潔。換水時，要先倒掉舊水，用潔布檫凈、檫干，再加新水。壇口沿內的水是為了防止空氣進入，如因水乾涸進入空氣，泡菜酒會變味（如哈喇味等）。
4、泡出味後（泡的時間，一般熱天3~5，冷天10天左右），即可食用。要隨泡隨吃隨加新菜，不然，泡的時間過長，不但酸味加重，影響風味。而且也容易變質。取菜時要先將瓦缽旋轉一下，迅速揭開，嚴防壇沿生水帶入鹵中，並用一雙不沾油膩的筷子夾取，如帶入油膩，泡鹵也會變質。初泡的菜口味稍差，泡的時間長了，次數多了，就會泡出菜的濃厚香味來。泡鹵越陳泡出的菜越香。要隨泡隨加入適量的鹽，以保持適當鹹味。鹽少，味淡，也太酸；鹽多，味重，又太咸；以既有適當鹹味，又有一點酸味為佳。
5、泡壇要放在涼爽處，冬天可放在屋內。如泡鹵長出白膜，立即加一點紅糖、白酒，即可散去。食時用手撕塊，不用刀切；一般生吃，也可切碎與肉末同炒吃。
產品特點：品種繁多，色澤鮮艷，香氣濃郁，咸酸適度，鮮中略甜，清脆爽口。
㈡ 四川泡菜怎麼做的步驟竅門
泡菜水跟鹵水類似，都需要細心呵護，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。那麼該如何養護泡菜水？曹大師說，有五個方面需要注意：
1、斷油星、絕生水
泡菜水內不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的「壞水」。為了避免這一情況，在操作時要嚴格控制以下四點：
首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內部無油星、無生水；其次，清水要燒沸晾涼後再放入壇中調成鹽水，而不能直接用自來水；第三，蔬菜入壇前一定要「出坯」，這一步很關鍵；第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。
2、避見空氣
腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽。泡製時，壇內最好裝滿原料，撈出菜後要及時補充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然後需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進入，存放在陰涼、通風、避光處，當壇沿水因蒸發而「水位降低」時，要及時補充。
3、按料添味
泡製時，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒；放入五次蔬菜後，則要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡製。
5、補救手段
泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花；而若是疏於養護使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒「滅花」。
初壇泡菜水製作流程：
1、取一口泡菜壇子，玻璃、陶土、紫砂質地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最後加開水燙一下晾乾備用。
2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置，檢查是否漏水，用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水，用白酒擦洗一遍，然後用開水燙一下，晾乾備用。
3、清水6斤燒沸，晾涼，倒入壇子中，加泡菜鹽300克攪勻，放香料包（草果1個，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加白酒1瓶蓋、紅糖35克，放入鮮紅小米辣100克、蒜瓣80克攪勻即成。
4、此時可放入已出坯的原料6斤，浸泡時間略長一些，讓乳酸菌充分繁殖、發酵，一般初壇泡菜5天後可取用，以後時間慢慢縮短，放上四五次蔬菜後，則浸泡一兩天便能取出食用。
四款特色泡菜水
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茶香泡菜水
製作：
1、清水3斤放入鍋中，加普洱茶50克煮沸（也可以用南路邊茶，這是一種發酵過的黑茶，葉片較粗，調好的泡菜水呈瑪瑙色），待茶葉舒展後關火晾涼，取出茶葉包入紗布袋，茶水留用。
2、茶水、老鹽水各3斤裝入壇子中，放入茶葉包、香料包（草果1個，八角、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加泡菜鹽150克、紅糖35克、白酒1瓶蓋攪勻即成。
關鍵：
1、製作泡菜時，一般一斤鹽水泡一斤菜，而一斤菜需放一兩鹽，但因為此款泡菜水調制時用到了老鹽水，因而只需要放150克鹽，補足那3斤茶水的鹹味即可。
2、泡過兩次蔬菜後，茶香味便會越來越淡，需添加新的茶水進去。
玫瑰泡菜水
製作：
老鹽水300克、白糖200克、醪糟水、紅糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃壇中，加洋蔥絲60克攪勻即成。
這款泡菜水味道甜膩，十分粘稠，但因為所含的鹽量較少，無法將新鮮蔬菜泡透，因此多用於給已經做好的普通泡菜增加甜味和紅色，使其變為玫瑰泡菜。
具體操作流程為：做好的泡菜300克改刀成絲或片，放入玫瑰泡菜水中浸泡3小時，此時其表面變成漂亮的紅色，味道咸中帶甜。
菌香泡菜水
製作：
清水3斤放入鍋中，燒開後加菌粉（市售成品）100克攪勻，晾涼過篩，倒入壇中，摻入老鹽水3斤，加1瓶蓋白酒、紅糖35克、泡菜鹽150克攪勻即成。
此款泡菜水特別適合泡製筍子、甜椒等蔬菜。
滋補葯香泡菜水
製作：
清水6斤燒沸晾涼，倒入泡菜壇中，加泡菜鹽300克、紅糖150克，放干香菇6朵、當歸1根、枸杞20克、黃芪15克、沙參、黨參各10克即成。
關鍵：
此款泡菜水強調葯香，因而無需另外添加香料泡製。
㈢ 四川泡菜水是怎麼調制
一般德人是不會知道德，只有四川人才知道，先用冰凍德水，然後放入姜，大蒜，花椒，鹽，加上水，泡至兩三天，散發香味即可泡自己喜歡吃德菜，如，包菜，蒜台，泡熟即可食用！
㈣ 正宗四川泡菜的做法
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
經驗:
1
初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.
2
第一次泡時最好要泡些心裡美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!
3
還應放些蒜.
4
在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)
㈤ 四川泡菜母水怎麼做水和鹽的比例大概是多少
最好是用自來水燒開，待完全冷卻後放如密封性好的容器中。
放鹽，辣椒，泡菜的主材，嫩姜，蒜。密封好後一周左右會酸。
至於鹽和水的比例，要根據你的水及菜的多少來定。
切忌所有的東西都不能占油。
希望對你有用。
㈥ 四川泡菜的製作方法
所需材料：
泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體製作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗干凈後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。