閩菜的烹制方法有哪些

『壹』 福建人的飲食習慣有哪些

明清以後，閩菜逐漸形成特色。風味小吃更以花色多、品味佳而享譽國內，並且形成不同的地區特色。
在待客習俗方面，福建人以熱情好客著稱，除請客喝茶外，煮蛋請客也是共有的習俗。在宴席習俗方面，近現代以來，漸趨奢華，且有諸多規矩。在民間，還流行不少飲食禁忌。在福建飲酒品茶已有數千年歷史。特別是飲茶，已成人們日常生活不可缺少的重要組成部分。唐宋以來，「鬥茶」之風甚盛，閩南的「茶道」和客家的「擂茶」至今享譽海內外。
主食
1.稻米
福建各地主食以稻米(即大米)為主。自古以來，八閩糧食種植以水稻為冠。
閩北不少縣份歷史上就是著名的產糧區，三餐主食以米飯為主。清嘉慶《南平縣志》載：「南平日三餐皆飯，以食粥為恥。惟夏晚間，食之民茹。」(清嘉慶《南平縣志》卷8《風俗》)浦城、建陽等地農村，一些地方至今仍保持三餐吃干飯的習慣，福州地區一般則是早晚稀飯，午餐干飯，間有「二干一稀」食制。而平潭、福清及閩南部分沿海非產糧區，有一日三餐皆稀飯者。現時雖無「以食粥為恥」之俗，但福建人講究飲食中的「飽」與「實」。所謂稀飯，並不同於北方的「粥」，而較為稠密。
每至春耕、秋收等農忙季節，因需起早摸黑搶種搶收，勞動量增大，閩北、閩西北和閩東有的一日四餐、五餐甚至六餐進食。閩南一些信神婦女，因許願農歷初一、十五或每逢三、六、九不食早餐，俗謂「減大頓」，含有以此省下食福，留給子孫享受之意。
米飯加工以蒸、燜、撈為主。撈飯在農村很普遍，系用竹製的「笊籬」撈出半熟米飯，將撈出的飯粒上甑炊熟，以備中、晚餐之用，餘下的米湯和飯粒熬成粥作早餐。
閩南部分地區民眾愛吃「肉末粥」，在粥中加肉末、蟶、蔥姜和少許鹽、醬油，不用佐餐菜餚，以此作早餐或晚餐。閩西連城一帶農民，早餐多干飯，午、晚餐較多喝粥，且喜加入蔬菜、芋頭、瓜豆等煮成菜粥。閩西北泰寧、建寧等縣產竹，當地人喜用毛竹製成的竹筒蒸飯。竹節燜飯更見情趣，當地人上山勞作時，常砍一節毛竹，把淘好的米置竹節中，封好後就地拾柴燒烤，竹裂而米飯熟，閩西武平的「簸箕飯」是舀米漿於簸箕上猛火蒸熟成飯皮，製成小塊，包上豆芽、瘦肉、蝦米等食用。在南靖，農民下地幹活或肩挑走販時，習慣用草編小袋裝米煮成飯團，俗稱「茭莖飯」。閩北南平一帶也有草袋蒸飯的習俗，俗稱「草包飯」。福建人對用糯米和粳米加工制的「糍粑」和「白粿」也很偏愛，在製作方法和形態上它存在較明顯的地區差異，福州地區多為長條狀;閩南多為塊狀和扁圓狀;閩東、閩北多為紡錘狀，但其食法大同小異，或煮或炒皆可，既可作主食，也可佐餐。
2.甘薯
又稱「地瓜」、「番薯」、「紅薯」。明代萬曆年間，番薯從菲律賓傳入中國。清代周亮工《閩小記》記載了番薯入閩的故事：「萬曆中，閩人得之外國，瘠土砂礫之地，皆可以種，初種於漳郡，漸及於泉、莆，近則長樂、福清皆種之……。其初入閩時，值閩飢，得是而人足一歲」。甘薯一引入，就為賑濟福建飢荒立功殊偉，福建人為此在福州烏山建有「先薯亭」以紀念。於是「耄耆童孺、行道鬻乞之人，下至雞犬皆食之。」並以其「生食如食葛、熟食色如蜜，其味如熟荸薺。生貯之有蜜氣，香聞室中。」(《閩小記》卷3《番薯》)而成為福建居民食桌上的寵物。在莆田和閩南一些地區，舊時地瓜甚或成了當家食品，人稱「萬能糧」。1949年以前，古田縣大橋鎮以東的「大東地區」，曾流傳這樣的俗謠：大東三件寶，「番薯米當糧草，竹片當燈火，火籠當棉襖」。
閩南惠安縣地多沙磧，旱地所佔比例很大，主要種植地瓜，歷史上有「番薯縣」之稱。舊時該縣人民主要靠食地瓜度日，農民甚至一日三餐吃地瓜，僅逢年過節才能吃幾頓大米飯。每年地瓜收成後，除少量現食外，大部分加工成粉或切成條絲狀或片狀的「地瓜米」、「地瓜片」，以備常年食用。
作為與大米互補的代用主食，番薯最常見的食法是將其與米摻和混煮。清光緒年間，惠安崇武人蔣君采以「新釜炊番薯」為題，口佔一絕曰：「水骨千年白，瓜心一味丹。飯湯雖變黑，未必帶辛酸。」(《星洲惠安公所五十周年紀念特刊》)對地瓜飯激賞備至。福州一帶舊志中也有「三餐皆飯，鄉人或摻以薯米。」(民國《古田縣志》卷21《禮俗志》)的記載。
地瓜的加工有煮、蒸、烤、晾幾種。近幾十年來，隨著生活水平的提高，以地瓜米充當主食的現象在省內逐漸減少，但在城鄉仍普遍將地瓜用作釀酒，薯粉用來佐餐和製作各種風味小吃的。
3.麵食
除了大米和番薯外，近代以後，麵食已匯入福建人主食的譜系。由小麥加工而成的麵粉，昔時閩北人俗稱「麵灰」，抗戰前多稱「洋灰」，意指進口貨。麵食中最常見的為糧食部門加工的各類乾麵，如「陽春面」、「仲秋面」、「蛋面」等，民間製作的則有「切面」、「魚面」及麵疙瘩、麵包、饅頭、煎餅、水餃、肉包(包子)、蛋糕、油條等。
副食
福建是南方主要魚、肉、蔬、果產地之一，因此副食品具有花色多、品種全、做工細等特色。閩人的主體是漢族，故一般是葷素兼食。日常的副食，肉類主要有豬肉、牛肉、羊肉、狗肉等;禽類有雞、鴨、鵝、鴿等;魚類有淡水產的鰱魚、鯽魚、鰻魚、鯉魚、草魚、鯰魚等;海產有黃瓜魚、帶魚、鯧魚、馬鮫魚、鮭魚等;蟹、蝦、蛤、蟶、牡蠣等貝殼類也是居民的盤中之物。菜類中的豆類，有黃豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、綠豆和各種嫩豆類，飯豆中有紅豆、烏豆之分;蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黃花菜、瓢羹菜、芥藍菜、莧菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、蘿卜、胡蘿卜及蔥、蒜、姜等;瓜類主要有冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜、葫蘆(葫瓜)等，還有山芋、馬鈴薯(土豆)、檳榔芋等等。此外，野生的竹筍、菰類;水田間的鰍、鱔、螺等;溪澗潭壑中的鱉、蛙、蟈(棘胸蛙)等;山林中的蛇、野豬、山羊、麂等也時有應市。豆製品門類甚豐，有豆腐、豆乾、豆皮及加工精細的腐竹等。油類則有菜油、花生油、茶油、豬油、麻油等。
福建人歷來講究葷素菜餚的烹調，諸端烹法，樣樣在行。古代就有煎、炸、炒、蒸、熘、盪等不同烹調方法。各地飲食口味略有不同，福州地區燒菜喜用蝦油、糖、酒為佐料，甜、醇、香為其菜餚風格，特別是講究「甜」。郁達夫先生曾形象地描述道：「福州食品的味道，大抵重糖;有幾家真正福州館子里燒出來的雞鴨四件，簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。」(《郁達夫文集》第4卷150頁《飲食男女在福州》)閩南地區則忌用蝦油，喜清淡，重本味，燒湯制羹時還常加入當歸、黨參、枸杞等中葯。閩南部分地區喜食咸，南安一帶即有「無咸不成甜」、「咸甜湔(淡)無味」之說。而閩北，閩西北山區受鄰省影響，加以山高水寒，燒菜時下鹽、加辣椒較多，菜餚風味濃烈。
閩菜的烹調技藝，有四大特色：
一是刀工巧妙，寓趣於味，富於美感。它運用細致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均勻，長短無差，剞劃一致，不論其質地堅實、酥爛或脆嫩，均可達到沁深融透、成型大方、火候表裡如一的效果，且外形美觀得趣。如「淡糟香螺片」、「雞首金絲芋」等菜式，予人以剞花如荔、切絲似發、片薄若紙的美感，食之芳留腮頰，餘味淳長。
二是湯菜考究，變化無窮，別有特色。閩菜重湯，講求原汁原味。原料多用海鮮，通過精選各種主輔料加以巧烹調制，摒除原料固有的膻、苦、澀、腥等味，又保留其原味，使不同質地的菜餚湯味各具特色，故向有「一湯十變」之說。如「芋艿煨羊肘」、「蔥燒蹄筋」等湯菜，或湯清如水，或白似乳汁，或金黃澄透，道道味鮮甜爽，馥郁芳香。
三是調味獨特，偏於甜酸，突出清淡。閩菜的調味別是一方：善用糖，以甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口開胃。並且以甜而不膩、酸而不澀、淡而不薄享有盛名。此外，閩菜還善用紅糟、沙茶、芥末等佐料。僅紅糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等幾種用法，上述調味各具去腥、保鮮、增香、調色和醒脾開胃、幫助消化等功效，並因此構成閩菜獨有風味。如「醉糟雞」、「芥末雞絲」、「沙茶燜鴨塊」等佳餚，均恰到好處地體現了偏於甜酸、突出清淡的八閩風味特色。
四是烹調細膩、雅緻大方，色、香、味、形俱佳。閩菜的烹調技術主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、燜等法，烹制細膩表現在選料精細，泡發恰當，調味精確，制湯考究，火候適宜等方面。如「荷包魚翅」、「佛跳牆」等均具這一特徵。雅緻大方反映在保持菜餚絢麗多彩的自然美和小巧玲瓏的盛菜器皿上。如「龍身鳳尾蝦」、「白炒鮮竹蟶」、「生炒黃螺片」、「十錦蜂窩豆腐」等佳餚，均體現了雅緻大方的天然本色和色香味形俱佳的特點。

『貳』 福建吃的是什麼口味

福建人喜歡吃以下六種口味的菜：

1、福州菜：偏甜、酸、淡

福州菜是發源於中國福建福州一帶的閩菜分支菜系，為閩菜一大主流，其特點為味道偏甜、酸、淡，尤其重視湯的烹制，有「一湯十變」之說，烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。福州菜常用的典型調味料有蝦油、紅糟等。

2、閩南菜：口味清淡，酸甜適宜

閩菜是中國八大菜系之一，閩南菜是它的重要組成部分，閩南菜清鮮香脆，注重調湯估料，口味清淡，酸甜適宜，中西合璧，變化無窮，它的烹調技法多樣，有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、火可、火工、淋、蒸等。

3、客家菜：咸、肥、熟

客家菜主要流行於福建的龍岩、三明、漳州，客家菜餚風味的形成跟古代客家民系的形成是分不開的，傳統的客家招牌菜是：梅菜扣肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、豬肚包雞、釀苦瓜、閩西八大幹、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃等。

4、莆仙菜：清鮮淡雅、略帶甜味

莆仙菜的風味名菜與悠久的歷史相承，具有獨特的文化底蘊，且品種繁多，主要的有久負盛名的炒米粉、「荔枝肉」、燜豆腐、跳魚穿豆腐、干咩（燜）羊肉、蛋白扁食等等。

5、閩北菜：辣、咸、鮮

閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底等。

傳統特色小吃

傳統特色小吃有：福州魚丸、芋泥、鍋邊糊，海蠣餅、芋粿、九層粿、光餅、肉鬆、蔥肉餅、肉燕、線面、炒肉糕、春餅、菠菠粿等。在「味中味」小吃店，可以品嘗到福州的各種傳統名點。但福州街頭最多的小吃店為沙縣小吃。

沙縣是福建的一個地名，沙縣小吃就是由該地方的人帶來的，主要經營拌面、燉罐、扁肉以及各種鹵味。這種小吃店門面很小，卻是福州旅遊不可不去品嘗的好地方。

福州的素菜也很有名，以麵筋、豆腐皮、豆腐筋、冬筍、香菇、木耳等植物食物為原料，加工巧妙，烹制有方，味道很不錯。福州許多寺廟、萊館都經營素菜，以鼓山湧泉寺素菜最為著名。名素菜有：「南海金蓮」、「半月沉江」、「石鼓三鮮」、「湧泉三絲」等30多種。

『叄』 福建菜系的特點是什麼

閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源於福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。

閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（泉州、廈門、漳州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

閩菜製作細巧，色調美觀，調味清鮮著稱，主要調味有：咸、酸、甜、辣、香等。調味品中，鹹的有:蝦醬、蝦油、鹽、豉油；酸的有：白醋、酸杏；甜的有：白糖、紅糖、冰糖、蜂蜜；辣的有：胡椒、芥末、辣椒、生薑；香的有：紅糟、五香、八角、桂皮、花椒、蔥等。

閩菜對清湯的調制特別講究，一般都以老母雞、火腿、蹄髈、筒骨為用料。方法是先用小火獎老母雞、豬大排、筒骨、火腿、蹄髈等熬出湯汁，並過濾，另用生雞骨斬碎，牛、豬肉茸加水和鹽調和，放入湯肉，繼續用小火邊燒邊攪勻（稱吊湯）然後再過濾一次，便成為清湯。

閩菜的烹調方法有：煎、炸、氽、煨、扣、溜、炒、熏、燜、灴、腌、熗、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟等；其中最具有特色的是糟，有紅糟、醉糟、熗糟、爆糟之分。

『肆』 閩菜的例湯怎麼做，具體用哪些材料。木須肉怎麼做，要正宗的。

做法一、木須肉：原料：瘦肉切成片、黃瓜切成片、黑木耳、黃花、雞蛋、生薑切成片、米酒、醬油、花椒、少許蒜切成片
步驟：
1.把黑木耳、黃花泡開備用;
2.肉片放適量醬油、少許雞蛋清（一般一個雞蛋清的一半）、澱粉，拌勻;鍋里放適量油，把調好的肉片放在裡面溜一下（略為生點），用碗盛起，放一邊;
3.餘下的雞蛋黃和其它雞蛋、鹽調勻;鍋里放適量油，把調好的雞蛋下鍋煎好，用鍋鏟分成幾塊（可以小點，但不能太碎），用碗盛起，放一邊;
4.鍋里放適量油，下薑片、米酒、醬油、花椒、蒜先炒一下，下黃花炒至五分熟;再下黑木耳，炒一下，下黃瓜，炒一下，下炒好的肉片、雞蛋，用文火炒炒至熟。注意：這道菜一是要注意肉片、黃瓜不能炒得太老了，黃花不能硬，但也不能太軟。
做法二：原料：雞蛋兩個，肉片三兩，木耳、黃花各一兩。製作方法：
1
將雞蛋炒熟，同木耳黃花（皆用水發過）放在一起待用。
2
熱鍋冷油，爆香蔥姜蒜片，放入肉片（漿與不漿皆可），加入料酒、鹽、味精、少許醬油、醋與胡椒粉，翻炒至香。
3
倒入黃花木耳、雞蛋，繼續翻炒十幾下子出鍋即成。

『伍』 閩菜的特點是什麼﹖

閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區風味。

故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

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烹飪特徵

1、刀工嚴謹，入趣菜中

福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗製濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如「雞茸金絲筍」，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。

食時，雞茸松軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如「爆炒雙脆」，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片里肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人嘆為觀止。

再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為「味」精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。

2、湯菜居多，滋味清鮮

湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區別於其他菜系的明顯標志之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關系。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯系一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。

因此，閩菜的「重湯」或「無湯不行」，其目的皆在於此。如「雞湯氽海蚌」，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之餘味無窮的效果。

又如「奶湯草」，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如「蔥燒蹄筋」，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食慾的美妙韻律。

3、調味奇異，甘美芳香

味美可口是人們對菜餚的共同要求，善於調味是閩菜特色之一。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關。

善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持做到投料准、時間准、次序准、口味准。

菜餚的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具一格的風味。如「淡糟香螺片」、「醉糟雞」、「紅燒兔」、「茄汁燒鷓鴣」、「糟汁氽海蚌」等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。

4、烹調細膩，豐富多彩

閩菜烹調方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜「響玲肉」，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；「油燜石鱗」，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美 。

這些菜餚，在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味，成了維系家鄉感情的紐帶，所謂「因風思物，因物思鄉」，正是這一道理。

參考資料來源：網路-閩菜

『陸』 烹飪方法36種

我國烹飪主要有以下36種：

1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。

2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。

3、蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。

4、炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。

5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。

6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗凈瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。可分鹽腌、醬腌等。

9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,將食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹調好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。可分生熏、熟熏等。

11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。

12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。

13、燴----數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。

14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。

15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。

17、燉----食物加滿水放入鍋內，或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。

18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。

19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。

21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃。

22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。

23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。

24、滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟。

25、烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾。

26、煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。

27、風----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。

28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。

30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。

31、扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。

32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊,有序排在一大盤內。亦稱冷盤或拼盤。

33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。

34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。

35、煸----鍋內放少量油，再把食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。

民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的「八大菜系」。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：

魯、如君臨天下的北方帝王；

川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士；

粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；

蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南女子。

『柒』 哪些是特色閩菜,菜名,用料和味道

閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究佐料調味，重鮮香。

以佛跳牆為例做法如下：

准備材料：豬肚、干牛蹄筋、干鮑魚、小花菇

1、干牛蹄筋清洗干凈，直飲水泡發兩天，期間勤換水。

『捌』 閩菜味道主要以什麼為主

閩菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎上，尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色，在中國飲食文化中獨樹一幟。
閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有「剞花如荔，切絲如發，片薄如紙」的美譽。
二是湯菜居多，變化無窮。閩菜多湯由來已久，這與福建有豐富的海產資源密切相關。閩菜始終將質鮮、味純、滋補聯系在一起，而在各種烹調方法中，湯菜最能體現原汁原味，本色本味。故閩菜多湯，目的在於此。
三是調味奇異，別具一格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡，這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪原料多用山珍海味有關。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡則可保其質地鮮純。
四是烹調細膩，雅緻大方。閩菜的烹調技藝，不但蒸、炒、燉、燜、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技術稱殊。在餐具上，閩菜慣用大、中、小蓋碗，十分細膩雅緻。
閩菜系起源於福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發展而成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏於甜酸，尤其講究調湯。另一特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調色的作用。